Визначення типів закладів ресторанного господарства регламентується ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація".
Згідно з вищеназваним стандартом, ресторан - це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів (страв, напоїв, кулінарних та кондитерських виробів складного приготування, з виготовленням та реалізацією страв на замовлення та фірмових страв, вино-горілчаних та тютюнових виробів), високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.
Ресторан французьке слово ”restauration” (походить з латині) трансформувалося в ”restaurant” і в такому вигляді було у вжитку спочатку у французів (більше 200 років назад господар харчевні в Парижі для приваблення гостей вивісив плакат” Мы восстановим (реставрируем) ваши желудки”), а потім у народів інших європейських країн, замінивши собою трактири, таверни, харчевні.
В перших ресторанах, що створювались в Україні в кінці XVIII на початку XIX ст. шеф-кухарями були переважно іноземці, часто французи, і приготовлені ними шедеври гастрономії звичайно мали більшу силу на смакові рецептори і традиційні смаки страв, ніж ті, що подавались в трактирах. Музика, що виконувалась ресторанними оркестрами більш вишукана ніж в трактирах. Ресторан перетворився в тип підприємства, де простий процес задоволення фізіологічних потреб змінено задоволенням вишуканих гастрономічних смаків і приємного проведення часу, що асоціюється з відчуттям свята, урочистості. Ресторан - невід’ємний елемент способу життя людей певного регіону, культурний простір, об’єкт етнічних цінностей, тобто заклад, який крім біологічної функції виконує культурно-творчу функцію.
За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший.
Вимоги до ресторанів класу "люкс"
Ресторан класу “люкс” – вишуканість інтер’єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв складного приготування; винно-горілчані тютюнові і кондитерські вироби; підвищений рівень обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.
Ресторани класу "люкс" забезпечують відвідувачів|візитерів| максимальним рівнем комфорту. Відрізняються унікальним архітектурно-планувальним рішенням|вирішенням| і високим рівнем матеріально-технічного оснащення. При оформленні залів і приміщень|помешкань| для відвідувачів|візитерів| використовуються вишукані декоративні елементи, виготовлені по індивідуальному замовленню, створюючи єдність стилю.
Вивіска - світлова з|із| оригінальними елементами оформлення.
Склад приміщень|помешкань| для відвідувачів|візитерів|: вестибюль (хол), гардероб, зал, банкетний зал, окремі кабіни (кабінети), окремі жіночі і чоловічі туалети, кімнати для миття рук, курильні| кімнати.
Передбачається наявність естради і танцювального майданчика, виступи|вирушання| оркестру, інструментального або вокально-інструментального| ансамблю, солістів з використанням високоякісної стереофонічної радіоапаратури.
Система кондиціонування повітря - з|із| автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури і вологості|вогкості|.
Освітлення - загальне|спільне| для всього залу, можливо і місцеве для кожного столу (декоративні свічники, світильники, бра та інші).
Меблі створюють підвищений комфорт і відповідають інтер'єру підприємства: у холі і вестибюлі - м'які дивани, банкетки, журнальні столики;
у обідньому залі - столи з|із| м'яким покриванням, м'які крісла, стільці, серванти для офіціантів.
Столовий посуд і прилади виготовляються по індивідуальному замовленню або підбираються з врахуванням|з урахуванням| особливостей кухні і форм обслуговування.
Використовують порцеляновий посуд 1-го сорту|гатунку| вищої художньої обробки, скляний посуд - з|із| кришталю 1-го сорту|гатунку| або художньо оформлений з|із| іншого скла з|із| монограмою або емблемою підприємства, при подачі національних і фірмових страв, виробів і напоїв використовується майоліковий і дерев'яний посуд. Металевий посуд і столові прилади мають бути з|із| мельхіору або з|із| нержавіючої|нержавіючої| сталі підвищених груп обробки.
