Санітарно-гігієнічні вимоги до риби і рибних продуктів

Санітарно-гігієнічні вимоги до риби. За хімічним складомі біологічною цінністю риба близька до м'яса. У рибі міститься від 8 до 14 % білку, від 0,3 до 28 % жиру, який має високу біологічну цінність. М'ясо риб багате вітамінами А і D.

Риба – продукт, який швидко псується, оскільки її м'язова тканина містить багато вологи і може забруднюватися мікрофлорою через кишечник, слиз шкіри і зябра. Висока вологість тканин, ніжна структура м'язових волокон, відсутність щільних сполучних утворень сприяють інтенсивному розвитку мікроорганізмів і їх розповсюдженню у тілі риби. У процесі псування риби значна роль належить ферментам. У свіжій тільки виловленій рибі за несприятливих умов зберігання вже через 12–24 год. після вилову виявляються ознаки псування. У недоброякісної риби очі запалі, луска вкрита слизом, зябра сірого кольору, м'ясо легко відділяється від кісток, черевце роздуте, запах гнильний.

Іноді внаслідок руйнування еритроцитів крові ферментами мікробів м'язова тканина, розташована уздовж хребта, забарвлюється у рожево-червоний колір. Ці зміни є істотною вадою риби, що одержала назву «загар».

Риба і рибопродукти за певних умов можуть бути джерелами таких захворювань людини, як гельмінтози (опісторхоз, діфілоботріоз), а також захворювань, що викликаються парагемолітичними вібріонами, сальмонелами, стрептококами, ботуліновою паличкою і т. ін. Зараження рибних продуктів відбувається від персоналу переробних підприємств, якщо серед них є бактеріоносії збудників дизентерії, черевного тифу і т. ін., а також через устаткування, посуд, тару.

Вся товарна риба піддається санітарно-ветернарній експертизі, яка проводиться безпосередньо в рибгоспах і рибопромислових господарствах, на риболовецьких суднах і плавучих базах. У процесі експертизи вибраковують рибу: отруйних видів, хвору зоонозами, що має дефекти товарної якості, уражену токсичними речовинами.

У ветеринарному свідоцтві зазначається ступінь свіжості риби і її нешкідливість. Умовно придатну рибу реалізують після знешкодження або звільнення від паразитів, а визнану не придатною в їжу утилізують, або використовують на технічні цілі.

Для збереження якості риби і рибних продуктів застосовують різні способи консервування, засновані на пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів або їх знищенні. Проте у консервованій рибі при зберіганні можуть відбуватися різні зміни, які не тільки погіршують товарний вигляд, але і знижують її харчову цінність.

Найбільш ефективні способи консервації риби – охолодження і заморожування відразу після вилову і підтримка низької температури на всьому шляху просування її до споживача. Для попередження забруднення риби мікроорганізмами важливе значення має також своєчасне видалення нутрощів і відокремлення голів.

У підприємства, ресторанного господарства і торгівлі надходить риба жива, охолоджена, солона, копчена, в'ялена, маринована і сушена.

Жива риба - цінний харчовий продукт, що відрізняється високими смаковими перевагами. Зберігають її, протягом 2 діб у чистій воді за температури не вище 10 ⁰С. Доброякісна риба має щільну консистенцію, блискучу луску, щільно прилеглу до тканини; черевце нероздуте і незапале; зябра темно-червоного кольору; неприємний запах відсутній.

Охолоджена риба зберігається в холодильній камері за температури 1 – 5⁰С, необроблена до 9 діб, а потрошена – до 12 діб; за температури -1...2⁰С риба зберігається до 2 діб, а в ящиках з пересипкою льодом за температури 2 – 4⁰С – до 1 доби. При використанні часткового підморожування термін зберігання свіжої охолодженої риби продовжують до 20 діб.

Морожена риба за харчовими і смаковими властивостями майже не поступається свіжій. Правильно заморожена риба може зберігатися в холодильнику за температури від -8 до – 10°С протягом 6-12 місяців. На торгових підприємствах морожену рибу в холодильниках (–5... –б°С) зберігають до 14 діб, з льодом (біля 0°С) – 2 діб, а без холоду - не більше 1 доби. Доброякісність мороженої риби визначають за тими ж ознаками, що і свіжої риби.

При зберіганні на поверхні мороженої риби може розвиватися цвіль. При глибокому проникненні цвілі у м'язову тканину, що супроводжується появою гнильного запаху і згіркненням жиру, риба вважається не придатною для використання у на харчові цілі.

При підозрі зараження риби мікроорганізмами групи збудників харчових токсикоінфекцій або токсикозів проводять бактеріологічні дослідження на наявність бактерій – аеробів і анаеробів. Доброякісність риби визначають за допомогою бактеріоскопії. При цьому якщо у мазках-відбитках з свіжої риби зустрічаються лише поодинокі коки або палички, то вона визнається доброякісною. У риби сумнівної свіжості у мазках з поверхневих шарів м’язів знаходять 30–60 диплобактерій, а з глибоких шарів – 20–30 мікроорганізмів і ознаки розпаду тканини м'яса. У мазках-відбитках з несвіжої риби: виявляють більше 60 мікроорганізмів з поверхневих шарів м’язів і більше 30 мікробів – з глибоких шарів м’язів і сліди розпаду м’язової тканини.

