М’ясо забійних тварин є сприятливим поживним середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів. Воно містить достатньо води (50–75%), білкових речовин (14–21%), має pH 5,9–6,2. Розрізняють прижиттєве і післязабійне забруднення м’яса. У здорових тварин прижиттєве забруднення окремих органів відбувається за умов ослаблення природного імунітету під впливом різних несприятливих факторів (втоми, голодування, переохолодження, перегрівання, травм та ін.) з кишечнику через лімфатичні і кровоносні судини. У виснаженої великої рогатої худоби мікроорганізми були виділені тільки з печінки, лімфовузлів і легенів, у свиней – з печінки, пахових і підщелепних лімфовузлів, нирок та селезінки. М’язи і лімфовузли не виснажених тварин практично не містять мікроорганізмів.
У тварин, що взимку знаходилися тривалий час на холоді, а влітку – у незахищених від сонця приміщеннях, мікроорганізми знайдено у всіх внутрішніх органах, лімфовузлах і м’язах. Тривале голодування, нестача води для тварин, годування їх безпосередньо перед забоєм, також сприяють проникненню мікробів у клітини.
Після забою на м’ясні туші і органи тварин мікроорганізми попадають з повітря, води, обладнання, транспортних засобів, інструментів, рук, одягу та взуття робочих, а також з шкіри тварин, шлунково-кишкового тракту, при недотриманні правил перев’язки стравоходу, зачистці.
На свіжому м’ясі, що отримують при забої здорових, не виснажених тварин, з дотриманням відповідних технологічних інструкцій і санітарно-гігієнічних вимог виробництва, мікроорганізми знаходяться тільки на поверхні у кількості 103–106 клітин, інколи більше. У більш глибоких шарах м’язової тканини мікроорганізми виявляють тільки у м’ясі, отриманому від тварин хворих, виснажених, недостатньо вгодованих.
Видовий склад мікрофлори свіжого м’яса дуже різноманітний. Це переважно аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми: стафілококи, мікрококи, бактерії групи кишкової палички і протея, клостридії, коринеформні і молочнокислі бактерії, дріжджі, актиноміцети та гриби. М’ясо може бути інфіковане і патогенними мікроорганізмами, такими як Clostridium perfringes, Bacillus cereus, сальмонелами, ентерококами та ін.
При сприятливих умовах мікроорганізми швидко розмножуються на поверхні м’яса, поступово проникають у середину тканин і викликають псування продукту.
Важливим фактором, що впливає на розвиток мікроорганізмів і характер змін у м’ясі, є температура. Зниження її затримує розмноження бактерій, і тому на м’ясокомбінатах і холодильниках м’ясо зберігають в охолодженому і замороженому станах.
Охолоджене м’ясо має температуру у товщі м’язів від 0 до 4°С. В цих умовах розвиваються психрофільні мікроорганізми: неспорові грамвід’ємні бактерії роду псевдомонас і ахромобактер, плісеневі гриби, аеробні дріжджі родів родоторула і торулопсіс, що можуть спричинити псування м’яса.
Заморожене м’ясо випускається з температурою в товщі м’язів стегна не вище -8°С. При заморожуванні м’яса кількість мікроорганізмів значно зменшується, але повного їх відмирання не відбувається. Більшість плісеневих грибів і дріжджів на замороженому м’ясі не гине при -18°С впродовж трьох років. При -15…-20°С токсигенні стафілококи зберігають життєздатність до 30 днів і більше, сальмонели – до 6 місяців і більше. При -20°С кількість бактерій кишкової палички зменшується тільки через 6 місяців зберігання м’яса, а ентерококів залишається постійною впродовж 9.
Порушення умов і термінів зберігання м’яса сприяє розвитку мікроорганізмів і є однією з причин його псування: ослизнення, гниття, кислого бродіння, пігментації, пліснявіння та ін.
Ослизнення м’яса виникає переважно на початку зберігання. Основними збудниками його є аеробні психрофільні грамвід’ємні бактерії, найчастіше з роду Pseudomonas і аеробні дріжджі. Під час зберігання м’яса при температурі 5°С розмножуються мікрококи, стрептококи, актиноміцети, деякі гнильні бактерії. В анаеробних умовах ослизнення викликають психрофільні лактобацили, бактерії роду аеромонас. Чим нижча температура зберігання і відносна вологість повітря, тим більша тривалість зберігання без ознак псування (табл. 12).
Таблиця 12
