Процес миття столового посуду здійснюється вручну або за допомогою посудомийної машини необхідної продуктивності. Якщо миття здійснюється вручну, то у відділенні встановлюють 7 мийних ванн: дві - для миття скляного посуду, дві - для миття приладдя, три - для миття тарілок та спеціального посуду. Якщо використовується посудомийна машина кількість ванн зменшується, але це зменшення погоджують з санітарною службою.
У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:
- ванни мийні - 5-7 шт.;
- машина посудомийна - 1 шт.;
- стіл-прилавок для використаного посуду;
- стіл-прилавок для видачі чистого посуду;
- стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;
- столи виробничі для роботи мийників посуду;
- сушарки настінні для тарілок;
- сушарки електричні для сушіння рушників;
- шафа для зберігання мийних та дезинфікувальних засобів, інвентарю для
прибирання;
- аптечка першої допомоги.
Організація роботи посудомийного відділення великого ресторану (150 місць і більше) наступна.
Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий-порядок роботи повністю виключає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду.
Питання для самоперевірки
1.Структура матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства для організації процесу обслуговування.
2.Устаткування, за допомогою якого здійснюються процеси обслуговування споживачів.
3.Види елементів дизайну інтер'єру приміщень закладів ресторанного господарства.
4.Стилі дизайну інтер'єрів закладів ресторанного господарства.
5.Характеристика основних приміщень для споживачів.
6.Освітлення як елемент інтер'єру закладу.
7.Варіанти елементів озеленення в приміщеннях для споживачів.
8.Характеристика допоміжних приміщень для організації обслуговування споживачів.
9.Характеристика роздавальні в ресторані з обслуговуванням офіціантами.
10 Характеристика роздавальні в підприємствах з самообслуговуванням.
11.Характеристика винних шаф.
12.Меблі для приймання їжі в залах закладів та поза їх межами.
13. Меблі та устаткування для транспортування посуду, страв у залах закладів.
14. Меблі та устаткування для відпускання їжі та зберігання посуду і білизни в залах закладів.
15. Устаткування для "шведських столів", "шведських ліній".
16. Характеристика барних табуретів.
17. Характеристика та різновиди сервантів для офіціантів.
18. Вплив стилю на підбір устаткування та меблів.
Тести
1. До торгових приміщень відносять:
а) сервіcну; б) аванзал; в) гарячий цех.
2. Аванзал- це:
а) танцювальний майданчик; б) зал для очікування;
в) місце біля барної стійки.
3. Для миття столових тарілок в мийній має бути:
а) 2 ванни; б) 3 ванни; в) 1 ванна.
4.Перше приміщення, куди потрапляє відвідувач-це:
а) гардероб; б) вестибюль; в) торговий зал.
5. Сервісна-це приміщення для:
а) миття посуду; б) зберігання посуду; в) прасування білизни.
6. Які вимоги пред’являють до курильних кімнат:
а) наявність гарячої води; б) інтенсивна вентиляція; в) засервіровані столи.
7. При загальному освітленні світильники розміщують:
а) під стелею; б) над барною стойкою; в) підсвітка підлоги.
8. Психологами доведено, що комфорт залу:
а) підвищує апетит у відвідувачів; б) пригнічує настрій;
в) впливає на смак страв.
9. До підсобних торговельних приміщень ресторану відносяться:
а) вестибюль; б) гардероб; в) кімната для паління.
10. Місцем відпочинку і очікування відвідувачів, зустрічі гостей є:
а) бенкетний зал; б) вестибюль; в) аванзал.
11. Основне приміщення, де обслуговують відвідувачів у ресторані:
а) аванзал; б) торговельна зала; в) банкетна зала.
12. Бра і торшери використовуються для такого освітлення:
а) місцевого освітлення; б) загального освітлення;
в) декоративного освітлення.
13. Мийна столового посуду - це приміщення, яке має зв'язок між:
а) гардеробом, сервізною і роздавальною;
б) сервізною, роздавальною та торговельним залом;
в) торговельним залом, аванзалом та хліборізкою.
14. У торговельній залі ресторану на кожне посадкове місце повинно бути столового посуду:
а) 1,5 – 2 комплекти; б) 2,0 – 2,5 комплекти; в) 3 – 3,5 комплекти.
15. Скляний посуд та кришталь миють:
а) у чотирьох ваннах; б) у двох ваннах; в) у трьох ваннах.
16. Бенкетна зала ресторану призначена:
а) для організації сніданку, обіду та вечері;
б) для організації прийомів, урочистостей;
в) для організації кейтерінгів.
