Зміст
Передмова…………………………………………………………………………….4
Розділ 1. Типи закладів ресторанного господарства та оперативне планування їх роботи
1.1. Загальна характеристика закладів ресторанного господарства……………...7
1.1.1. Поєднання виробничих та торговельних функцій та організація споживання їжі……………………………………………………………………….7
1.1.2. Класифікація закладів ресторанного господарства ………………………...8
1.2. Основи оперативного планування роботи закладу ресторанного господарства....……………………………………………………………………...15
1.3. Значення та види меню………………………………………………………..16
Перевір себе ………………………………………………………………………...18
Розділ 2. Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства
2.1. Загальні вимоги до організації виробництва………………………………...21
2.2. Організація роботи овочевого цеху…………………………………………..25
2.3. Організація роботи рибного цеху…………………………………………….28
2.4. Організація роботи м’ясного цеху……………………………………………30
2.5. Організація роботи гарячого цеху……………………………………………32
2.5.1. Загальна характеристика гарячого цеху……………………………………32
2.5.2. Інструмент, інвентар, посуд і устаткування гарячого цеху……………....32
2.5.3. Характеристика супового відділення…………………………………...…37
2.5.4. Характеристика соусного відділення………………………………………39
2.5.5. Організація робочих місць при приготуванні страв з яєць…………….…41
2.6. Організація робочого місця для приготування виробів з прісного тіста………………………………………………………………………………….42
Перевір себе ………………………………………………………………………...43
Розділ 3. Посуд для закладів ресторанного господарства
3.1. Види матеріалів, з яких виготовляється столовий посуд…………………...46
3.2. Характеристика, призначення та види столового посуду…………………..48
3.2.1. Порцеляновий і фаянсовий посуд…………………………………………..48
3.2.2. Скляний і кришталевий посуд……………………………………………...52
3.2.3. Металевий посуд…………………………………………………………….55
Перевір себе ………………………………………………………………………...60
Розділ 4. Торговельна частина закладів ресторанного господарства
4.1. Характеристика приміщень для відвідувачів, їх розміщення………………63
4.2. Оформлення торговельних залів…………………………………………......64
4.3. Вимоги до розташування устаткування залів…………………………...…..65
4.4. Організація роботи роздавальні………………………………………………66
4.5. Інвентар та обладнання роздавальні………………………………………….69
Перевір себе ……………………………………………………………………...............................
Передмова
В умовах ринкової економіки виникла і успішно розвивається поряд з харчовою промисловістю і торгівлею така галузь господарства, як громадське харчування, що замінює домашнє приготування їжі суспільним виробництвом з застосуванням сучасної технології і обладнання.
Громадське харчування являє собою особливу специфічну галузь народного господарства. Якщо підприємства харчової промисловості виробляють продукти харчування, але не реалізують їх населенню, а в підприємствах торгівлі організовується доставка, зберігання товару і продаж їх, то підприємства громадського харчування уособлюють три функції: виробництво обідньої продукції, кулінарних і кондитерських виробів, реалізація і організація раціонального харчування людей.
На всіх етапах розвитку суспільства громадське харчування розглядалося як один з важливих факторів вирішення соціально-економічних задач, пов’язаних із зміцненням здоров’я людей, підвищенням продуктивності праці, ощадливим використанням продовольчих ресурсів, економією часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням умов для подальшого розвитку особистості. Розширення громадського харчування дозволяє в значній мірі збільшити вільний час працюючих людей, що служить одним з важливих шляхів всебічного гармонійного – фізичного і духовного розвитку людини, веде до підвищення продуктивності суспільної праці.
Відкриваються бари, кафе і ресторани різноманітних напрямків, із різноманітною кухнею, зі своїми особливостями, стилем, інтер’єром, атмосферою. Створення таких підприємств дедалі тісніше пов’язується з потребами споживачів, повніше відповідає попиту населення.
