Санітарно-гігієнічні вимоги до якості молока. Молоко і молочні продукти відносяться до продуктів високої харчової і біологічної цінності.
Молоко містить необхідні для організму людини харчові і біологічно-активні речовини в оптимальному співвідношенні, що дозволяє розглядати його як універсальний продукт, що забезпечує нормальне зростання і розвиток організму. У той же час внаслідок багатого хімічного складу, високого вмісту води молоко є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, які можуть викликати небажані його зміни. На склад і якість молока впливають різні чинники: період лактації, вік тварини, умови годівлі, утримання і доїння, стан здоров'я тварини, умови транспортування, переробки молока і терміни його реалізації.
Молоко, яке одержали від здорових тварин, це рідина білого або жовтуватого кольору. Вади кольору молока виникають. За наявності у ньому крові (пошкоджене вим'я), домішок молозива, при згодовуванні тваринам трав з пігментами, розбавленні молока водою, захворюванні корів (ящуром, туберкульозом, маститом), а також внаслідок розвитку у ньому бактерій, які утворюють пігменти.
Вади консистенції молока (слизиста, сирна, з ознаками бродіння, водяниста, піскувата) зумовлені забрудненням його різною мікрофлорою, домішкою молозива, захворюванням ящуром, туберкульозом, а також неправильною годівлею.
При згодовуванні тваринам деяких кормів молоко може набувати капустяного, цибульного, силосного, полинного, часникового, рибного і інших запахів, що псують його. При тривалому зберіганні молока на тваринницькій фермі або в парному стані в щільно закритій тарі можлива поява гнійових (хлівних) запаху і смаку.
Згірклий смак виникає у молока під впливом сонячних променів або при забрудненні мікрофлорою, яка виробляє фермент ліпазу, яка розкладає молочний жир.
При розвитку молочно-кислих бактерій швидко наростає кислотність, молоко кваситься. Тому на всіх етапах - від отримання до реалізації молока - здійснюються заходи, спрямовані на запобігання забрудненню молока і збереження його якості.
Однією з головних санітарних вимог забезпечення високої якості молока і отримання доброякісних молочних продуктів є попередження його бактеріального забруднення. На молочній фермі при суворому дотриманні санітарних правил, забезпечується мінімальна мікробна забрудненість молока при доїнні і первинній обробці (збір, очищення шляхом фільтрації). На підприємства з переробки молока молоко доставляють в охолодженому стані спеціалізованим автотранспортом, що також перешкоджає розвитку мікрофлори. Доведено, що чим вище ступінь забруднення молока сторонньою мікрофлорою, тим більше впливає вона на технологію виготовлення кисломолочних продуктів.
На молокозаводі збереження якості молока забезпечується пастеризацією і стерилізацією. При пастеризації гине більшість вегетативних форм мікроорганізмів (до 99,9 %). Проте теплостійкі мікроорганізми, головним чином спорові бактерії, зберігають життєздатність. Тому пастеризоване молоко зберігається обмежений час за температури від 0 до 80С не більше 36 год.. При стерилізації досягається повний бактерицидний ефект відносно всієї мікрофлори. Термін зберігання такого молока збільшується до 10 діб і більш.
Молоко може мати велику епідеміологічну небезпеку, якщо містить патогенні мікроорганізми. Патогенні мікроорганізми можуть потрапити до нього від хворих людей або бактеріоносіїв (черевно-тифозна і паратифозна бактерії, дизентерійна паличка, холерний вібріон), з посуду і інвентарю, а також від тварин, хворих спільними з людиною інфекціями.
Основними захворюваннями, що передаються людині через молоко від хворих тварин є туберкульоз, бруцельоз, ящур.
Молоко від тварин, клінічно хворих на туберкульоз (залежно від форми хвороби), для харчових цілей не придатне і підлягає знищенню. За відсутності виражених клінічних симптомів туберкульозу молоко може бути використане для вживання за умови попередньої пастеризації на молочно-товарній фермі за температури 850С протягом 30 хв.
Молоко від тварин, хворих на бруцельоз, піддається обов'язковому кип'ятінню на місці отримання протягом 5 хв., при отриманні його від хворих тварин без клінічних проявів хвороби, але що реагують позитивно на алергічні реакції, підлягає пастеризації (протягом 30 хв за температури 700С). В усіх випадках молоко з господарств, де є підозри на бруцельоз, піддається повторній пастеризації на молокозаводах.
Молоко, отримане від корів у карантинних по ящуру господарствах, допускається для реалізації всередині господарства тільки після пастеризації протягом 30 хв. за температури 80°С або після кип'ятіння протягом 5 хв.