Столова білизна (лляні|лен-стланець| скатертини|скатертини|, серветки - білі або однобарвні|одноколірні|, білі ручники для офіціантів) виготовляються по індивідуальному замовленню або підбираються відповідно до загального|спільного| задуму сервіровки і особливостей інтер'єру залу. На кожному предметі столової білизни відображують|відображають| монограму або назву ресторану, або його емблему. Міняють|замінюють| скатертини|скатертини| на свіжі перед обслуговуванням кожної нової групи споживачів, а в разі|у разі| забруднення - в процесі обслуговування.
Рекламу оформляють всілякими|різноманітними| декоративними матеріалами, світловими і оптичними ефектами, фотографіями, що надають інформацію про особливості ресторану (специфіка кухні, комплекс послуг, що надаються).
Меню і прейскурант друкуються друкарським способом українською і не менше, чим на двох іноземних мовах|язиках|. Обкладинка до меню має бути з|із| шкірозамінника, крейдованого паперу, а на ній - емблема підприємства, яка повинна відповідати тематичній спрямованості ресторану.
Штат підприємства комплектують працівниками високої кваліфікації, що мають спеціальну освіту|утворення|, на основних технологічних процесах рекомендовано працювати "майстрам-кухарям|поварам|", "майстрам-кондитерам".
Обслуговують споживачів метрдотелі, бармени і офіціанти, які досконало володіють правилами і технікою обслуговування. Вони повинні знати особливості технології приготування, оформлення і подачі національних, фірмових і замовлених страв, страв іноземних кухонь, особливості обслуговування прийомів, бенкетів, урочистостей|урочистостей|, а також окремих контингентів споживачів, знати і дотримувати правила міжнародного етикету, надавати споживачам інформацію про кулінарну продукцію, що реалізовується, товари і послуги. У ресторанах, де обслуговують іноземних громадян, персонал повинен володіти декількома іноземними мовами|язиками| в об'ємах|обсягах|, необхідних для виконання своїх обов'язків. Офіціанти повинні знати правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок|лад| оформлення розрахунків і розрахунки із|із| споживачами, у тому числі з|із| іноземною валютою і кредитними картками|карточками|.
Обслуговуючий персонал має бути одягнений у формений одяг і взуття єдиного зразка|взірця|. Формений одяг швейцара, гардеробника, метрдотеля, офіціанта і бармена повинен забезпечувати стильову єдність ресторану. При вході в ресторан відвідувачів|візитерів| зустрічає швейцар.
Асортимент складається з страв, виробів і напоїв всіх груп кулінарної продукції, переважно фірмових, а також національної української кухні і кухонь народів світу|миру|.
Приймають замовлення на приготування кулінарної продукції, не вказаної в меню, за наявності необхідної сировини, а також на приготування страв безпосередньо у присутності споживачів, які їх замовили.
Окрім|крім| продукції власного виробництва реалізують широкий асортимент фруктів, ягід, кондитерських виробів власного і промислового виробництва, винно-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод і інші товари.
Надають додаткові послуги споживачам, а саме: придбання|надбання| фірмових значків, сувенірів, преси; настільні ігри, ігрові автомати, більярд, термінове|строкове| чищення|чистка| плям, взуття, дрібний|мілкий| ремонт одягу, упаковка виробів, придбаних|набутих| в підприємстві, послуги зв'язку, виклик таксі, паркування власних автомобілів на організованій біля ресторану стоянці та інші.
Вимоги до ресторанів класу "вищий"
Ресторан класу “вищий”- оригінальність інтер’єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв складного приготування; винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби; підвищений рівень обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.
Рівень вимог відповідає класу "люкс" за винятком тих, що при оформленні залів замість вишуканих використовують оригінальні декоративні елементи високої художньої якості.
Система кондиціонування повітря повинна діяти ефективно, забезпечувати умови комфорту для споживачів, але|та| не обов'язково з|із| автоматичною підтримкою режимів. Пред'являються менші вимоги до вишуканості меблів і інтер'єру приміщень|помешкань|.
