М'ясо і м'ясопродукти відносяться до харчових продуктів високої харчової і біологічної цінності. Вони забезпечують організм людини повноцінними білками, жирами, мінеральними речовинами і вітамінами. Проте м'ясо і м'ясопродукти можуть бути причиною виникнення харчових інфекцій і отруєнь. В даному випадку джерелом інфекції є люди і тварини–бактеріоносії або хворі (на дизентерію, черевний тиф, паратифи, холеру, сальмонельоз, туберкульоз, ящур, бруцельоз і ін.). Зараження м'яса і м'ясних продуктів може бути прижиттєвим або в процесі оброблення туш, транспортування, переробки, зберігання і реалізації: безпосередньо через руки персоналу, інвентар, устаткування, посуд і т.ін.
Санітарно-гігієнічні вимоги до м'яса. Якість м'яса визначається станом здоров’я тварин перед забоєм, технологією процесу забою і обробки туш, а також санітарно-гігієнічними умовами при транспортуванні, зберіганні, переробці і реалізації.
Інфіковане м'ясо може бути одержано від тваринн хворих, перевтомлених, ослаблених або виснажених. У таких тварин внаслідок зниження резистентності організму можливе прижиттєве обсіменіння органів і тканин збудниками харчових інфекцій і інших захворювань. Тому для забою придатна тільки цілком здорова худоба, яка відпочила після перегону, транспортування.
Для попередження мікробного обсіменіння м'яса важливе значення має правильне проведення знекровлення: повне знекровлення забезпечує високу якість м'яса, мінімальне бактеріальне забруднення і велику стійкість при зберіганні. Правильне і своєчасне видалення нутрощів також перешкоджає інтенсивному обсіменінню м'яса мікроорганізмами. При обробленні туші важливо не допустити обсіменіння її вмістом шлунку і кишечнику, в яких можуть знаходитися збудники токсикоінфекцій.
На якість м'яса істотно впливає процес його дозрівання. В процесі дозрівання під впливом складних біохімічних процесів поліпшуються смакові властивості м'яса і підвищується його стійкість при зберіганні. У їжу використовують тільки дозріле м'ясо. При правильному режимі охолоджування і дозрівання м'яса на його поверхні утворюється скориночка підсихання, яка перешкоджає проникненню мікроорганізмів вглиб м'яса.
Важливою умовою забезпечення профілактики інфекційних захворювань, харчових отруєнь і гельмінтозів є правильне проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Після огляду на м'ясо, яке визначене, як придатне для споживання, накладають тавро. На м'ясо здорових тварин залежно від вгодованості наносять фіолетове тавро. На умовно придатне м'ясо ставлять червоне тавро тієї ж форми, що і на м'ясо здорових тварин. Поряд з червоним тавром повинен бути штамп з вказівкою умов знешкодження м'яса: «фіноз» – «на заморожування», «у проварювання», «на варену ковбасу», «на консерви» і т. ін. При цьому важливою є оцінка м'яса і м'ясопродуктів, одержаних від тварин, уражених інфекційними і інвазійними хворобами. У разі виявлення у тварин сибірської виразки тушу зі всіма органами і шкурою знищують (спалюють) при дотриманні встановлених правил. При санітарній оцінці м'яса, одержаного від тварин, хворих на туберкульоз, керуються також встановленими правилами: при генералізованому туберкульозі м'ясо направляють на технічну утилізацію; при локалізованому туберкульозі (окрім туш свиней) уражені органи і тканини направляють на технічну утилізацію, а неуражені - на переробку на консерви.
М'ясо і інші продукти, одержані від забою тварин хворих або з підозрою на захворювання ящуром, направляють на виготовлення ковбасних виробів за особливою технологією, в сирому вигляді випуск такого м'яса для реалізації населенню забороняється.
М'ясо тварин, хворих на бруцельоз, розглядається як умовно придатне. Після проварювання воно не несе небезпеки для здоров'я людини. М'ясо свиней, хворих на класичну чуму, також розглядається як умовно придатне.
Тварин, хворих на сальмонельоз, ізолюють, піддають забою на санітарних бойнях з дотриманням спеціальних умов, передбачених ветеринарно-санітарними правилами. При виявленні сальмонел у внутрішніх органах їх направляють на технічну утилізацію, а м'ясо проварюють і переробляють на консерви. Таке м'ясо повинно піддаватися негайній переробці або зберігатися нетривалий час за температури 1–3оС.
Найбільш ефективним способом знешкодження умовно придатного м'яса є тривале варіння: м'ясо проварюється шматками вагою 2 кг завтовшки не більше 8 см протягом 3 год. у відкритих котлах або 2,5 год. в автоклавах при тиску 0,15 МПа. М'ясо вважається знешкоджуваним, якщо температура усередині шматка не нижча за 80оС. В окремих випадках м'ясо знешкоджують протягом 20 днів у 24 % – розсолі. При виявленні глистяних інвазій м'ясо заморожують до досягнення у товщі м'язів температури – 12оС.
