Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами

 

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер, має товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним.

Столи при проведенні цього бенкету розставляють так, як і при бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. Кількість же предметів сервірування зменшується. Стіл можна сервірувати без підставної тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки, два набори - закусочний і столовий ніж та виделку. На стіл ставлять фужер, чарки для вина і горілки. Десертні набори краще подати разом з десертом. На середину столу ставлять холодні страви і закуски, алкогольні та безалкогольні напої. Столи прикрашають квітами у вазах і вазами, наповненими фруктами. На бенкетних столах їх рекомендується розставляти симетрично.

При підборі багатопорційного посуду для проведення бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами виходять із кількості порцій замовлених страв і довжини столу.

Стіл умовно можна поділити на секції довжиною приблизно 2-2,5 м. На кожній із них асортимент закусок має повторитися для 6-10 гостей. Це дозволить кожному сидячому за столом, не звертаючись за допомогою до офіціанта, взяти будь-яку закуску.

У меню цього бенкету включають різноманітний асортимент холодних страв і закусок, які замовляють по 1/2 порції на кожного учасника, а іноді й менше. Гостям можуть бути запропоновані гарячі закуски і другі страви (1-2 найменування). У меню бенкету-обіду включають першу страву. На завершення подають солодкі страви, фрукти, гарячі напої, кондитерські вироби.

При великій кількості учасників бенкету офіціантів розділяють на бригади для обслуговування одного або декількох столів. Стіл (столи) у свою чергу можна поділити на сектори, за кожним з яких закріплюють офіціанта.

Сервірування столу здійснюють завчасно з урахуванням часу, виділеного для підготовки до бенкету. Кількість офіціантів, які беруть участь у його підготовці, визначають з урахуванням встановлених витрат часу на виконання окремих операцій.

Залежно від місцевих умов, за 0,5-1,5 години до початку бенкету на стіл ставлять страви і закуски. Якщо в залі встановлено декілька столів, то метрдотель розраховує, яка кількість страв, буфетної продукції і напоїв має бути поставлена на кожний стіл, і повідомляє офіціантам (бригадирам офіціантів) план їх розставляння. Страви у високому посуді ставлять ближче до центру столу, у низькому - ближче до предметів сервірування. Страви із риби, м'яса, овочів необхідно чергувати. Застосування посуду різної форми (овальних і круглих блюд, круглих і чотирикутних салатників) дозволяє ощадливо використовувати поверхню столу (рис. 2.).

 

Рис. 2. Фрагменти сервірування столу для бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами

 

Після закусок на вільних місцях рівномірно розставляють пляшки з напоями, які мають бути звернені етикетками у бік гостей. За погодженням із замовником незадовго до початку бенкету напої відкорковуються (за винятком пляшок з водою, пивом, квасом та інших, що мають кроненкоркове закупорювання). Після відкоркування пляшки горлечко протирають. Пляшки, закриті кронен-пробками, відкривають після запрошення гостей до столу (перед поданням). Перед їх приходом розкладають тости, розтягаї, кулеб'яку.

Гостей, які зібралися в залі для очікування, запрошують до бенкетного залу, допомагають їм сісти за стіл. Потім беруть напої з основного або підсобного столу і наливають їх відвідувачам. Слідом за цим беруть з бенкетного столу закуски і пропонують їх гостям. Гості можуть не чекати допомоги офіціантів і зробити це самостійно.

Офіціанти слідкують за порядком на столі, забирають використані набори і тарілки, ставлять перед гостями чисті, забирають зі столу багатопорційний посуд, що звільнився, і пляшки. Заміна посуду здійснюється перед подаванням м'ясної закуски, першої, другої та солодкої страв.

Гарячі страви в багатопорційному посуді можуть бути подані гостям в обнос або порціоновані в мілкі столові тарілки індивідуально кожному. У першому випадку перед кожним гостем спочатку ставлять мілку столову тарілку і відповідно столові набори, потім підходять зліва, наближають блюдо до його тарілки і пропонують перекласти порцію в тарілку або офіціанти роблять це самі. У другому випадку гарячі страви приносять в однопорційному посуді, підходять до кожного гостя справа і правою рукою (у виняткових випадках зліва лівою рукою) ставлять їх перед ним. Попередньо стіл сервірують відповідними столовими наборами.

