Харчові добавки – специфічний компонент харчових продуктів

 

Технічний прогрес у харчовій промисловості опирається на досягнення науки, у тому числі науки про харчування. Він пов'язаний з новими технологічними можливостями, які з'явилися й продовжують з'являтися в результаті досягнень науки й техніки. На нього впливає погіршення екологічної ситуації, жорстка конкуренція на ринку продуктів харчування. Все це приводить не тільки до корінного вдосконалення технології одержання традиційних продуктів харчування, але й створення нового покоління харчових продуктів, що відповідають вимогам і реаліям сьогодення. Це продукти зі збалансованим складом, низькою калорійністю, зниженим вмістом цукру й жиру, функціонального призначення, а також продукти швидкого приготування й тривалого зберігання. Створення продуктів харчування, що відповідають цим вимогам неможливе без застосування харчових добавок. Вони відіграють значну роль в одержанні традиційних продуктів харчування.

Харчові добавки - дозволені МОЗ України хімічні речовини й природні сполуки, що самі по собі не є харчовим продуктом або компонентом їжі, але які навмисно додають у харчові продукти з технологічних міркуваннь на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування з метою поліпшення або полегшення виробничого процесу або окремих операцій, підвишення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури й зовнішнього вигляду продукту або навмисної зміни органолептичних властивостей.

Основні цілі застосування харчових добавок передбачають:

– удосконалювання технології підготовки, переробки харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування й зберігання продуктів харчування;

– збереження природних якостей харчового продукту;

– поліпшення органолептичних властивостей харчових продуктів і збільшення їхньої стабільності при зберіганні.

Використані при цьому добавки не повинні маскувати наслідків використання зіпсованої сировини або проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах.

Застосування харчових добавок припустимо тільки в тому випадку, якщо вони навіть при тривалому використанні не загрожують здоров'ю людини.

Звичайно харчові добавки розділяють на кілька груп:

– речовини, що регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, підсолоджуючі речовини, кислоти й регулятори кислотності й т.ін.);

– речовини, що поліпшують зовнішній вигляд продукту (барвники, стабілізатори кольору);

– речовини, що регулюють консистенцію й формують текстуру (загущувачі, драглеутворювачі, стабілізатори, емульгатори й т.ін.);

– речовини, що збільшують терміни зберігання продуктів харчування.

До харчових добавок не відносять сполуки, що підвищують харчову цінність продуктів харчування, наприклад, вітаміни, мікроелементи, амінокислоти.

Ця класифікація заснована на технологічних функціях харчових добавок. Однак, є більше сіворі визначення, наведені в директивних документах.

До харчових добавок (Food additives) за визначеннямоб'єднаного Кодексного комітету експертів ФАО/ВОЗ з харчових добавок відносять «не харчові речовини, що додають у продукти харчування, як правило, у невеликих кількостях для поліпшення зовнішнього вигляду, смакових якостей, текстури або для збільшення термінів зберігання».

Комісією ФАО/ВОЗ Кодекс Аліментаріус запропонована більш розширена дефініція «...будь-які речовини в нормальних умовах не вживані як їжа й не використовувані як типові інгредієнти їжі, незалежно від наявності в них харчової цінності, які додають навмисно в їжу для технологічних цілей (включаючи поліпшення органолептичних властивостей) у процесі виробництва, обробки, пакування, транспортування або зберігання харчових продуктів...».

СанПіН 2.3.560-96 пропонує наступне визначення: «харчові добавки - природні або синтезовані речовини, що вводять навмисно в харчові продукти, з метою їхнього збереження й (або) надання їм заданих властивостей». Як видно із цих визначень, термін «харчові добавки» не має єдиного тлумачення - визначення внесене в СанПіН найбільш загальне й зручне.

Отже, харчові добавки це речовини, сполуки, які свідомо вносять у харчові продукти для виконання певних функцій. Такі речовини, які називають також прямими харчовими добавками, не є сторонніми, як, наприклад, різні контамінати, які «випадково» потрапляють в їжу на різних етапах її виробництва. Існує принципове розбіжність між харчовими добавками й допоміжними матеріалами, які використовують в ході технологічного процесу.

Допоміжні матеріали — будь-які речовини або матеріали, які, не будучи харчовими інгредієнтами, навмисно використовуються при переробці сировини й харчової продукції з метою поліпшення технології; у готових харчових продуктах допоміжні матеріали або відсутні, або можуть визначатися їхні залишки.

Харчові добавки використовуються людиною багато століть: сіль, спеції – перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця, мед. Однак широке їхнє використання почалося наприкінці XIX століття й було пов'язане з ростом населення й концентрацією його в містах, що викликало необхідність збільшення обсягів виробництва продуктів харчування шляхом удосконалювання традиційних харчових технологій, створення продуктів функціонального призначення з використанням досягнень хімії й біотехнології.

