Перед використанням яйця обов’язково обробляють в спеціальних приміщеннях, де встановлюють стіл з овоскопом для перевірки якості і чотири промаркіровані ванни для їх санітарної обробки. Яйця звільнюють від упаковки, перевіряють на якість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами, поміщають в першу ванну і витримують у воді 10 хв.
В другій ванні яйця витримують 5 хв в 2%-ному розчині хлорного вапна. В третій ванні яйця витримують в 2%-ному розчині харчової соди, у четвертій ополіскують проточною холодною водою. Промиті яйця викладають на лотки або на інший чистий посуд.
При безцеховій структурі виробництва яйця обробляють в гарячому цеху. Їх миють в ваннах або в іншому посуді, а забруднені яйця протирають сіллю дрібного помелу.
Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50ºС, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують, проціджують і негайно використовують.
Яєчний порошок перед використанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком, розмішують дерев’яною кописткою і витримують 30 хв для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується. Страви з яєць готують в гарячому цеху. На робочому місці кухар використовує теплове обладнання – електроплиту, жарову шафу, електрофритюрницю; немеханічне – виробничі столи; механічне – збивальну машину; кухонний посуд – сотейники, наплитні казани, каструлі різної місткості, каструлі зі спеціальними сітчастими втулками, листи, сковороди із заглибленнями, порційні сковорідки; інвентар та інструмент – шумівки, вінчики, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки. На робочому столі встановлюють настільні ваги.
Організація робочого місця для приготування виробів з прісного тіста
Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.
Малюнок 34
малюнок 35 У цеху борошняних виробів встановлюють просіювачі борошна (мал. 35), тістомісильну машину (мал. 37), продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки (мал. 36), жарочні шафи (мал. 34); з механічного обладнання – універсальний привід зі змінними механізмами, м’ясорубку (мал. 38).
У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для вареників, пельменів.
При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкатування тіста використовують виробничі столи з дерев’яним покриттям. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі „кухарської трійки”; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.
малюнок 36 малюнок 37
Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складається з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. ін.
Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2...-50С.
Малюнок 38
1. Цех – це…
А) відведена площа приміщення, що укомплектована засобами та предметами праці для виконання відповідних операцій, окремих стадій виробничого процесу;
Б) відокремлена складова частина, де здійснюється випуск продукції відповідно до виробничої програми;
В) система робочих місць, які розташовані відповідно до ходу технологічного процесу з випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.
2. Яке з перерахованих понять не відноситься до принципів організації виробництва на підприємствах ресторанного господарства:
А) паралельність;
Б) потоковість;
В) ритмічність;
Г) стабільність;
Д) пропорційність;
Е) сумісництво професій?
3. Розмістіть в правильній послідовності операції технологічного процесу в овочевому цеху:
А) нарізання;
Б) дочищання;
В) сортування;
Г) миття;
Д) очищення;
Е) розфасування.
4. Розморожування м’ясопродуктів, які надійшли в замороженому стані в м’ясний цех проводиться:
А) протягом трьох днів у камерах-дефростерах;
Б) протягом трьох годин у камерах-дефростерах;
В) протягом 12 годин у холодній воді;
Г) протягом двох днів у проточній воді.
5. Відстань від плити до робочого столу, який є робочим місцем кухаря гарячого цеху повинна бути не менше:
А) 0,8 м;
Б) 1 м;
В) 1,3 м;
Г) 2 м.
