Санітарно-мікробіологічний контроль у системі профілактики харчових захворювань мікробного походження

Загальні напрямки профілактики харчових захворювань мікробного походження. Профілактика або попередження захворювань мікробного походження включає комплекс державних заходів, які забезпечують мікробіологічну без­пеку товарів на всіх етапах, що пов’язані зі справжньою небезпекою забруднення патогенними мікроорганізмами: при переробці сиро­вини, технологічному процесі виробництва товарів, їх зберіганні, транс­портуванні та реалізації.

Ці заходи здійснюються по відношенню до кожного етапу у можливому розповсюдженні патогенних мікроорганізмів і, отже, включають знешкодження можливих джерел інфекційного агента, запобігання можливих шляхів передачі патогенних мікробів
і оздоровлення організму людини для забезпечення його несприйняття до інфекційного агента. Особливої уваги при цьому заслуговують продовольча сировина та харчові продукти, оскільки вони за хімічним складом та фізико-хімічними власти­востями, як правило, є добрим живильним середовищем для розвитку і накопичення різних видів патогенних мікроорганізмів та їхніх токсинів, і можуть бути ефективним шляхом передачі інфекційного агента споживачеві, а недоброякісна сировина рослинного та тваринного походження – ще й джерелом розповсюдження патогенних для людини мікробів.

Система підтримання безпеки харчових продуктів, в тому
числі мікробіологічної, суворо регламентується та контролюється державою.

Так, виявлення можливих джерел патогенних мікробів у продовольчій сировині здійснюється на переробних підприємствах органами ветеринарно-санітарного та санітарного нагляду. Прик­ладом можуть бути ветеринарний санітарний нагляд за забійними тваринами на м’ясопереробних підприємствах, контроль зерна на наявність токсину гриба Фузаріум на борошнопереробних підпри­ємствах та ін. Виявлення можливих джерел патогенних мікробів серед персоналу харчових підприємств (при прийомі на роботу і при періодичному бактеріологічному контролі працівників підприємств). Дієвим заходом профілактики інфекційних захворювань серед персоналу і, отже, запобігання виникненню у колективах можливих джерел патогенних мікроорганізмів є вакцинопрофілактика, яка проводиться за вказівкою санітарної служби залежно від розпов­сюдження інфекційних захворювань у регіоні (так званої епіде­міологічної ситуації).

Система запобігання розповсюдженню патогенних мікро­орга­нізмів через харчові продукти, тобто виключення та знешкод­ження шляхів передачі через продукти харчування включає такі заходи:

– дотримання встановленого санітарними органами режиму роботи підприємств харчової промисловості, громадського харчу­вання і торгової мережі, що перешкоджає інфікуванню мікро­організмами продовольчої сировини та харчових продуктів на всіх етапах технологічних операцій;

– виконання встановлених режимів первинної та теплової обробки напівфабрикатів, що забезпечує знешкодження мікро­організмів;

– дотримання встановлених режимів зберігання, транспорту­вання та реалізації продовольчої сировини і готової продукції, що виключає можливість накопичення мікрофлори на етапах цих технологічних операцій.

Важливим заходом профілактики інфекційних захворювань, що передаються харчовими продуктами, та харчових отруєнь мікробного походження є санітарно-мікробіологічний контроль якості та безпеки харчових продуктів.

Принципи регламентування і контролю хар­чової продукції за мікробіологічними показни­ками якості та безпеки. Метою мікробіологічного контролю продовольчої сировини і харчових продуктів є визначення відповідності якості продукту мікробіологічним показникам, що вста­новлені для нього. Мікробіологічні показники, що характеризують безпеку продукту і право на його використання, наведені у нормативній і технологічній документації на даний продукт і є обов’язковим критерієм оцінки якості продукту при санітарно-мікробіологічному контролі.

Порядок проведення санітарно-мікробіологічного контролю якості та безпеки харчових продуктів і документи, що визначають мікробіологічні нормативи, суворо регламентуються та контролю­ються державою.

Санітарно-мікробіологічний контроль продовольчої сировини і харчових продуктів, що виробляються в державі, здійснюють органи санітарного нагляду, а також виробничі та відомчі лабораторії, що мають на це дозвіл санітарної служби держави. Контроль безпеки продуктів харчування здійснюється на всіх етапах обігу продуктів харчування: при переробці продовольчої сировини, виробництві харчових продуктів, а при необхідності – і на етапах руху до споживача (зберігання, реалізація).

