Процес керування рестораном являє собою сукупність взаємозв'язків і дій, спрямованих на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних і фінансових ресурсів.
Процес керування спрямований на створення нормальних умов у сфері виробництва, реалізації продукції власного виробництва й покупних товарів, а також високого рівня обслуговування.
У функції керування входять:
- технологічна й технічна підготовка виробництва до обслуговування;
- техніко-економічне планування;
- облік і фінансова діяльність;
- технічне й продовольче постачання;
- економічний аналіз виробничо-фінансової діяльності підприємства.
Весь трудовий колектив закладу ресторанного господарства можна поділити на адміністрацію і персонал. Елементом структури служить орган керування в особі адміністрації підприємства.
Адміністрація - група посадових осіб на чолі з директором ресторану. Вона здійснює керівництво діяльністю колективу у відповідності зі своїми обов'язками й правами.
Структура апарату керування й чисельність адміністративно-управлінського персоналу підприємства залежать від його потужності, умов роботи, класу і т.д. Уся діяльність управлінського апарата спрямована на безперебійне забезпечення ритму роботи ресторану.
До адміністрації відносять:
ü керівників, які організовують роботу структурних підрозділів; вони приймають управлінські рішення і несуть повну відповідальність за результати роботи підприємства;
ü спеціалістів, які приймають участь в розробці варіантів управлінських рішень і несуть відповідальність за якість виконаної роботи; це співробітники, які виконують функції економістів, бухгалтерів, юристів, технологів тощо;
ü технічних виконавців, які мають професійно-технічну освіту і виконують допоміжні функції. Персонал, зазвичай, поділяють на:
ü робочих, які безпосередньо контактують з відвідувачами, до них відносяться офіціанти, бармени, сомельє тощо;
ü робочих другої лінії, до функціональних обов'язків яких не входить контакт з гостями; вони підтримують приміщення і обладнання в робочому стані, готують продукцію до подачі тощо.
Виробничий персонал набирається в залежності від кількості і якості наданих послуг.
Для кожної посади розробляють функції, обов'язки, права і відповідальність, які оформляються у виді посадових інструкцій. Структура керування рестораном - сукупність і співпідпорядкованість взаємозалежних організаційних одиниць або ланок, що виконують певні функції.
Відповідальна роль у керуванні підприємством належить завідувачеві виробництвом (шеф-кухар), який займається організацією процесу виробництва, його удосконаленням, запровадженням прогресивних технологій, який відповідає за роботу всіх виробничих цехів і через начальників цехів керує ними. При бесцеховой структурі він керує окремими ділянками через бригадирів. Завідувач виробництвом відноситься до керуючого складу і підпорядковується безпосередньо директору,
Важливу роль в управлінні рестораном відіграє менеджер (відповідальний за роботу залів, якщо їх декілька) та метрдотель (адміністратор), що несе відповідальність за роботу обслуговуючого персоналу (контролює зовнішній вид персоналу, проводить інструктаж, здійснює контроль роботи офіціантів, складає графік для працівників залу тощо).
Сомельє (франц). sommelier) відповідає за закупівлю, підбирання і подавання напоїв гостям, складає винну карту; вивчає ринок алкогольних напоїв, на основі результатів досліджень підбирає їх та здійснює закупівлю; слідкує за їх наявністю у винному підвалі; дає рекомендації і подає відвідувачам вина та інші напої до страв.
Приклад структури управління рестораном показаний на схемі.
