| Температура зберігання, о | Поява ослизнення (днів) при відносній вологості повітря, % | |||
| – | ||||
Швидкість появи ослизнення в однакових умовах зберігання залежить від ступеня вихідного забруднення м'яса мікроорганізмами. При 0°С і відносній вологості повітря 85% на м’ясі з вихідним забрудненням 106 на 1 см2 ознаки ослизнення спостерігалися через добу, а із забрудненням 103 на 1см2 – тільки через 13 діб.
При ослизненні одні мікроорганізми викликають розклад білків м’яса до амінокислот, інші – з вільних амінокислот синтезують складні речовини слизу. Поверхня м’яса стає липкою, сіро-білого або сіро-зеленого кольорів з слизуватим нальотом, неприємним кислувато-затхлим запахом, pH у поверхневих шарах кислим (5,2–5,3). М’ясо, що утворює при підсиханні кірку, ослизнюється повільніше, ніж із зволоженою поверхнею.
Гниття розвивається на м’ясі як в аеробних, так і в анаеробних умовах. При температурі зберігання 0°С гниття в основному викликають аеробні психрофільні бактерії роду псевдомонас, при більш високих температурах – протей, чудесна паличка, сінна і картопляна палички та ін., з аеробних – клостридії, спорогенес, путріфікум і перфрінгенс.
На початковій стадії гниття супроводжується гідролізом білків до амінокислот, які, залежно від виду мікроорганізмів і умов зберігання, можуть піддаватися окисненню, відновленню, дезамінуванню або декарбоксилюванню. На глибоких стадіях гниття з сірковмісних амінокислот(метіонін, цистин, цистеїн) утворюються сірководень, меркаптан, аміак. При гнитті, поряд з розпадом білкових речовин, відбувається гідроліз жирів з утворенням гліцерину й жирних кислот та наступним їх окисненням.
Поверхневе або аеробне гниття м’яса зустрічається частіше, ніж внутрішнє анаеробне.
М’ясо з ознаками гниття має сірий, сіро-зелений, зелений або синьо-червоний кольори, в’ялу консистенцію, неприємний гнильний запах, містить ряд отруйних речовин і непридатне для споживання. Стійкість м’яса до гниття залежить від температури його зберігання, відносної вологості повітря, виду та якості.
Кисле бродіння супроводжується появою неприємного запаху, зміною забарвлення на сірий, сіро-зелений колір, розм’якшенням м’язової тканини. Збудником закисання м’яса є психрофільні лактобацили, клостридії, дріжджі, що здатні розвиватися в глибині м'язової тканини. Ці мікроорганізми ферментують вуглеводи м’язової тканини з виділенням органічних кислот.
Пігментація – поява на поверхні м’яса забарвлених плям, що є наслідком розмноження пігментоутворюючих мікроорганізмів. Червона плямистість виникає внаслідок розвитку бактерій чудесної палички Sertania marcescens або дріжджів роду Phodotorula, жовта – бактерій групи Flavus і Sarcina, голуба – бактерій Pseudomonas aeruginosa, жовто-червона – бактерій Micrococeus roseus. При розвитку непігментованих дріжджів утворюється біло-сірий наліт.
Світіння виникає в результаті розмноження на поверхні м’ясної туші фотогенних (ті, що світяться) бактерій, які володіють здатністю світитися – фосфоресценцією, завдяки вмісту в них фотогенної речовини – люциферину. Збудниками свічення м’яса є Photobacterium phosphoreum – рухлива кокоподібна паличка та інші фотогенні бактерії, які не викликають змін органолептичних показників м’яса.
Пліснявіння м’яса пов’язане з розвитком на його поверхні плісеневих грибів у вигляді павутинистого або порошистого нальоту різного кольору. На м’ясі найчастіше розвиваються гриби родів Mucor, Rhizopus, Thamnidium (сірі або білі оксамитові колонії на поверхні), Penicillium (сіро-голубі або зелені колонії, що проникають у глибину м’яса до 4 мм), Aspergillus (жовті, сіро-зелені або чорні нальоти), Cladosporium (великі чорні колонії, що проникають у товщу м’яса до 1см). Деякі гриби родів Aspergillus, Penicillium, пліснява Cladosporium herbarum виділяють мікотоксини, які небезпечні для здоров’я людини. Розвитку плісняви сприяє підвищена вологість середовища, і тому на туші вона спостерігається в першу чергу на більш зволожених ділянках – внутрішня поверхня ребер, заріз, пахові складки. Пліснявіння м’яса супроводжується гідролізом білків з утворенням продуктів лужного характеру, змінами у жирах. М’ясо набуває затхлого запаху. Деякі плісені продукують токсини, які є канцерогенними.