При розробці нових видів харчових продуктів, продовольчої сировини, харчових добавок, а також при створенні в галузі харчової промисловості та громадського харчування нових технологічних процесів або при внесенні змін до них розробники обґрунтовують показники якості та безпеки нової продукції, вносять її у нормативну й технічну документацію, яка затверджується у відповідних санітар­них органах.

Особливої уваги потребує продукція, що ввозиться на територію держави з-за кордону. Її безпека, в тому числі мікробіологічна, встановлюється на основі гігієнічної експертизи та оцінки її відповідності вимогам державних санітарних правил, а також вимогам безпеки, що завбачені для такої продукції в державі-виробнику. Затверджений Держсаннаглядом сертифікат, який визна­чає показники безпеки продукції, що імпортується, повинні мати усі організації, що здійснюють закупівлю та постачання цих продуктів харчування.

Нормативи безпеки харчових продуктів за мікробіологічними показниками містять контроль за чотирма групами мікроорганізмів:

– санітарно-показові, до яких відносять мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми (КМАФАМ) і бактерії групи кишкових паличок (БГКП), в тому числі E. сoli;

– потенційно-патогенні мікроорганізми, до гру­пи яких входять S. аureus, бактерії роду Proteus, B. сereus і сульфітредукуючі клостридії;

– патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели;

– мікроорганізми псування, до яких належать плісе­неві гриби, дріжджі.

Регламентація за мікробіологічними показниками безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів здійснюється двома способами: прямим підрахунком мікробів або альтернативним методом.

Так, для визначення мікробного забруднення одними мікроорга­ніз­мами норматив вказує на кількість колонієутворюючих одиниць в 1 г (мл) продукту (КТО/г, мл). Так визначають загальний вміст мікроорганізмів в продукті незалежно від їхньої видової належ­ності (КМАФАМ), а також вміст мікроорганізмів псування – дріжд­жів та плісняви. Для більшості продуктів регламент загального мік­робного забруднення встановлюється в межах КТО/г (мл)»10³–10⁵, що відповідає епідеміологічній безпеці продукту та його стабільності при зберіганні.

Більшість мікроорганізмів – бактерії групи кишкових паличок (БГКП), потенційно-патогенні й патогенні мікроорганізми регла­ментують за так званою альтернативною ознакою, тобто нормується маса продукту, в якій наявність даного виду мік­ро­організмів не допускається. Таким чином, відповідь при мікро­біологічному контролі розглядається за принципом "так – ні". Слід звернути увагу на те, що за даним способом регламентування мікробіологічної безпеки враховуються мікроби певної групи (родина або рід) бактерій; як правило, маса продукту, в якій не допускається наявність певних мікроорганізмів, складає» 1,0-0,01 г (мл) продукту. Виняток становлять патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, які не допускаються в 25 г, а в деяких продуктах – в 50 г, що практично вказує на їхню повну відсутність в середовищі, яке досліджується.

Слід відмітити, що дослідження на наявність сальмонел є обов’язковим в усіх випадках санітарно-мікробіологічного контролю продовольчої сировини і харчових продуктів. Аналізу на наявність сальмонел підлягають навіть ті продукти, в нормативно-технічній документації яких відсутні мікробіологічні регламенти безпеки. Суворі вимоги до відсутності сальмонел у продуктах харчування обґрунтовані тим, що ці мікроорганізми здатні викликати не тільки харчові токсикоінфекції при їхньому масовому розмноженні в харчових продуктах, але й інфекційні захворювання при зараженні людини невеликими кількостями бактерій.

Мікробіологічні нормативи харчових продуктів розробляються спеціалістами на основі комплексних багатопланових досліджень, які включають аналіз властивостей збудників та розповсюдження харчових захворювань мікробного походження, оцінки знешкоджу­вальної ефективності технологічної обробки продуктів, аналізу їхньої рецептури та призначення. Залежно від цих умов перелік мікро­біологічних показників якості та їх регламенти, в межах вказаних вище чотирьох груп мікробів, встановлюються диференційно для різноманітних продуктів харчування.

При епідеміологічному неблагополуччі в регіоні, зокрема при реєстрації значної кількості випадків кишкових інфекцій, перелік мікробіологічних показників для деяких харчових продуктів може бути поширений порівняно із встановленим в нормативних та технічних документах. Так, наприклад, при реєстрації в регіоні випадків кишкових інфекцій невстановленої етіології (тобто з невиз­наченим збудником) рибна продукція, доброякісна за усіма традиційними мікробіологічними показниками, додатково контро­люється на наявність гемолітичних вібріонів (Vibrio parahaemolyticus), які відомі як можливі збудники харчової токсикоінфекції; в салатах і сумішах з сирих овочів, готових до споживання, в умовах епі­деміологічної нестабільності визначають наявність бактерій роду Versinia.

