ОСЛИЗНЕННЯ – причиною ослизнення (тягучості) молока можуть бути бактерії Alcaligenes viscosus, які доволі поширені в Європі і добре ростуть при 100оС. В молодих культурах вони утворюють великі капсули, які в старших відділяються від бактеріальної клітини і утворюють довгі нитки. Бактеріальні клітини залишаються в слизовій масі.
Ослизнення молока може бути спричинене також бактеріями, які належать до групи Coli. В ослизненому молоці вони не утворюють газів. Серед збудників молочнокислого бродіння також зустрічаються види, які можуть бути причиною тягучості молока, зокрема тоді, коли молоко заражене бактеріофагом. Останній може попасти в молоко із забрудненої бактеріофагом апаратури чи посуду.
Ферментативне зсідання молока. Бактерії, що продукують фермент, близький до сичужного, призводять до зсідання молока без утворення кислоти. Цей процес можуть спричиняти різні бактерії, переважно аероби, серед них Str.liguefacieus і бактерії роду Proteus. Дія цих бактерій в сирому молоці зустрічається рідко, в пастеризованому – частіше. Ці ж бактерії на пізніших стадіях пептонізують утворений згусток, в результаті чого смак молока стає гірким.
Зміни запаху і смаку. Гіркий смак молока є результатом розвитку протеолітичних бактерій, які викликають першу фазу гідролізу білкових речовин (розпад білків до пептонів). Пептони мають гіркий смак. Розвиток пептонізуючих бактерій має місце при тривалому зберіганні молока в умовах відносно низьких температур (біля 100оС). Дріжджі Torula amara також можуть спричиняти гіркий смак молока в результаті виділення ферментів, пептонізуючих білки.
Хлібний смак і запах молока є результатом розвитку психротрофних бактерій Enterobacter aerogenes. Запах і смак метилового спирту зумовлений розвитком кулястих бактерій Licrococcus caseoliticus.
Прогірклий смак молока – результат розвитку бактерій, продукуючих ліпази. Найчастіше причиною цього дефекту є психотрофні бактерії роду Pseudomonas.
Запах фенолу надають молоку спороутворюючі бактерії Bac.circulans.
Мікрофлора питного молока
За способом теплової обробки молоко буває пастеризованим і стерилізованим.
Пастеризоване молоко. Пастеризація – це теплова обробка молока при температурі нижче 100оС. Мета пастеризації – знищити всі неспороутворюючі бактерії, в тому числі збудників кишкових інфекцій і продовжити термін зберігання молока (при пастеризації гинуть молочнокислі бактерії, які є головною причиною прокисання молока). Застосовуються різні режими пастеризації. Чим вища температура, тим коротший термін її дії. В деяких країнах пастеризацію проводять при температурі 70–75оС впродовж 10–40 с, в інших – при температурі 80–85 оС з такою ж витримкою.
Треба зазначити, що пастеризація не руйнує ентеротоксини, і якщо в молоці має місце сильний розвиток збудників харчових отруєнь (навіть якщо вони загинули), це може призвести до отруєння.
Пастеризація також не знищує спори, які з часом переходять у вегетативні клітини і спричиняють псування пастеризованого молока. Мікрофлора пастеризованого молока зумовлена мікробним забрудненням молока до пастеризації і режимом пастеризації. Із сироутворюючих аеробних бактерій найчастіше зустрічаються Bac.subtilis i Bac.cereus. Ці бактерії розмножуються в пастеризованому, не закритому герметично молоці, призводять до його пептонізації і надають йому неприємного гіркого смаку. Із анаеробних спороутворюючих бактерій в пастеризованому молоці залишаються маслянокислі бактерії. Саме вони є причиною скисання герметично закритого пастеризованого молока. Маслянокислі бактерії, поряд з перетворенням молочного цукру – лактози – в масляну кислоту, утворюють дуже багато газів (вуглекислого газу і водню). Тому при скисанні пастеризоване молоко утворює згусток, пронизаний пухирцями газів з сильним відділенням сироватки. Смак такого скислого молока неприємний (масляна кислота на відміну від молочної має приємний салистий смак).
