Вимоги до закладів ресторанного господарства зазначені Національними стандартами.
ДСТУ 4281-20004 “ Заклади ресторанного господарства. Класифікація”.
Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу.
До загальних вимог відносять наступні:
- у закладах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів (ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.010 та ГОСТ 12.1.019.), ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів,
наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби;
- в усіх закладах ресторанного господарства рекомендується передбачати умови для можливості пересування інвалідів на візках;
- заклади ресторанного господарства повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові приміщення, (згідно з СанПиН № 42-123-4117, СанПиН № 42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02.) а також устаткування для приготування та продажу їжі, що відповідають екологічним та санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки та протипожежним вимогам;
- склад і площі приміщень закладів повинні відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам до сфери ресторанного господарства приміщень,
- архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення приміщень закладів ресторанного господарства мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельних процесів;
- у закладах ресторанного господарства має бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення;
- відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни;
- кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з типом і класом закладу ресторанного господарства;
- обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари та послуги;
- інформація про тип і клас закладу, режим його роботи повинна бути розміщена на фасаді приміщення.
Відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства визначені у таких основних характеристиках:
* місцезнаходження закладу і стану прилеглої території;
* вид, тип та особливості будівлі;
* комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;
* оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, білизною;
* процес обслуговування;
* асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранта і карти вин;
* кваліфікація персоналу;
* номенклатура додаткових послуг.
Питання для самоперевірки
1. Як класифікують заклади ресторанного господарства?
2. Дайте визначення термінологічним поняттям: заклад, тип, клас.
3. Які основні типи закладів ресторанного господарства ви знаєте?
4. Класифікація закладів ресторанного господарства за видами
економічної діяльності.
5. На які типи поділяються заклади ресторанного господарства за торговельною і виробничою ознаками.
6. Класифікація закладів ресторанного господарства за ознакою
надання споживачам комплексу продукції і послуг.
7. Класифікація закладів ресторанного господарства за сезонністю.
8. Класифікація закладів ресторанного господарства за контингентом споживачів.
9. Ресторанне господарство, функції, які виконують заклади ресторанного господарства.
10. Класифікація барів, їх характеристика.
11. Які різновиди барів ви знаєте?.
12. Дайте характеристику кафе.
13. Дайте характеристику закусочних.
14. Їдальні, їх характеристика.
15. Розкажіть про буфети.
16. Дайте характеристику закладам, що призначені для постачання готової їжі в інші ЗРГ.
17. Дайте характеристику ресторану класу "люкс".
18. Дайте характеристику ресторану класу "перший."
19. За якими ознаками класифікують ресторани?
20. Що таке концептуальний ресторан?
21. Різновиди ресторанів.
22. Які послуги надають ЗРГ?
23. Які ви знаєте послуги харчування ресторану?
24. Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у
закладах ресторанного господарства включають…
25. Послуги з організації споживання і обслуговування у закладах ресторанного господарства включають…
26. Інформаційно-консультативні послуги включають…
27. Послуги з організації дозвілля включають…
28. Які ще додаткові послуги можуть надавати ЗРГ?
29. Розкажіть про принципи розміщення закладів ресторанного господарства.
30. Ким і коли затверджені Правила роботи ЗРГ?.
31. З яких розділів складаються Правила роботи ЗРГ?
32. Розкажіть про загальні положення Правил роботи ЗГР.
33. Про що йде мова в розділі «Органiзацiя виробництва та продаж продукції»?
34. Які питання розкриваються в розділі «Органiзацiя обслуговування споживачiв»?
35. Хто здійснює контроль за якiстю i безпекою продукцiї, додержанням норм i правил, установлених для закладiв (пiдприємств) громадського харчування?
36. Складіть структуру управління будь якого ЗГР.
37. Де зазначені вимоги до закладів ресторанного господарства?
38. Як поділяються вимоги до закладів ресторанного господарства?
39. Визначте загальні вимоги до закладів ресторанного господарства.
40. Вкажіть на відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства.
Тести
1. Різновид кафе, до складу якого входять бари:
а) кафе; в) кав’ярня;
б) кафе-бар; г) кафетерій.
2. Пивна на німецькій мові:
а) ПАБ; б) ДАБ; в) БАП; г) КАБ.
