ДСТУ 3862-99 “Ресторанного господарства. Терміни та визначення”.
За термінологічним визначенням: підприємство ресторанного господарства – заклад (сукупність закладів), який є самостійним статутним суб’єктом господарювання, має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку
ДСТУ4281-2004 ”Заклади ресторанного господарства. Класифікація”
Цим стандартом визначається поняття заклад ресторанного господарства Заклад — це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє або/і доготовляє, продає і організовує споживаня продукції власного виробництва і закупних товарів, а також може організовувати дозвілля споживачів.
Вибір типу закладу (підприємства) ресторанного господарства і класу ресторану чи бару здійснюється суб’єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України.
Національним стандартом ДСТУ4281-2004 ”Заклади ресторанного господарства. Класифікація” установлено класифікацію закладів ресторанного господарства, загальні вимоги до підприємств різних типів і класів.
Класифікація закладів ресторанного господарства здійснюється за такими ознаками:
· за типом закладу;
· за класом закладу;
· за місцем розміщення;
· за видами економічної діяльності.
Стандартизовані термінологічні визначення за ДСТУ4281-2004 “Заклади ресторанного господарства. Класифікація”
Тип закладу ресторанного господарства – сукупність загальних характерних ознак виробничо-торгівельної діяльності закладу ресторанного господарства.
При визначенні типу закладу враховують фактори:
· асортимент реалізуючої продукції, її різноманітність і складність виготовлення;
· технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення, склад приміщень, архітектурно-планувальні рішення і т.д.);
· методи обслуговування;
· кваліфікацію персоналу;
· якість обслуговування;
· номенклатуру послуг.
Клас закладу - сукупність відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, що характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупівельних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів.
На класи підрозділяють тільки ресторани і бари. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування, обсягом надаваних послуг ресторани та бари поділяють на три класи: люкс, вищий та перший, які мають відповідати таким вимогам:
- характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу " Люкс " є вишуканість, витонченість інтер'єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, які складаються з обов'язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виробів, у тому числі делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, - для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів - для барів;
- характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу “Вищий” є оригінальність, своєрідність інтер'єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в якому не менше половини складають оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби — для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів – для барів;
- характерною ознакою ресторанів класу “Перший” є гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент страв, до якого входять фірмові страви та вироби, і напої нескладного приготування; барів - набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі фірмових.
Інші заклади ресторанного господарства на класи не поділяють.
До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (саtегіng). Крім вищеназваних основних типів закладів ресторанного господарства використовуються такі поняття, як "заклад швидкого обслуговування", "майдан харчування".
Заклад швидкого обслуговування — це різновид закладу ресторанного господарства певного типу, в якому застосовується метод самообслуговування і пропонується обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування.
Майдан харчування ресторанного господарства — це комплекс закладів ресторанного господарстві швидкого обслуговування, що мають загальний торговельний зал.
Заклади ресторанного господарства розміщуються в окремій капітальній будівлі або спеціально обладнаному приміщенні іншої капітальної або некапітальної споруди виробничих підприємств, установ, навчальних, лікувальних, оздоровчих закладів, готелів, магазинів, закладів культури, спорту, у вагонах залізничного, салонах авіа-, авто- та водного транспорту тощо.
Визначення типів закладів ресторанного господарства регламентується ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація".
Бар — це заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку.
Бар - спеціалізоване підприємство, що стало прототипом корчми, де персонал відгороджувався від відвідувачів бар’єром і напої виставлялися на масивну стійку.
Бар сьогодення – підприємство з барною стійкою, що реалізує напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські вироби, закупні товари та надає послуги розваг, дозвілля
Бари розрізняють:
- за асортиментом і способом приготування продукції, що реалізовується:
спеціалізовані -різновид бару, який реалізовує визначений спеціалізацією асортимент продукції (винний, пивний, соковий, молочний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар і т.п.) та універсальні - різновид бару, який зорієнтований на реалізацію широкого асортименту коктейлів, десертів, бутербродів, штучних кондитерських виробів, фруктів, соків тощо.;
- за специфікою організації дозвілля відвідувачів: відео-бар|, вар'єте-бар, диско-бар,| нічний бар-клуб та інші.
Бари розміщують в адміністративно-культурних і торгівельних центрах, в мікрорайонах, при готелях, ресторанах, кафе, засобах пересування, вони можуть бути і самостійними підприємствами. Бари, організовані у складі ресторанів і кафе, мають окрім|крім| залу також допоміжне приміщення|помешкання| бармена. У барах, що є самостійними підприємствами, додатково виділяються виробничі приміщення|помешкання| для приготування холодних закусок| і інших страв і напоїв.
