При організації гарячого цеху у великих ресторанах, а також у спеціалізованих підприємствах (закусочних – пиріжкових, закусочних – автоматах і т. ін.) встановлюють нове обладнання, яке працює в автоматичному режимі і значно розширює асортимент страв, що скорочує затрати, дозволяє готувати окремі страви до точно призначеного часу.
Із теплового обладнання використовують стаціонарні казани різної місткості для варіння бульйонів і супів, плити для варіння супів у наплитних казанах, каструлях, електросковороди (для пасерування і тушкування овочів), жарові шафи (для приготування запечених страв).
Для приготування продуктів на пару встановлюються парові шафи. Це можна робити і в стаціонарних котлах, поміщуючи в них вкладиші із сіток або сітчастих дисків.
У спеціалізованих закусочних (шашличних) і великих ресторанах доцільно встановлювати шашличні печі. Підприємства ресторанного господарства застосовують у щоденній роботі сосисковарочні апарати, яйцеварки, різноманітні кавоварки та інше обладнання.
Приготування різноманітного асортименту других страв, гарнірів і кулінарних виробів потребує застосування різноманітного посуду та інвентаря:
Котли наплитні ємністю 10, 20, 30, 40 і 50 л для приготування бульйонів,
перших і других страв;
Каструлі з одною ручкою без кришки для приготування перших, других, третіх страв і соусів ємністю від 2 до 14 л,
Каструлі з двома ручками та кришкою такої ж ємності;
Каструлі овальні з двома ручками для смаження пиріжків, пончиків і других страв у фритюрі ємністю 6 і 14 л,
Cотейники циліндричні з однією або двома ручками і кришкою для пасерування і тушкування овочів,
припускання других страв і приготування соусів
ємністю до 5 л;
Сотейники конусні з ручкою і кришкою ємністю 1,5 і 6,5 л;
Рибні котли зі вставною решіткою для приготування риби ємністю 10, 20 і 35 л;
Мармитниці з двома ручками і кришкою для других страв, соусів і гарнірів, ємністю 8 л;
Сковорідки великі, глибокі, для смаження картоплі, других страв і гарнірів (внутрішній діаметр 400 мм);
Сковорідки середні з ручкою для смаження млинчиків, приготування омлетів гарнірів (внутрішній діаметр 150-200 мм);
Сковорідки середні і малі, з ручками і без ручок для смаження окремих порцій, приготування яєчні, млинців та ін.
Черпаки з нержавіючою сталі ємністю 2 -3 л для переливання бульйонів,
перших страв та інших рідин;
Друшляки з однією або двома ручками з нержавіючої сталі для відкидання борошняних, круп’яних і овочевих продуктів ємністю від 2 до 7 л;
Грохоти металеві з двома ручками з алюмінію, неіржавіючої сталі для просівання та відкидання борошняних, круп’яних і овочевих продуктів та просівання паніровки;
Дека з тонколистової сталі товщиною 1 мм для запікання других страв;
Шумовки з неіржавіючої сталі для зняття шумовиння і виймання продуктів з рідини;
Соусні ложки овальної форми з неіржавіючої сталі;
Лопатки з неіржавіючої сталі для перевертання і знаття котлет при смаженні;
Голки металеві з вушком для виймання м’яса з бульйону і визначення готовності виробів при варенні і смаженні; <>
Качани поварські з двома ріжками для виймання м’яса з бульйону;
Вінчики різної довжини для перемішування продуктів у процесі теплової обробки;
Кондитерські дека для випічки кондитерських виробів довжиною 65 і шириною 50 см.
для защипування пиріжків, вареників, чебуреків користуються спеціальними різцями;
для збивання вручну рідких продуктів використовують вінчики зі сталевого дроту.
Багато часу при приготуванні других страв, гарнірів і соусів йде на проціджування, відкидання і протирання продуктів. Для цього застосовуються різні сита, що поділяються залежно від матеріалу поверхні і величини отворів на грохоти, тамбурні і шовкові сита та решета. Грохоти призначені для відкидання продуктів після приготування, тамбурні сита – для проціджування соусів, протирання томатів і просівання борошна, шовкові сита – для проціджування бульйону, решета – для видалення пилу і дрібних сторонніх часток шляхом просівання круп, що надходить на теплову обробку без промивання (дроблені крупи).
Якщо в цеху немає розподілу роботи і не застосовується спеціальне обладнання, робоче місце кухаря складається з плити і робочого столу, розташованого від неї на відстані 1,5 м. Довжина робочого місця за столом має бути 1,25 – 1,5 м. Поряд зі столом встановлюють стелаж для посуду і холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів. На столі повинні бути ваги, обробні дошки, необхідний запас спецій і приправ. Поряд зі столом розміщують інструменти і необхідний інвентар. А взагалі не варто мудрувати та облаштовувати робоче місце кухаря самотужки, промисловість випускає пристойні комплекси обладнання.
Якщо підприємство ресторанного господарства відпускає страви безпосередньо з плити, у такому разі роздавальні столи або стійки для відпуску приготованих страв встановлюють на відстані 1,3 – 1,5 м від плити.
У гарячих цехах деяких підприємств ресторанного господарства готують дієтичні страви. Їх приготування пов’язане з протиранням, збиванням і подрібненням продуктів. Природно, що тут робоче місце кухаря має бути оснащене універсальним приводом.
Поряд з гарячим цехом повинно розміщуватися приміщення для добового запасу продуктів або холодильна шафа. Якщо немає складу добового запасу, холодильну шафу встановлюють на кухні. Дрібні підприємства для зберігання швидкопсувних продуктів використовують холодильну шафу холодного цеху, у великих - має бути спеціальна охолоджувальна камера.
Для зберігання інструмента та інвентаря в гарячому цеху передбачається спеціальна шафа.
Розміщення обладнання. До цього процесу висуваються такі вимоги:
вільний фронт робіт біля плити має складати не менше 1,25 м на одну людину;
відстань від плит до варочних котлів повинна бути не менше 2,5 м. При установці двох плит і робочого столу відстань між плитами має бути не менше 3 м. Якщо робочий стіл відсутній, відстань між плитами може бути зменшена на ширину столу, але має складати не менше 2 м;
прохід між секціями варочних котлів, між плитами і столами або стелажами має бути не менше 1,5 м; відстань від плити до робочого столу, який є робочим місцем кухаря соусного або супового відділення, повинна бути не менше 1,3 м.
Варіанти розміщення обладнання в гарячому цеху, так само як і в інших, можуть бути різноманітними залежно від габаритів і функцій обладнання, оснащення підприємства, виду теплоносія, який застосовується в цеху, конфігурації приміщення, організації роздачі і т. ін.