Останнім часом з метою підвищення якості пастеризованого молока в багатьох країнах спостерігається тенденція до підвищення температури пастеризації і продовження терміну її дії. Це дозволяє значно скоротити кількість залишкової мікрофлори, зокрема термофільних вегетативних мікроорганізмів.
Рекомендується також усунення бактерій із молока шляхом центрифугування і ультрафільтрації. Досліди показали, що центрифугування молока при дуже великій кількості обертів центрифуги дає ті ж результати, що й пастеризація. Це має велике значення, бо дозволяє звільнити молоко від дуже шкідливих спороутворюючих мікроорганізмів (зокрема від маслянокислих бактерій), спори яких не гинуть в процесі пастеризації. Останнє важливо з позицій продовження термінів зберігання пастеризованих молочних продуктів, а також при виробництві сирів. З метою покращання якості пастеризованого молока застосовують також видалення мертвих бактеріальних клітин шляхом центрифугування.
При дотриманні всіх правил технології в пастеризованому молоці повинна залишитись незначна кількість мікроорганізмів (залишкова мікрофлора). Залишаються тільки термофільні бактерії, яких в доброякісному сирому молоці зовсім не багато.
Збільшення кількості бактерій в пастеризованому молоці, а також наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП) найчастіше є результатом вторинного забруднення молока після пастеризації. Невідповідне зберігання пакувальних матеріалів, в які розливається молоко, є найпоширенішою причиною забруднення пастеризованого молока, розфасованого в пакети. Доведено, що навіть молоко з дуже значною кількістю мікроорганізмів (до кількох десятків млн в мл) після правильної пастеризації (відразу після виходу з пастеризатора) вміщує від кількох сот до кількох тисяч бактерій в 1 мл).
В нашій країні стандартом встановлені наступні вимоги щодо мікробіологічних показників якості пастеризованого молока
(табл. № 11).
Пастеризоване молоко повинно зберігатися при температурі 4±2оС не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 12 годин, згідно з діючими санітарними правилами для продуктів, що швидко псуються. Температура молока під час випуску повинна бути не більше 8 оС.
Таблиця 11
Мікробіологічні показники пастеризованого молока
(за ДСТУ 2661-94)
| Вид упаковки | Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше | Кількість продукту (см3), в якому не допускаються | |
| БГКП (коліформи) | Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели | ||
| Молоко в пляшках і в пакетах | 1х105 | 0,1 | |
| Молоко у флягах і цистернах | 2х105 | 0,1 |
Примітка. В молоці, призначеному для дитячих установ, не допускаються патогенні мікроорганізми в 50 см3.
Транспортування молока повинно здійснюватись у відповідності з діючими правилами перевезень продуктів, що швидко псуються (в рефрижераторах чи автомашинах з ізотермічним кузовом).
Стерилізоване молоко. Стерилізація – це теплова обробка при температурі вище 100оС з метою знищення всіх мікроорганізмів. Можуть застосовуватися різні режими стерилізації, і чим вища температура, тим менший термін витримки при цій температурі. Незалежно від режиму стерилізації, молоко має бути стерильним і не вміщувати жодних мікроорганізмів.
При стерилізації молока найчастіше використовують метод уперизації – моментальної стерилізації гострим паром тонкого шару молока, яке відразу в асептичних умовах розливають і герметично запечатують в тришарові пакети (середній шар – фольга, яка гарантує герметичність упаковки).
Термін зберігання стерилізованого молока в пакетах "Тетра Брік-Асептик" не більше 20 діб, у пакетах з комбінованим чи полімерним матеріалом – не більше 10 діб, у тому числі на підприємстві-виробнику – не більше 5 діб, у пляшках – не більше 2 місяців з дня виготовлення, у тому числі на підприємстві-виробнику не більше
1 місяця.
Умови зберігання:
Відсутність сонячного світла, температура від 1 до 20оС.
Вимоги щодо мікробіологічних показників якості стерилізованого молока сформовані ДСТУ 2661-94, в якому сказано: молоко стерилізоване має відповідати вимогам промислової стерильності і не мати патогенних мікроорганізмів чи їх токсинів.