Сьогодні можна виділити кілька причин широкого використання харчових добавок виробниками продуктів харчування. До них відносяться:

– сучасні методи торгівлі за необхідності перевезення продуктів харчування, у тому числі ті що швидко псуються і швидко черствіють, що визначило необхідність застосування добавок, які збільшують терміни збереження їхньої якості;

– індивідуальні уявлення сучасного споживача про продукти харчування, які включають смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання. Задоволення таких потреб пов'язане з використанням, наприклад, ароматизаторів, барвників і т.п.;

– створення нових видів їжі, що відповідає сучасним вимогам науки про харчування (низькокалорійні продукти, імітатори м'ясних, молочних і рибних продуктів), що пов'язане з використанням харчових добавок, що регулюють консистенцію харчових продуктів.

– удосконалення технології одержання традиційних і нових продуктів харчування.

Число харчових добавок, які використовують у виробництві харчових продуктів у різних країнах, досягає сьогодні 500, не враховуючи комбінованих добавок, окремих запашних речовин, ароматизаторів. В Європейському співтоваристві класифіковано 296 харчових добавок. Для гармонізації їхнього використання Європейською Радою розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок з літерою "Е". Вона включена в кодекс ФАО/ВОЗ як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок (International Numbering Sistem - INS). Кожній харчовій добавці присвоєний цифровий трьох- або чотиризначний номер (у Європі з попередньою літерою Е). Вони використовуються в сполученні з назвами функціональних класів, що відображають групи харчових добавок за технологічними функціями (підкласами).

Індекс Е фахівці ототожнюють як зі словом Європа, так і з абревіатурами EG/EV й зі словами essbar/edible, що в перекладі на українську мову відповідно з німецької й англійської означає їстівний. Індекс Е в сполученні із тризначним номером є синонімом і частиною складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добавкою. Присвоєння конкретній речовині статусу харчової добавки й тризначного ідентифікаційного номера з індексом "Е" має чітке тлумачення, яке припускає, що:

– дана конкретна речовина перевірена на безпеку;

– речовина може бути застосована (рекомендована) у межах її встановленої безпеки й технологічної необхідності за умови, що застосування цієї речовини не введе споживача в оману щодо типу сполуки й харчового продукту, у який вона внесена;

– для даної речовини встановлені критерії чистоти, необхідні для досягнення певного рівня якості продуктів харчування.

Отже, дозволені харчові добавки, що мають індекс Е та тризначний номер, мають певну якість.

Якість харчових добавок — сукупність характеристик, які зумовлюють технологічні властивості й безпеку харчових добавок.

Відповідно до запропонованої системи цифрової кодифікації харчових добавок, їхня класифікація за призначенням, включає наступні групи:

Е100 - Е182 - барвники;

Е200-і далі-консерванти;

Е300 - і далі - антиокислювачі;

Е400 - і далі - стабілізатори консистенції;

Е450 - і далі - емульгатори;

Е500 - і далі - регулятори кислотності, розпушувачі;

Е600 - і далі - підсилювачі смаку й аромату;

Б700 - Е800 - запасні індекси для іншої “можливої” інформації;

Е900 - і далі - глазуруючі агенти, покращувачі хліба;

Е1000 - емульгатори.

Багато харчових добавок, включених в цей список, мають комплексні технологічні функції, які проявляються залежно від особливостей харчової системи. Наприклад, добавка Е339 (фосфати натрію) може проявляти властивості регулятора кислотності, емульгатора, стабілізатора, комплексоутворювача й водоуутримуючого агента.

Основні функціональні класи харчових добавок представлені в табл.1.

 

Таблиця 1 – Функціональні класси, дефініції та технологічні функції харчових добавок

Функціональні класи (для маркування)	Підкласи (техноло­гічні функції)	Дефініції
1.Кислоти	Кислотоутворювачі	Підвищують кислотність   дають кислого смаку харчам
2.Регулятор кис-лотності	Кислоти, луги, буфери, регулятори рН	Змінюють або регулюють кислотність або лужність харчового продукту
3.Речовини, що запобігають злежуванню та грудкуванню	Добавки, що запобігають затвердінню; речовини, що зменшують липкість, добавки, що висушують, присипки, розділяючі речовини	Знижують тенденцію часточок харчового продукту до злипання одне з одним
4. Піногасителі	Піногасителі	Запобігають або знижують утворення піни
5. Антиокислювачі	Антиокислювачі, синергісти ан-тиокислювачів, комплексоут-ворювачі	Продовжують термін зберігання харчових продуктів, захищаючи від псування окислен-ням,наприклад, прогорканням жирів або зміною кольору
6. Наповнювачі	Наповнювачі	Речовини, інші ніж вода або повітря, що підвищують об’єм продукту, не впли-ваючи суттєво на його енергетичну цінність

 

У відповідності до Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» використання харчових добавок у виробництві харчових продуктів можливе тільки після їхньої реєстрації центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

 

Контрольні запитання для самоперевірки

1. Мета проведення санітарно-гігієнічної оцінки якості сировини тваринного походження.

2. Які Вам відомі методи санітарно-гігієнічної оцінки якості сировини тваринного походження?

3. Методика органолептичної оцінки якості сировини тваринного походження.

7. Які Вам відомі лабораторні методи визначення якості м’ясної сировини?

8. Перелічити лабораторні методи визначення свіжості м’яса.