При пліснявінні м’яса, з ураженням тільки поверхневих шарів, його зачищають і негайно направляють на промислову переробку. При ураженні глибоких шарів із зміною органолептичних показників м’ясо направляють на утилізацію.
При надходженні у торгову мережу м’ясо всіх видів і категорій вгодованості повинно бути свіжим, правильно обробленим, мати відповідне маркування. Згідно стандарту (ГОСТ 23 392–78) бактеріологічним дослідженням можна швидко визначити ступінь свіжості м’яса: свіже, сумнівної свіжості і несвіже. Для цього у м’язах-відбитках, зафарбованих за Грамом, підраховують кількість бактерій і встановлюють ступінь розпаду м’язової тканини.
Рис. 17. Гриби – збудники пліснявіння м’яса і м’ясних продуктів:
1 – Mucor; 2 – Rhizopus; 3 – Thamnidium; 4 – Aspergillus;
5 – Penicillium.
М’ясо вважають свіжим, якщо у мазках-відбитках не знайдено мікроорганізмів або у полі зору видно поодинокі (до 10 клітин) кулясті та паличкоподібні бактерії і відсутні сліди розкладу м’язової тканини сумнівної свіжості, якщо у полі зору мазка-відбитка знайдено не більше 30 кулястих та паличкоподібних бактерій і сліди розкладу м’язової тканини. Несвіжим вважають м’ясо, якщо у полі зору мазка-відбитка знайдено більше 30 кулястих та паличкоподібних бактерій і виявлено ознаки значного розкладу м’язової тканини.
З метою підвищення стійкості м’яса при зберіганні і захисту його від мікробного псування, крім холоду застосовують різні види обробки. Ефективним є орошення поверхні м’яса 4%-ним розчином оцтової кислоти, сумішами органічних кислот (сорбінової, пропіонової, лимонної, оцтової та ін.) і їх солей слабким 0,005–0,02%-ним хлорним розчином, 1%-ним розчином акрилату натрію, або обробка ефірними маслами різних прянощів, що мають бактерицидні властивості, антибіотичною речовиною памаліном та ін. Використовують також захисні плівкоутворюючі покриття на основі компонентів харчових продуктів: білків – желатин, жирів – ацетогліцериди і синтетичних полімерів – альгінати, полівініловий спирт, ацетильовані моногліцериди.
Для боротьби з поверхневою мікрофлорою м’яса застосовують вуглекислий газ (10–15%-ної концентрації), УФ-опромінення, обробку g-променями (2–3 кГр), періодичне озонування камер(вміст озону до 10 мг/м2), зберігання в атмосфері азоту.
Рис. 18. Збудники гниття м’яса і м’ясних продуктів:
1 – Clostridium putrificum; 2 – Clostridium sporogenes.
Субпродукти (печінка, селезінка, легені, серце, нирки, язик, шлунок, вим’я та ін.) у порівнянні з м’ясом значно більше забруднені мікроорганізмами, оскільки містять більше води, крові, мають менш щільну з’єднувальну тканину. Ці фактори сприяють не тільки розмноженню мікроорганізмів, але й проникненню їх та їхніх позаклітинних ферментів в органи. Причиною мікробного псування внутрішніх органів є мезофільні бактерії. Нирки і печінка часто загнивають. У печінці може виникати кислотне бродіння внаслідок розкладу глікогену лактобацилами, рідше – стрептококами. Псуванню сприяє недостатнє й сповільнене охолодження субпродуктів.
М’ясні напівфабрикати містять більше мікроорганізмів, ніж м’ясо, з якого вони виготовлені. В процесі виготовлення вони інфікуються мікроорганізмами з повітря, інвентарю, обладнання, рук працівників. Особливо сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів є м’ясний фарш. Це пояснюється збільшенням його поверхні і вологості у порівнянні з м'ясом.
