Обладнання торгових та бенкетних залів

 

Головним видом устаткування залів у ресторанах, кафе,барах, їдальнях є меблі. Вони повинні бути зручними, комфортабельними та за зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням мають гармоніювати з архітектурним і декоративним оформленням залу. Те ж саме стосується і торговельно-технологічного устаткування.

Меблі та устаткування залів умовно поділяються на дві групи:

1. Меблі для приймання їжі.

2. Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв.

 

Меблі для приймання їжі представлені наступними видами (рис. 4.3.):

- столи: обідній, ресторанний, бенкетний, фуршетний, дитячий, спеціальний, кафетерійний;

- меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, табурет барний, бенкетка.

 

Рис. 4.3. Меблі для приймання їжі

Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв у залах представлені наступними видами:

- візок офіціантський сервірувальний двох-, трьох'ярусний;

- візок для збирання брудного посуду;

- пересувні електричні касети для підігріву тарілок;

- пересувні касети - тримачі тарілок зі стравами;

- холодильні шафи стаціонарні та пересувні;

- підсобні (приставні) стаціонарні та пересувні на колесах столики;

- підставка під відерце з шампанським, іншими винами;

- меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант).

Усі меблі передбачаються для закритих приміщень та відкритих терас, балконів, літніх майданчиків. Для останніх використовують так звані садово-паркові меблі (пластикові, плетені із лози, ротангові меблі тощо).

Форма столів для ресторанів може бути різноманітною: круглою, квадратною, овальною, прямокутною (Рис.4.3.). Столи в ресторанах, кафе, барах можуть бути дво-, чотири-, шести- та восьмимісними. У їдальнях найчастіше використовують столи останніх трьох видів. У ресторанах використовують столи більших розмірів, через вимоги сервування. Найбільш поширеними в сучасних умовах є наступні розміри: квадратні шириною від 600 до 900 мм; прямокутні шириною від 600 до 900 та довжиною від 900 до 2200 мм, при цьому висота їх становить 690-750 мм; круглі столи можуть бути діаметрами 900-1200 мм тощо. Висота їх може становити 740-760 мм. Для залів невеликої місткості доцільніше використовувати квадратні столи наступних розмірів: 600 х 600 мм; 650 х 650 мм. їх можна використовувати як двомісні. У кафе та барах інколи використовують занижені столи з мінімальною висотою 690 х 700 мм.

Суворого співвідношення між столами різної місткості в сучасних умовах немає. Столи та їх окремі елементи виробляють з різних матеріалів: деревини; деревино-стружкових та деревино-волокнистих плит; полімерних матеріалів; плетеної лози; металу; скла; мармуру тощо. Столи для інших закладів харчування (їдалень, кафе, барів, фуд-кортів тощо) облицьовують шарами пластику.

Бенкетний стіл ( Рис. 4.5.) вище за звичайний ресторанний (760-780 мм), ширина його 950-1500 мм. Можуть також використовуватись розкладні столи (Рис. 4.6.). Зручні

Рис. 4.5. Стіл бенкетний

 

та стійкі столи із вкладними щитами на ніжках -опорах у середині столу на відстані 30-40 см від краю стільниці.

 

 

Рис. 4.6. Стіл прямокутний розсувний

 

Фуршетні столи вище бенкетних (900-1050 мм), тому що призначені для вживання їжі стоячи. Ширина їх - 1200-1500 мм.

Дитячі столики зазвичай є в тих закладах харчування, де стандартним є відвідування їх усією родиною: сімейні ресторани, сімейні заклади швидкого обслуговування, в тому числі "МакДональдз", або спеціалізовані заклади: дитячі кафе, кондитерські, шкільні їдальні тощо. Для дитячих кафе використовують столи розмірами 600 х 600 мм та 700 х 700 мм, заввишки 540-550 мм для малюків, 570-590 мм для дошкільного віку та 650-680 мм для молодшого шкільного віку.

Спеціальні столи використовують при організації місць для інвалідів.

Кафетерійні столи встановлюють у кафетеріях, при облаштуванні місць для приймання їжі стоячи (кафетерії при універсамах, універмагах тощо), у тому числі і в закладах швидкого обслуговування ("Мак-Дональдз") тощо. Висота їх становить 1000-1100 мм. Форма поверхні столу та їх розміри різноманітні: круглі діаметром 750-1300 мм, квадратні шириною 600-900 мм та прямокутні шириною 500-700 мм. Під поверхнею столу можуть бути гачки та нижній ярус для сумок, пакетів тощо.