В умовах розповсюдження інфекційного захворювання серед населення, коли є небезпека харчового шляху передачі збудника, за вимогою Держсаннагляду проводять дослідження харчових продук­тів, спрямовані на виявлення в них даного виду патогенних мікробів (холерного вібріону, збудників дизентерії, черевного тифу, сибіркової палички та ін.). Такі дослідження виконуються тільки органами Держсаннагляду в спеціалізованих бактеріологічних лабораторіях, і є одним з важливих етапів епідеміологічного розслідування мікробного інфекційного захворювання.

Таким чином, санітарно-мікробіологічний контроль продуктів харчування і його ефективність у профілактиці харчових захворювань мікробного походження – це результат багатопланових наукових дос­лід­жень спеціалістів усього світу і комплексної повсякденної роботи державних органів санітарного нагляду та відомчих служб, що вироб­ляють та реалізують продукти харчування.

Санітарно-показові мікроорганізми. Основопо­лож­­ним критерієм безпеки продуктів харчування є відсутність у них патогенних мікроорганізмів. Проте безпосереднє виявлення мікробів в об'єктах навколишнього середовища, а також у харчових продуктах, має ряд труднощів, що ускладнюють ефективне виконання мікробіологічного аналізу. Так, кількість патогенних мікроорганізмів, що надійшли у навколишнє середовище та здатні викликати захворювання людини, як правило, незначна і розповсюдження їх у забруднених об'єктах нерівномірне. При лабораторному аналізі культивування патогенних мікроорганізмів потребує спеціальних живильних середовищ та умов вирощування, що диференційовані залежно від виду мікроорганізму. Це передбачає необхідність наперед знати збудник, що визначається, та є нереальним при планових контрольних мікробіологічних дослідженнях об'єктів навколишнього середовища. Надалі труднощі виникають й при висівах на живильні середовища проб досліджуваних об'єктів, оскільки в об'єктах зов­нішнього середовища завжди міститься суміш різноманітних видів мікроорганізмів і при культивуванні в лабораторних умовах патогенні мікроби, що більш вимогливі до умов росту, страждають від кон­куренції сапрофітної флори. Тому отримані негативні результати визначення патогенних мікроорганізмів в об'єктах навколишнього середовища ще не свідчать про їх відсутність.

У лабораторній практиці при повсякденному санітарно-мікро­біологічному контролі безпеки об'єктів навколишнього середовища, в тому числі продуктів харчування, можливе забруднення патогенними мікроорганізмами, які визначаються непрямими методами. Їх визначають ще як так звані санітарно-пока­зові мікро­організми.

Загальні принципи вибору мікроорганізмів, що можуть бути санітарно-показовими, їх визначення в об'єкті та оцінка полягає в тому, що відповідно до сучасної нормативної документації, яка регламентує вимоги до мікробіологічних показників харчових продуктів, санітарно-показовими слід вважати групу мікроорганізмів, що складає загальну кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікробів (КМАФАМ), які містяться в продукті. Виявлення підвищеної кількості мікробів, незалежно від їх видової належності в об'єктах навколишнього середовища, в тому числі в продуктах харчування, свідчить про порушення санітарного стану об'єкта і, отже, про можливе забруднення патогенними мікроорганізмами.

Поряд з загальним мікробним забрудненням при мікробіо­ло­гічному контролі об'єктів навколишнього середовища як санітарно-показові мікроорганізми використовуються певні різновиди мікробів, які є показниками порушення санітарних норм.

На підставі численних досліджень до санітарно-показових мік­роорганізмів були висунуті певні вимоги. Оскільки джерелом забруд­нен­ня навколишнього середовища патогенними мікроорганізмами є люди та теплокровні тварини, санітарно-показовими мікробами вважаються не лише постійні мешканці тіла людей та тварин, а й ті, що знаходяться в їхніх виділеннях. Виявлення цих мікробів у навко­лишньому середовищі свідчить про забруднення їхніми виділеннями людей та тварин і, отже, про можливе забруднення хвороботворними мікроорганізмами, що є у виділеннях хворих та бактеріоносіїв; і чим масовіше це забруднення, тим більша вірогідність надходження в об'єкт патогенних мікробів.

