Другі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає так зване соусне відділення (соусна бригада).
Між членами відділення або бригади мають бути розподілені обов’язки, робочі місця, посуд та інвентар. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця кухарів оснащуються відповідним тепловим, механічним і немеханічним обладнанням, різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.
Основним обладнанням соусного відділенням є плита. Залежно від виду теплоносія плити можуть бути газові (мал. 32) й електричні (мал. 33).
Малюнок 32
Вибір типу плити та її жарочної поверхні здійснюється з урахуванням наявного теплоносія і на підставі затверджених норм обладнання для підприємств ресторанного господарства. При цьому плити з жарочною поверхнею від 0,5 до 1,5 м2 встановлюють підприємства малої потужності (їдальні до 100 місць, закусочні і кафе), а понад 1,5 м2 – підприємства середньої і великої потужності.
малюнок 33
Нині вітчизняна промисловість і західні фірми випускають велику кількість спеціалізованих теплових апаратів – є з чого вибрати. Слід врахувати, що застосування їх значно підвищує продуктивність праці, дає можливість чітко здійснювати технологічний процес, готувати страви і продукти, які раніше приготувати було надзвичайно складно. До спеціалізованих апаратів відносять електричні, газові та пароварочні котли для приготування овочевих і круп’яних страв. Вибір посуду для приготування соусів, других страв і гарнірів здійснюється приблизно так, як і для перших, але з деякими особливостями. Приготування соусів в основному здійснюється в наплитному посуді. Об’єм його розраховують за тією ж формулою, що й для перших страв, тільки соуси готують з урахуванням двогодинної потреби підприємства, а не більше, залежно від виду сировини і режиму роботи підприємства. Основні соуси (червоний, білий), як правило, готують на цілий день.
Соуси завжди готують на приготовлених зазделегідь бульйонах. Похідні від основних соусів зберігають не більше 2-3 годин, тому що з часом вони густішають.
Робочі місця кухарів соусного відділення організовуються залежно від асортименту продукції, яка випускається, обладнання, кількості працівників і розподілу роботи. При розподілі роботи і наявності спеціалізованого обладнання робочі місця організовуються відповідно до технологічного процесу приготування продукції і з урахуванням розміщення обладнання.
Для приготування страв і гарнірів із круп, бобових і макаронних виробів використовують казани наплитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд та інвентар.
Перед варінням каші крупу просіюють і промивають. Крупи просіюють залежно від розміру ядер або частинок крізь сито з різними отворами. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою, а потім гарячою, ячну – тільки теплою. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку.
Для варіння каш використовується посуд із товстим дном відповідного об’єму. В разі варіння в невеликих наплитних казанах кашу, щоб вона упріла, ставлять у жарову шафу; при високій температурі жарової шафи посуд із кашею слід поставити на лист. Наплитний посуд повинен мати товсте дно (4-5 мм) і кришки, які щільно прилягають до нього. Каші краще варити в пароварних казанах або казанах з непрямим обігріванням.
Варити овочі можна у воді або на парі. Картоплю і моркву варять обчищеними, буряки – з шкірочкою, кукурудзу – початками, не знімаючи листків, стручки квасолі – нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.
Овочі занурюють у киплячу підсолену воду, варять у посуді із закритою кришкою в наплитних або стаціонарних харчоварильних казанах.
Смажать овочі двома способами – в невеликій кількості жиру на сковороді або листі або у великій кількості жиру (у фритюрі), використовуючи спеціальні апарати або глибокі листи з вставними металевими сітками.