Особливу увагу необхідно звернути на вироби з субпродуктів, які швидко псуються через високий вміст в них вологи, крові, а отже, значного рівня забрудненості мікроорганізмами. Тому на всіх етапах отримання, переробки, зберігання, реалізації субпродуктів надзвичайно важливо ретельно дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог.
Санітарно-ветеринарний і санітарно-мікробіологічний контроль технологічних процесів, спрямованих на забезпечення доброякісності і епідеміологічної безпеки м'яса і м'ясних продуктів на шляху просування від підприємства до споживача – важлива ланка у системі профілактики харчових захворювань. М’ясо що надходить до торгівельної мережі або підприємств ресторанного господарства у тушах, напівтушах, четвертинах і відрубах оцінюється за комплексом органолептичних показників і в разі сумніву в свіжості хоча б за однією з ознак піддається мікробіологічному аналізу бактеріоскопічним методом. Свіже м'ясо повинно у товщі бути стерильним, а на його поверхні не повинні бути патогенні або умовно-патогенні мікроорганізми.
Фасоване м'ясо досліджується не тільки на патогенну і умовно-патогенну мікрофлору, але і на гнильні і молочнокислі мікроорганізми, оскільки рівень мікробного обсіменіння фасованого свіжого м'яса на декілька порядків вище, ніж дефростованого такої ж якості.
Санітарно-гігієнічні вимоги до ковбасних виробів. Залежно від сировини і способу обробки ковбасні вироби розподіляються на варені, напівкопчені, копчені (сирокопчені і варено-копчені), ліверні та кров'яні ковбаси, сальтисони і ін. Ковбасні вироби, особливо сирокопчені і напівкопчені, характеризуються високою харчовою цінністю.
Сирокопчені і напівкопчені ковбаси внаслідок незначного вмісту вологи (від 27-до 30 %) і значної концентрації солі (до 6 %) стійкі при зберіганні. Вся решта видів ковбас, особливо ліверні і кров'яні, у зв'язку з високим вмістом вологи (72-75 %), білку, а також особливостями структури фаршу є сприятливим живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів, і тому відносяться до продуктів, які особливо швидко псуються. Особливості виготовлення ковбасних виробів – багаторазове подрібнення м'яса, використання субпродуктів і умовно придатної сировини, висока вологість та інше – обумовлюють необхідність суворого дотримання санітарного режиму під час проведення технологічного процесу. Особливу увагу приділяють приготуванню фаршу, основними гігієнічними вимогами до якого є висока якість сировини і дотримання санітарних правил у процесі технології виготовлення. Велике значення для якості ковбас, і зокрема для підвищення їхньої стійкості при зберіганні, має режим теплової обробки (обжарювання і варіння).
Слід зазначити, що навіть при повному дотриманні санітарних правил під час приготування ковбас, мікрофлора повністю не знищується. Залишкова мікрофлора за неправильних умов зберігання ковбас може розмножитися і спричиняти їх псування.
Найбільш розповсюдженими процесами мікробного псування ковбасних виробів є: кисле бродіння, гниття і цвіль. Кисле бродіння спостерігається переважно у варених і ліверних ковбас.
У процесі розмноження гнильних мікроорганізмів у ковбасних виробах відбувається розпад білку з виділенням з неприємним запахом газів (сірководень, аміак). При санітарній експертизі гнильні зміни у ковбасних виробах можна виявити органолептично.
При лабораторному дослідженні у ковбасних виробах визначають вміст нітриту, вологи і кухонної солі. Згідно нормам у варено-копчених ковбасах допускається не більше 5 мг% нітриту, у сирокопчених – не більше 3 мг%.
Замість копчення ковбасних виробів в даний час застосовують коптильну рідину, що виключає канцерогенну небезпеку.
Збереження якості ковбасних виробів забезпечується також при суворому дотриманні режимів зберігання і термінів реалізації. Згідно до гігієнічних вимог для копчених виробів і копченостей встановлений термін зберігання за температури в межах від 2 до 6°С і відносній вологості повітря 75–80 %: ковбасних виробів вищого ґатунку якості – 3 доби, ковбасних виробів 1-го і 2-го ґатунку якості – 2 доби.
Умови зберігання субпродуктів, ковбас ліверних і кров'яних, а також сосисок, сардельок і варених ковбас 3-го ґатунку якості повинні відповідати найбільш суворим вимогам. На підприємствах ресторанного господарства не дозволяється зберігати такі ковбасні вироби за відсутності холоду. За наявності холоду варені ковбаси, сосиски, сардельки зберігають при температурі не вище 6оС протягом 3 діб, а ліверні і кров'яні ковбаси - не більше 12 год.
Термін зберігання варено-копчених і сирокопчених ковбас значно триваліший. Так, для варено-копчених ковбас термін зберігання при температурі не вище 12оС допускається протягом 15 діб, для сирокопчених ковбас при тій же температурі допускається термін зберігання 4 місяці, а для напівкопчених ковбас -10 діб.