Використовують порцеляновий посуд, посуд з|із| кришталю і дутого скла, металевий посуд і столові прилади з|із| нержавіючої|нержавіючої| сталі (для бенкетів і прийомів - прилади з|із| мельхіору).
Штат підприємства комплектують працівниками високої кваліфікації, що мають спеціальну освіту|утворення|, а також "майстрами-кухарями|поварами|", "майстрами-кондитерами".
Асортимент страв, виробів і напоїв складається зі всіх груп кулінарної продукції, включаючи фірмові. У ресторанах з|із| вузькою спеціалізацією (національні, рибні, пивні тощо|тощо|) в меню мають бути оригінальні фірмові страви, вироби, напої. В цьому випадку асортимент їх може бути звужений, без зменшення вимог до високого рівня їх приготування і оформлення.
Надають додаткові послуги споживачам в придбанні|надбанні| сувенірів, дрібного|мілкого| ремонту і чищення|чистки| одягу і взуття, послуги зв'язку, виклик таксі тощо.|тощо|
Вимоги до ресторанів класу "перший"
Ресторан класу “перший “ – гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв складного приготування; вино-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби; високий рівень обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.
Забезпечують споживачів високим рівнем комфорту, при оформленні приміщень|помешкань| для відвідувачів|візитерів| використовують декоративні елементи.
Вивіска світлова з|із| елементами декоративного оформлення.
Склад приміщень|помешкань| для відвідувачів|візитерів|: вестибюль, гардероб, зал, бенкетний зал, чоловічі і жіночі туалети з|із| приміщенням|помешканням| для миття рук.
Меблі мають бути підібрані відповідно до інтер'єру підприємства, основні види меблів - столи, стільці, крісла ресторанні, банкетки, серванти для офіціантів та інші.
Використовують порцеляновий, фаянсовий і сортовий скляний посуд, металевий посуд і столові прилади з|із| нержавіючої|нержавіючої| сталі.
Столова білизна - біла або однобарвна|одноколірне| (ручники - білі), замість скатертин|скатертин| допускається сервіровка столів індивідуальною серветкою або національним рушником|; скатертини|скатертини|, серветки, рушники міняють|замінюють| по мірі їх забруднення.
Музичне оформлення - з використанням стереофонічної радіоапаратури або виступ|вирушання| вокально-інструментального| ансамблю.
Рекламу оформляють всілякими|різноманітними| декоративно-обробними матеріалами.
Меню і прейскурант друкують українською мовою, обкладинка для меню - з|із| картону або щільного паперу з|із| художнім оздобленням.
Асортимент складається із замовлених і фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування. Пропонується широкий асортимент борошняних і кондитерських виробів, фруктів, винно-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод, кондитерських виробів власного і промислового виробництва.
Торгівельні|торгові| приміщення|помешкання| для обслуговування відвідувачів|візитерів| мають бути в повному|цілковитому| наборі і обладнані з|із| комфортом. Виробничі приміщення|помешкання| відособлені від торгівельних|торгових| залів, перегородкою (стіною), передбачається заготівельне|заготівля| і доготівельне| складське господарство, допоміжні і побутові приміщення|помешкання|.
Організація обслуговування споживачів в ресторанах здійснюється офіціантами, але|та| залежно від місця розташування ресторану (готель, вокзал, поїзд|потяг| тощо|тощо|) і часу обслуговування можуть використовуватися такі форми обслуговування, як попереднє накриття столів, комплексні обіди, "шведський стіл" тощо.|тощо| Про особливості обслуговування при вході в ресторан має бути відповідна інформація.
Класифікація ресторанів
Ресторани - своєрідні типи загальнодоступних закладів ресторанного господарства, в яких загальна концепція їх роботи виходить за рамки звичної (класичної) виробничої та обслуговуючої діяльності, даючи можливість творчо підходити до організації харчування та дозвілля споживачів, оформлення меню, інтер'єру тощо. У таких закладах страви та напої мають специфічні (тематичні) назви, що відповідають загальній концепції закладу.