Порожнини тіла людей та тварин, зв’язані із зовнішнім світом, заповнені багатою нормальною мікрофлорою, яка, як правило, постійна за своїм складом і мало змінюється при інфекційних захворюваннях. Тому наявність таких мікробів поза організмом свідчить про забруднення відповідними виділеннями.

Проте не всі мікроорганізми, що входять до складу нормальної мікрофлори тіла людей або тварин, можуть бути санітарно-пока­зовими. Відповідно до вимог, що схвалені мікробіологами, санітарно-показові мікроорганізми повинні відповідати таким вимогам:

– постійно міститися у певних виділеннях людей та тепло­кровних тварин і надходити у навколишнє середовище у значних кількостях;

– не мати іншого природного резервуара;

– після виділення у навколишнє середовище мають зберігати життєздатність, близьку за терміном до життєдіяльності патогенних мікроорганізмів, що виводяться з організму тими ж шляхами;

– не змінювати свої біологічні властивості у навколишньому середовищі;

– мати типові властивості для диференціації з іншими мікро­бами та ідентифікуватися простими та економічними мікробіоло­гічними методами.

Класичними санітарно-показовими мікроорганізмами, що свід­чать про забруднення навколишнього середовища випорожненнями (фекаліями) людей та теплокровних тварин, є бактерії групи киш­кових паличок. Вони визнаються бактеріологами усього світу показ­ником фекального забруднення і, отже, непрямим індикато­ром можливої присутності в середовищі збудників кишкових інфек­цій, які виділяються у зовнішнє середовище також з випорожненнями. Регламенти на вміст кишкових паличок встановлені практично для всіх продуктів харчування, тому що харчовий шлях передачі є одним з основних у розповсюдженні кишкових інфекцій.

Перевага кишкових паличок як санітарно-показових мікроорга­нізмів визначається їхніми біологічними властивостями, що відпові­дають вказаним вище критеріям; вони є постійними мешканцями кишечнику людей та тварин, виділяються у навколишнє середовище тільки з фекаліями. Не здатні розмножуватися ані у воді, ані у ґрунті. При цьому в об'єктах, що забруднені фекаліями, кишковою мікро­флорою переважно є саме кишкові палички.

Бактерії групи кишкових паличок позначають у мікробіологічних нормативах абревіатурою БГКП. Термін БГКП ідентичний схваленому у міжнародній практиці терміну coliforms (коліформні бактерії або коліформи). До них належать такі роди з родини Enterobactericeae: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia. Усі коліформи є аеробними або факультативно-анаеробними грамнегативними бактеріями, що не утворюють спор; вони характеризуються здатністю ферментувати лактозу та інші вуг­ле­водні з утворенням кислоти та газу. Роди коліформ від­різняються за антигенними та деякими біохімічними властивостями, і на цьому ґрунтується їхня лабораторна диференціація; зокрема, здатність та умо­ви ферментування лактози є основною ознакою іден­тифікації колі­форм на накопичувальних та диференційно-діагностич­них середовищах.

Усі харчові продукти, для яких розроблені та затверджені мікробіологічні нормативи, регламентуються за вмістом загальної групи коліформ (БГКП), які встановлюються альтернативним способом ("не допускаються у певній масі продукту"). Регламенти за припустимим вмістом БГКП у продовольчій сировині звичайно встановлюють у межах 0,01–0,001 г (мл), а для продуктів, готових для вживання – 1,0–0,1 г (мл).

До категорії санітарно-показових відносять й інші мікроорга­нізми. Так, показником санітарного стану повітряного середовища приміщень вважається забруднення гемолітичними стрептококами, що виділяються з дихальних шляхів людини. У зв'язку з розвитком мікробіологічних методів дослідження проводяться пошуки нових найбільш доказових індикаторних мікроорганізмів, пропонується поширити їхній перелік за рахунок інших представників нормальної мікрофлори людини (Cl. perfringens, Cl. sporogenes, ентерококів, біфідобактерій та ін.). Проте широкому використанню цих видів мікроорганізмів як санітарно-показових перешкоджають, головним чином, труднощі, які пов'язані з їх виділенням та культивуванням.

Потенційно-патогенні мікроорганізми. До числа цих мікро­організмів, що нормуються у харчових про­дук­тах, відносять Е. coli та золотистий стафілокок, протей, бактерії цереус та сульфітредукуючі клостридії.

Санітарно-мікробіологічний контроль харчових продуктів на від­по­відність вмісту в них потенційно-патогенних бактерій є важливим заходом профілактики харчових отруєнь мікробного походжен­ня та проводиться диференційовано для кожного з видів про­дуктів. Дослідженню на наявність певного виду бактерій підлягають тільки ті продукти, які є основними факторами їх передачі.