Громадське харчування відрізняється також від інших галузей господарства особливим професійним складом кадрів. Перехід до нових умов господарювання вимагає від працівників виявлення ініціативи, вміння самостійно мислити, вирішувати конкретні виробничі ситуації. В нинішніх умовах набуває великого значення формування у майбутніх працівників технологічної грамотності. Сучасний працівник масового харчування повинен мати високий рівень теоретичних знань та професійної підготовки, уміти застосовувати їх у повсякденній роботі, розуміти роль своєї праці в народному господарстві країни, а також володіти прогресивною технологією і новою технікою.
Особливості підприємств громадського харчування вимагають від працівників глибоких знань, організаційних навичок, гнучкості мислення і оперативності. Неабияке значення мають також особисті якості кожного працівника. Він повинен вміти спілкуватися з людьми, бути ввічливим, терплячим, витриманим, уміти обслужити споживача на професійному рівні.
Для високої продуктивності праці кухаря необхідні знання з організації виробництва і обслуговування, психології і етики спілкування.
В умовах сучасного виробництва кухар повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кухар 3-го розряду повинен знати: види, властивості, кулінарне призначення та особливості обробки картоплі, овочів, грибів, м'яса, риби, птиці, дичини, круп, макаронних виробів і бобових, сиру, яєць, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; способи, методи та форми нарізання овочів і зелені; технологію виготовлення котлетної маси з м'яса, риби та напівфабрикатів з неї; прийоми, способи та послідовність виконання теплового оброблення продуктів; правила реалізації, відпуску (комплектації) готової продукції, терміни та умови зберігання страв; рецептури, технологію виготовлення, вимоги до якості варених, смажених, запечених овочів, страв з круп, макаронних виробів і бобових, нескладних супів, страв з яєць, прісного тіста, страв з концентратів; організацію робочих місць під час виконання робіт; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи підприємств харчування; санітарні правила для підприємств харчування; правила санітарної обробки столового та кухонного посуду, інструментів, інвентарю, їх маркування та використання; технічні вимоги безпеки праці; правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; призначення, зміст та порядок користування нормативно–технологічними документами: Збірником рецептур страв і кулінарних виробів, технологічними картками. Кухар 3-го розряду повинен вміти: проводити процеси первинної кулінарної обробки сировини; здійснювати допоміжні роботи з виготовляння страв та кулінарних виробів; формувати та панірувати напівфабрикати; готувати страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної кулінарної обробки: варити, смажити, запікати та випікати вироби; виготовляти страви з концентратів; порціонувати (комплектувати), роздавати страви масового попиту.
Розглядаючи основні напрямки організації підприємств громадського харчування, автори пропонують увазі читачів структурований матеріал, підготовлений згідно державних стандартів професійно-технічної освіти з професії кухар 3-го розряду. Підручник складається з 4 основних розділів, в яких повністю висвітлений навчальний матеріал: 1) типи закладів ресторанного господарства та оперативне планування їх роботи; 2) організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства; 3) посуд для закладів ресторанного господарства; 4) торговельна частина закладів ресторанного господарства. Містяться кольорові ілюстрації, схеми, таблиці по темах програми.
Актуальність роботи заключається в тому, що при великій різноманітності підручників та посібників з кулінарії, підручника з організації виробництва і обслуговування, де б висвітлювалися всі питання програми для кухарів немає. Також важливим елементом є художнє оформлення, зображення основних засобів виробництва галузі, що забезпечує підвищення засвоєння знань учнів з предмета, активізує їх пізнавальну діяльність Отже, основними завданнями авторського колективу при створенні підручника було зібрати, структурувати навчальний матеріал з предмету, доповнити художнім оформленням (малюнки, фотографії, таблиці, схеми) для ефективного використання учнями на уроках та при підготовці до них.
Мета роботи авторів - створити підручник для забезпечення викладачів та учнів ПТНЗ необхідним об’ємом інформації з організації виробництва та обслуговування для професії кухар 3-го розряду.
Розділ 1. Типи закладів ресторанного господарства та оперативне планування їх роботи
Загальна характеристика закладів ресторанного господарства