Вміст токсичних елементів (ртуті, миш’яку, міді, свинцю, кадмію, цинку) афлатоксину М1 і залишкових кількостей пестицидів в молоці не повинен перевищувати рівні, що встановлені в "Медико-біологічних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів", затверджених Міністерством охорони здоров’я від 01.08.89 №5061-89.
Окрім пастеризованого і стерилізованого, як питне може використовуватись сухе та згущене молоко.
Сухе молоко – продукт стійкий при зберіганні; через низький рівень вологи (5%) в ньому відсутні нормальні умови для розвитку мікроорганізмів.
Мікрофлора сухого молока, подібно як і молока пастеризованого, складається переважно з термофільних бактерій – спороутворюючих, аеробних ентерококів та інших термофільних коків. Взимку, коли корови отримують силосові корми, сире молоко і виготовлене з нього сухе вміщує більшу кількість спороутворюючих маслянокислих бактерій.
Вторинне забруднення молока в процесі виробництва сухого (або забруднення готового продукту) може бути причиною гострих харчових отруєнь ентеротоксинами стафілокока. Сальмонели, які можуть потрапити після пастеризації в згущене молоко, що спрямовується на сушіння, не гинуть при розпиленому сушінні молока і можуть довго зберігатись в сухому молоці. Тому стандарт встановлює високі вимоги щодо мікробної забрудненості сухого молока, а саме: загальна кількість мікроорганізмів в 1 г сухого молока мусить бути не більше 50000. Якщо сухе молоко призначене для дитячого харчування, ця норма складає не більше 25000.
Відносно бактерій групи кишкової палички стандартом встановлена така вимога: не допускається наявність кишкової палички в 1 г сухого молока, сальмонел в 25 г сухого молока.
Ці норми відповідають вимогам, затвердженим Міжнародною Молочною Федерацією.
Згущене молоко буває стерилізоване і згущене.
Молоко згущене стерилізоване виготовляється у вигляді баночних консервів. Воно має бути стерильним, проте іноді можливе його псування. При цьому спостерігається бомбаж (здуття) банок. Його причиною є термостійкі спороутворюючі анаеробні бактерії Clostridium putrificum, що перетворюють лактозу з виділенням вуглекислого газу та водню, і маслянокислі бактерії. Зсідання молока викликається і термостійкими аеробними спороутворюючими бактеріями Bac.coagulans i Bac.cereus, які продукують фермент типу сичужного.
Молоко згущене з цукром стерилізації не підлягає. Стійкість цього продукту при зберіганні зумовлена високим вмістом сахарози. Висока концентрація цукру в середовищі призводить до плазмолізу (обезводнення) мікробних клітин. В результаті вони втрачають здатність розмножуватись. Коли сировина, з якої виготовляють згущене молоко, забруднена спороутворюючими бактеріями і осмофільними дріжджами, то в процесі зберігання такого згущеного молока може мати місце бомбаж (згущене молоко з цукром, хоча не піддається стерилізації, випускається в герметично закритих банках). Бомбаж говорить про те, що в згущеному молоці протікають мікробіологічні процеси. Найчастіше бомбаж спричиняється осмофільними дріжджами, які зброджують сахарозу. Вміст цукру при цьому знижується, кислотність підвищується. Мікрофлора згущеного молока складається із мікроорганізмів використаної сировини (пастеризованого молока, цукру) і тих, що потрапили з повітря, з апаратури, з тари в процесі виготовлення продукту. Серед них переважають мікрококи, в незначній кількості зустрічаються паличкоподібні, переважно спороутворюючі. А також дріжджі. Згідно стандарту в 1 г згущеного молока з цукром повинно бути не більше 50.000 бактерій і титр кишкової палички не менше 0,3 см3.
Серед дефектів згущеного молока з цукром найчастіше зустрічаються "ґудзики" – ущільнення жовто-брунатного кольору, збудником яких є шоколадно-брунатна плісень Catenularia. Цей гриб може розвиватись при мінімальній наявності повітря і високій концентрації цукру при температурі вище 5оС. Характеризується високою протеолітичною активністю.
Деякі дефекти смаку і запаху згущеного молока з цукром, що виникають зі зміною білків і жиру, можуть бути пов’язані з розвитком барвистих і незабарвлених мікрококів.
