Бенкет за столом із повним обслуговуванням офіціантами частіше усього влаштовують на дипломатичних, офіційних прийомах, де розміщення запрошених гостей за столом здійснюється відповідно до прийнятого в дипломатичній практиці протоколом. Але це не значить, що таке обслуговування незручне при проведенні бенкетів із довільним розміщенням запрошених. Кількість учасників таких бенкетів зазвичай від 8 до 50 чоловік і лише в рідкісних випадках більш 100.
Прийом замовлення
Приймаючи від упорядників бенкету замовлення, метрдотель насамперед уточнює: дату і час його проведення; кількість гостей і їхній склад (стать, вік, національність, професія); яка відзначається подія; загальну суму асигнування; суму на кожну персону; форму оплати - наявними, у кредит (для організації); списки запрошених почесних гостей.
Далі метрдотель знайомить замовника із залом, де буде відбуватися бенкет, погоджує з ним розставляння столів і план розміщення гостей. Одночасно він з'ясовує, із ким йому вести подальші переговори при обслуговуванні.
В обов'язки метрдотеля входить також уточнення таких питань:
- вивішування державних прапорів (у випадку прийому замовлень від різноманітних посольств) у залі прийомів;
- запрошення почесних гостей (хто конкретно);
- наявність мікрофона на столі;
- необхідність оркестру (заодно уточнюється його програма), магнітофона для відтворення записів;
- надання учасникам бенкету можливості вести міжміські і міжнародні телефонні переговори;
- фотографуватися; грати на піаніно або роялі;
- установка мікрофону для виклику автомобілів до під'їзду при роз'їзді гостей.
Доцільно узгодити, які напої і закуски подавати під час аперитиву. Доречно уточнити, скільки часу буде продовжуватися аперитив. Подача кави і чаю потребує попереднього рішення такого питання, яку кількість кавових столів прийдеться обслуговувати, і т.д.
Меню бенкету-прийому складають з урахуванням страв національної кухні. У меню вказують, після яких страв будуть проголошуватися тости, коли подавати гарячі закуски, гарячі страви і десерт.
Бланк меню зазвичай друкують у чотирьох примірниках: для виробництва і буфету, бухгалтерії, метрдотеля, замовника. Найбільше прийнятний розмір меню 12 х 12 см, преса - типографська.
У меню включають декілька холодних закусок, одну гарячу, а для бенкету-обіду обов'язково суп, а також другі гарячі страви, десерт, фрукти, напої.
Для кожного учасника бенкету виготовляють картку страв і напоїв (меню), що по своєму оформленню повинне служити помітним декоративним елементом столу. Крім переліку всіх закусок, страв, напоїв у меню дається інформація про подію, із приводу якого проводиться бенкет. Для іноземців, що беруть участь у бенкеті, назви страв і напоїв переведені на їхню рідну мову. Розміщають меню на столі за пиріжковою (поверх) тарілкою запрошеного гостя.
Одночасно для учасників бенкету виготовляють невеличкого розміру персональні картки (кувертні). У них вказують прізвище, ініціали, звання і посаду учасника. Такі картки розставляють для кожного учасника за мілкою столовою тарілкою.
Підготовка офіціантів
Метрдотель заздалегідь виділяє групи офіціантів для обслуговування, сервіровки й оформлення банкетних столів, підготування аперитиву, сервіровки кавових столів, одержання і підготування буфетної продукції.
Метрдотель керується принципом поділу праці, а також нормою: для обслуговування 2-4 споживачів потрібно один офіціант (на 50 осіб - 15 офіціантів). Можливі й інші варіанти, коли в парі з офіціантом, що подає страву, працює офіціант, що подає напої.