9. Реакція на аміно-аміачний азот, пероксидазу та реакція з сірчанокислою міддю, як арбітражі реакції свіжості м’ясної сировини.

10.За якими показниками визначають якість банкових консервів?

11. Що означають терміни “стерильність” консервів та “промислова стерильність”?

12. Як проводять відбір зразків для визначення якості консервів?

13. Які види бомбажу банкових консервів Вам відомі?

14. Які правила використання бомбажних консервів?

15. За якими органолептичними показниками досліджують консерви?

16. Які показання для проведення досліджень банкових консервів Вам відомі?

17. Наявність яких мікроорганізмів визначають в банкових консервах?

19. Принципи, покладені в основу класифікації харчових добавок.

20. Які вам відомі класи харчових добавок?

21. На які групи поділяються барвники?

22. Принципи нормуваннявмісту барвників у харчових продуктах.

23. Які барвники не можна використовувати у харчових продуктах?

 

Заняття №3

 

Тема:: гігієнічна оцінка основних груп харчових продуктів тваринного плоходження.

 

Мета заняття: ознайомитись з методами оцінки якості основних груп харчових продуктів тваринногопоходження.

 

План заняття

 

1. Провести дослідження якості яєць та яєчних продуктів. Вади яєць (овоскопія.).

2. Ознайомитися органолептичними вадами якості молока.

3. Ознайомитись з методами санітарно-гігієнічної оцінки консервів.

4. Ознайомитися з методами санітарно-гігієнічної оцінки сировини тваринного походження:

– ознайомитись з критеріями санітарно-гігієнічної оцінки якості сировини тваринного походження;

– опанувати найпростіші доступні лабораторні методи оцінки якості сировини тваринного походження.

5. Відповісти на контрольні запитання з теми.

 

Завдання 3.1. Провести дослідження якості яєць та яєчних продуктів.

 

3.1.1. Види яєць.

Яйця сільськогосподарської птиці (курей, качок, гусей, індиків, перепелів) мають високу біологічну цінність і засвоюваність організмом. До реалізації надходять тільки курячі й перепелині яйця, а яйця водоплавної птиці заготовляють для промислової переробки.

Якість курячих яєць повинна відповідати вимогам ГОСТ – 27583-88.

За способом і терміном зберігання яйця поділяються на:

– дієтичні – надходять до покупця не пізніше як через сім діб;

– столові – які зберігаються не більше 25 діб з дня сортування, не враховуючи дня знесення яйця, або зберігаються в холодильнику не більше 120 діб.

Дієтичні та столові яйця залежно від ваги поділяються на відбірні (не менше 65 г), першої (55 г) та другої (45 г) категорій.

Шкаралупа яєць повинна бути чистою й не пошкодженою, не мати кров’яних плям та посліду. На дієтичних яйцях припускається наявність поодиноких плям, смужки, на столових – плями й смужки займають не більше 1/8 поверхні.

До яєць, які не відповідають вимогам стандарту, належать:

– виливки – яйця, в яких відбулося часткове змішування жовтка з білком;

– запашні – яйця зі стороннім запахом;

– мала пляма – яйця з одним або декількома нерухомими плямами під шкаралупою, загальний розмір яких складає не більше 1/8 поверхні всього яйця;

– присушка – яйця з жовтком, який присох до шкаралупи;

– тік – яйця з пошкодженою шкаралупою й підшкаралуповою оболонкою, які зберігалися більше однієї доби, не враховуючи дня знесення;

– красюк – яйця з темним непрозорим вмістом, що свідчить про розвиток мікрофлори, вміст має гнилісний запах, та під час овоскопіювання яйце непрозоре.

 

3.1.2. Визначення ступеня свіжості яєць за жовтком

Вилити вміст яйця в чашку Петрі. У доброякісному яйці густий шар білка яскраво виражений, добре зберігає форму яйця, жовток не розтікається, має кулеподібну форму.

У яйці, яке довго зберігається, спостерігається розрідження білка, зменшення його густоти, під час виливання білок розтікається, а жовток має приплюснуту форму.

 

Завдання 3.2. Ознайомитися з органолептичними вадами якості молока.

 

3.2.1. Вади молока

Складові молока служать гарним живильним середовищем для різноманітної мікрофлори, тому його відносять до категорії продуктів, які швидко псуються. Крім того, вади з’являються від цілої низки інших причин (неправильна годівля і утримання корів, порушення умов зберігання молока то що).

 

3.2.2. Вади кольору

Молоко може мати червоний, рожевий, синій, блакитний, жовтий і інші кольори. Причиною зміни кольору є надходження крові у молоко при враженні вимені, поїданні худобою трави з пігментами, розбавлення молока водою, змішування молока з молозивом, захворювання тварин на туберкульоз, ящур з ураженням молочної залози, лікування деякими лікарськими препаратами, а також розвиток у ньому пігментоутворюючих бактерій.

 

3.2.3. Вади консистенції

Із вад цієї групи частіше за все зустрічається слизисте, творожисте, піддане бродіню, водянисте, пісчанисте молоко.

