Велике значення для захисту харчових товарів від пошкоджень, забруднень і впливу зовнішнього середовища (кисню повітря, вологості, мікрофлори) має тара і упаковка. Наприклад, упаковка яблук захищає їх від ушибів, порізів та інших пошкоджень, від поширення захворювань, створює сприятливі умови для сповільненого дихання, захищає від надмірного випаровування вологи та ін. Упаковка консервів у герметичне закупорені банки захищає їх від псування різними мікроорганізмами.
Розрізняють тару м'яку, напівтверду і тверду. За призначенням тара може бути внутрішньою (тобто її використовують для упаковки власне товару) і зовнішньою (для упаковки фасованих у ту чи іншу тару товарів). М'яку тару виробляють з текстилю, паперу, рогожі і синтетичних плівок; напівтверду — з картону, пруття; тверду — з дерева, металу, скла. Незалежно від виду тара повинна бути міцною, щоб надійно захищати продукти від пошкоджень, сухою, чистою, без сторонніх запахів, які можуть передатись харчовим продуктам.
Зберігання прод. товарів. Проаналізуйте вплив факторів на якість продуктів при зберіганні. Класифікація товарів по термінам зберігання.
Умови зберігання товарів залежать від складу і властивостей виробів і в значній мірі визначають характер і швидкість зміни їх споживних властивостей.
При виборі оптимальних умов зберігання необхідно враховувати вплив на товари складу повітря, вологості, температури, освітлення, мікроорганізмів, товарного сусідства, порядку укладання товарів.
Наприклад, регулювання складу повітря за допомогою вентиляції, створення оптимального газового середовища в спеціально обладнаних складах дозволяють подовжити терміни зберігання продукції.
При зберіганні товарів враховують, як правило, відносну вологість – відношення фактичної кількості вологи в 1 м3 повітря до того його кількості, яка необхідна для насичення даного об'єму при певній температурі. Для зберігання більшості промислових товарів рекомендується відносна вологість повітря в межах 65...70% і температура 10... 18 °С (для хутряних виробів - 4... 5 °С).
Характер освітлення складських приміщень залежить від властивостей товарів, що зберігаються. Не слід допускати прямої дії на товари сонячного світла.
Розміщення і укладання товарів на складі і в магазинах повинні забезпечувати збереження форми товарів, зручний підхід до них і можливість спостереження.
Не можна розміщувати поряд товари, які можуть робити один на одного шкідливий вплив (передавати запах, викликати іржу, зволоження і так далі).
Не дозволяється сумісне зберігання продуктів сушених і вологих або таких, що вимагають різної температури зберігання. Товари повинні знаходитися на відстані не менше 20 см від стіни і 1 м від опалювальних приладів.
Отруйні, лакофарбні товари слід зберігати в окремих приміщеннях, в яких не можна палити і приймати їжу. Особлива увага повинна бути звернена на збереження і герметичність тари, оскільки пестициди, деякі пігменти при розпилюванні можуть викликати отруєння, розчинники, що випаровуються, підвищують вогненебезпечність приміщення.
Мета, сутність різних способів консервування прод. товарів. Навести приклади. Зробіть висновки позитивних і негативних наслідків консервування.
Охарактеризуйте будову зерна на прикладі зерна і пшениці.Які частини містять більше поживних речовин.
Охарактеризуйте споживчі властивості круп, види асортименту, вимоги до якості. Проаналізуйте як впливають різні процеси виробництва на формування асортименту крупів.
Види і сорти борошна. Вимоги до якості, умови зберігання. Проаналізуйте як використовують різні процеси виробництва на формування асортименту борошна.
16.
