Корисність продовольчих товарів визначається здатністю задовольняти потреби людини в харчуванні та характеризується основними споживчими властивостями. До них відносяться харчова, біологічна, енергетична, фізіологічна цінність харчових продуктів, а також засвоюваність, доброякісність і органолептичні властивості продуктів.
1. Харчова цінність характеризує повноту корисних властивостей продукту, тобто доброякісність (нешкідливість), засвоюваність, зміст основних речовин (білків, вуглеводів, жирів) і біологічно активних речовин (вітамінів, мінеральних речовин, незамінних амінокислот) і т.д.
Найбільш високою харчовою цінністю володіють м'ясо, риба, яйця, ікра риб, молочні продукти, що містять в необхідному співвідношенні для організму людини білки, жири, вуглеводи і біологічно активні речовини. Є продукти, що мають низьку харчову цінність, оскільки в них немає набору необхідних речовин. Окремі продукти складаються майже цілком з одного якого-небудь з'єднання (наприклад, цукор, крохмаль).
2. Біологічна цінність - характеризується наявністю біологічно активних речовин (вітамінів, мікро і макроелементів, незамінних амінокислот, полінасичених жирних кислот). Ці речовини в організмі не синтезуються, тому не можуть бути замінені іншими речовинами.
3. Фізіологічна цінність - визначається здатністю продуктів впливати на нервову, серцево-судинну та травну системи людини. Такою здатністю володіють чай, кава, прянощі та ін
4. Енергетична цінність, або калорійність - характеризується кількістю енергії, яка вивільняється з продуктів при їх біологічному окисленні (засвоєнні) в організмі. Визначається калорійність вмістом жирів, білків, вуглеводів і їх засвоюваністю. При окисленні в організмі 1 г жиру виділяється 9 ккал енергії, 1 г білка - 4 ккал, 1 г вуглеводу - 4 ккал. Решта речовини не виділяють, або виділяють дуже мало енергії.
Харчові продукти мають різний хімічний склад, а значить різну енергетичну цінність, яка виражається в кілокалоріях або кілоджоулях 1 ккал = 4,18 кДж. Для визначення калорійності продукту треба знати його хімічний склад.
5. Засвоюваність продукту - це ступінь використання організмом споживаного продукту. Вона заздрості від властивостей продукту (зовнішнього вигляду, смаку, аромату), від стану організму, умов харчування, звичок і т.п. Середня засвоюваність продукту в% становить: білків - 84,5; жирів - 94; вуглеводів - 95,6.
6. Гірше засвоюється рослинна їжа, тому вона містить речовини не доступні впливу травних ферментів (клітковина, протопектин та ін.) Жири з температурою плавлення нижче температури тіла людини засвоюються краще. Тільки засвоєна їжа використовується для відновлення клітин тканин і для отримання енергії.
6. Доброякісність - харчові продукти повинні бути нешкідливі, (доброякісні). У них не допустимі отруйні продукти розпаду білків, жирів, шкідливі мікроорганізми і продукти їх життєдіяльності, а також солі важких металів, алкалоїди, деякі глікозити в кількостях, що завдають шкоди здоров'ю. Не допускаються в харчових продуктах солі свинцю, ртуті, миш'яку, патогенні мікроорганізми, плісняві гриби, шкідники. Строго регламентується вміст міді, олова, нікелю, металів.
7. Органолептичні властивості продуктів - характеризуються показниками, обумовленими органами почуттів: зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах і колір. Вони тісно пов'язані з засвоюваністю продуктів. Вибір органолептичних властивостей і показників залежить від призначення товару і визначається стандартами.
2. Проаналізуйте вплив кількості води на якість, енергетичну цінність і зберігання продовольчих товарів.
Вода входить у всі харчові продукти в різних кількостях. Багато води в плодах і овочах - 70-95%, м'ясі - 58-78%, рибі - 60-84%, молоці - 88%, хлібі 48-50%. Мало - в борошні, крупі (12-15%), крохмалі (13-20%), кухонної солі (3%), цукрі-піску (0,14%) та ін
У процесі перевезення і зберігання вміст води в харчових продуктах змінюється, (деякі зволожуються, деякі - втрачають воду) в залежності від особливостей продукту і умовної зовнішнього середовища. Зменшення або збільшення вмісту води впливає на якість продукту. Наприклад, товарний вигляд, смак плодів і хліба погіршуються при зниженні вологості, а крупи, цукру, макаронних виробів - при її збільшенні.
Багато продуктів гігроскопічні (поглинають пари води). Це цукор, сіль, чай, сухарі, сухофрукти та ін Чим більше води в продукті, тим нижче її поживність, менше термін зберігання, тому у водному середовищі активізуються мікроорганізми. Тому вологість є важливим показником якості продуктів і нормується стандартами. Вологість продукту встановлюється висушуванням і виражається у відсотках.
У продуктах вода знаходиться у вільному і зв'язаному стані. У вільному вигляді вона міститься в клітинному соку, між клітинами і на поверхні. Вона легко видаляється з продукту і призводить до природного убутку при зберіганні. Пов'язана вода знаходиться у сполученні з іншими речовинами продуктів, тобто в складі колоїдів або кристалів. Вона насилу видаляється з продуктів, і видалення її призводить до втрати якості (наприклад, черствіння хліба).
4.Види і властивості вуглеводів. Зробіть аналіз використання цих властивостей у виробництві окремих продовольчих товарів.