Слизисте (тягуче) молоко отримують при надходженні у нього слизоутворюючих бактерій, тривалому зберіганні за низьких температур наявності домішох молозива, годівлі корів недоброякісними кормами і деяких захворюваннях (мастит, ящур, лептоспіроз).

Водянистим молоко може стати внаслідок згодовування великої кількості водянистих або поганої якості грубих кормів (солома, осока та інші), розбавлення водою, неправильному розморожувнні замороженого молока і при деяких захворюваннях (мастит).

Піддане бродінню (пінисте) молоко утворюється при згодовуванні коровам недоброякісного силосу, внаслідок чого у молоко потрапляє велика кількість шкідливої мікрофлори (Bac. Coli, дріжджі, молочнокислі бактерії).

Творожисте молоко з’являється внаслідок розвитку у ньому сторонньої мікрофлори. При наявності різноманітних бактерій, які виробляють сичужний фермент (стрептококи, кишкові палички), молоко зтворожується під час нагрівання вже за умов незначної кислотності.

Пісчанисте молоко утворюється внаслідок недодоювання корів, годівлі їх грубими кормами, які містять багато солей кальцію, порушенні обміну речовин і при деяких формах маститу. У цих випадках у молоці виявляють пластівці казеїну, які просочені солями кальцію.

 

3.2.4. Вади запаху і смаку молока.

Під впливом мікрофлори під час зберігання разом з запашистими речовинами, а також при поїданні деяких видів кормів і з інших причин у молоці може виникати ціла низка вад. Капустяний, редьковий, ріпний, силосний, полинний, рибний і інший смак і запах з’являються у молоці при згодовуванні коровам відповідних кормів.

Гнійний (хлівний) запах утворюється при тривалому зберіганні молока на скотному подвір’ї або у парному стані у щільно закритих бідонах. Гіркий смак у молоці з’являється внаслідок поїдання тваринами гірких рослин, при наявності у ньому деяких видів бактерій (сінна і картопляна палички) і деяких захворюваннях (ящур, ендометрит), а також перед запуском корів.

Прогірклий смак або присмак окислення у молоці відчувається при опроміненні його прямими сонячними променями, зберіганні при високих температурах або в необлуженому і мідному посуді, гідролізі жиру.

Дотримання санітарно-гігієнічних умов отримання молока, годівля корів доброякісними кормами, правильна обробка і зберігання є надійною гарантією отримання молока без вад.

 

Завдання 3.3. Ознайомитись з методами санітарно-гігієнічної оцінки консервів.

 

Банкові консерви – це консервований харчовий продукт, в якому знищені мікроорганізми, що мають здатність розвиватися у продукті та викликають його псування. Процес консервування включає теплову обробку (стерилізацію) продукту, що вміщений у герметично закриту тару.

Порушення в процесі виробництва та фасування консервів можуть призвести до розповсюдження через торгові організації продуктів, які небезпечні для здоров’я споживача.

Тому під час виробництва консервів необхідно суворо дотримуватися санітарно-технічних вимог, контролювати температурні параметри технологічних процесів.

Бомбаж – вид псування консервів. Проявляється бомбаж здуттям герметично закоркованих банок з продуктом. Розрізняють бомбаж: фізичних, хімічний і біологічний.

Фізичний бомбаж виникає внаслідок механічної деформації банок, або у разі замерзання вмісту банок і за рахунок цього відбувається розтягування жерсті, що і стає наслідком фізичного бомбажу. Необхідно вміти відрізнити від фізичного бомбажу так звані «хлопуші» консервних банок, які виникають, якщо для укупорення банок застосовують донця і кришки більшої площі, ніж того вимагає площа банки.

Хімічний бомбаж виникає у тому разі коли порушено захисний шар металевої консервної банки і відбувається контакт між вмістом банки і жерстю. Внаслідок корозії металу відбувається накопичення водню. При цьому продукт набуває специфічного металевого присмаку.

Біологічний або істиний бомбаж виникає внаслідок розвитку у консервованому продукті спорової анаеробної мікрофлори. При цьому у продукті можуть накопичуватися отруйні речовини.

У деяких банках після стерилізації зберігається зберігається мікрофлора у вигляді спор аеробних та анаеробних бактерій, термофільних бактерій, різних дріжджів. Мікроорганізми, що розвиваються у консервах, утворюють газоподібні продукти обміну, які зумовлюють здуття банки – біологічний бомбаж. Інші види мікроорганізмів викликають псування консервів без здуття – плоскокисле псування.

Життєдіяльність цієї мікрофлори виявляється через деякий час. Бактеріологічний аналіз консервів складається з досліджень аеробної та анаеробної мікрофлори, термофілів, збудників ботулізму та їх токсинів (токсигенні збуджувачі аналізуються у спеціальних лабораторіях).

Санітарна оцінка бомбажних консервів. При фізичному бомбажі консервна продукція використовується у їжу без обмежень. При хімічному бомбажі продукт придатний до вживання, але має органолептичні вади. При біолгічному бомбажі продукт до вживання непридатний. Оскільки навіть при відсутності у ньому органолептичних змін він може містити у своєму складі біологічні отрути, такі як токсин ботулінової палички. Вживання такої продукції небезпечне для життя споживача.