Стільці, крісла, дивани повинні відповідати середнім антропометричним даним людини, тобто мати правильно вибрані висоту, ширину та глибину сидіння. Покриття може бути різноманітним: натуральним та штучним. Форма крісел для коктейль-холів пов'язана з їх функціональним призначенням. Вони нижче ресторанних. їх висота 350-400 мм, глибина до 550 мм, ширина 600-700 мм, кут нахилу спинки досягає 30 градусів, нахил сидіння також більш крутий.

Основними та специфічними меблями барів є барні табурети та стільці. Вони не відзначаються особливою зручністю та комфортом, але привносять різноманітність до інтер'єру залу. їх роблять в основному карусельного типу, з упорами для ніг або попереку чи для обох відразу; інколи - із спинкою та підлокітниками. Висота сидіння барних табуретів та стільців знаходиться в межах 760-840 мм, висота спинки стільців - від 120 до 240 мм, ширина стільців та табуретів дорівнює 380-460 мм. У деяких барах використовують меблі на замовлення.

Підсобні столики виготовляють із тих же самих матеріалів, що і обідні столи. Довжина їх відповідає ширині обідніх столів (850-900 мм), висота така ж сама, як у обідніх столів, ширина - 600 мм.

Ці столики використовують при застосуванні англійського способу подавання страв, напоїв, на них ставлять використаний посуд, відкорковують пляшки тощо. Також у деяких ресторанах застосовується переносна розкладна підставка під таці (450 х 400 х 960 мм).

Пересувні візки (сервувальні столики) на колесах призначені для транспортування страв до столів у залі (Рис.4.7. ). Вони можуть бути з підігрівом, охолодженням, з ємностями для окремих компонентів салатів, що дозволяє готувати салати в присутності споживачів. Візки для фламбування страв з пальником та без нього досить розповсюджені у ресторанах з ф'южн та креативним направленням кухні.

 

Рис. 4.7. Пересувний візок

Висота візків знаходиться в межах 730-960 мм, ширина - 400-550 мм, довжина - 450-1000 мм. Візки можуть бути круглої форми 0 900 мм.

У закладах харчування, особливо при готельних комплексах, знайшли широке розповсюдження пересувні буфети, які встановлюються в залах при організації харчування за типом "шведського столу" чи "шведської лінії", при організації харчування учасників нарад, учасників спортивних змагань, при облаштуванні столів-буфетів тощо. Вони використовуються як роздавальні столи із ємностями для короткочасного зберігання холодних (холодильна модель "СОЦО"), гарячих (теплова модель "НОТ"), а також комбінованих (модель "СОМВІ") готових страв.

Охолоджені буфети можуть бути вітринного (відкриті з боку офіціанта) та пристінного (відкриті з боку споживача) типу різноманітної форми.

Холодильні шафи використовують для зберігання в охолодженому стані певних видів страв, кондитерських виробів, що швидко псуються, морозива та напоїв у залі. Вони можуть бути стаціонарними та пересувними. Демонстраційний відсік виготовлено з прозорих склопакетів. Полиці шафи можуть бути як стаціонарними, так і карусельного типу (які обертаються). Скляні полиці карусельного типу мають круглу форму і обертаються навколо власної осі, що дозволяє роздивитись виставлену продукцію з усіх боків. Зазвичай таку шафу-вітрину розміщують у закладах ресторанного господарства із предметною спеціалізацією. Однією шафою користуються 2-4 офіціанти.

Серванти призначені для зберігання невеликої кількості посуду, наборів, столової білизни в залах ресторанів. Верхня поверхня серванта використовується як підсобний столик. Сервант має висувні ящики та відділення, де зберігаються столові набори, посуд, столова білизна та інші аксесуари сервування. Найбільш поширені розміри сервантів: висота 850-900 мм, довжина - 1000 мм, ширина - 450-550 мм.

Серванти зазвичай розташовуються біля стін, колон з урахуванням зручнішого користування ними при обслуговуванні споживачів. Кількість сервантів розраховується у відношенні один сервант на два офіціанти.

Вибір усього устаткування повинен вирішуватися у стильовій відповідності до інтер'єру певного типу закладу харчування. Те ж саме стосується меблів, які безпосередньо пов'язані з архітектурно-планувальним вирішенням залу, функціонально-технологічними процесами та формами обслуговування.