Обов'язок метрдотеля - проінструктувати офіціантів про те, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет. У той день, коли проводиться бенкет, він збирає офіціантів і повідомляє їм час початку бенкету, чисельність і зразковий склад його учасників (національність, стать, вік). Далі метрдотель знайомить офіціантів із розробленим їм планом обслуговування столів, кількістю гостей за кожним із них і планом розміщення учасників бенкету за столом. Крім того, він повідомляє їм меню страв і напоїв, особливості сервіровки бенкетного столу.
Одержання продукції з буфету
Метрдотель або бригадир офіціантів відповідно до заздалегідь складеної заявки, де вказуються найменування вин, кількість і місткість пляшок і термін виконання замовлення, одержує буфетну продукцію. Також заздалегідь визначає кількість і асортимент посуду, приладів, столової білизни для сервіровки столу. До призначеного терміну все це повинно бути підготовлено.
Розміщення меблів
Проведення бенкету передбачає використання таких видів меблів: столи бенкетні, стільці, крісла або напівкрісла жорсткі або напівм'які для кожного учасника бенкету, підсобні столи офіціантів або серванти. Якщо в замовленні обговорено, що кава буде подана в окремому залі, то потрібні столи кавові, стільці, крісла, напівкрісла, канапи.
Не завжди є можливість мати в ресторані спеціальні бенкетні столи. Вони можуть бути замінені звичайними квадратними або прямокутними обідними столами, із яких складають бенкетний стіл потрібних розмірів.
Для подачі кави в окремому залі можна застосовувати столи невеличких розмірів круглі або овальні. За кожним із них можуть сидіти до 10-12 чоловік.
При розставлянні бенкетних столів враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників бенкету, розміщення дверей і вікон, наявність колон або ніш. Столи можна ставити посередині залу прямою лінією, однією або декількома рівнобіжними лініями з об'єднуючим перпендикулярно розташованим стосовно них столом. Для круглого столу знаходять місце в центрі залу.
Необхідно знати, що ті місця, що знаходяться за столом, встановленим перпендикулярно до інших столів, як правило, призначені для почесних гостей. Важливо також, щоб жодний учасник бенкету не сидів спиною до почесних гостей, про що повинний подбати метрдотель разом із замовником ще під час прийому замовлення й упорядкування плану розміщення гостей за столом.
Для того щоб бенкетні столи мали прямі рівні лінії як по довжині, так і по висоті, невеличкі нерівності, що виникають при упорядкуванні бенкетного столу з окремих столів, а також хитливе їхнє положення необхідно усунути. З цією ціллю підкладають під ніжки столів коркові пробки-зрізи, гумові або пластмасові платівки. Можна навіть скріплювати столи між собою, тоді будуть досягнуті їхня тривкість і усталеність.
Особливу увагу варто звернути на розставляння столу для почесних гостей. Між столом для почесних гостей і основних столів, розміщеними перпендикулярно йому декількома рівнобіжними лініями, повинні бути проходи шириною 1-2 м. Для почесних гостей стіл сервірують тільки з однієї сторони. Ширина його може бути більш вузькою, але не менше 70 см.
Крім бенкетних столів, що є основними, біля стін по кутах, біля колон залу або в суміжному з ним приміщенні встановлюють підсобні столи або серванти. Вони служать для розміщення предметів сервіровки і напоїв Кількість столів залежить від площі і конфігурації залу, а також від норми: один підсобний стіл або сервант для обслуговування 12-15 гостей.
Потім офіціанти розставляють стільці, крісла (або напівкрісла). Необхідно пам'ятати, що поставлені в ряд на деякій відстані від столу стільці забезпечують вільний підхід до столу. Далі офіціанти вирівнюють столи в прямі лінії і починають накривати столи скатертинами. Варіанти розміщення столів та гостей за столом представлені на рис.1. та рис. 2.
Рис.1. Варіанти розміення гостей за столами.
Рис.2. Варіанти розміення столів.
Накриття столів скатертинами
Насамперед на поверхню столів кладуть товсту м'яку тканину, що поглинає шум, запобігає бою посуду, вбирає рідину, випадково разлиту на скатертину. Але головне - така тканина вирівнює поверхню столу.
