Студенту-практиканту належить проаналізувати:
§ наявність спеціального транспорту, санітарного паспорта на транспорт, медичної книжки і санітарного одягу для осіб, які супроводжують продукти в дорозі, виконують їхнє завантаження та вивантаження;
§ використання спеціально маркованої тари, дозволеної МОЗ України, при транспортуванні продуктів і кулінарних виробів, що швидко псуються;
§ терміни і умови зберігання товарів та продукції;
§ перелік нормативної документації на харчові продукти, які надходять до закладу;
§ перевірку якості харчових продуктів;
§ мікроклімат приміщень закладу;
§ облаштування місцевою витяжною вентиляцією процесів, що пов’язані з просіюванням борошна, цукрової пудри та інших сипких продуктів;
§ обладнання виробничих приміщень системами вентиляції (у мийних відділеннях, над плитами, у місцях можливого утворення пилу і т.п.)
Результати слід оформити у вигляді табл. 15.
Таблиця 15 – Заходи щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм ведення технологічного процесу
| Стадії технологічного процесу | Заходи | Група товарів (страв) | Засоби забезпечення | Умови забезпечення | Нормативні документи / періодичність оформлення | Відповідальні | |
| Температура, відносна вологість, °С, % | Термін (періодичність), год | ||||||
| Транспортування | Забезпечення умов транспортування | М’ясо охолод- жене | Автомобіль з охолоджуваним кузовом, тара, спецодяг, | 0…+4° С | Санітарний паспорт автотранспорту (щорічно), медична книжка (раз на півроку), сертифікат якості (на кожну партію) | Водій, вантаж- ник, комірник |
V. Підведення підсумків практики
Після закінчення терміну виробничої практики студенти повинні представити керівнику практики від технікуму для перевірки, рецензування і допуску до захисту письмовий звіт із практики з використанням комп'ютерних технологій у встановлений термін (не пізніше, як за три дні до закінчення практики). Зразок титульного аркушу звіту з переддипломної практики наведено у додатку А. Крім того, подається щоденник практики з відгуком і позитивною оцінкою, від керівника закладу ресторанного господарства – бази практики про виконання студентом програми виробничої практики.
Звіт з практики має містити відомості про виконання студентом усіх завдань програми виробничої практики. Звіт повинен включати титульний аркуш, зміст, основну частину, додатки. Обов'язковим є наявність висновків та пропозицій, яких потребує зміст завдань.
Формою підсумкового контролю виробничої практики студентів є диференційований залік, який проходить у вигляді захисту здійснених студентом розробок.
Студенти, які без поважних причин не виконали програму практики і не отримали заліку, відраховуютьсяз технікуму.
VI. Критерії підсумкового оцінювання.
“відмінно” – студент демонструє знання програми практики, достатній рівень умінь і навичок, вміння приймати необхідні рішення у різних нестандартних ситуаціях, володіє науковими термінами, має комунікативну культуру.
“добре” – студент виявляє дещо обмежені знання з програми практики, допускає окремі несуттєві помилки та неточності.
“задовільно” – студент засвоїв основний матеріал програми практики, володіє необхідними уміннями та навичками для вирішення стандартних завдань, проте при цьому допускає неточності, не виявляє самостійності суджень, демонструє недоліки комунікативної культури.
“Незадовільно” з можливістю повторного складання заліку – студент слабо засвоїв основний матеріал програми практики, володіє необхідними знаннями, уміннями і навичками для вирішення стандартних завдань, проте при цьому припускається глибоких помилок та неточностей, не виявляє самостійності суджень, демонструє низький рівень комунікативної культури.