Для вітчизняних споживачів ресторан є свого роду театром, видовищем, в якому відвідувач, по суті, платить не тільки за харчування, а й за атмосферу, ідею.
Ресторани розрізняють за:
ü асортиментом продукції, що реалізовується: спеціалізований, з|із| національною кухнею, тематичний (рибний, пивний, з національною кухнею чи з кухнею інших країн);
ü місцем розташування: ресторан при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, лікувальних, оздоровчих закладах, на підприємствах та в установах, у вагонах залізничного, салонах авіа-, авто- та водного транспорту тощо.
ü часом обслуговування: швидкого обслуговування та звичайні.
ü методом обслуговування: обслуговування офіціантами та самообслуговування;
ü контингентом споживачів: загальнодоступні та закриті (обслуговують певний контингент споживачів);
ü ступенем комфорту, рівнем обслуговування та обсягом послуг, що надаються: класу люкс, вищого і першого.
Ресторани можна класифікувати за різними ознаками.
Проте найбільш суттєвим є розподіл їх на дві основні групи:
- концептуальні та ті, що не дотримуються чіткої концепції (Додаток 1).
Концепція ресторану може бути продиктована специфікою його кухні (український, японський, китайський, італійський тощо), загальною атмосферою (джазовий, елітний, молодіжний тощо) або стилізованою ідеєю художнього твору ("За двома зайцями", "Війна і мир" тощо). Концепції повинні відповідати дизайн інтер'єру, посуд, меню, розважальна програма, організація обслуговування, асортимент страв та напоїв.
При розробці концепції ресторану важливо виявити, для якого контингенту споживачів він створюється: елітний ресторан для споживачів з високим рівнем доходів, ресторан, доступний для споживачів з середнім рівнем доходів, для людей різного віку, для сімейного відпочинку тощо.
Залежно від контингенту споживачів, мети, з якою вони відвідують ресторан, використовують дорогі або більш дешеві засоби оформлення інтер'єру підприємства, відповідний посуд та столову білизну. Для елітних ресторанів характерними є тенденції повернення вишуканих, аристократичних манер, культури споживання страв та відпочинку, притаманних класичним кухням: французькій, італійській, російсько-дворянській, українсько-шляхетній. У ресторанах для споживачів із середнім рівнем доходів високий рівень обслуговування співіснує з більш демократичним стилем поведінки споживачів. Елітні ресторани, як правило, розміщуються в престижних кварталах. Ресторани швидкого обслуговування - в місцях великого скупчення людей (біля станцій метро, вокзалів тощо).
У меню можуть переважати класичні страви та напої високої якості або запропоновані страви національної чи авторської кухні за відповідними цінами. Вибраній концепції ресторану повинна відповідати форма обслуговування: повне обслуговування офіціантами з презентацією страв і напоїв, шведський стіл, часткове обслуговування офіціантами, відпуск продукції "на винос" тощо. Суттєве значення має майстерність обслуговуючого персоналу, завдяки чому створена в залі атмосфера підсилюється та більш повно розкривається.
Досить часто на ринку ресторанного господарства зустрічаються підприємства ресторанного бізнесу для сімейного відпочинку, які створюють умови для організації харчування та дозвілля сім'єю та пропонують асортимент страв "домашньої кухні". Для цього відповідно обладнують ігрові майданчики для дітей, розробляються програми відпочинку та меню зі стравами для дорослого та дитячого контингенту, в деяких випадках пропонується послуга особи, яка доглядає за дітьми (bаbу-sittег).
Останнім часом широкого розвитку набули ресторани, які заявляють себе як підприємства змішаного типу, наприклад, ресторан-бар, ресторан-клуб, салон-ресторан. У своїй роботі вони застосовують характерні ознаки поєднаних інших типів закладів.