Солона риба за харчовою цінністю значно поступається свіжій, охолодженій і мороженій, оскільки у процесі засолу і подальшого вимочування риба втрачає частину харчових речовин (солі кальцію, калію, фосфорної кислоти і т. ін.). Для засолу використовують доброякісну рибу. Кращий вид засолу – холодний, оскільки високий вміст солі (до 8 %), низька температура перешкоджають псуванню риби (внаслідок ферментативних процесів) і, що особливо важливо, утворенню токсину ботулінової палички, яка може знаходитися у кишечнику риби.

При вмісті в тканинах риби більше 10 % солі припиняється життєдіяльність гнильних мікроорганізмів. Проте окремі бактерії, так звані галофіли, здатні розвиватися у рибі і при більш високих концентраціях солі. Деякі галофіли утворюють поверхневий червоний колір, який називається фуксином. Продукти життєдіяльності збудника нетоксичні для людини, тому після видалення цього нальоту з поверхні і дворазового промивання тузлуком або оцтово-сольовим розчином риба допускається до кулінарної обробки.

Істотною вадою солоної риби є «загар» біля хребта у вигляді зміненої ділянки м'язової тканини, розташованої по обидві сторони хребта, що має темний колір і нерідко неприємний запах. Утворення «загару» пов'язане з автолітичними процесами.

При зберіганні на солоній рибі іноді з'являється наліт оранжевого кольору (іржа), що виникає в результаті окислення жиру. Риба з іржею, що проникла в підшкірний шар м'язів, для харчових цілей не придатна. Якщо наліт покриває тільки поверхню, то солону рибу можна використовувати після його видалення.

При виявленні у зябрах або на лусці стрибунків (личинок сирної мухи) рибу занурюють у чан з насиченим розчином солі, личинок, що спливли на поверхню, видаляють, а рибу повторно промивають тим же розсолом. При значному враженні личинками, тобто коли вони проникли в черевну порожнину і тканини, риба підлягає утилізації або переробці на технічні потреби.

Солона риба з ознаками гнильного розпаду (окисел, «загар», дрябла консистенція) в їжу не придатна.

Копчена риба залежно від способу обробки має різну стійкість до зберігання. У рибній промисловості використовують два способи копчення - гаряче і холодне.

Гаряче копчення застосовується для отримання високоякісного продукту із свіжої або свіжомороженої риби після її засолу. Гаряче копчення проводиться за температури від 80 до 140°С протягом декількох годин (до 5 год). Риба гарячого копчення вважається продуктом, який особливо швидко псується, тому її зберігають за температури не вище 8°С не більше 72 год. За відсутності холоду вона повинна зберігатися не більше 6 год, а за наявності холоду – не більше 3 діб.

Риба холодного копчення може зберігатися більш тривалий час, оскільки її заздалегідь солять. Холодне копчення здійснюється за температури не вище 40°С. Таким чином, консервуючими чинниками при холодному копченні є попередній посол, висушування і дія димом, які забезпечують доброякісність риби при зберіганні. Якщо риба уражена цвіллю, що росте на поверхні, то її протирають щітками, змоченими міцним розсолом або 5 %-вим розчином оцтової кислоти. При проникненні цвілі всередину риба не придатна для вживання. У рибі холодного копчення допускається загальна мікробна забрудненість не вище 5•10² КУО в 1 г, але повинні бути відсутніми у 1 г кишкова паличка і стафілокок; сальмонели – у 25 г. У рибі гарячого копчення допускається загальна мікробна забрудненість 5•10² - 1•10³ КУО в 1 г, але за відсутності кишкових паличок в 10 г, сальмонел - в 25 г, стафілококів – в 1 г.

Недоброякісну рибу холодного і гарячого копчення направляють на технічну утилізацію.

Доброякісна в'ялена і сушена риба повинна мати чисту суху поверхню сіруватого або темно-сірого кольору. На розрізі консистенція м'язів щільна і тверда, смак і запах характерні для риби даного виду.

Недоброякісна в'ялена риба волога, липка, із запахом затхлості, м'ясо м'яке, відчувається запах жиру, що окислюється. В'ялену і сушену рибу, недоброякісну за органолептичними показниками і сильно уражену жуком-шкіроїдом, направляють на технічну утилізацію.

Санітарно-гігієнічні вимоги до баличних виробів і ікри. Баличні вироби можуть мати велику епідеміологічну небезпеку, оскільки технологічні процеси їх виготовлення не мають бактерицидної дії на деякі патогенні мікроби, у тому числі і на збудника ботулізму, який нерідко виявляється в кишечнику риб, особливо осетрових порід. Тому для отримання доброякісних баличних виробів необхідно використовувати рибу вищого, 1–го ґатунків якості і випотрошувати її негайно ж після вилову з подальшим охолоджуванням або заморожуванням. За таких умов не тільки затримується розвиток мікрофлори, але і попереджується забруднення риби мікробами. Крім того, при низькій температурі не відбувається токсиноутворення ботуліновою паличкою.

Ікра малостійка при зберіганні. Пояснюється це тим, що вона містить багато вологи (50–60 %) і при технологічній обробці стає сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Для підвищення стійкості при зберіганні ікру консервують шляхом засолу (4–5 %)пастеризації і додавання антисептиків (0,3 % борату натрію або 0,1 % уротропіну). Зберігають ікру осетрових риб в скляних герметично закритих банках, які консервують повільною пастеризацією (за температури 60 - 65⁰С протягом 2-3 год.). Температура зберігання 3⁰С, термін зберігання від 6 до 12 місяців залежно від виду риби і способу обробки.

Якість ікри оцінюють за органолептичними показниками. При санітарній оцінці ікри перевіряють відповідність її вимогам стандарту. Ікра з гнильним запахом і гірким смаком не придатна в їжу. В ікрі допускаються слабкі мулисті запах і смак.