3. ЗРГ з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговуванням і комфорту у поєднанні з організаційним дозвіллям і відпочинку:
а) кафе-бар; в) ресторан-бар;
б) ресторан; г) кафетерій.
4. Вид економічної діяльності суб’єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з орієнтацією дозвілля, або без нього називається:
а) ресторанне господарство; б) готельне господарство;
в) ринкове господарство.
5. Різновид кафе, де реалізують широкий асортимент кави із супутніми товарами:
а) кафетерій; в) кав’ярня;
б) бар; г) кафе-бар.
6. Заклади в яких споживачі харчуються за низькою ціною:
а) бар; в) їдальні;
б) ресторан; г) шинок.
7. Закусочна, шинок - це ЗРГ самообслуговування, де переважає асортимент:
а) коктейлів та інших напоїв; в) різних страв на вибір;
б) гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування.
8. Заклад ресторанного господарства з самообслуговуванням та асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, відмінною ознакою якого є наявність у торговельному залі торговельно-технологічного устаткування, призначеного для роздавання їжі:
а) ресторан; в) кафетерій;
б) закусочна, шинок; г) бар.
9. Заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні напої, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку:
а) ресторан; в) закусочна, шинок;
б) кафетерій; г) бар.
10. Заклад ресторанного господарства самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів:
а) ресторан; в) закусочна, шинок;
б) кафетерій; г)бар.
11. Різновид бару, що продає і організовує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленений торгівельний зал:
а) пивна; в) пивоварний бар;
б) бар-закусочна; г) пивні-садки.
12. Різновид бару, в якому варять, продають і організовують споживання пива на місці:
а) пивна; в) пивоварний бар;
б) бар-закусочна; г) пивні-садки.
13. Різновид бару, що продає і організовує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв, основним з яких є пиво:
а) пивна; в) пивоварний бар;
б) бар-закусочна; г) пивні-садки.
14. Різновид бару із спеціалізацією за асортиментом закусок та сандвічів (закритих бутербродів):
а) закусочна, шинок; в) бар-закусочна;
б) буфет; г) їдальня.
15. Заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надаватись у вигляді скомплектованих раціонів харчування:
а) закусочна, шинок; в) буфет;
б) бар-закусочна; г) їдальня.
16. Заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто-аеровокзалах тощо, де їжу споживають стоячи чи продають на винос:
а) закусочна, шинок; в) бар-закусочна;
б) буфет; г) їдальня.
17. Заклад ресторанного господарства призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечення нею інших закладів ресторанного господарства та об’єктів роздрібної торгівлі:
а)фабрика-заготівельна; в) фабрика кухня;
б) домова кухня; д) їдальня.
18. Кафе поділяють на такі різновиди:
а) кав'ярня, їдальня; в) кафе-бар, чайні салони;
б) кафетерії, буфети; г) кафе –пекарні та бари.
19. Усі ресторани поділяються на такі класи:
а) перший, другий, вищий; в) люкс, вищий, п'ятизірковий;
б) люкс, вищий, перший; г) вищий, перший, ідеал.
20. Дієтична їдальня - це:
а) ЗРГ з обмежаним асортиментом страв і закусок;
б) різновид їдальні з асортиментом страв і закусок дієтичного харчування;
в) різновид кафе;
21. Кейтеринг – це:
а) обслуговування іноземних туристів; в) обслуговування за межами ЗРГ;
б) музичне обслуговування; г) обслуговування урочистостей.
22.Заклад ресторанного господарства, призначений для виготовлення кулінарної продукції та продажу її домашнім господарствам:
а) фабрика – заготівельна; в) фабрика – кухня;
б) домова кухня; г) їдальня.
23. Заклад ресторанного господарства, призначений для централізованого приготування і постачання готової їжі для споживання у різних місцях: у авіакомпаніях, у пунктах «Їжа на колесах», буфетах, закладах швидкого обслуговування:
а) фабрика – заготівельна; в) фабрика – кухня;
б) домова кухня; г) їдальня.
24. ЗРГ, де виробництво і продаж борошняних виробів здійснює на місці:
а) їдальня; в) кафе – пекарня;
б) буфет; г) кафетерій.