углеводи - це складні органічні речовини до складу яких входить вуглець, водень і кисень. Для організму людини вони є основним енергетичним речовиною. При окисленні в організмі людини 1 г вуглеводів виділяє 3,75 ккал (15,7 кДж) енергії. Більшість вуглеводів легко і повністю засвоюється організмом. Вуглеводи, крім того, є будівельним матеріалом найважливіших сполук клітин (нуклеїнових кислот і ін.) Добова потреба організму людини у вуглеводах складає 400-500 р. При надмірному споживанні вуглеводів в організмі людини вони перетворюються в жири, підвищують вміст холестерину в крові, порушують роботу підшлункової залози (розвивається діабет).
В процесі зберігання харчових продуктів (плодів, овочів, борошна, крупи і т.д.) відбувається втрата маси за рахунок витрати вуглеводів в процесі дихання.
За будовою молекул вуглеводи підрозділяються на 3 класи:
· моносахариди;
· олігосахариди;
· полісахариди.
Моносахариди (прості цукри) складаються з однієї молекули вуглеводу (C 6 H 12 O 6), до них належать:
· глюкоза (виноградний цукор);
· фруктоза (плодовий цукор);
· галактоза.
Загальні властивості цукрів:
У чистому вигляді вони являють собою кристалічні речовини, солодкого смаку, білого кольору, добре розчиняються у воді і здатні кристалізуватися з водних розчинів (мед, зацукровування варення). Легко засвоюються організмом. Гігроскопічні, під дією мікроорганізмів зброджуються, володіють поновлюючими (редукуючими) властивостями. Через високу гігроскопічності кількість редукуючих цукрів суворо регламентується стандартами в цукрі, карамелі, мармеладу, пастили і інших продуктах. При нагріванні до високих температур цукру карамелізується (утворюють речовина темного кольору і гіркого смаку - карамель). А редукуючимцукру при взаємодії з амінокислотами утворюють Меланоїдіни (речовини бурого кольору). Цим пояснюється поява темної скоринки при випіканні хліба, колір смаженої кави, солоду, паленого цукру і т.д. Здатні до гідролізу.
Глюкоза - міститься в ягодах, плодах, овочах, меді, звичайно спільно з фруктозою. Входить до складу дисахаридів й полісахаридів (сахарози, лактози, мальтози, крохмалю, клітковини). У промисловості її одержують гідролізом крохмалю.
Фруктоза - знаходиться в плодах, ягодах, овочах, меді. Це самий солодкий (в 2,2 рази солодше глюкози) і гігроскопічний цукор. Її отримують гідролізом інуліну. Вона повільно всмоктується в кров, тому корисніше інших цукрів, особливо для хворих діабетом.
Галактоза - у вільному вигляді в природі не зустрічається, має меншу солодкістю, входить до складу лактози (молочного цукру) і пектинових речовин.
Дисахариди (олігосахариди) - це вуглеводи, побудовані з 2 молекул моносахаридів C 12 H 22 O 11. До них відносять сахарозу, мальтозу, лактозу. Вони володіють всіма властивостями цукрів.
Сахароза (буряковий цукор) - міститься в плодах, овочах, цукрових буряках, цукровому очереті. Не володіє поновлюючими властивостями (не відноситься до редукуючим речовинам). При гідролізі розщеплюється на глюкозу і фруктозу в рівних кількостях. Ця суміш називається інвертний цукром (він дуже гігроскопічний на відміну від сахарози). Реакція інверсії застосовується при виробництві штучного меду.
Мальтоза (солодовий цукор) - міститься в пророслому зерні, солоді, патоці. Складається з 2 молекул глюкози.
Лактоза (молочний цукор) - міститься в молоці. Складається з глюкози і галактози. Має менш солодким смаком і меншою розчинністю. Зброджується до молочної кислоти, на чому засновано виробництво сметани, сиру, кислого і т.д.
Полісахариди - не сахароподобние речовини, молекула яких складається з безлічі молекул моносахаридів (C 6 H 10 O 5) n. До них відносяться крохмаль, клітковина, інулін, глікоген. Вони не володіють солодким смаком, не розчинні у воді. Здатні до гідролізу. Засвоюються повільно, а клітковина взагалі не засвоюється.
Крохмаль - міститься в зерні, борошні, крупі (60-70%), картоплі (18-20%) та інших овочах. У гарячій воді крохмаль набухає і утворює колоїдний розчин (клейстер). Гідролізується до глюкози. Цей процес називають оцукрювання і застосовують у виробництві патоки. При зберіганні крохмального клейстеру відбувається постійне руйнування колоїду з виділенням води (старіння або ретроградація), чим пояснюється черствіння хліба. Крохмаль забарвлюється йодом в синій колір. Цією властивістю користуються для визначення наявності крохмалю в продуктах (молоці, ковбасних виробах).
Клітковина - (целюлоза) входить до складу оболонок рослинних клітин. Міститься в шкірці плодів, овочів, кочеригой капусти (0,5-2,5%), оболонках зерна (висівках) (до 11-13%). Підвищений вміст її в продукті знижує його засвоюваність і харчову цінність, погіршує смак. Клітковина не розчиняється у воді, не засвоюється організмом людини, але позитивно впливає на процес травлення, підсилюючи перистальтику кишечника. Потреба людини в клітковині 25 г на добу.
Глікоген - (тваринний крохмаль) складається з глюкози, міститься в печінки, м'язової тканини тварин як запасне речовина. Впливає на якість м'яса і риби при дозріванні. Розчинний у воді, клейстеру не утворює, йодом забарвлюється в буро-червоний колір. У продуктах міститься до 0,5-1% (м'ясо, яйця, риба).
Інулін - міститься в часнику, топінамбур, цикорій, артишок. При його гідролізі утворюється фруктоза. Використовується для отримання фруктового цукру (рекомендується для хворих діабетом). У гарячій воді розчиняється, утворюючи при цьому колоїдний розчин.
