Процеси, що відбуваються в продуктах при зберіганні.
Збереження якості товарів у процесі зберігання має дуже велике значення. Часто при невдалому зберіганні продуктів знижується якість їх і допускаються значні кількісні втрати. Щоб запобігти надмірним втратам, треба додержувати умови зберігання продуктів і оволодіти технікою зберігання їх.
Слід мати на увазі, що майже в усіх харчових продуктах після їх виробництва відбуваються різні біохімічні, хімічні і фізичні процеси, які викликають зміну їх якості. Отже основне завдання зберігання полягає в тому, щоб максимально загальмувати всі ці процеси. Для цього треба знати, які саме процеси відбуваються в продуктах під час зберігання і які зміни вони викликають.
У свіжих плодах, ягодах, овочах, зерні і в деяких інших рослинних продуктах відбуваються процеси дихання, проростання і випаровування вологи, в результаті чого вага продуктів зменшується, плоди і овочі в'януть, смак їх гіршає.
· Жири при зберіганні нерідко гіркнуть, втрачають колір;
· м'ясо і риба можуть гнити, пліснявіти;
· молоко скисати і т. д.
Всі ці процеси і пов'язані з ними зміни якості залежать від діяння ферментів, мікроорганізмів, температури і вологості повітря в приміщеннях. На них впливають також світло, склад навколишнього повітря, характер тари, способи упаковки та інші умови зберігання.
Температура зберігання
Температура зберіганняістотно впливає на продукти. Низька температура не тільки гальмує розвиток мікроорганізмів, а й однаковою мірою затримує діяльність ферментів. Тому при температурі, близькій до 0° С, сповільнюються процеси достигання і перестигання плодів, дихання овочів і фруктів, проростання картоплі та овочів і ряд інших біохімічних процесів. Підвищення температури (до 35— 40° С), навпаки, прискорює всі ці процеси, активізуючи діяльність ферментів. Крім того, при підвищенні температури посилюється випаровування вологи з продуктів, що викликає втрату їх ваги (усушку). У деяких продуктів від надмірної втрати вологи погіршуються якість і зовнішній вигляд (наприклад, овочі, фрукти і ягоди в'януть, зморщуються).
Таким чином, низька температура, гальмуючи розвиток мікробіологічних, ферментативних, хімічних і фізичних процесів, сприяє збереженню більшості продуктів. Цим і пояснюється велике значення холоду при зберіганні продовольчих товарів. Щоб створити найкращі умови зберігання, торгові підприємства(бази, склади, магазини) дедалі більше обладнують холодильним устаткуванням.
Вологість повітря
Вологість повітря також має великий вплив на збереження якості продуктів. Чим вища температура повітря, тим більша максимальна кількість пари, яка може в ньому міститися. Але на збереження товарів впливає не абсолютна кількість водяної пари, а ступінь насичення нею повітря, який визначається відносною вологістю..
Відносну вологість повітря визначають за допомогою гігрометра і психрометра. Найбільш простий і дешевий прилад — психрометр
Для продуктів, що містять незначну кількість вологи (сухарів, бісквітів, цукру, кондитерських виробів та ін.) треба при зберіганні підтримувати відносну вологісті не вище 75%, інакше вони зволожуватимуться і псуватимуться. Для продуктів, що містять багато вологи (більшісті свіжих овочів, ягід і фруктів), навпаки, потрібна підвищена вологість повітря — від 80 до 95%, бо в сухому повітрі вони швидко в'януть, псуються і втрачають у вазі. Тому для кожного продукту встановлено певну температуру зберігання і відносну вологість повітря, які треба весь час підтримувати.
Світло і склад повітря
Світло і склад повітря поряд з температурою і вологістю теж дуже впливають на збереження продуктів. Встановлено, що жири під впливом сонячного світла змінюють свій хімічний склад і забарвлення; овочі при денному освітленні швидше проростають; багато продуктів (наприклад, вина) на світлі знебарвлюються і т. д.
При вільному доступі кисню багато продуктів швидко псуються: жири гіркнуть, столові вина і фруктові соки киснуть, швидко розвиваються плісеневі грибки. На збереження харчових продуктів впливає також вентиляція для забезпечення оптимальної температури і вологості повітря, а також циркуляція повітря всередині складу, яка запобігає скупченню газів і застоєві повітря в приміщенні.