Молоко, одержане від корів, хворих на мастит, до реалізації у торгівельній мережі і на підприємствах ресторанного господарства не допускається. Підлягають знищенню молоко і молочні продукти, що містять стафілококовий ентеротоксин.
Молоко, що поставляється у торгівельну мережу і на підприємства ресторанного господарства, повинно відповідати вимогам діючих стандартів на пастеризоване молоко.
Пастеризоване молоко повинно бути однорідною рідиною, без осаду, без сторонніх присмаків і запахів, білого або злегка жовтуватого кольору.
За фізико-хімічними показниками різні види пастеризованого молока повинні відповідати вимогам що до якості. Бактеріальне забруднення молока оцінюють за показниками КМАФАМ, вмістом бактерій групи кишкових паличок та патогенних мікроорганізмів, у т.ч. сальмонели.
Гранично допустима кількість бактерій в 1 мл пастеризованого молока і категорія пастеризованого молока залежно від рівня мікробної забрудненості наведені у таблиці.
Таблиця – Мікробіологічні показники якості питного молока
| Продукти | КМАФАМ, КУО/мл | Кількість продукту (г/см3), в якому не допускаються | |
| БГКП (коліформи) | Патогенні мікроор-ганізми, у т.ч. сальмонели | ||
| Молоко пастеризоване (для дитячого харчування) | 5х104 | 1,0 | |
| Молоко пасте-ризоване Група А Група Б У флягах і термоцистернах | 5х104 1х105 2х105 | 1,0 0,0,1 0,1 |
На підприємства ресторанного господарства молоко повинно надходити охолодженим, зберігають його у холодильній камері за температури 4-80С. Термін зберігання не повинен перевищувати 36 год.
Санітарну оцінку якості вершків проводять за тими ж показниками, що і молока.
У торгівельну мережу і на підприємства ресторанного господарства вершки надходять пастеризованими. Кількість бактерій в 1 мл вершків категорії А не повинно перевищувати 100000, категорії Б - 3 000 000, титр кишкової палички у вершках відповідно становить 3 і 0,3 мл.
Молоко не повинно містити речовин, що інгібірують і нейтралізують мікроорганізми (антибіотиків, аміаку, перекису водню і т. ін.). Вміст в молоці важких металів, миш'яку, афлатоксину М і залишкових кількостей пестицидів не повинен перевищувати максимально допустимого рівня, наведеного МБТ.
Санітарно-гігієнічні вимоги до кисломолочних прод уктів. До кисломолочних продуктів відносяться: кисле молоко, ацидофільне молоко, сир, вершки, кефір, сметана, бринза та т. ін. У нашій країні всі кисломолочні продукти виробляються з пастеризованого молока.
В основі отримання кисломолочних продуктів лежить молочнокисле і спиртове бродіння, зумовлене діяльністю певних видів молочнокислих бактерій і дріжджів. В наслідок цього бродіння молоко набуває нових смакових, харчових і біологічних властивостей. Кисломолочні продукти відіграють важливу роль в лікувальному харчуванні, оскільки засвоюються повніше і швидше за молоко. Так, молоко через 1 год. після споживання засвоюється на 32 %, а кефір, кисле молоко і інші кисломолочні продукти - на 91 %. Деякі види молочнокислих бактерій підвищують у молоці вміст аскорбінової кислоти, вітамінів групи В (В2), пантотенової і нікотинової кислот.
Окремі види молочнокислих бактерій (ацидофільна паличка, молочнокислі стрептококи і т. ін.) здатні утворювати у продуктах антибіотичні речовини типу нізина, лактоніну й інших, що мають бактеріостатичну і бактерицидну дію.
Найважливіше біологічне значення має молочна кислота, яка накопичується у кисломолочних продуктах внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій. Молочна кислота затримує розвиток гнильної мікрофлори і деяких патогенних бактерій.
Промислове виробництво кисломолочних продуктів здійснюється з пастеризованого молока на основі широкого використання чистих культур молочнокислих бактерій і молочних дріжджів.
При недотриманні санітарних умов виготовлення і використанні випадкових заквасок можливе забруднення кисломолочних продуктів сторонньою мікрофлорою, у тому числі і патогенною. Інфіковані продукти можуть бути причиною виникнення кишкових інфекцій або харчових отруєнь.
Дослідженнями було встановлено, що у більшості кисломолочних продуктів збудники кишкових інфекцій, особливо дизентерійної палички, здатні тривалий час зберігати життєдіяльність. Так, дизентерійна паличка Зонне виживає у молочних продуктах протягом 302 днів, в сирковій масі і м’яких сирках – 21 – 29 днів.
