Виробнича структура підприємства громадського харчування розглядається як комплекс цехів і приміщень, що знаходяться в технологічному взаємозв’язку, характеризуються відповідними співвідношеннями та розміщенням.
Цехову структуру доречно застосовувати на великих підприємствах громадського харчування. Вона дозволяє впроваджувати спеціалізацію не тільки окремих дільниць виробництва, а й робітників, які виконують відповідні операції з випуску кулінарної продукції. При цьому можливе більш раціональне використання праці кваліфікованих працівників, створюються передумови для впровадження досягнень науково-практичного прогресу.
Без цехова структура виробництва застосовується на тих підприємствах, де немає можливості для створення окремих цехів. Характерним для цих підприємств є повний виробничий цикл випуску продукції. На них не передбачаються окремі лінії обробки сировини та приготування напівфабрикатів, а створюються універсальні робочі місця. При без цеховій структурі виробництва створюються можливості для більш широкого сумісництва професій, застосування колективної матеріальної відповідальності, об’єктивної оцінки трудового внеску кожного працівника в кінцевий результат.
Організація праці на виробництві має будуватися на дотриманні внутрішнього розпорядку, трудової та технологічної дисципліни. Підбір кваліфікованого складу бригад і розташування робітників необхідно здійснювати з урахуванням асортименту продукції, складності й трудомісткості виробничого процесу.
Змістовність праці та психофізичні вимоги до її умов у цехах повинні бути враховані на стадії технологічного проектування на основі наукової організації праці та формування трудових процесів за рахунок сумісництва професій, раціональної організації робочих місць, застосування передових прийомів і методів праці, дотримання режимів праці та відпочинку.
При розміщенні виробничих приміщень повинна виконуватися вимога послідовності виконання стадій технологічного процесу. Це дає можливість більш раціонально організувати роботу працівників і ліквідувати зустрічні потоки сировини, готової продукції. Виробничі приміщення повинні бути оснащені необхідним устаткуванням.
Підбір устаткування для виробничих цехів залежить, в першу чергу, від потужності і типу підприємств громадського харчування. Різні види устаткування повинні розміщуватись у виробничих цехах відповідно до характеру технологічного процесу з урахуванням виконання техніки безпеки і охорони праці. Найбільш поширений лінійний принцип розміщення секційно-модульного устаткування. Він забезпечує послідовний і зручний взаємозв’язок різних стадій технологічного процесу, дає можливість організувати кращі умови роботи для обслуговуючого персоналу, забезпечує зручність пересування внутрішньо цехового транспорту, дозволяє завідуючому вести спостереження за технологічним процесом.
Виробничі приміщення повинні мати висоту не менше 3-3,5 м. Стіни повинні мати пофарбування світлих відтінків, а панелі стін на висоту 1,7 м облицьовані світлими керамічними плитками, які легко піддаються санітарній обробці. Стеля повинна бути побіленою. Підлога в виробничих приміщеннях вистилається водонепоглинаючими матеріалами з нахилом до трапів.
Освітлення робочих місць повинне бути достатнім: при природному освітленні робочі місця можуть бути віддалені від вікон не більше ніж на 8 м, а штучне освітлення має рівномір но освітлювати робочі місця.
Для умов праці працівників велике значення має температурний режим у виробничих приміщеннях. У заготівельних цехах температура повітря не повинна перевищувати 16-18 ºС, а в гарячому 22-25 ºС. Для цього встановлюють необхідні вентиляційні установки – загальні та над тепловим устаткуванням.
Виробничі приміщення повинні бути забезпечені холодною, гарячою водою і каналізацією. Вода підводиться до ванн, умивальників, а також безпосередньо до плит, котлів.
Виробнича структура універсального підприємства
| Складські приміщення |
| Заготівельні приміщення |
| Овочевий |
| М’ясний |
| Рибний |
| Доготівельні цехи |
| Гарячий |
| Холодний |
| Допоміжні приміщеннння щеннння |
| Мийна кухонного посуду щеннння |
| Хліборізка щеннння |
| Спеціалізовані цехи |
| Кулінарний |
| Кондитерський |
| Борошняний |
