Для офіційних бенкетів-прийомів передбачені такі правила розміщення його учасників за столом:
- почесне місце визначають навпроти вхідних дверей;
- якщо двері в залі знаходяться збоку, почесне місце - навпроти вікна, що виходить на вулицю;
- почесним вважається місце справа від господині прийому-бенкету, другим - справа від господаря;
- за відсутності жінок почесним є місце справа від господаря прийому-бенкету, другим - зліва від нього;
- гість високого рангу може сидіти навпроти господаря, у цьому випадку другим буде місце справа від господаря;
- якщо господиня прийому-бенкету відсутня, її місце може зайняти одна з запрошених жінок (із її згоди).
Правила етикету передбачають, щоб жінок на бенкеті обслуговували в першу чергу. Вийняток складають випадки, коли почесних гостей на знак поваги (за згодою із господарем столу) обслуговують раніше, ніж господиню бенкету.
Переважно, щоб гості мали можливість попередньо ознайомитися з відведеними їм місцями, для цього в аванзалі (приміщенні, призначеному для збору учасників бенкету) доцільно мати план розміщення гостей за бенкетним столом. План кладуть на стіл під скло. На плані вхід у бенкетний зал позначають стрілкою.
Після завершення сервіровки бенкетних столів метрдотель пояснює офіціантам особливості обслуговування майбутнього бенкету, розподіляє їх по секторах обслуговування за столом. Кожному офіціанту поручається подача вин або страв, доводиться до уваги черговість обслуговування гостей у його секторі.
Як тільки гості ввійдуть у зал, офіціанти (кожний у своєму секторі) допомагають їм розміститися за столом. Почесним гостям допомагає розміститися метрдотель.
Найбільше складний варіант - обслуговування бенкету з великою кількістю учасників. Для спрощення орієнтування кожному сектору столу привласнюють порядковий номер, починаючи з першого. Звичайно, що перший номер – сектор столу, розташований далі інших від вхідних дверей у бенкетний зал, через які офіціанти входять із стравами. Навпаки, останній номер привласнюють сектору, що знаходиться ближче до дверей.
Під час обслуговування метрдотелю не обійтися без заздалегідь складеного плану обслуговування гостей, що сидять за столом або столами. У плані позначені сектори, їхні номери і прізвища закріплених за ними офіціантів. Підсобні столи, заздалегідь розподілені за офіціантами, також відзначені в плані, яким керується метрдотель і офіціанти під час обслуговування.
Розподіляючи обов'язки між кожною групою офіціантів, метрдотель ретельно пояснює схему організації обслуговування: хто з них і коли пропонує страву і вина, подає основну страву «в обнос», гарнір, соус. Він визначає, хто, коли і яким методом прибирає використаний посуд і прилади або заміняє їх. Індивідуально покладаються обов'язки на тих офіціантів, що вносять страву в зал і виносять використаний посуд і прилади. Метрдотель призначає групу офіціантів для підготування і подачі аперитиву, обслуговування гостей у кавовому залі, складання бенкетного столу після переходу гостей у кавовий зал.
Успішна організація бенкету багато в чому залежить від правильних дій метрдотеля, що повинен погоджувати з робітниками кухні, відповідальними за приготування страв, час готовності і порядок відпуску страв і закусок, включених у меню. Він же керує роботою офіціантів, що беззаперечно виконують його вимоги. Контроль за виконанням схеми обслуговування полягає в тому, що він стежить за своєчасним підготуванням страв до подачі в зал, дає розпорядження на вхід офіціантів у зал із черговою стравою або чистим посудом. Нерідко виконання всіх цих операцій (при проведенні бенкету з великою кількістю учасників) потребує настільки чіткої роботи метрдотеля, що одних тільки його зусиль стає недостатньо. У цьому випадку метрдотель призначає собі в поміч одного-двох офіціантів. Вони підтримують зв'язок із виробництвом і керують роботою інших офіціантів на віддалених ділянках бенкетного залу. Сам метрдотель у цей час знаходиться в залі. Найбільше відповідальний момент у процесі обслуговування - вказівки метрдотеля офіціантам про одночасний вхід їх у зал і вихд з залу з стравами, напоями. Тут важливо дотримуватися порядку черговості, оскільки порушення цієї вимоги неминуче викликає сутолоч серед офіціантів: одні з них на шляху до столу будуть зіштовхуватися з іншими, що в остаточному підсумку призведе до зайвої затримки процесу обслуговування. Тому для відпрацьовування синхронності обслуговування з офіціантами декілька разів проводять репетиції.
Зокрема, він повиннен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступних номерах секторів (для своєчасного й організованого входу в зал і виходу з нього, а також синхронності в обслуговуванні). Знаючи черговість подачі закусок, страв, напоїв і взагалі всю схему організації обслуговування, офіціант повинен як в індивідуальному плані, так і в плані роботи в парі з іншим офіціантом при протокольному розміщенні гостей за столом дотримуватись послідовності їх обслуговування у своєму секторі, знати деякі особливості подачі напоїв, закусок і страв окремим гостям.