Найкраще, якщо для бенкетного столу в ресторані є скатертини потрібного розміру, тобто одною скатертиною можна накрити весь стіл, з огляду на те, що спуск її зі столу повинний бути не менше 20-30 см. При більшому спуску скатертина буде заважати сидячим за столом, а менший спуск додасть столу неестетичний вигляд. Якщо по торцях столу не передбачається розміщення гостей, то спуск скатертини з торцевих сторін столу може бути декілька більшим, ніж із бічних сторін, але не коротше їх (30-40 см).
На тому столі, який з’єднює лінії інших столів і який є до них перпендикулярний (через це він може бути сервірований тільки з однієї сторони), спуск скатертини з боку, зверненого в зал, може складати 10-15 см від підлоги.
Для накриття круглого столу використовують одну скатертину або декілька звичайних скатертин. Їх накладають одна на іншу, підкручуючи зайву довжину скатертин і кінці, що нерівно звисають.
Сервіровка столу
Для бенкетного столу порядок розташування посуду, келихів, фужерів, чарок і приладів знаходиться в повній залежності від меню, порядку і черговості подачі закусок, страв, вин.
Бенкетний стіл спочатку сервірують мілкими столовими тарілками, що є підставними під тарілки закусочні або глибокі. Техніка розставляння тарілок така. Офіціант визначає центр столу і на око поділяє його на дві сторони. На одній з його сторін він ставить першу - центральну - тарілку, від якої в праву і ліву сторони розташовують інші тарілки на визначеній відстані одна від іншої, керуючись розрахунком: 0,8 - 1м столу на одного запрошеного. Кількість тарілок повинна відповідати плану розміщення гостей. Розставивши тарілки на одній стороні, офіціант йде на іншу сторону столу, розставляючи тарілки одну проти іншої.
Існує й інший прийом: спочатку розставляють стільці по кількості учасників бенкету на рівній відстані один від одного, а потім з іншої сторони столу, орієнтуючись на розташування стільців, розставляють тарілки проти кожного з них. Потім стільці можна відсунути і лишити тарілки з іншої сторони столу.
Правила сервіровки бенкетного столу тарілками: борт тарілки повинний знаходитися від краю столу на відстані 1-2 см; фірмова емблема або знак підприємства, зображений на тарілці, має бути звернений до гостя.
Місця, призначені для почесних гостей, сервірують декілька інакше: тарілки тут розставляють із набагато більшим інтервалом одна від іншої, чим в інших місцях; не рекомендується ставити тарілки над ніжками столу, тому що вони будуть заважати сидячим.
Подальші операції по сервіровці столу носять загальний характер, тобто після розставляння столових тарілок на них ставлять закусочні (по одній на кожну), а після того як будуть розкладені прилади, зліва на 10-15 см, розташовують пиріжкові тарілки. Якщо до гарячої страви з м'яса, птиці або дичини передбачений салат із свіжої зелені, його розкладають на закусочні тарілки, що ставлять перед подачею м'ясної страви на місце пиріжкових.
Розкладаючи прилади, потрібно пам'ятати, що справа від столової тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілки (щоб половину леза прикривав борт тарілки), поруч із ним декілька правіше - ніж рибний, а ще правіше - бульйонну ложку поглибленням нагору, а правіше - закусочний ніж, також лезом до тарілки.
Зліва від столової тарілки зубцями нагору кладуть столову виделку так, щоб вона була наполовину прикрита тарілкою. Лівіше кладуть рибну вилку, а поруч із нню закусочну, зубцями нагору. Офіціант повинний простежити, щоб кінці ручок усіх приладів на око знаходилися на одній прямій лінії.