Банки консервів, які призначені для аналізу, оглядають і відмічають видимі неозброєним оком порушення герметичності та дефекти. Відібрані банки промивають теплою водою, шви промивають щіткою, звільняють від етикеток, насухо витирають і термостатують. Термостатування проводять для виявлення мезофілів. Банки витримують 5 діб у термостаті за температури 37^оС. Для виявлення термофілів банки витримують перед посівом дві доби за 55^оС.

Перед термостатуванням перевіряють герметичність банок, для цього чисті банки занурюють у воду, підігрівають до кипіння. Води потрібно взяти чотирикратну кількість до ваги банок, щоб після занурення температура її була не нижче 85^оС і шар над продукцією складав 25-30 мм. Ставлять банки у вертикальному положенні на днище, потім на кришки і гріють у гарячій воді 5-7 хвилин. Поява пухирців повітря в будь-якому місці показує на негерметичність. Такі банки аналізу не підлягають.

 

Завдання 3.4. Ознайомитись з методами санітарно-гігієнічної оцінки якості сировини тваринного походження.

Санітарно-гігієнічну оцінку якості сировини тваринного походження проводять з використанням органолептичних і лабораторних методів. До органолептичних методів відносять визначення кольору, запаху, консистенції м’яса. Визначення видової приналежності туші за особливостями анатомічної будови скелету та температурою плавлення жиру. Визначення за морфологічними ознаками туші стану здоров’я тварини на момент забою. З лабораторних методів використовують методи оцінки свіжості м’яса за мікроскопією мазка-відбитка, визначення вмісту аміно-аміачного азоту, визначення рН, постановка реакції на пероксидазу та реакції з сірчанокислою міддю. Усі зазначені методи мають арбітражне значення, оскільки вони досить об’єктивні та точні.

 

3.4.1. Органолептичні методи санітарно-гігієнічної оцінки якості сировини тваринного походження

 

Під час огляду туш і органів у ряді випадків виникає підозра, що м’ясо отримане від хворих тварин, або забитих у стані агонії чи від трупів. Об’єктивний висновок може бути зроблено за умов врахування як органолептичного, так і бактеріологічного дослідження. Під час проведення органолептичних досліджень звертають увагу на ступінь знекровлення туш, стан місця зарізу, наявність гіпостазів та змін у лімфатичних вузлах.

Ступінь знекровлення туші. Розрізняють 4 ступеня знекровлення: гарне, задовільне, погане, дуже погане.

Гарне – колір м’яса світло-червоний або червоний, жир білий або жовтий, у судинах і на розрізі м’язів кров відсутня, дрібні судини під плеврою і черевиною не просвічуються, фільтрувальний папір у місці дотику з м’ясом ледве просочується тканинною рідиною.

Задовільне знекровлення – м’ясо червоного кольору, жир білий або жовтий, у кровоносних судинах незначна кількість крові, яка виступає дрібними краплями під час натискання на свіжому розрізі м’язів. Судини з боку плеври та черевини просвічуються слабо. Фільтрувальний папір може просочуватися тканинною рідиною, але не вище місця дотику до м’яса.

Погане знекровлення – колір м’яса темно-червоний, жирова тканина забарвлена у рожевий колір, під час розрізу і натискання на м’язи виступають темні краплі крові, з боку плеври і черевини просвічуються дрібні кровоносні судини. Фільтрувальний папір просочується м’ясним соком на 2…3 мм вище від рівня розрізу.

Стан місця зарізу. У туш, отриманих від здорової худоби, місце зарізу нерівне і значно більш просочене кров’ю, ніж м’ясо самої туші. У худоби, яка забита в стані агонії, або трупів – місце зарізу рівне і просочене кров’ю у такому ж ступені, як і інші частини туші.

Наявність гіпостазів. Гіпостази утворюються у підшкірній клітковині, на серозних оболонках внутрішніх органів, у трупах і тушах від худоби, яка забита у стані агонії або тяжкохворих тварин. Кров просочує тканини у вигляді обмежених ділянок синьо-червоного кольору. Такі ділянки виявляють на тому боці туші, на якому тривалий час вона лежала.

 

3.4.2. Лабораторні методи оцінки якості сировини тваринного походження

 

Свіжість м’яса, крім використання мазка–відбитка можна визначити за допомогою визначення вмісту в ньому аміно–аміачного азоту, реакцією на пероксидазу та реакцією з сірчанокислою міддю.

 

3.4.2.1. Визначення у м’ясі аміно–амачного азоту

 

Внаслідок процесів гниття у м’ясі відбувається накопичення амінокислот та аміаку. Вірним вважають, під час оцінки санітарного стану м’яса, враховувати не окремо взяту кількість амінокислот чи аміаку, а суму цих показників. Сума цих показників і визначається цією реакцією.

