У ресторанах окремо складають прейскурант постійних порційних страв, карту вин і винно-горілчаних виробів, в яку включають пиво, безалкогольні напої та тютюнові вироби.
Асортимент страв у ресторанах «люкс» і вищого класу складається переважно з оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв; для ресторанів першого класу має бути різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування.
Меню повинно плануватись, розроблятись і оформлятись з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити основну ставку.
При складанні меню враховуються:
- тип закладу;
- асортиментний мінімум страв;
- особливості контингенту, який обслуговується;
- потужність підприємства;
- наявність сировини і продуктів;
- сезонність;
- час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);
- кваліфікаційний склад кухарів;
- оснащення необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем;
- складність приготування страв і кулінарних виробів.
Тип меню, його склад і ціни повинні відповідати також рівню обслуговування, атмосфері залу, часу виконання замовлення тощо. Зміст меню відповідає типу, класу підприємства та виду ресторанних послуг.
При складанні змісту меню, виникає необхідність дати відповідь на такі запитання:
ü Яку мову, стиль використовувати?
ü Якими словами краще описати страви?
ü Скільки страв повинно бути?
ü Як врахувати харчову цінність страв, піклуючись про здоров’я гостей?
ü Як врахувати запити гостей?
Щоб дати відповіді на ці та інші організаційні питання, слід перш за все врахувати, що меню – індикатор запитів гостей і можливість ресторанів задовільнити ці потреби.
При розробці меню необхідно використовувати мову та стиль, які є найбільш близькими гостям. Не потрібно забувати, що:
ü в підприємствах “фаст-фуд” використовується багато фотоілюстрацій
ü та символічних слів;
ü в піцерії – назви страв повинні бути максимально короткими;
ü в барі- потрібен простий, спокійний і сердечний стиль;
ü традиційний ресторан повинен пропонувати меню, яке буде допомагати гостям, а не заставляти їх ніяковіти.
Композиційно меню обов’язково повинно складатися з врахуванням психологічних законів людського сприйняття.
Ø Якщо меню складається з однієї сторінки, погляд відвідувача спочатку падає на середину, потім піднімається вгору і опускається донизу.
Ø Якщо меню складається з двох сторінок - погляд концентрується на середині між сторінками, потім рухається вправо по квадрату, вгору-вліво- вниз, а потім по діагоналі вгору-вниз і по діагоналі вгору.
Таким чином в завдання менеджера входить привернення уваги гостя до конкретних страв, це може значно вплинути на задоволення потреб гостей і суттєво підвищити прибутковість ресторану.
Порядок розміщення закусок і страв у меню.
В меню всі закуски і страви розміщують в певній послідовності:
- від менш гострих до більш гострих,
- від припущених до відварних, смажених і тушкованих.
Заголовки в меню пишуться з великої літери і нумеруються римськими цифрами. Спочатку вменю вказують фірмові страви, незалежно від того, до якої групи вони відносяться (холодні, перші, другі, солодкі та ін.). Потім включають холодні страви і закуски, молочні продукти. Після відповідних холодних страв вказують салати залежно від вихідної сировини (рибні салати після рибних холодних страв, м'ясні - після м'ясних холодних страв та ін.). Салати можуть бути виділені в окрему групу. В цьому випадку їх включають перед м'ясними холодними стравами. За холодними стравами йдуть гарячі закуски, потім супи, другі та солодкі страви, фрукти, гарячі і холодні напої, борошняні кондитерські вироби.