Є дані про виникнення стафілококових інтоксикацій при вживанні сичужних сирів (Голанський, Ярославський, Степовий).
У зараженій бринзі стафілококи гинуть тільки через 50 днів.
При порушенні температурного режиму зберігання створюються умови для розвитку цвілевих грибків, дріжджів, оцтовокислих бактерій. При цьому якість кисломолочних продуктів знижується, вони можуть стати не придатними для вживання.
Тому важливе санітарне значення мають температура і терміни зберігання цих продуктів. Так, кисле молоко і кефір зберігають за температури не вище 60С до 24 год, а сметану - до 3 діб.
Епідеміологічну небезпеку може мати бринза, яка виготовлена з молока тварин хворих на бруцельоз, а також бринза, термін дозрівання якої не витриманий. Тому при отриманні бринзи перевіряють дату її виготовлення, яка зазначається у сертифікаті, а також на бочці.
Якість сирів залежить від санітарних умов їх зберігання. При порушенні цих умов створюються сприятливі умови для розвитку сирних кліщів і мікрофлори.
Згідно санітарним вимогам сичужні сири на підприємствах ресторанного господарства слід зберігати в холодильній камері на чистих дерев'яних полицях, які періодично протирають серветками, змоченими у сольовому розчині. Цвіль з головок сиру видаляють також серветкою, змоченою слабким розчином солі. Сири зпучені, з глибокими тріщинами, з розм'якшеною поверхнею, що розпливлася, уражені цвіллю, з невластивими доброякісним сирам запахом і смаком для використання у харчуванні не придатні.
При санітарній оцінці кисломолочних продуктів звичайно визначають їх органолептичні властивості, кислотність, в деяких випадках - бактеріологічні показники.
Згідно вимог до якості у сметані вищого гатунку кислотність не повинна перевищувати 65-900Т, 1-го сорту - 65-1100 Т, в сирі 20 %-вої жирності - 2400Т, у сирній масі - 2200Т. Вміст жиру у вершках, сирі і сирних виробах повинно відповідати зазначеному на упаковці відсотку жирності.
Молочний порошок і відновлене молоко широко використовуються у харчуванні населення. Харчові і біологічні властивості сухого молока залежать від способу його отримання.
Згідно вимог до якості вміст вологи в сухому молоці, що знаходиться у герметичній тарі, не більше 4 %, у негерметичній - не більше 7 %. Загальний вміст мікроорганізмів у сухому молоці вищого ґатунку якості не повинен перевищувати 5х104 в 1 г, 1-го ґатунку якості - не більше 7х104 в 1 г. У сухому молоці для дитячого харчування допускається не більше 25х103 мікроорганізмів в 1 г відповідно. Не допускаються бактерій кишкової групи у 0,1 г, сальмонели - у 25 г, стафілококи - у 1,0 г. Сухе молоко у герметичній тарі можна зберігати протягом 8 місяців, у негерметичній — 3 місяці. Сухе молоко є продуктом, найбільш звільненим від залишків стійких пестицидів. Для решти кисломолочних продуктів бактеріологічні показники не нормуються.
Промисловість випускає вершкове масло різних найменувань. Мікроорганізми потрапляють в нього з сировини (пастеризованих вершків), з устаткування, апаратури, з води, повітря. Кількість і видовий склад мікрофлори залежать від якості молока, виду масла, способу його виготовлення і санітарних умов виробництва. При використанні недоброякісного молока або вершків, порушенні умов технологічного процесу і режимів зберігання можуть виникнути різні вади масла. Найбільш поширеною вадою масла є цвіль. Вадами масла вважаються також: згірклий, кислий і олеїстий смак; затхлий, гнильний, сирний присмаки. Масло може набувати стороннього запаху (нафтопродуктів, рибний, димний, пригорілий) при зберіганні вершків або масла поряд з речовинами, що мають запах, який легко адсорбується.
Згідно до санітарно-ветеринарних вимог забороняється реалізація масла фальсифікованого з різними домішками (рослинною олією, сиром), а також з цвіллю у внутрішніх шарах. Зовнішня цвіль може бути зачищена. Масло вершкове, у якого зачищений поверхневий змінений шар у результаті окислення жиру (цей дефект називається штафом), вважається доброякісним.
Масло вершкове з різко вираженими вадами в їжу не придатне, його вважають браком.
Тривале зберігання масла вешкового здійснюють за температури від -24 до -30°С. За таких умов затримуються мікробіологічні і фізико-хімічні процеси, а стійкість масла значно підвищується.
Зберігають масло вершкове у тарі або загорненим в пергамент або підпергамент. У холодильній камері (2-6°С) дозволяється зберігати масло до 10 діб.