Узвичаєні прийоми використовують при сервіровці столу приладами для десерту і фруктів. Ложку, виделку і ніж краще класти за столовою тарілкою паралельно один одному. Ложку і ніж, як звичайно, кладуть ручками вправо, а виделку - вліво. Їх можна покласти і за кришталем групою. При цьому ручки всіх приладів повинні бути звернені вправо або розташовані під кутом до крайки столу. На край пиріжкової тарілки паралельно або перпендикулярно крайці столу кладуть ніж для масла.
Приносити які-небудь інші прибори для закусок і страв, включених у меню бенкету, небажано. Особливість бенкетної сервіровки складається в тому, що закусочні ніж і виделку можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку, під серветку, особливо якщо в меню включені дві гарячих страви і супи.
Розставляючи фужери на бенкетному столі, офіціант повинен звернути увагу на те, щоб підстава ніжки фужера знаходилося на відстанні 3-5 см від бортика столової тарілки.
Естетика сервіровки банкетного столу багато в чому залежить від того, на скільки точно розставлені і вирівняні фужери по одній лінії. Правіше кожного з них - паралельно крайці столу або під деяким кутом до неї ставлять чарку для вина (лафітну або рейнвейную), а правіше - чарку горілчану.
Оформлення другого ряду полягає в тому, що між фужером і чаркою для вина ставлять келих для шампанського. Коньячні або лікерні чарки ставлять на стіл безпосередньо перед подачею коньяку і лікеру до кави. Якщо в меню передбачена подача кріпленого вина, мадерну чарку ставлять у перший ряд між чарками для горілки і вина. Стопка для соків ставиться в другий ряд правіше чарки для вина.
Невід'ємна деталь бенкетного столу - полотняні серветки, красиво складені і розмішені на закусочні тарілки кожному гостю.
Свіжезрізані квіти ставлять у вази з водою. Офіціант повинен подбати, щоб вази і квіти були не високими, оскільки в противному випадку під час бенкету вони будуть загороджувати сидячих навпроти гостей і цим заважати їхній бесіді. Прийнято вази з цвітами ставити уздовж усього столу по його осі на певній відстані одна від іншої, дотримуючи при цьому симетрію. Найкрасивішу вазу з добре підібраними квітами ставлять по центрі столу таким чином, щоб вона була навпроти упорядника бенкету і почесного гостя.
Найчастіше в низькі, але широкі вази насипають дрібну, добре промиту гальку. Тоді в неї можна закласти стебла квітів, надаючи кожній квітці потрібний нахил. Також є спеціальні наколки з тонкими голками, що виступають на поверхні на 2-3 см. На них наколюють квіти. Частіше усього наколку прикривають зеленню або засипають галькою. В результаті створюється враження квітів, що ростуть природно у вазі.
Іноді для прикраси бенкетного столу квіти викладають по одній або групами безпосередньо на скатертину уздовж осі столу або на «доріжку» із зелені.
Для прикраси круглого бенкетного столу квіти кладуть в одну велику вазу і ставлять в центрі столу. Якщо стіл має діаметр більш 3 м, то крім квітів у вазі в центрі столу на скатертині можна викласти гарну замкнуту зелену «доріжку».
Сервірований бенкетний стіл має бути як своєрідний ансамбль, у якому не повинно бути нічого зайвого. (Рис. 3.)Так, прилади зі спеціями розставляють на столі попарно, на лінії кришталю, через один прилад, щоб сіль стояла зліва, а перець - справа. Важлива і така деталь: у відкриті прилади варто покласти маленькі ложечки.
Не прийнято заздалегідь ставити на стіл попільниці, сигарети, сірники. Відповідно до дипломатичного етикету за столом курять лише після подачі кави. Якщо гість усупереч цій забороні закурює все-таки, офіціант зобов'язаний негайно поставити для нього попільницю. Попільниці можна поставити на стіл і при сервіровці тільки за умови, якщо про це просить замовник. Місце для них вибирають так, щоб вони були через прилад - там, де немає спецій. Найбільше зручні попільниці невеликих розмірів. Сигарети офіціант подає у відкритих пачках, а ще краще - у папиросницях в асортименті. Поруч із сигаретами мають бути сірники.