25. ЗРГ призначений для постачання і готування готово їжі та організації обслуговування за спеціальними замовленнями, а також обслуговування бенкетів і ділових зустрічей називають:
а) фабрика – кухня; в) ресторан за спеціальним замовленням;
б) ресторан – бар; г) фабрика – заготівельна.
Як класифікують ЗРГ?
а) за характером контингенту, за потужністю;
б) за кількістю посадкових місць, за рівнем знань персоналу;
в) за сезонністю, за кількістю замовлень.
27. На скільки класів поділяються ресторани:
а) на 3; б) на 4; в) на 5; г) на 2.
28. В ресторані класу” люкс” скатертину міняють після:
а) кожної другої групи; в) кожної четвертої групи;
б) кожної першої групи; г) кожної третьої групи.
29.Усі ресторани поділяються на такі класи:
а) перший, другий, вищий; в) люкс, вищий, п'ятизірковий;
б) люкс, вищий, перший; г) вищий, перший, ідеал.
30.Характерною ознакою ЗРГ класу "перший" є:
а) гармонійність; в) органічність;
б) вишуканість; г) своєрідність.
31.Характерною ознакою ЗРГ класу "люкс" є:
а) вишуканість і витонченість інтер'єру; в) своєрідність інтер'єру;
б) оригінальність інтер'єру; г) гармонійність.
32.Емблему на скатертинах використовують в ресторанах класу:
а) першого; б)вищого; в)люкс.
33.В якому ресторані передбачають виступи ансамблів, концертних програм:
а)вищий; б)перший; в)люкс.
34.Столи з динаміками оснащують в ресторані класу:
а) першого; б) люкс; в) вищого
35.Використовують сервіровку із застосуванням індивідуальних лляних серветок у ресторанах класу:
а) люкс; б) вищого; в) першого.
36. Веранда– це:
а) це ресторан на свіжому повітрі, огороджений кущами, квітами та іншими загорожами, з тентовою покрівлею, підлогою, викладеною плиткою;
б) це маленький майданчик біля фасаду ресторану, де встановлено 4-6 столів під зонтами;
в) це ресторан, який у літній сезон, завдяки зняттю вікон і дверей, із зимового перетворюється на літній;
г) прибудова до закладу під капітальною покрівлею.
37. Тераса – це:
а) це ресторан на свіжому повітрі, огороджений кущами, квітами та іншими загорожами, з тентовою покрівлею, підлогою, викладеною плиткою;
б) це маленький майданчик біля фасаду ресторану, де встановлено 4-6 столів під зонтами;
в) це ресторан, який у літній сезон, завдяки зняттю вікон і дверей, із зимового перетворюється на літній;
г) прибудова до закладу під капітальною покрівлею.
38. Економ-тераса– це:
а) це ресторан на свіжому повітрі з тентовою покрівлею, підлогою, викладеною плиткою;
б) це маленький майданчик біля фасаду ресторану, де встановлено 4-6 столів під зонтами;
в) це ресторан, який у літній сезон, завдяки зняттю вікон і дверей, із зимового перетворюється на літній;
г) прибудова до закладу під капітальною покрівлею.
39. Послуги з реалізації кулінарної продукції включають:
а) консультації спеціалістів з виготовлення та оформлення кулінарних виробів; б) комплектацію обідів в профілактичні санаторії, лікарні;
в) пакування страв та виробів, що залишилися після обслуговування споживачів;
г) послугу кухаря з виготовлення кулінарних виробів вдома.
40. Послуги з організації споживання і обслуговування включають:
а) організацію обслуговування свят, сімейних обідів;
б) представлення засобів для чищення взуття, засобів особистої гігієни;
в) виготовлення кулінарної продукції на замовлення з власної сировини, складного приготування з додатковим оформленням; г) організацію навчання кулінарній майстерності.
41. Інформаційно-консультативні послуги включають:
а) забезпечення газетами, журналами;
б) бронювання місць в залі;
в) консультації спеціалістів з виготовлення та оформлення кулінарних виробів;
г) продаж фірмових значків та сувенірів.
42. Послуги з організації дозвілля включають:
а) обслуговування споживачів на роботі, вдома;
б) консультації спеціалістів у сервіровці столу;
в) організацію навчання кулінарній майстерності;
г) організацію проведення концертів та відео програм.
