Санітарно-гігієнічні вимоги до яєць і яєчних продуктів

Яйця є цінним харчовим продуктом, оскільки мають високі харчові і біологічні властивості. До складу яєць входять близько 26 % білка, 22 % жиру, різні вітаміни A, D, Е, К, групи В і інші речовини. Свіжі яйця, одержані від здорової птиці, стерильні. Причини псування яєць різні, але найчастіше яйця піддаються псуванню внаслідок мікробної дії. При тривалому або неправильному зберіганні яєць поступово знижується активність лізоциму, змінюються фізико-хімічні властивості їх вмісту. В процесі зберігання мікроорганізми починають швидше проникати крізь пори у шкарлупі яєць. Розмноження мікроорганізмів у яйці викликає гнильне розкладання його вмісту. Найчастіше псування яєць наступає під дією цвілевих грибків, кишкових паличок, протею і т. ін.

Іноді у яйцях, одержаних від водоплавної птиці, містяться сальмонели. Інфіковані сальмонелами яйця можуть стати причиною харчових токсикоінфекцій. Тому вживання безпосередньо в їжу сирих качиних і гусячих яєць обмежене, а у підприємствах ресторанного господарства заборонено. Забороняється використовувати качині і гусячі яйця для виготовлення кремових кондитерських виробів, морозива, майонезу, меланжу, яєчних порошків. Такі яйця використовують у виробництві кондитерських виробів, де вони піддаються дії високих температур.

У зв'язку з високим рівнем захворюваності сальмонельозом забороняється на підприємствах ресторанного господарства використовувати курячі яйця для виготовлення кондитерських виробів, а також сирі і погано проварені яйця.

Обмежене використання мають яйця, що поставляються господарствами, в яких відмічені інфекційні захворювання. Наприклад, яйця курей, хворих на туберкульоз, можна використовувати тільки у кондитерській промисловості. Курячі яйця, зібрані у господарствах, де спостерігається чума птиці, проварюють не менше 13 хв. за температури 100°С, реалізують їх тільки вареними. Допускається вивіз таких яєць в сирому вигляді, але після їх обробки 3 %-вим розчином хлорного вапна протягом 20 хв.; такі яйця використовують у хлібопекарській промисловості або для виготовлення меланжу. Використання цих яєць на підприємствах ресторанного господарства заборонено.

При санітарній експертизі яєць враховують чистоту і цілісність шкаралупи. При зовнішньому огляді можуть бути виявлені вади – забрудненість, насічка (невелика тріщина шкаралупи), «пом'ятий бік» (вапняна шкаралупа пошкоджена, але оболонка під шкаралупою ціла). Яйця курячі з зазначеними вадами, але свіжі підлягають негайній реалізації. Яйця, що відносяться до технічного браку (з вадами – красюк, тумак, міражні і т. ін.), направляють на технічну утилізацію.

За якістю яйця розподіляють на харчові повноцінні, харчові неповноцінні і технічний брак. До харчових повноцінних відносять свіжі доброякісні яйця (зокрема дієтичні – семиденного терміну зберігання) з чистою, цілісною шкаралупою, з пугою заввишки не більше 13 мм, щільним білком, який просвічується; прозорим жовтком, що займає центральне положення.

До харчових неповноцінних відносять яйця з вадами - присушка, виливка, мала пляма, виявлена при овоскопії, запашисті, та з пугою заввишки понад 13 мм. Яйця з вказаними вадами не допускають до продажу, а використовують у хлібобулочному, кондитерському і інших виробництвах для приготування виробів, що піддаються обробці високою температурою.

Яйця можуть мати епідеміологічну небезпеку, оскільки на їх поверхні міститься різноманітна мікрофлора, зокрема патогенна, різні види сальмонел. Крім того, має місце ендогенне інфікування яєць. При захворюваннях птиці на сальмонельоз сальмонели надходять з кров'ю в яєчники і потім в яйце при його формуванні. Можливо інфікування яєць при проходженні їх яйцеводом.

За температури від –1 до –2⁰С і відносної вологості 83–85 % яйця зберігаються без ознак псування протягом 4-6 місяців, за температури 2°С – протягом 20 днів, при вищій температурі (до 10⁰С) – не більше 5 діб.

До яєчних продуктів відносяться меланж і яєчний порошок. Ці продукти містять велику кількість мікроорганізмів, що потрапили до них у процесі виготовлення.

У процесі зберігання меланжу за низьких температур мікрофлора частково відмирає. Живі мікроорганізми, що залишилися у замороженому меланжі, при відтаванні його можуть розмножуватися і викликати псування продукту. Тому розморожувати меланж рекомендується безпосередньо перед вживанням. У розмороженому вигляді меланж можна зберігати на холоді не більше 2 – 3 год.

Санітарну оцінку меланжу проводять за наступними показниками: КМАФАМ не бідьше 1х10⁵ КУО/г, БГКП не допускаються в 0,1, протей не допускається в 1 г, S. Aureus – в 1 г, бапктерії роду сальмонела – в 25 г. Меланж, забруднений протеєм, але без зміни органолептичних властивостей, використовують для приготування виробів з тіста шляхом термічної обробки при високій температурі. Меланж можна використовувати для виготовлення кулінарних виробів, якщо БГКП його не нижче 0,1. Меланж, в якому виявлені патогенні мікроорганізми, забороняєтьтся використовувати у харчуванні.

На підприємствах ресторанного господарства використовувати меланж для виготовлення омлетів заборонено. Його просіїють, розводять водою для відновлення протягом 30-40 хвилин після чого одразу піддають кулінарній обробці.

Яєчний порошок теж може містити мікроорганізми, причому ступінь мікробного забруднення порошку залежить від дотримання санітарних правил при його виготовленні. У готовому яєчному порошку можуть міститися різні мікроорганізми. Так, сальмонели зберігаються у яєчному порошку при кімнатній температурі від 3 до 9 місяців.

Яєчний порошок повинен відповідати таким мікробіологічним нормативам: БГКП не допускаються в 0,1, патогенні мікроорганізми, в т. ч. бактерії роду сальмонели в 25 г.