В залежності від розміщення в приміщенні бари бувають: вестибульні (лоббі-бар), ресторанні, допоміжні (на поверхах готелю), бенкетні (тематичні), міні-бар (в номерах готелю).
Вимоги до барів класу "люкс", "вищий"
Бар класу “ люкс ”- вишуканість інтер’єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, широкий вибір заказних і фірмових змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів, закусок, десертів, борошняних кондитерських і булочних виробів та закупних товарів.
Бар класу “вищий”- оригінальність інтер’єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів, закусок, десертів, мучних кондитерських і булочних виробів та закупних товарів.
Склад приміщень|помешкань| передбачає наявність вестибюля, гардероба, торгівельного|торгового| залу, чоловічих і жіночих туалетів з|із| приміщеннями|помешканнями| для миття рук, а в барах класу "люкс" - | кімнати для куріння.
Обслуговування відвідувачів|візитерів| здійснюється барменом (за барною| стійкою|стойкою|), офіціантами за столами.
Меню і прейскуранти барів включають всілякі|різноманітні|, переважно фірмові страви, закуски|, коктейлі, пунші|, гроги і інші змішані напої, кондитерські вироби власного і промислового виробництва, широкий вибір марочних, вітчизняних і імпортних вин, коньяків, шампанська, лікерів, соків, фруктових і мінеральних вод, фруктів, тютюнових виробів і тому подібне.|тощо|
Бармени і офіціанти повинні мати спеціальну професійну підготовку, володіти іноземними мовами|язиками| в об'ємах|обсягах|, необхідних для виконання своїх обов'язків. Бармени повинні знати і уміти кваліфіковано приготувати різні алкогольні і безалкогольні коктейлі, пунші|, глінтвейни і тому подібне.|тощо|
Вимоги до барів класу "перший"
Бар класу “перший” - гармонічність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент, у т.ч. заказних і фірмових, змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів нескладного приготування, закусок, десертів, борошняних кондитерських і булочних виробів та закупних товарів.
Склад приміщень|помешкань| для відвідувачів|візитерів|: вестибюль, гардероб, зал, чоловічі і жіночі туалети з|із| приміщенням|помешканням| для миття рук.
Меблі стандартні, полегшених конструкцій, допускаються столи з|із| гігієнічним поліефірним| покриттям|.
Великий|різноманітний| асортимент страв і напоїв, коктейлів, десертів, включаючи фірмові, а також закусок|, кулінарній продукції нескладного приготування| залежно від спеціалізації, широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, соків, винно-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод.
Обслуговуючий персонал одягнений у формений одяг і взуття.
Музичне оформлення - з використанням музичних автоматів, звуковідтворюючої апаратури і тому подібне.|тощо|
Різновидом бару або ресторану є нічний клуб, який працює виключно у нічні години, з організацією різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо. Різновидом бару або ресторану є пивний зал, де продають і організовують споживання широкого асортименту пива з супутньою продукцією.
У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIS) ООН окремо виділяють такі різновиди бару: пивні-садки, пивна, пивоварний бар, бар-закусочна.
Пивні-садки (bгаssегіеs, bеег gаrdеns) - різновид бару, що продає і організовує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленений торговельний зал.
Пивна (pub) - різновид бару, що продає і організовує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв, основним з яких є пиво.
Пивоварний бар (brew pub) — різновид бару, в якому варять, продають і організовують споживання пива на місці.
Бар-закусочна (snaсk-bаr) - різновид бару із спеціалізацією за асортиментом закусок та сандвічів (закритих бутербродів).
Кафе - це заклад ресторанного господарства, з|із| обмеженим в порівнянні з рестораном асортиментом страв, вино-горілчаних напоїв, тютюнових, булочних, кондитерських виробів.
Кафе розрізняють:
- за асортиментом продукції, що реалізовується: кафе-кондитерська, молочне кафе і т.п.;
- за контингентом споживачів: кафе молодіжне, кафе дитяче та інші;
- за місцем розташування: кафе-відділ (кафетерій).
На класи кафе не класифікують.
Кафе забезпечує виконання основної біологічної функції, тобто задоволення фізіологічних потреб з харчування. Важливою функцією кафе є соціальна функція: об’єднувати людей за інтересами, за формальним і неформальним статусом: літературні і театральні, студентські і артистичні.
Кафе як маленький ресторан, але з більш демократичним характером. Тут можна швидко і недорого отримати послугу харчування, зустрітись з другом, почитати газету, пограти в шахи послухати музику.