 

Хід роботи

 

25 г фаршу розтирають у ступці, поступово додають воду у співвідношенні 1:4. Отриману масу переносять до колби, ступку ретельно промивають і залишки води зливають у колбу. Вміст колби збовтують протягом 3 хв, відстоюють і знову збовтують протягом 2 хв. Потім вміст колби фільтрують через 3 шари марлі. До 10 мл фільтрату додають 40 мл дистильованої води і 3 краплі 1%–го спиртового розчину фенолфталеїну. Вміст колби нейтралізують децинормальним розчином їдкого натрію до слаборожевого забарвлення. Далі у колбу додають 10 мл формаліну, який нейтралізовано за фенолфталеїном до слабо-рожевого забарвлення. Потім вміст колби знову піддають титруванню децинормальним розчином їдкого натрію до слаборожевого забарвлення і враховують його витрати. Вміст аміно-аміачного азоту у м’ясному екстракті визначають, виходячи з того, що 1 мл децинормального розчину зв’язує 1,4 мг азоту. Кількість мл децинормального розчину лугу, яке пішло на другу титрацію, перемножують на 1,4 і отримують кількість аміно-аміачного азоту в 10 мл фільтрату.

Оцінка результатів – за вмістом аміно-аміачного азоту у 10 мл фільтрату, мг:

М’ясо доброякісне – до 1,26 (для кролів 0,98…1,82).

М’ясо сумнівної свіжості – 1,27…1,68 (для кролів 1,90…2,5).

М’ясо зіпсоване – понад 1,68 (для кролів понад 2,5).

 

3.4.2.2. Реакція м’яса на пероксидазу

 

У присутності ферменту пероксидази перекис водню окислює бензидин, утворюючи парахінондіамід, який дає сполуку, що має синьо-зелений колір. У витяжках з м’яса здорових тварин реакція на пероксидазу позитивна: не пізніше 2 хвилин після додавання бензидину і перекису водню з’являється блакитно-зелене забарвлення, яке поступово переходить на буре.

У витяжках з м’яса хворих тварин у більшості випадків реакція на пероксидазу негативна – протягом 2 хв. Після додавання бензидину та перекису водню колір витяжки не змінюється.

 

Хід роботи

 

У пробірку наливають 2 мл фільтрату м’ясної витяжки, яку приготували у співвідношенні 1:10, додають 5 крапель 0,2%-го спиртового розчину бензидину, струшують, додають 2 краплі 1%-го розчину перекису водню й оцінюють реакцію. Доброякісне м’ясо – синьо-зелене забарвлення настає через 0,5...1,5 хв. Реакція позитивна. Найвища активність пероксидази за рН 6,3. М’ясо сумнівної свіжості – фільтрат забарвлюється у синьо-зелений колір, поступово переходить у темно-коричневий (бурий). Реакція сумнівна. Менш активна реакція на пероксидазу за рН м’яса у межах 6,3...6,5. М’ясо зіпсоване – фільтрат не забарвлюється. Реакція негативна. Активність на пероксидазу втрачається за рН м’яса 6,5 і вище.

 

3.4.2.3. Реакція із сірчанокислою міддю

 

Хід роботи

 

До пробірки вносять 3 г м’ясного фаршу без жиру і сухожиль, додають 9 мл дистильованої води і ретельно перемішують. Пробірку кип’ятять протягом 2 хв. Гарячий бульйон фільтрують через щільний шар вати товщиною 0,5 см у колбу, яку вміщено у посудину з холодною водою. Після чого 2 мл бульйону наливають у пробірку і додають 3 краплі 5%-го розчину сірчанокислої міді, струшують 2-3 рази, витримують 2 хв й оцінюють реакцію. М’ясо доброякісне – м’ясний бульйон прозорий, може бути дещо мутнуватий. М’ясо сумнівної свіжості – бульйон з пластівцями. М’ясо зіпсоване – бульйон перетворився на желеподібний згусток синьо-блакитного або зеленуватого кольору.

Заняття №4

 

Тема: Дослідження вмісту харчових та дієтичних добавок у продуктах харчування.

 

Мета заняття: ознайомитись з методами дослідження харчових добавок та дієтичних добавок, які додають у продукти харчування.

 

План заняття

 

1. Відповісти на контрольні запитання з теми.

2. Ознайомитись з переліком дозволених до застосування харчових добавок під цифровим кодом ЄС.

3. Ознайомитись з різними групами харчових добавок.

4.Провести визначення природи барвника у розчині експрес-методом.

5. Провести дослідження на вміст консерванту (сірчаної кислоти) у кондитерських виробах.

6. Провести визначення вмісту гемового заліза в дієтичній добавці «Гемовітал»

 

Завдання 4.1. Експрес-метод визначення природи барвника в розчині.

 

Харчові барвники. Харчові барвники за походженням поділяються на природні та синтетичні, органічні та мінеральні. Природні барвники - це нетоксичні чи малотоксичні сполука, що містять пігменти переважно рослинного походження (каротиноїди, антоциани та ін.), що є чутливими до рН середовища й інших фізико-хімічних факторів середовища. На відміну від природних синтетичні барвники стабільно зберігають забарвлення продукту, однак застосовуються в суворо обмеженій кількості через свою токсичність. З цієї причини в нашій країні вилучено зі списку допущених синтетичні барвники амарант, Судан III, нафтол жовтий.