Обслуговування бенкету - це ще іспит офіціантів на швидку, але спокійну й упевнену, без поспіху і суєти роботу. Офіціант не повинний припускати зайвого шуму, особливо при заміні і складанні приладів і тарілок. Розмови в бенкетному залі повинні бути зведені до мінімуму. Офіціант, обслуговуючи гостей у своєму секторі, повинен у той же час спостерігати за роботою офіціантів у сусідніх секторах столу для дотримання синхронності в обслуговуванні. І весь цей час варто притримуватися правила: жодне прохання гостюючого не повинно залишитися без уваги. Тільки у випадку неможливості його виконання необхідно пояснити причину відмови і перепросити перед гостем.
Правила роботи офіціанта під час обслуговування бенкету:
- на офіційних бенкетах офіціанти звичайно працюють у білих ниткових рукавичках;
- йдучи на роздаткову за черговою стравою для подачі її гостям, офіціанту рекомендується мати при собі рушник, а при необхідності - піднос і прилади для розкладання;
- на роздатковій варто звернути увагу на повноту набору продуктів страви, її оформлення, чистоту бортів страв, салатників, ваз; про замічені хиби негайно довести до відома завідувача виробництвом або кухаря, що відпустив страву;
- гарнір і соус, якщо їх подають окремо, необхідно одержувати одночасно з основною стравою;
- отримавши страву, гарнір і соус, офіціанти зупиняються біля входу в бенкетний зал по порядку номерів секторів, закріплених за ними;
- перед тим, як ввійти в зал, офіціанти до кожної страви, гарніру, соусу кладуть прилади для перекладання; вийняток складають свіжі натуральні овочі і фрукти, хліб, пиріжки, булочки, тости.
Як тільки метрдотель переконається, що бенкетний стіл підготовлений для подачі чергової страви, він дає знак офіціантам ввійти в зал. Вони відразу входять, дотримуючи черговість привласнених їм номерів і направляються до своїх секторів і стають лицем до столу за 2-3 кроки позаду тих гостей, із яких повинні починати обслуговування. Метрдотель, вичікує якийсь час і переконавшись, що всі офіціанти готові до подачі страви, подає їм умовний знак почати обслуговування. Тільки тоді, одночасно підійшовши до гостей, офіціанти приступають до подачі страви.
Естетика подачі страв полягає в тому, щоб всі офіціанти при прямуванні по залі з стравами і тацями тримали предмети однаково на лівій руці на рівні ліктя. Пересуватися по залі слід по напрямах, намічених метрдотелемем..
Техніка подачі кави передбачає використання декількох варіантів:
- кожному гостю каву офіціант подає в кавовій чашці з блюдцем і кавовою ложкою. Чашку з таці він бере правою рукою і подає її справа від гостя;
- офіціант бере в ліву руку попередньо поставлену на стіл кавову чашку разом із блюдцем і ложкою, наповняє її кавою з кавника правою рукою і ставить на стіл лівою рукою зліва від гостя. Обслуговує, пересуваючись уздовж столу зліва на право;
- офіціант бере в праву руку кавову чашку разом із блюдцем і ложкою, наповняє її лівою рукою. Подає правою рукою справа від гостя. Обслуговує, рухаючись уздовж столу справа на ліво;
- пересуваючись уздовж столу справа на ліво, офіціант зупиняється біля кожного гостя і правою рукою з кавника, обгорненого серветкою, наповняє попередньо поставлені кавові чашки напоєм.
Під час обслуговування в кавовому залі на стіл ставлять попільниці, періодично замінюючи їх. При заміні офіціант використовує такий метод: попільницю, наповнену недопалками, офіціант накриває переверненою порожньою попільницею і виносить обидві.
Техніка подачі спиртних напоїв складається з декількох операцій, що потребують взаємодії між офіціантами. Поки один з офіціантів, узявши тацю з поставленими на них коньячними і лікерними чарками, пляшками з коньяком і лікером, підходить до столу і зупиняється перед гостем або осторонь від нього, інший офіціант, що працює з ним у парі, із маленькою тацею у руці також підходить до столу. Він повертається до кожного з гостей, пропонуючи наявні напої. Отримавши згоду гостя, ставить на маленьку тацю чарку, на очах у нього наливає напій і, поставивши пляшку на тацю товаришу, підносить гостю чарку на таці.
Якщо офіціант за згодою гостя доливає з кавника або пляшки в посуд, що звільнився, каву або коньяк, то це не суперечить етиці, а ось чай у чашку, що звільнилася, якщо в ній залишився лимон, не доливають. Її треба зняти зі столу і подати чай в іншій чашці, налитої на підсобному столі.
При обслуговуванні гостей у кавовому залі офіціант зобов'язаний виконувати такі правила: стежити за порядком на столах - прибирати або заміняти попільниці, використані і непотрібні предмети; до кінця обслуговування запропонувати гостям охолоджену кип'ячену або мінеральну воду, соки.