Досить часто при ресторанах створюють відкриті ресторанні майданчики (літні ресторани). Літні ресторани можуть бути не тільки доповненням до стаціонарного ресторану, але й повноцінним різновидом ресторану.
Вони поділяються на веранди, тераси, економ-тераси, ресторан-трансформер.
Веранда - це прибудова до закладу під капітальною покрівлею. Вона надає презентативний зовнішній вигляд фасаду ресторану. Їй перевагу надають ті споживачі, які хочуть скористатися послугами ресторану на свіжому повітрі. Утеплена веранда може працювати цілий рік, влітку знімають склопакети, перетворюючи закриту веранду на відкриту.
Тераса - це ресторан на свіжому повітрі, огороджений кущами, квітами та іншими загорожами, з тентовою покрівлею, підлогою, викладеною плиткою тощо. Ресторан-терасу можна розмістити і на покрівлі, завдяки чому, крім перебування на свіжому повітрі, споживачам забезпечується споглядання красивого краєвиду. Тераса працює 5-6 місяців, решта часу обладнання зберігається у спеціально орендованому складі.
Економ-тераса - це маленький майданчик біля фасаду ресторану, де встановлено 4-6 столів під зонтами.
Ресторан-трансформер - це ресторан, який у літній сезон, завдяки зняттю вікон і дверей, із зимового перетворюється на літній. Вікна повинні виходити в паркову або пішохідну зону.
Вибір типу літнього ресторану (майданчика), його оформлення залежить від концепції основного підприємства. Тут використовують зручні, красиві та практичні меблі: пластикові, плетені із лози, ротанга (вишукані для солідних підприємств), дерев'яні, металеві, ковані.
Різновиди ресторанів:
Вагон-ресторан, салон-ресторан - різновид ресторану, який організовує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій пасажирського транспорту.
Ресторан швидкого обслуговування - різновид ресторану, де застосовують метод самообслуговування і пропонують обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування.
Концептуальний ресторан
Для концептуального ресторану характерним є взаємозалежність між усіма елементами, починаючи з назви ресторану, завершуючи атмосферою, що підсилює значення всіх його характеристик. Розглянемо основні підходи до створення концептуального ресторану на декількох прикладах.
Згідно з назвою "Маямі Блюз", у ресторані розкривається музична тема з ліричними джазовими імпровізаціями. Зі стелі залу ресторану звисають джазові музичні інструменти - труби, кларнети, саксофони, підвішені майже на невидимих шнурах. Червоні та сині неонові лампочки вимальовують на стінах контури двох електрогітар, розміщених на протилежних стінах. За барною стійкою полиці заповнені не тільки різноманітними напоями, а й цілою колекцією дерев'яних статуеток Луї Армстронга, які застигли у різних позах. Відгуки музичної теми простежуються в декоративних композиціях, розміщених на стінах, де поєднуються кларнет, радіола, старий радіоприймач, а також пісочний годинник, морські зірки, сухе листя. Спинки стільців прикрашають ноти, вирізані з дерева. У репертуарі музикантів присутні блюзи та стильні джазові композиції.
Ресторан "Мисливець" стилізовано під мисливську хатинку, стіни якої прикрашені справжніми шкірами диких тварин, рогами оленя. Полички заставлені флягами та іншими керамічними і скляними ємностями. Підвіконня та стіни прикрашають чучела болотяних та лісових птахів. Стеля оформлена у вигляді неба, яке видніється між гілками дерев, засіяна мілкими лампочками-зірочками, що створює ілюзію перебування у заростях під час полювання. На стінах зберігаються мисливські рушниці, патронташ, чоботи, плащ-палатка та інші атрибути полювання. Дерев'яні різьблені буфети, шафи для посуду, масивні стільці у залі, світильники, за дизайном схожі на керосинові лампадки, - все це гармонійно вписується у загальний план, відтворюючи атмосферу затишного місця. В залі встановлено мангал, на якому готують м'ясо, рибу, дичину, наповнюючи зал ароматним димом.