Основні харчові продукти (молоко, борошно, хліб, м'ясо), а також спеціалізовані продукти дитячого харчування не дозволяється підфарбовувати синтетичними барвниками. Природні барвники не повинні містити домішки синтетичних барвників.

Матеріали, що досліджуються: вина;

безалкогольні напої;

сиропи;

вершкові креми.

Обладнання та посуд: 1. Пробірки;

2. Крапельниці;

3. Спиртівка.

Реактиви: 1. 10%-й розчин аміаку або 30-40%-й розчин гідроксиду натрію.

 

Хід роботи

 

Метод заснований на властивості антоцианів змінювати своє забарвлення подібно індикаторам залежно від рН середовища.

У пробірку наливають 3 мл досліджуваного розчину, додають 4 краплі 10%–го розчину аміаку або 30 – 40%-го розчину гідроксиду натрію. Вміст пробірки нагрівають на спиртівці до початку закипання. Якщо в пробірці міститься натуральний барвник, то розчин набуває темного забарвлення з зеленуватим відтінком. Розчин синтетичного барвника колір не змінює. За допомогою аміаку червоні синтетичні барвники виявляють у винах, безалкогольних напоях, сиропах, вершкових кремах.

Завдання 4.2. Ознайомитись з методом екстракції барвників з харчових продуктів.

 

У тих випадках, коли необхідно ідентифікувати барвник, застосований для фарбування продукту, необхідно попередньо провести екстракцію його з середовища і виділити окремі барвники із суміші (якщо їх трохи), після чого проводити ідентифікацію.

Хлібобулочні вироби. Пробу підсушують і розтирають у порошок. За умов значного вмісту в пробі жиру її варто попередньо знежирити обробкою ефіром або іншим розчинником, що не розчиняє даний барвник.

У колбу поміщають 10...15 г проби і 25...30 мл спирту, ставлять у баню з зворотним холодильником і нагрівають протягом 10...30 хв. Вміст колби фільтрують, розбавляють навпіл дистильованою водою і піддають дослідженню.

Екстракції барвника сприяє додавання до спирту декількох грамів салицилату натрію або додавання 1...2 см³ хлористоводневої кислоти. У цьому випадку нагрівання не потрібно, його заміняють настоюванням протягом 1 год. За умов гарної розчинності барвника у воді можна спирт відігнати і залишок розчинити у воді.

Кондитерські вироби. Залежно від розчинності барвника в тому чи іншому розчиннику екстракціюю можна проводити різними способами:

а) барвник екстрагують на холоді 95% етиловим спиртом;

б) екстракцію проводять спиртом під час нагрівання на водяній бані зі зворотним холодильником;

в) за умов гарної розчинності барвника у воді кондитерські вироби, наприклад, карамелі обмивають у склянці з водою по поверхні, уникаючи переходу в розчин великої кількості цукру і т.ін. Пофарбований розчин фільтрують. Щоб виділити з нього, по можливості, у чистому вигляді барвник, у розчин кладуть клубок вовняних ниток (добре збирають барвник) і нагрівають близько 30 хв на водяній бані попередньо підкислюючи розчином оцтової кислоти (2 мл на 100 мл рідини). Потім проводять десорбцію барвника, витягаючи його з клубка вовни киплячим спиртом, крижаною оцтовою кислотою чи 0,5%-ним розчином гідрокарбонату натрію.

Напої, сиропи, соки, що не містять спирту, винного оцту та хлорофілу. Барвник видаляють за допомогою вовни (як описано вище). Якщо ж напої, сиропи і соки містять спирт, винний оцет, хлорофіл, то спирт і винний оцет видаляють дистиляцією у вакуумі, а хлорофіл – повторною екстракцією ефіром у кислому середовищі.

М'ясні продукти. Наважки продукту висушують, знежирюють в апараті Сокслета, розтирають у порошок, настоюють з подвійною кількістю 50%етилового спирту протягом доби. Якщо барвник не вилучається, то суміш нагрівають зі зворотним холодильником. Пофарбовану спиртову витяжку фільтрують і досліджують.

 

Завдання 4.3. Визначити вміст консерванту (сірчаної кислоти) в кондитерських виробах (СТ 26811 – 86).

 

Матеріали, що досліджуються: кондитерські вироби

Обладнання та посуд: 1. Мірна колба з пробкою ємкістю 200...250 см³;

2. Конічна колба ємкістю 200...250 см³;

3. Циліндри;

4. Титрувальна установка;

5. Піпетка;

6. Воронка;

7. Фільтрувальний папір.

Реактиви: 1. Дистильована вода;

2. 1М розчин гідроксиду натрію чи калію;

3. Розчин сірчаної кислоти,

4. 1% розчин крохмалю;

5. 0,01 М розчин йоду.

 

Хід роботи

 

120 г здрібненого досліджуваного продукту переносять у мірну колбу ємкістю 200...250 мл, доливають у неї дистильовану воду до половини об'єму. Колбу закривають пробкою і часто збовтують протягом 10 хв. Потім вміст колби доводять дистильованою водою до мітки, перемішують і дають вистоятися до появи прозорого відстою в суспензії. Отриманий розчин фільтрують у суху колбу.