Вимоги до кафе.
Інтер'єр торгівельного|торгового| залу кафе створюється з врахуванням|з урахуванням| індивідуальних особливостей підприємства, з використанням декоративних елементів.
Склад приміщень|помешкань| для відвідувачів|візитерів|: вестибюль, гардероб, торгівельний|торговий| зал (для кафе місткістю більше 50 місць - жіночі і чоловічі туалети).
Меблі підбирають|добирають| відповідно до інтер'єру підприємства, основні види меблів - столи з|із| гігієнічним поліефірним| покриттям| або високі кафетерійні| столи і стільці, серванти для офіціантів.
Використовують|статі| порцеляновий, фаянсовий, сортовий скляний або майоліковий (у спеціалізованих кафе) посуд, металевий посуд і столові прилади з|із| нержавіючої|нержавіючої| сталі.
Можлива сервіровка столів індивідуальною серветкою, на столи виставляють паперові серветки і спеції.
Музичне оформлення - з використанням радіоапаратури.
Рекламу оформляють декоративно-обробними матеріалами.
Меню і прейскурант друкують і розміщують в спеціальній рамці при вході в зал і у місцях розрахунку.
Застосовується, в основному, метод самообслуговування, а також обслуговування офіціантами.
Асортимент складається з різних страв, виробів і напоїв, у тому числі фірмових.
Спеціалізовані кафе характеризуються наявністю у продажу кулінарної продукції, відповідно назві підприємства, допускається також продаж продукції власного виробництва нескладного приготування, фруктів, соків, алкогольних і безалкогольних напоїв, холодних і гарячих напоїв.
Закусочна, шинок - це заклад ресторанного господарства самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.
Залежно від асортименту продукції, що виготовляється, закусочні бувають загального|спільного| типу|типу| і спеціалізовані.
Закусочні можуть мати спеціалізацію з реалізації страв української кухні: варенична|, галушечна||, кулішна, дерунна, молочна, колиба тощо ||тощо|, а також з випуску окремих страв - шашлична, котлетна, бутербродна, сосисочна, пельменна, млинцева, пиріжкова, чебуречна, бульйонна, піцерія тощо.|тощо| Для них обов'язкова постійна наявність в реалізації продукції, відповідної назві підприємства.
Спеціалізовані закусочні з виготовлення страв української кухні рекомендується оформляти з використанням елементів української символіки (гобеленів, рушників|, серветок, різьблення по дереву), інших предметів народних промислів і відповідних меблів.
Основною функцією цих підприємств є задоволення фізіологічних потреб споживачів. Закусочні на класи не поділяють. Форма обслуговування – самообслуговування або комбінована. Закусочні найшли широке розповсюдження як підприємства системної гастрономії (фаст-фуд):
“ Макдоналдс “, “ Бистро “, “ Швидко “.
Вимоги до закусочних.
Закусочні організовують в стаціонарних або переобладнаних|переобладнувати| приміщеннях|помешканнях|, павільйонах. Вивіска звичайна|звична|, для оформлення залу використовують декоративні елементи, створюючи єдність стилю.
У торгівельному|торговому| залі для відвідувачів|візитерів| передбачається місце для миття рук, обладнане умивальником, за відсутності гардероба встановлюються вішалки.
Меблі - прості за конструкцією: столи з|із| гігієнічним поліефірним| покриттям| | і стільці або високі кафетерійні| столи.
Столовий посуд - фаянсовий, скляний посуд з|із| штампованого скла або посуд одноразового використання. Столові прилади з|із| нержавіючої|нержавіючої| сталі. На столах виставляються паперові серветки і спеції.
Меню друкарське|друковане|, розміщують в рамці біля входу і в місці розрахунку.
Музичне оформлення - за допомогою радіоапаратури.
Кафетерій - це заклад ресторанного господарства з самообслуговуванням та асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, відмінною ознакою якого є наявність у торговельному залі торговельно-технологічного устаткування, призначеного для роздавання їжі. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організовує споживання через кафетерійну стійку.
їдальня - це заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування.
Їдальні поділяють:
ü За асортиментом кулінарної продукції:
§ загального типу і дієтичні.
ü За контингентом споживачів:
§ шкільні, студентські, робітничі, для спортсменів, корпоративні.
ü За місцем розміщення:
загальнодоступні (не пов'язані з визначеним контингентом споживачів),
ü закриті (для харчування чітко визначеної групи осіб) - за місцем навчання, роботи, при лікувальних закладах, армії, місцях соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо.
ü За формою обслуговування – самообслуговування.
Вимоги до їдалень.
