Для успішного виконання виробничого процесу на підприємствах
ресторанного господарства необхідно:
ü вибрати раціональну структуру виробництва;
ü виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного
процесу, щоб уникнути зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і
готової продукції. Так, заготівельні цехи повинні розташовуватися
ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок
із доготівельними цехами;
ü забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення
технологічних процесів;
ü правильно розмістити обладнання;
ü забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інвентарем,
інструментами;
ü створити оптимальні умови для роботи.
Виробничі приміщення мають розташовуватися в наземних поверхах і
орієнтуватися на північ і північний захід. Склад і площа виробничих приміщень
визначаються Будівельними нормами і правилами проектування залежно від
типу і потужності підприємства.
Площа виробничих приміщень повинна забезпечити безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної, зайнятої під різне технологічне обладнання, а також площі проходів.
Площа виробничих приміщень розраховується за формулою:
Для розрахунків прийняті такі коефіцієнти використання площі: для гарячого
Ø цеху— 0,25—0,3;
Ø для холодного— 0,35— 0,4;
Ø для заготівельних цехів — 0,35.
Розрахунок виробничих приміщень за нормою площі на одного працюючого здійснюється за формулою:
Прийняті норми площі, м2:
Ø - для гарячого цеху— 7— 10;
Ø - холодного — 6—8;
Ø - для заготівельних цехів — 4—6.
Висота виробничих приміщень повинна складати не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, решта
покривається світлою клейовою фарбою.
У сучасних приміщеннях стіни облицьовуються світлою керамічною плиткою на всю висоту, що поліпшує умови санітарної обробки.
Підлога повинна бути водонепроникною, мати невеликий ухил до трапу.
Вона покривається метлаською плиткою або іншим штучним матеріалом, що
відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.
У виробничих приміщеннях має бути створений оптимальний мікроклімат.
До факторів мікроклімату відносяться: температура, вологість, швидкість руху
повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає також теплове
випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня
розпеченої плити виділяє стільки теплової енергії, що може викликати тепловий удар у працівника.
Оптимальна температура в заготівельних і холодних цехах має коливатися в межах 16 —18°С, у гарячому і кондитерському— 23—25°С. Відносна вологість
повітря складає— 60— 70%.
Дані мікрокліматичні умови створюються за допомогою пристрою приточно-витяжної вентиляції. Витяжка повинна бути більшою від притоку повітря.
У гарячих цехах, крім загальної вентиляції, використовують місцеву, над секційно-модульованим обладнанням (плитами, сковорідками, фритюрницями, мармитами) влаштовують вентиляційні відсоси, які призначені для видалення пару.
На сучасних підприємствах для створення оптимального мікроклімату
доцільно використовувати автоматичні кондиційні установки.
Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання
травматизму є правильне освітлення виробничих приміщень і робочих місць.
У цехах обов'язково має бути природне освітлення, коефіцієнт якого (відношення
площі вікон до площі підлоги) повинен бути не менше 1:6, а віддаленість
робочого місця від вікон — не більше 8 м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва.
Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи або лампи
накалювання. При підборі ламп необхідно дотримуватися норми: на 1 м2 площі цеху має припадати 20 Вт.
Виробничі приміщення повинні мати підводку гарячої і холодної води до
мийних — ванн, електрокип'ятильників, котлів.
Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, котлів
для приготування страв.
У виробничих цехах у процесі роботи механічного і холодильного обладнання виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях складає 60—75 Дб. Зниження його можна домогтися шляхом застосування звукопоглинаючих матеріалів.
Питання для самоперевірки
1. Дайте характеристику технологічного процесу.
2. Розкажіть про цехову та безцехову структури виробництва.
3. Дайте характеристику заготівельних цехів.
4. Дайте характеристику доготівельних цехів.
5. Вимоги до приміщень закладів ресторанного господарства.
6. Організація складського господарства.
Тести
1.Скільки форм організацій виробництва розрізняють в ЗРГ:
а) 4; б) 3; в) 2; г) 5.
2. В яких цехах переробляють овочі:
а) рибних; в) овочевих;
б) м’ясних; г) гарячих.
3.М’ясо-рибний цех організовують на підприємствах, що працюють на:
а) сировині; в) готових кулінарних виробах.
б) напівфабрикатах; г) напівфабрикатах високої степені готовності;
4. Холодні камери, комори для овочів і напоїв мають мати тільки:
а) штучне освітлення; в) ультрафіолетове освітлення;
б) інфрачервоне освітлення; г) денне освітлення.
5. Підготовлені компоненти для салатів та інших закусок з’єднують і заправляють:
а) за 1годину до реалізації; в) безпосередньо перед реалізацією;
б) заздалегідь; г) за півгодини до реалізації.
6. Відповідальність за збереження матеріальних цінностей, що надійшли до складу несе:
а) постачальник; в) бармен;
б) зав.виробництвом; г) завідувач складу або комірник.
7. Холодний цех розміщують поблизу:
а) рибного цеху; в) гарячого цеху;
б) овочевого цеху; г) роздаткової.
8. Овочевий цех розміщують поряд з:
а) сміттєзбірником; в) овочевим складом;
б) пекарнею; г) гарячим цехом.
9.В рибному цеху напівфабрикати виготовляють з:
а) охолодженої риби; в) копченої риби;
б) розмороженої риби; г) вареної та смаженої риби.
10. М’ясо птиці і риби переробляють в:
а) овочевому цеху; в) м’ясо-рибному цеху.
б) рибному цеху; г) в цеху переробки птиці.
11.Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів здійснюється в:
а) кондитерському цеху; в) холодному цеху;
б) гарячому цеху; г) кухні.
12. Гарячий цех має звязок з приміщеннями:
а) усіма; в) холодним цехом.
б) роздатковою; г) сервізною.
13. Порціонування і оформлання холодних страв і закусок здійснюють в:
а) кондитерському цеху; в) холодному цеху;
б) гарячому цеху; г) кухні.
14. Виробництво продукції здійснюється за схемою:
а) сировинаàприготування їжіàїї реалізація;
б) реалізаціяàприготування їжіàсировина;
в) приготування їжіàсировинаàреалізаія.
15. ЗРГ поділяються на:
а) з повним циклом виробництва і без виробництва;
б) з повним та неповним циклом виробництва;
в) з повним та середнім циклом виробництва.
16. Доготівельні цехи поділяються на:
а) м’ясний, рибний; в) гарячий та холодний;
б) овочевий, м’ясний; г) кондитерський і гарячий.
17. Заготівельні цехи поділяються на:
а) м’ясний, кондитерський, м’ясо-рибний, в) овочевий, м’ясний, рибний;
б) гарячий, хлібо-булочний, алкогольний; г) холодний, м’ясний, гарячий.
18. На які відділення поділяється гарячий цех:
а) на супове і гарнірне; в) на супове та кондитерське;
б) на супове і соусне; г) на супове та компотне.
19. На робочих місцях кухонний посуд має бути:
а) з рівним дном і гладенькими стінками;
ь) білий, без візерунків;
в) глибокий та місткий.
20. Холодильні камери, комори для овочів та напоїв, мають мати:
а) пряме сонячне проміння;
б) тільке штучне освітлення;
в) без різниці.
