Охарактеризуйте зміни, які проходять у продуктових товарах при зберіганні. Навести приклади покращення якості

Процеси, що відбуваються в продуктах при зберіганні.

Збереження якості товарів у процесі зберігання має дуже велике значення. Часто при невдалому зберіганні продуктів знижується якість їх і допускаються значні кількісні втрати. Щоб запобігти надмірним втратам, треба додержувати умови зберігання продуктів і оволодіти технікою зберігання їх.

Слід мати на увазі, що майже в усіх харчових продуктах після їх виробництва відбуваються різні біохімічні, хімічні і фізичні процеси, які викликають зміну їх якості. Отже основне завдання зберігання полягає в тому, щоб максимально загальмувати всі ці процеси. Для цього треба знати, які саме процеси відбуваються в продуктах під час зберігання і які зміни вони викликають.

У свіжих плодах, ягодах, овочах, зерні і в деяких інших рослинних продуктах відбуваються процеси дихання, проростання і випаровування вологи, в результаті чого вага продуктів зменшується, плоди і овочі в'януть, смак їх гіршає.

· Жири при зберіганні нерідко гіркнуть, втрачають колір;

· м'ясо і риба можуть гнити, пліснявіти;

· молоко скисати і т. д.

Всі ці процеси і пов'язані з ними зміни якості залежать від діяння ферментів, мікроорганізмів, температури і вологості повітря в приміщеннях. На них впливають також світло, склад навколишнього повітря, характер тари, способи упаковки та інші умови зберігання.

Температура зберігання

Температура зберіганняістотно впливає на продукти. Низька температура не тільки гальмує розвиток мікроорганізмів, а й однаковою мірою затримує діяльність ферментів. Тому при температурі, близькій до 0° С, сповільнюються процеси достигання і перестигання плодів, дихання овочів і фруктів, проростання картоплі та овочів і ряд інших біохімічних процесів. Підвищення температури (до 35— 40° С), навпаки, прискорює всі ці процеси, активізуючи діяльність ферментів. Крім того, при підвищенні температури посилюється випаровування вологи з продуктів, що викликає втрату їх ваги (усушку). У деяких продуктів від надмірної втрати вологи погіршуються якість і зовнішній вигляд (наприклад, овочі, фрукти і ягоди в'януть, зморщуються).

Таким чином, низька температура, гальмуючи розвиток мікробіологічних, ферментативних, хімічних і фізичних процесів, сприяє збереженню більшості продуктів. Цим і пояснюється велике значення холоду при зберіганні продовольчих товарів. Щоб створити найкращі умови зберігання, торгові підприємства(бази, склади, магазини) дедалі більше обладнують холодильним устат­куванням.

Вологість повітря

Вологість повітря також має великий вплив на збереження якості продуктів. Чим вища температура повітря, тим більша максималь­на кількість пари, яка може в ньому міститися. Але на збереження товарів впливає не абсолютна кількість водяної пари, а ступінь наси­чення нею повітря, який визначається відносною вологістю..

Відносну вологість повітря визначають за допомогою гігро­метра і психрометра. Найбільш простий і дешевий прилад — психрометр

Для продуктів, що містять незначну кількість вологи (сухарів, бісквітів, цукру, кондитерських виробів та ін.) треба при зберіганні підтримувати відносну вологісті не вище 75%, інакше вони зволожуватимуться і псуватимуться. Для продуктів, що містять багато вологи (більшісті свіжих овочів, ягід і фруктів), навпаки, потрібна підвищена вологість повітря — від 80 до 95%, бо в сухому повітрі вони швидко в'януть, псуються і втрачають у вазі. Тому для кожного продукту встановлено певну температуру зберігання і відносну вологість повітря, які треба весь час підтримувати.

Світло і склад повітря

Світло і склад повітря поряд з температурою і вологістю теж дуже впливають на збереження продуктів. Встановлено, що жири під впливом сонячного світла змінюють свій хімічний склад і забарвлення; овочі при денному ос­вітленні швидше проростають; багато продуктів (наприклад, вина) на світлі знебарвлюються і т. д.

При вільному доступі кисню багато продуктів швидко псуються: жири гіркнуть, столові вина і фруктові соки киснуть, швидко розвиваються плісеневі грибки. На збереження харчових продуктів впливає також вентиляція для забезпечення оптимальної температури і вологості повітря, а також циркуляція повітря всередині складу, яка запобігає скупченню газів і застоєві повітря в приміщенні.