Характеристика технології виробництва борошна

Основні етапи переробки зерна: підготовка зерна до помелу, розмелювання зерна на борошно, зберігання й упакування, борошна в тару.

У зерноочисному відділенні зерно піддається ретельному очищенню від усіляких часток органічного, мінерального або промислово-побутового характеру на спеціальних машинах за допомогою набору сит і повітряних потоків. Частки, рівні розміру зерна, що складаються з металу або металевих руд, відокремлюються на магнітних сепараторах.

Практично чисте зерно інтенсивно замочується й інтенсивно перемішується в машинах мокрого лущіння, де відбувається часткове відділення плодової оболонки.

Після того як зерно відлежить, воно знову направляється на другий щабель очищення, де відокремлюються оболонки зерна й інші частки, що залишилися випадково. Після вторинного очищення зерно знову рясно замочується й направляється в бункери для другої відлежки на 2-3 години. Пройшовши після цього ще через пневмосепарируючі машини, чисте зерно подається в відділення помолу. Додамо при цьому, що замочується зерно в процесі очищення гарячою водою температурою 30-40°, що не тільки підвищує ефект відділення плодової оболонки, але зміцнює клейковину зерна. При гідротермічній обробці вологість зерна збільшується на 3-5%. Технологічна оптимальна вологість зерна, що надходить на розмел, повинна бути 15-15,5%.

У виробництві борошна процес подрібнення зерна (Рис. 2) і проміжних продуктів є одним із головних, оскільки він впливає на вихід і якість готової продукції. Подрібнення зерна — одна з найбільш енергомістких операцій. Вона полягає у руйнуванні твердих тіл під дією ударних або стираючих зовнішніх сил. Розрізняють два види подрібнення: просте, за якого всі складові частини зерна подрібнюються рівномірно для одержання однорідної суміші, і вибіркове, коли тверді тіла, неоднорідні за складом, руйнуються для одержання часточок певних розмірів. Вибіркове подрібнення при цьому спрямоване на більш повне виділення твердих часточок.

При простих помелах зерна пшениці і жита, наприклад на оббивне борошно, використовують метод простого подрібнення, при складних помелах для одержання сортового борошна високої якості — метод вибіркового подрібнення.

Рисунок 2. Процес подрібнення зерна

Основні вимоги до процесу подрібнення зерна пшениці і жита при сортових помелах зводяться до одержання максимальної кількості проміжних продуктів у вигляді крупок і дунстів високої якості, їх шліфування та повного подрібнення на борошно. Тому цей процес складається з трьох етапів: крупоутворення з вилученням оболонок (драний процес), збагачення проміжних продуктів (шліфувальний процес); тонке подрібнення збагачених проміжних продуктів з вилученням оболонок, що залишилися (розмелювальний процес).

У відділенні помолу головне устаткування для одержання борошна - це вальцьові верстати, у цих верстатах зерно, потрапляючи між двох валків, притиснутих один до одного й обертових так, щоб зерно, потрапляючи між них, перероблялось, але не в борошно, а в проміжні продукти. Це основна вимога технології виробництва борошна.

А після вальцьового верстата суміш дробленого продукту повітряним потоком знімається з машини й піднімається на верхній поверх, де, відокремлюючись від повітря, продукт надходить на розсів. Розсів улаштований так, щоб продукт, що поступає на нього розділявся за крупністю на 3-5 фракцій. Далі після розсіву крупки потоками надходять на розсіювачі машини, де, проходячи по ситах за допомогою повітряного потоку, від крупок відокремлюються частки оболонок.

Кожний етап, у свою чергу, складається із систем, кількість яких визначається видом помелу. Системи, на яких подрібнюють зерно і його часточки, називаються драними, або крупо утворювальними. Системи, на яких подрібнюють проміжні продукти (крупки і дунсти), мають назву розмельних.

Драний процес спрямований на добування з ендосперму на перших драних системах максимальної кількості проміжних продуктів у вигляді крупок з часточками різних розмірів і дунстів (це середня фракція продукту між дрібною крупою і борошном) з мінімальною зольністю та невеликою кількістю борошна, а на наступних системах — відокремити від оболонок часточки, які залишились. Драний процес здійснюють на вальцьових верстатах. Крупні, середні і дрібні крупки, а також дунсти значно відрізняються між собою не тільки за розмірами (розмір часточок від 0,35 до 3,25 мм, а дунстів від 0,2 до 0,35 мм), а й за добротністю, тобто відносним вмістом ендосперму та оболонок. Якщо ці суміші подрібнити у вальцьових станках, то якість виробленого борошна буде низькою через потрапляння в нього оболонок. Тому основне призначення процесу сортування крупок і дунстів за добротністю — розділення їх за якістю. Відділення часточок, якість яких близька до якості ендосперму, необхідне для того, щоб одержати максимальну кількість високоякісного борошна з мінімальним вмістом у ньому подрібнених часточок оболонок зерна. Процес сортування крупок і дунстів за добротністю називається процесом збагачення.

Шліфуванням у борошномельному виробництві називається звільнення крупок (крупних, середніх, дрібних) від оболонок, що зрослися з ними, пропусканням через вальцьові станки. При сортових помелах пшениці залежно від продуктивності заводу використовують 5 шліфувальних систем. Після шліфування великі крупинки стають середніми, середні — дрібними, а дрібні — дунстами. Режим роботи шліфувальних систем має забезпечувати якнайповніше відокремлення оболонок від крупок з найменшим подрібненням останніх та мінімальним утворенням борошна (не більше 12 — 15 %).

Завершальним етапом у технологічному процесі виробництва борошна є розмельний процес — подрібнення на борошно крупок та дунстів, одержаних у драному і шліфувальному процесах і звільнених від оболонок при збагаченні. У відділенні помолу головне устаткування для одержання борошна - це вальцьові верстати, у цих верстатах зерно, потрапляючи між двох валків, притиснутих один до одного й обертових так, щоб зерно, потрапляючи між них, перероблялось, але не в борошно, а в проміжні продукти. Це основна вимога технології виробництва борошна.

З кожної розмельної системи намагаються одержати максимальну кількість борошна з мінімальним вмістом золи. Вибір кількості розмельних систем залежить від виду помелу, міцності подрібнених продуктів, стану розвитку драного і шліфувального процесів. При сортових помелах пшениці необхідно 8—14 розмельних систем.

Чиста біла крупа далі надходить на шліфувальні вальцьові верстати, де дробиться, перетворюючись у дрібну крупу й дунст (найдрібнішу). Ці дрібні крупки, проходячи ще раз через очисні системи, надходять на верстати систем помолу. Таких систем помолу у млині 8-11. Щоб остаточно відокремити борошнисту частину від оболонки і отримати готове борошно(Рис. 3), продукт помолу повинен пройти всі ці 11 систем помолу.

Рисунок 3. Готове борошно