Вино наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після цього.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужери, келихи для шампанського, мадерні чарки, вази з фруктами. На середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково сервірують десертними тарілками і наборами.

Завершують бенкет подаванням гарячих напоїв (кави, чаю).

 

Бенкет – чай

 

Бенкет чай зазвичай організовується жінкою для жінок, але не виключається можливість запрошення і чоловіків. Кількість гостей на таких бенкетах,як правило, невелика. Час для його проведення найчастіше призначається від 16-ї до 18-ї години,тривалість –не більше двох годин.

Меблі, рекомендовані для бенкету-чаю: невеликі круглі або овальні столи (за їх відсутності можна використовувати столи квадратної або прямокутної форми), стільці, крісла, напівкрісла, дивани. Скатертини і серветки мають бути кольорові,ніжних відтінків.

Іноді столи з полірованими, мармуровими, скляними поверхнями скатертинами не застеляють. Якщо кількість гостей більша восьми, можна накрити кілька окремих столиків (по 4-10 осіб за кожним).

До чайного столу подають: калачі, пироги, сухарі, торти, тістечка, бісквіти, кекси, печиво, цукерки, солодкі горішки, мигдаль, яблука в слойці, різноманітні фрукти і ягоди, суфле, креми і т.ін. Зі спиртних напоїв – десертні, напівсолодкі і напівсухі вина, лікери, коньяки. На бенкеті, влаштованому на честь якого-небудь ювілею, можна подавати шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується. Окремим гостям на їхнє прохання замість чаю може бути подана кава.

Чайний стіл або столи ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації і меблів, піклуючись при цьому про зручність для гостей. Якщо в залі ставлять кілька чайних столів, то між ними має бути вільний прохід як для офіціантів, так і для гостей. Крім основних чайних столів, за необхідності можна в зручному місці поставити підсобний столик для офіціанта, а також запасні столики.

Чайний стіл можна сервірувати різними способами (Рис. 1). Напроти місця кожного гостя розміщують десертну тарілку, за нею мадерну чарку ємністю 75г і чарку для лікеру та коньяку, якщо вони включені в меню. Десертні набори – ніж і виделку або ложку (залежно від десертної страви) розміщують поруч із десертною тарілкою або на неї, а набори для фруктів – за тарілкою. Полотняні серветки розкладають на десертну тарілку або зліва від неї. Такий вид сервіровки обумовлений тим, що деякі десертні страви – суфле, яблука, запечені в слойці, креми, полуниця не ставляться на стіл, а подаються офіціантами, або тим, що десертна страва в меню взагалі не включена. Десертну тарілку з розміщеними на ній десертними приборами можна поставити зліва від гостя за 15-20 см від краю столу. Полотняні серветки кладуть також зліва від гостя перед десертною тарілкою або на неї. Інші предмети сервіровки ті ж самі, що й у першому варіанті. Вільне місце на столі навпроти кожного гостя призначається для десертних страв у креманках. Тарілки для фруктів і прибори до них можуть бути викладені на стіл стопками по 4-6 штук.

Попільниці, сигарети, цигарки, сірники на чайний стіл не кладуть. Їх подають офіціанти. На стіл ставлять передбачені в меню солодощі, фрукти т. ін., десертні або напівсолодкі вина. Вершки, молоко, лимон подають перед подачею гарячих напоїв. Якщо в меню бенкету є варення, на столі мають бути гірки розеток по 4-6 штук.

Фужерами для води, як правило, чайний стіл не сервірують, і воду або подають офіціанти наприкінці бенкету, або ставлять у пляшках на окремому столі разом з фужерами так, щоб гості їх бачили.

На бенкеті –чай на честь знаменної дати або ювілею може подаватися шампанське. Найкращою прикрасою чайного столу є самовар. Його ставлять на основний стіл зліва від господині або на невеликий, приставлений до основного стола, зліва від її стільця. Порцеляновий чайник із заваркою і чашки ставлять біля самовара.