Обробку риби на великих підприємствах ресторанного господарства проводять в рибних цехах. В них встановлюють технологічні лінії для розморожування, розбирання лускової риби та виготовлення напівфабрикатів з великою локалізацією трудомістких процесів.
У рибний цех надходять: риба жива, охолоджена, морожена, солена та нерибні продукти моря.
Обробка риби з кістковим скелетом і приготування з неї напівфабрикатів здійснюється за схемою, яка включає такі операції: розморожування, вимочування, чищення; потрошіння, відрізання голів, плавців, хвостів; промивання; приготування напівфабрикатів.
У рибних цехах великої потужності створюється дві технологічні лінії – обробляння риби з кістковим скелетом (луската і безлуска) і обробка риби з хрящовим скелетом (осетрова риба, линюга).
При обробці великої кількості риби для подальшого зберігання напівфабрикатів здійснюють їх фіксацію – обробку протягом 5 - 10 хв 15–18%-ним розчином кухонної солі, охолоджують до температури від -4 до -6 оС. Співвідношення розсолу і риби 2:1. При фіксації створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і підвищення водоутримуючої властивості тканини риби.
Розморожують рибу різними способами: у воді, у розчині кухонної солі, на повітрі, в електричному полі надвисокої частоти і комбінованим.
Для розморожування у воді рибу звільняють від тари, укладають у решітчасті ємкості і вміщують у ванни. Ванни заповнюють водою до повного занурення риби (на 1 кг риби беруть 2 л води). Температуру у ванні підтримують не вище 20 оС. Тривалість розморожування залежить від виду, розмірів (товщини) риби і початкової температури м’язової тканини. Дрібна риба масою до 1 кг відтає 1 – 2, а велика 3 – 4 год. Для прискорення процесу відтавання воду періодично перемішують кописткою. Процес розморожування вважають закінченим тоді, коли температура в товщі м’язів досягає 0 оС. При відтаванні у воді риба набухає і її маса збільшується на 2 – 3 %. Втрати розчинних речовин становлять 0,3 – 0,5 % маси риби. Щоб зменшити втрати мінеральних речовин, у воду додають кухонну сіль. Виймають рибу з ванн сітчастими черпаками.
Для розморожування в розчині кухонної солі рибу занурюють в 3-5 %-ний розчин солі на 2 – 3 год.
На повітрі розморожують велику рибу (сома, рибу-шаблю, нототенію, осетрові) та філе риб, потрошену рибу і рибу з рихлою тканиною. Рибу розпаковують, розкладають на стелажах або столах так, щоб брикети не торкались один одного. Залежно від розміру риби, її розморожування триває 6 – 10 годин. Рибне філе повністю не розморожують, щоб не витік увесь сік.
Комбінованим способом розморожують деякі види нерозібраної океанічної риби. Її кладуть у холодну воду на 30 хв, додають сіль, потім виймають, дають стекти воді і продовжують розморожувати на повітрі до температури у товщі м’язів до 0 оС.
Новим методом дефростації є нагрівання риби в електричному полі надвисокої частоти. Цей спосіб дає добрі результати, оскільки скорочується час відтавання, і риба зберігає всі свої поживні речовини.
Після розморожування рибу обчищають від луски. Для цього організовують робоче місце, де встановлюють виробничий стіл з заглибленням і бортиками, на якому розміщують обробну дошку з маркіровкою «РС» (риба сира), шкребки для очищення луски або рибочистку, ножі кухарської трійки, лотки для нерозібраної і розібраної риби та бачки для відходів. Для видалення визиги із осетрових риб використовують кухарську голку, а для обшпарювання – рибні котли. Для потрошіння риби і видалення плавників зручно використовувати ножиці.
Після потрошіння рибу промивають у ваннах з двома відділеннями і бортиками з нахилом для обсушування вимитої риби.
Напівфабрикати готують на окремих виробничих місцях. Для приготування порційних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують настільні ваги, обробну дошку, ножі, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, паніровок. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Робоче місце оснащується виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами.
Приклад організації робочих місць для обробки риби
| щеннння |
| щеннння |
| щеннння |
| щеннння |
| щеннння |
1 – ванна мийна; 2 – пристрій для обробляння риби; 3 – стіл виробничий; 4 – стіл з ванною; 5 – стелаж виробничий пересувний; 6 – шафа холодильна.
