Ознайомлення з порядком складання звітної документації з руху сировини, готової продукції

Ознайомлення з порядком складання калькуляційних карток.

Порядок формування цін страв і кулінарних виробів у закладах ресторанного господарства регулюється Законом України від 03.12.90р. №507-ХІІ Про ціни і ціноутворення. Відповідно до цього, кафе Прага самостійно встановлює ціни продажу на продукцію власного виробництва та закупні товари.

Ціна продажу продукції у цьому закладі ресторанного господарства формується шляхом додавання до собівартості сировини, яка визначена на виготовлення продукції (страви), націнки підприємства та податку на додану вартість. Націнка підприємства передбачає покриття непрямих витрат виробництва та забезпечення отримання прибутку підприємства. Розмін націнки встановлює безпосередньо підприємство яка залежить від витрат підприємства і запланованого рівня рентабельності.

Ціни на продукцію закладів ресторанного господарства різняться залежно від типу підприємства, контингенту обслуговування, місця розташування. У цьому зв’язку всі заклади ресторанного господарства поділяються за ступенем матеріально-технічного оснащення, рівнем та кількістю запропонованих послуг.

Калькуляційні картки- це одна з найбільш трудомістких ділянок обліку у ресторанному господарстві.

Для визначення продажної ціни страв на кожну продукцію в кафе Прага складають калькуляційні картки, де наводиться перелік складових цієї страви, їх ціна та необхідна кількість. Калькуляція складається, як правило, на 100 порцій, але так як кафе Прага не дуже велике підприємство, калькуляційну курту складають на одну порцію. Так як ціни постійно змінюються калькуляцію потрібно змінювати залежно від цін на продукти. Калькуляційна картка підписується зав виробництвом і особою, яка склала калькуляцію, і затверджується директором.

У кафе Прага, калькуляційні картки складають за відповідними вимогами та при такій послідовності:

- Назва підприємства;

- Номер картки;

-Дата складання кати;

- Назва страви, її номер у Збірнику рецептурі рік видання використованого збірника;

- Перелік продуктів і норми їх закладки;

- Загальна вартість набору сировини;

Ціна однієї порції і вихід страви.

Технологічна карта у кафе Прага складається на кожну страву, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, який застосовується на даному підприємстві.

У технологічних картах вказується: найменування страви; номер та варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також надається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, вказується вихід порції.

У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви та його оформлення, характеризуються вимоги до якості страв.

Для правильного складання калькуляційних карток на сам перед потрібно дотримуватися всіх правил складання та їхнього порядку, основні вимоги. Додаток 3.4.1

Ознайомлення з порядком складання звітної документації з руху сировини, готової продукції

У кафе Прага, при відпуску страв з виробництва у торговий зал, обов’язково дотримуються правил температури подачі:

Перші гарячі страви потрібно подавати при температурі 75°С, а холодні не вище 14°С.

Страва має привабливий зовнішній вигляд, та має приємний запах. Також в міру можливості обслуговування має бути швидким та якісним.

В кафе Прага, важливе місце займає документація, на сам перед це документи, які пов’язані з рухом сировини та готової продукції, тому на цьому підприємстві дуже відповідально ставляться до акту про зняття залишків продуктів. Акт про зняття залишків продуктів, напівфабрикатів і готових виробів кухні, застосовується для обліку кухні, залишків продуктів, напівфабрикатів і нереалізованих готових виробів. Кількість неопрацьованої сировини записується в грошовому еквіваленті. Якщо продукція залишається і її термін придатності не закінчується, то її перераховують та переносять. Додаток 3.5.2

Також велика увага приділяється товарному звіту, так як можна відслідити рух товару в кафе Прага.

Товарний звіт складається бригадиром кафе Прага з визначеною періодичність у двох примірниках. Складають два товарних звіта, до одного додають всі документи які вписані в звіт у хронологічному порядку, документи скріплюють, та віддають у бухгалтерію на перевірку та зберігання, а інший залишається на зберігання, у особи яка його складала. Наявність документів бухгалтер перевіряє відразу у присутності матеріально-відповідальної особи.

Товарний звіт містить дані про товарні залишки на початок і кінець звітного періоду, про надходження товарів у розрізі окремих джерел та їх вибуття за окремими напрямками. Форма товарного звіту є довільною. В оптовій торгівлі матеріально відповідальна особа веде, як правило, кількісний облік товарів і тари. Тому в товарному звіті наявність та рух товарних запасів вказується в натуральних показниках. Підставою для заповнення прибуткової частини товарного звіту про товари і тару, що фактично надійшли на підприємство, слугують накладні (товарно-транспортні накладні), акти про встановлені розбіжності при прийманні товарів, приймальні акти. Товарний звіт і документи до них суворої звітності зберігаються торговими представниками щонайменше три роки.

У кафе Прага товарний звіт складають кожні п’ять днів, у двох примірниках, один з яких віддається безпосередньо керівнику, а інший залишається матеріально-відповідальній особі. Додаток 3.5.1

Отже у кафе Прага де я проходжу практику товарний звіт складає бригадир Миколаєнко Г.М. При складанні звіту, дотримуються всіх вимог оформлення, не порушуючи строків його здачі, також до кожного товарного звіту додають всі документи. Проте при складанні актів про зняття залишків продуктів, напівфабрикатів і готових виробів кухні іноді запізнюються зі строками його здачі, проте дотримуються правил його оформлення, та правильності складання.