Азотисті речовини поділяють на білкові і небілкові. До небілкових відносяться аміак, нітрати, вміст яких нормується стандартами, тому вони шкідливі для організму людини.
Білки - це складні азотисті речовини, що складаються з амінокислот (всього 20). Багато хто з них синтезуються в організмі з інших речовин, тому називаються замінними; 8 амінокислот не синтезуються, тому повинні надходити в організм у готовому вигляді з їжею. Ці 8 амінокислот називають незамінними (метіонін, триптофан, лейцин, лебцін, ізолейцин, фенілаланін, валін, треонін). Якщо білки містять всі 8 незамінних амінокислот, вони називаються повноцінними. Це білки молока, курячих яєць, сої, гречки, пшениці, м'язової тканини м'яса, риби і т.д. Якщо хоча б одна з незамінних амінокислот відсутній, білки називаються неповноцінними (білки проса, кукурудзи, сполучної тканини м'яса, риби).
В організмі людини білки регулюють всі життєві процеси, утворюють ферменти, гормони, вітаміни; входять до складу тканин, відновлюють клітини, тобто є основою життя. При розщепленні 1 г білка виділяється 4 ккал (16,7 кДж) енергії. Добова потреба людини в білках 80-100 гр.
Багато білків містяться в м'ясі (12-20%), рибі (20-24%), молоці (3,5-4%), бобових культурах (20-23%). Мало в овочах (0,5-5%), маслі вершковому (0,6%). Зовсім ні - в рослинних оліях, цукрі, крохмалі.
За походженням білки бувають тваринними і рослинними. Поєднання тваринних і рослинних білків підвищує цінність білкового харчування. В залежності від складу білки ділять на:
o прості (протеїни);
o складні (протеїди).
Прості складаються тільки з амінокислот. За розчинності вони поділяються на:
· альбуміни - розчинні у воді, містяться в молоці, яйцях, крові, бобових і зернових культурах;
· глобуліни - розчинні в розчинах деяких солей. Містяться в м'ясі (міозин), молоці, картоплі;
· проламіни - розчиняються в етиловому спирті. Містяться у пшениці, рисі (гліадин);
· глютеліни - розчиняються в лужних розчинах. Знаходяться в пшениці (глютенін). Він утворює клейковину борошна;
· протеноіди - нерозчинні білки. Входять до складу хрящів, сухожиль (еластин, колаген), волосся, шкіри, нігтів, вовни (кератин) і ін
Складні білки - складаються з простих білків і небілкових речовин. Найбільш поширеними з них є:
· фосфопротеіди - містять молекули фосфорної кислоти. До них відносяться казеїн молока, вітеллін яєчного жовтка, іхтулін - ікри риб;
· хромопротеїди - це з'єднання білка з барвником. Наприклад, міоглобін м'язової тканини м'яса.
Крім того, до протеїди відносяться нуклеопротеїди (з нуклеїнової кислотою), ліпопротеїди (з жирами або ліпідами), глікопротеїди (з молекулами вуглеводів).
Всі білки здатні збільшуватися в об'ємі (набухати), тобто поглинати велику кількість води і утворювати гелі (колоїди). Наприклад, при варінні макаронних виробів, набуханні бубликів, сухарів, замісі тесту. При тривалому зберіганні ця здатність зменшується в результаті «старіння» білків (синерезис). Вони віддають вологу, ущільнюються, втрачають здатність до набухання і розчинності. При цьому продукт набуває жорстку тверду консистенцію, важко розварюється і засвоюється (бобові культури, черствіння хліба).
Розчинні білки при нагріванні (60-70%) денатурують (згортаються), при цьому втрачається здатність розчинятися. Це спостерігається при варінні яєць, кип'ятінні молока (пінка), варінні м'яса (піна в бульйоні), отриманні молочно - кислих продуктів і сирів. Денатурація білків може відбуватися і під дією кислот, ферментів, спиртів, солей важких металів і т.д.
При збиванні білки піняться. Ця властивість використовується при виготовленні пудингів, мусів, пастили. При нагріванні з редукуючими цукрами білки утворюють темнофарбовані речовини (Меланоїдіни) - забарвлення чаю, кави, пива і т.д. Білки здатні до гідролізу. При цьому утворюються проміжні продукти (пептони, поліпептиди, амінокислоти). Наприклад, при дозріванні сирів, в організмі людини (в процесі травлення). Під дією гнильних бактерій розпад йде глибше до простих (кінцевих) продуктів (аміак, сірководень, індол, скатол та ін) з появою неприємного запаху. Це процес гниття білків.