Проте при порушенні режиму зберігання ці вироби можуть піддаватися псуванню, оскільки в них після теплової обробки зберігається частина термостійких бактерій (головним чином спороносних), які за сприятливих умов починають розвиватися. Кількість мікробів у фарші не повинна перевищувати 106 у 1 г, а наявність залишкової мікрофлори не повинна перевіщувати 102 у 1 г. При зберіганні варено-копчених і сирокопчених ковбас в умовах підвищеної вологості на їх поверхні може розвиватися цвіль. Якщо цвіль покриває тільки поверхню ковбас, то ковбасу після видалення цвілі можна використовувати у харчуванні. Якщо цвіль проникла всередину батона, то ковбаса для вживання в їжу непридатна. Не допускаються вживати в їжу ковбасні вироби і копченості з ознаками гнильного розпаду. М'ясо і м'ясні вироби регламентуються також за вмістом в них антибіотиків, нітрозамінів, пестицидів і деяких токсичних елементів (МБТ).
М'ясні напівфабрикати відносяться до продуктів які швидко псуються і вимагають особливої уваги до процесів їх виготовлення і зберігання. Напівфабрикати у зв'язку з їх складом, умовами і способами виготовлення додатково можуть забруднюватися мікрофлорою, що підвищує їх епідеміологічну небезпеку. Тому для пригнічення розвитку мікрофлори напівфабрикати повинні зберігатися і перевозитися за температури близької до 0оС, але не вище 6°С. Для повного припинення розвитку мікроорганізмів напівфабрикати необхідно заморожувати.
Санітарно-гігієнічні вимоги до м'ясних кулінарних виробів і страв, які швидко заморожені. Кулінарні вироби і страви, які швидко заморожені, виробляють м'ясопереробні підприємства і підприємства ресторанного господарства. Це комплексні продукти, висока якість яких залежить від стану сировини і швидкості заморожування.
У процесі приготування ці продукти можуть забруднюватися різними мікроорганізмами, характерними для окремих інгредієнтів, або забруднюватися при фасуванні внаслідок порушення умов і термінів охолоджування і зберігання. У зв'язку з цим важливо дотримуватися санітарних вимог до умов транспортування, упаковки і термінів їх реалізації.
Для страв, що швидко заморожені допускається вміст мікробів в межах 1•105 - 5•105 одиниць у 1 г.
Загальні терміни зберігання готових м'ясних страв, які швидко заморожені при відносній вологості повітря 95-98 % і -180С для блоків в 1-2 порції - 3 місяці, а для блоків в 5,10 і 20 порцій - не більше 6 місяців; за температури -300С терміни зберігання продукції продовжуються до 1 року. Під час реалізації ці страви зберігаються при -180С 30 діб, при -12°С - 10 діб, а при 4-80С - 1 добу. Порції, що знаходяться у формах з фольги, можуть розігріватися у цій же тарі.
Якість натуральних напівфабрикатів досліджується за показниками, що передбачені для оцінки якості свіжого м'яса, з урахуванням того, що більшість напівфабрикатів розфасована у полімерні плівки. У зв'язку з цим необхідно досліджувати їх на протеолітичну і молочнокислу мікрофлору.
Згідно вимогам до якості і безпеки напівфабрикати і кулінарні вироби досліджують на загальну мікробну забрудненість, наявність бактерій групи кишкових паличок (у готових виробах), а також на присутність сальмонел, протею і за показниками наявності золотистого стафілококу. Санітарно-бактеріологічне дослідження страв, які швидко псуються, регламентоване інструкцією з мікробіологічного контролю.
Санітарно-гігієнічні вимоги до м'яса птиці. М'ясо свійської птиці відрізняється ніжною консистенцією, високими смаковими і харчовими перевагами. Білки м'яса птиці містять всі незамінні амінокислоти. М'ясо птиці відноситься до продуктів, які швидко псуються, його якість багато у чому залежить від дотримання ветеринарно-санітарних правил, особливо у процесі забою, знекровлення і обробки тушок. При забої і знекровленні тушок птиці через рот можливе пошкодження тканин і неповне знекровлення, що сприяє розвитку мікроорганізмів. Джерелом мікробного забруднення м'яса птиці може бути вміст кишечника. При напівпотрошенні тушок через анальний отвір видаляють тільки кишечник, що не виключає можливості його розриву і забруднення його вмістом черевної порожнини тушки. Найбільшу небезпеку представляє вміст кишечника за наявності в ньому сальмонел.
Носіями сальмонел є, переважно, водоплавна птиця, потрошення цієї птиці має велике санітарне значення. При повному потрошенні тушок видаляють кишечник і всі внутрішні органи, які є основним джерелом бактеріального забруднення. Тому потрошена птиця якнайповніше відповідає гігієнічним вимогам.
Охолоджене м'ясо птиці зберігають за температури від 0 до 40С протягом 4-5 діб, морожене (гусаки, качки, кури, індички) - за температури мінус 8-120С протягом 5–10 місяців.