Одна з особливостей сервіровки бенкетного столу складається в тому, що до приходу кожного учасника бенкету справа за пиріжковою тарілкою ближче до центру столу варто покласти карточки-меню, надруковані типографським способом, а також візитні картки з ім'ям.
У кожній карточці-меню вказують вид бенкету (сніданок, обід, вечеря) і його меню. Якщо бенкет улаштовують на честь іноземної делегації, то картки повинні бути надруковані на двох мовах - для гостей і для упорядників бенкету.
При розкладанні нарізаного хліба додержуються визначені правила. Батони білого хліба прийнято краяти поперек, а хліб формовий - уздовж на дві рівні половинки, а потім - на шматки, виходячи з того, що товщина окремого шматка складає 6-10 мм. Білий хліб кладуть на пиріжкові тарілки з лівої сторони по два-три шматка верхньою скоринкою вліво, чорний хліб - із правої сторони тарілки верхньою скоринкою вправо. Нерідко в ресторанах подають хліб, спечений у вигляді маленьких круглих булочок. Ці булочки розкладають на тарілки, щоб на кожного гостя припадало дві-три штуки.
Рис. 3. Варіант сервірування та оформлення бенкетного столу.
Такі вироби, як розтягаї, кулеб'яки, тости, кладуть на борт пиріжкової тарілки перед хлібом. Якщо їх подають з ікрою, то бажано, щоб вони були теплими, для чого рекомендується укласти їх у полотняну серветку.
За чверть години до початку бенкету метрдотель віддає розпорядження внести в зал напої (крім шампанського, коньяку, лікеру). Офіціант звертає увагу на те, щоб пляшки були чистими, а шийки їх старанно зачищені від сургучу і смолянки, коркові пробки витягнуті. Напої розставляють на підсобні столи в зручному для роботи офіціантів порядку, етикетками, зверненими в зал. Пляшки повинні бути накриті полотняними серветками.
Подача аперитиву
Якщо на бенкеті передбачена подача аперитиву, то його пропонують гостям за 15-20 хв. до початку бенкету в аванзалі. У якості аперитиву використовують безалкогольні коктейлі, іноді легкі вина, соки. У жарку пору року, крім того, можуть бути подані фруктові і мінеральні води. Поряд із напоями офіціанти можуть запропонувати і закуски: канапе, сандвічі, тарталетки, валовани з різноманітними начинками, розтягаї, пиріжки, мигдаль, горішки. Заздалегідь прийнято ставити на маленькі підсобні столи лише горішки і смажену картоплю (чіпси); також попільниці, сигарети, сірники, канделябри зі свічами.
Офіціанти в підсобному приміщенні за декілька хвилин до подачі аперитиву наповняють напоями чарки, стопки, келихи - на 2/3 їхнього обсягу, розставляючи їх рядами або групами на тацях, застелених серветками. При розставлянні треба дотримуватись інтервалу між чарками або стопками. Зокрема, гостям зручно вибрати і взяти напій, якщо чарки на таці розміщені на відстані 2-5 см одна від іншої. При чому більш високі чарки повинні знаходитися в центрі. Не варто відразу наповняти напоями велику кількість чарок. Краще це зробити в процесі обслуговування.
Якщо в бенкеті бере участь невеличка кількість людей, то в аванзалі можна організувати буфет-бар. Завдяки наборові різноманітних напоїв, гості мають можливість вибрати і відразу одержати будь-який напій. Для гостей, що зайняті бесідою і знаходяться дальше від бару, офіціанти можуть запропонувати напої з таці, отримані з цього ж бару.
При подачі аперитиву офіціанти повинні постійно піклуватися про своєчасний збір використаного посуду і заміну попільниць.
Після подачі аперитиву гості заходять у зал, де починається бенкет.