Escherichia coli. При санітарно-мікробіологічному конт­ролі ряду харчових продуктів додатково до показника БГКП про­водять диференційоване визначення з групи кишкових паличок бактерії роду Escherichia coli. Пояснюється це санітарною характе­ристикою роду. Так, рід E. coli (бактерії групи кишкових паличок) є типовим мешканцем кишечнику теплокровних тварин та людей і, отже, надійним індикатором фекального забруднення. Серед пред­став­­ників цього роду зустрічаються і патогенні штами, що викли­кають у людини токсикоінфекції з різними клінічними проявами, тому харчові продукти, при виробництві яких найбільш вірогідними є порушення санітарних режимів, нормуються за додатковим до БГКП показником нешкідливості (за допустимим вмістом Escherichia coli). До таких харчових продуктів належать, наприклад, готові до вживання кулінарні вироби, що містять сирі овочі, зелень та фрукти, а також вироби, в яких після теплової обробки за технологічною схемою виробництва використовують ручні операції (заливні страви, гарніри та ін.).

Ідентифікація Escherichia coli з групи кишкових паличок базується на відмінній від інших коліформ здатності рости та ферментувати лактозу з утворенням кислоти й газу за температури вище температури тіла людей і теплокровних тварин (44,0 ± 1,0 °С) впродовж 24–48 год, а також на аналізі комплексу відмінних біо­хімічних властивостей, що виявляються при рості на живильних диференційно-діагностичних середовищах (здатності утворювати індол, нездатності утилізувати цитрати та ін.).

Регламент на допустимий вміст E. coli в харчових продуктах визначають так, як і БГКП, – альтернативним методом: "E. coli не допускається в певній масі продукту" (як правило, – це 0,1 або 1,0 г (мл) досліджуваного продукту).

Питання про визначення усієї групи коліформ (БГКП) або тільки E. coli вирішується залежно від мети та об'єкту дослідження.

Бактерії роду Escherichia coli як потенційно-патогенний мікро­організм виділяють диференційовано також при аналізі санітарного стану предметів побуту, обладнання, інвентарю харчових підпри­ємств, а також при санітарній оцінці особистої гігієни персоналу (зокрема чистоти рук).

Staph. aureus. Ідентифікація золотистого стафілококу у хар­чових продуктах спрямована на профілактику стафілококових токсикозів. Регламенти на наявність S. aureus встановлені для готових до вживання харчових продуктів, практично для всіх кулінарних виробів та страв масового харчування, консервів м'ясних та рибних, риби гарячого коптіння, сирів та сирних виробів та ін. У сучасних епідеміологічних умовах особливе профілактичне значення має контроль на наявність стафілококу кондитерських кремових виробів, молочних продуктів, в тому числі морозива загартованого та м'якого. Нормативи на вміст стафілококу виражають, зазвичай, альтернатив­ним методом (не допускається вміст стафілококу в» 0,01-1,0 г (мл) залежно від виду продукту) або показником КТО / г (наприклад, в сирах сичугових – не більше 5 × 10 ² / г).

B.cereus регламентується у деяких видах продуктів, наприк­лад, у м'ясних консервах, овочах сухих та ін.; регламенти також виражаються показником КТО / г або альтернативним методом (не більше 10 ³ / г).

Proteus. Його вміст у продуктах є показником процесів гниття. Регламенти за вмістом протею на сьогодні встановлені для широкого переліку кулінарних виробів та страв, в тому числі холод­них страв з овочів, холодців та заливних, яєчних страв, страв з рибної котлетної маси, м'ясних виробів, гарнірів, і виражаються альтернатив­ним методом (не допускається в 0,1–0,01 г).

Сульфітредукуючі клостридії. Наявність їх у хар­чових продуктах є свідченням ґрунтового забруд­нення, яке є небезпечним щодо зараження продуктів споровими анаеробними бактеріями, в тому числі паличками ботулізму. Тому регламенти за допустимим вмістом сульфітредукуючих клостридій встановлені для тих продуктів, що відомі як потенційно можливі фактори передачі ботулізму: ковбасні вироби, м'ясні консерви, рибні продукти, з морських безхребетних, ікра, білкові продукти для виробництва ковбас, маринованих грибів у бочках та ін. Регламенти на наявність клостридій виражають альтернативним методом (не допускаються в 0,1–0,01 г продукту).