У конічну колбу ємкістю 200...250 см³ піпеткою вносять 50 мл фільтрату і 25 см 1 моль/дм розчину гідроксиду натрію чи калію, колбу закривають пробкою, суміш збовтують і залишають стояти 15 хв. Потім циліндром додають 10 см³ розчину сірчаної кислоти (1:3 води за об'ємом), 1 см³ крохмалю і титрують 0,01 М розчином йоду до появи синього забарвлення, що не зникає під час перемішування. Контрольний дослід проводять у тих же умовах з дистильованою водою. Масову частку загальної сірчаної кислоти (X) у відсотках обчислюють за формулою:

 

(V – V₁) ·K ·0,32 · 100 ·V₂

Х =

m · 1000 · V₃

де V — об'єм розчину йоду, витрачений на титрування досліджуваного розчину (см³); V₁ — об’єм розчину йоду, витрачений на контрольне титрування (см³); К — поправочний коефіцієнт розчину йоду; 0,32 — кількість міліграмів SO₃, що відповідає 1 см³ 0,01 М розчину йоду; V₂ — ємкість мірної колби (см³); V₃ — об'єм фільтрату, узятого для титрування (см³); m – маса досліджуваного продукту (г); 1000-перерахування грамів у міліграми.

 

Завдання 4.4. Визначення вмісту гемового заліза в дієтичній добавці «Гемовітал».

 

Залізо – життєво важливий для людини елемент, який входить до складу гемоглобіну, міоглобіну. Воно відіграє первинну роль в багатьох біохімічних реакціях, забезпечує зв’язування і вивільнення кисню. Найпоширенішою причиною виникнення дефіциту заліза є недостатній вміст його в раціонах – основному джерелі заліза. Оптимальним фізіологічним способом вирішення проблеми профілактики нестачі заліза є| широке впровадження збагачених цим елементом продуктів підвищеної біологічної цінності, що містять гемове залізо, оскільки саме ця форма заліза найбільш фізіологічна і виявляє найменший негативний вплив у зв’язку з можливістю передозування.

В основу методу визначення| вмісту гемового заліза в дієтичній добавці покладено гемоглобінцианідний метод з використанням стандартного набору „Гемоглобін-Агат”. Гемоглобін крові при взаємодії із залізосинеродистим калієм (червона кров'яна сіль) окислюється в метгемоглобін (гемоглобін), здатний створювати з ацетонциангідрином| сполуку гемоглобінцианід (цианметгемоглобін), оптична щільність якого при 540 нм пропорційна концентрації гемоглобіну в зразку крові.

 

4.4.1. Визначити концентрацію гемового заліза в дієтичній добавці

 

Об'єкт дослідження: сировина і харчові продукти, що містять гемове залізо.

 

Обладнання і посуд: 1. Спектрофотометр СФ-46|.

2. Колба мірна – 1000 см3.

3. Піпетки на 0,01.0,02 мл.

4. Пробірки.

5. Штатив для пробірок.

 

Реактиви: 1. Траснформуючий реактив (калій залізосинеродистий 200 міліграм, натрій двовуглекислий 1,0 г).

2. АЦГ (ацетонциангідрин), 0,5 ммл – 3 ампули.

3. Калібрувальний розчин гемоглобіну, 120 г/л, 2 мл.

 

Приготування реактивів.

 

Трансформуючий реактив (1 дм³). Загальну кількість однієї ампули з ацетонциангідрином і одного флакону з сумішшю калію залізосинеродистого і гідрокарбонату натрію кількісно переносять в мірну колбу і доводять дистильованою водою до 0,1 дм³. Вміст колби обережно перемішують, уникаючи утворення сильної піни. Розчин жовтуватого кольору, прозорий.

Розчин стабільний при зберіганні в посуді з темного скла за кімнатної температури протягом декількох місяців. При появі осаду або при знебварвленні розчин непридатний до вживання.

Стандартний розчин гемоглобін цианіду. Являє собою стерильний прозорий розчин оранжево-червонуватого кольору. Забарвлення розчину залежить від вмісту гемоглобінцианіду. Концентрація гемоглобінцианіду в розчині знаходиться в діапазоні 0,6…1,0 г/дм³, що відповідає при розведенні крові в 251 раз концентрації гемоглобін цианіду в крові 150,6...251,0 г/дм³.

 

Хід роботи

 

Визначення проводиться на спектрофотометрі СФ-46. Всі вимірювання проводяться на одній ширині щілини, бажано мінімальній. В якості холостої проби використовується трансформуючий розчин.

Для приготування калібрувального розчину до 5 мл трансформуючого розчину додати 0,02 мл розчину гемоглобіну.

Для приготування досліджуваного розчину до 5 мл трансформуючого розчину додати 0,1 мл розчину досліджуваного порошку.

Визначити оптичну щільність калібрувального і досліджуваного розчинів при 750 і 540 нм.

Концентрація гемового заліза розраховують за формулою:

 

(Е540-Е750) досліджуваного розчину

С = х 1,35 (г/кг)

(Е540-Е750) калібрувального розчину