Інтер'єр створюють в сучасному стилі з використанням декоративних елементів, вивіска звичайна|звична|. Склад приміщень|помешкань| для відвідувачів|візитерів|: гардероб, торгівельний|торговий| зал, туалет.
Меблі - стандартні столи з|із| гігієнічним поліефірним| покриттям| і стільці, відповідні інтер'єру залу.
Використовують фаянсовий, металевий посуд і посуд з|із| штампованого скла, столові прилади з|із| нержавіючої|нержавіючої| сталі. На столи виставляють паперові серветки і спеції.
Меню друкують і розміщують в спеціальній рамці при вході, на роздатковій і у місцях розрахунку.
У їдальнях загальнодоступної мережі|сіті| споживачам пропонують вільний вибір страв, напоїв і виробів власного виробництва.
У шкільних, студентських, робітничих|робітник-трелювальники| їдальнях рекомендується реалізовувати комплексні сніданки, обіди, вечері з врахуванням|з урахуванням| раціональних норм вжитку|споживання|.
До їдалень належать також:
ü Їдальня-роздавальня - різновид їдальні без кухні, оснащеної устаткуванням для підігріву їжі, де реалізовують для споживання на місці страви і кулінарну продукцію, що доставляються з інших об'єктів ресторанного господарства. Застосовується метод самообслуговування, в їдальнях при промислових підприємствах і учбових закладах, крім того, попередня сервіровка столів скомплектованими обідами (сніданками, вечерями).
ü Пересувна їдальня - різновид їдальні, що обладнана в спеціальних вагонах, автофургонах і контейнерах, призначена переважно для обслуговування розосереджених колективів працівників (будівельників, нафтовиків, працівників шляхів сполучення, електрифікації, лісового господарства тощо). Їжу в цих їдальнях готують на місці або підігрівають готову їжу, що доставляється в спеціальній тарі з інших об'єктів ресторанного господарства та роздається споживачам.
ü Дієтична їдальня - різновид їдальні, що спеціалізуються на приготуванні і реалізації дієтичного харчування|харчування|, здійснює власне виробництво дієтичних страв (перших, других, третіх, холодних) і має зал для споживачів.
Буфет - це заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто-, аеровокзалів тощо, де їжу споживають стоячи чи продають на винос.
Буфет (кіоск) - обладнаний буфетною| стійкою|стойкою|, що не має кухні і призначений для швидкого обслуговування споживачів гарячими і прохолодними напоями, бутербродами, курками-гриль, холодними стравами і закусками, хлібобулочними і кондитерськими виробами і деякими гарячими і солодкими стравами нескладного приготування.
Буфети розрізняють:
ü за місцем розташування: при вокзалах, на річкових і морських суднах, у зонах масового відпочинку, при видовищних закладах, при готелях, при спортивних спорудах тощо.
ü за контингентом споживачів: шкільний, студентський та інші, при виробничих підприємствах, лікувальних закладах та інші.
До буфетів належать кафетерії при магазинах, організовані від підприємств ресторанного господарства.
До купе-буфетів належать буфети, обладнані на частині площі одного з вагонів потяга і призначені для обслуговування пасажирів у потязі.
Вимоги до буфетів.
Інтер'єр створюється відповідно до архітектурно-планувального вирішення місце розташування буфету.
Меблі - буфетна| стійка|стойка|, високі кафетерійні| столи або комплекти меблів, що включають столи і стільці.
Меню друкують і розміщують в спеціальній рамці на роздатковій і у місцях розрахунку.
Застосовується посуд з|із| фаянсу, штампованого скла, одноразового використання, металевий посуд і прилади з|із| нержавіючої|нержавіючої| сталі.
На столи виставляють паперові серветки і спеції.
Обслуговування здійснюється буфетниками.
Виставлені для реалізації зразки|взірці| буфетної продукції повинні мати цінники.
Забезпечує споживачів обмеженим асортиментом готових страв нескладного приготування, борошняними кондитерськими і булочними виробами, соками, напоями|.
Фабрика-заготівельня - це заклад ресторанного господарства призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших закладів ресторанного господарства та об'єктів роздрібної торгівлі.
Фабрика-кухня - це заклад ресторанного господарства, призначений для централізованого приготування і постачання готової їжі для споживання у різних місцях: у авіакомпаніях, у пунктах "їжа на колесах", буфетах, закладах швидкого обслуговування тощо.
Домова кухня - це заклад ресторанного господарства, призначений для виготовлення кулінарної продукції та продажу її домашнім господарствам. Цей заклад приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби, організовує консультації з питань готування їжі, може організовувати споживання їжі на місці.
