У всіх видах продовольчої сировини й харчових продуктів нормуються токсичні елементи: свинець, миш'як, кадмій, ртуть. Додатково до перерахованих елементів у консервованих продуктах (консерви з м'яса, м’ясорослинних; консерви із субпродуктів; консерви з птиці; консерви молочні; консерви й пресерви рибні; консерви з печінки риб; консерви овочеві, фруктові, ягідні; консерви грибні; соки, нектари, напої, концентрати овочеві, фруктові, ягідні в збірній бляшаній або хромованій тарі; джеми, варення, повидло, конфітюри, плоди і ягоди, протерті із цукром, плодоовочеві концентрати із цукром у збірній бляшаній або хромованій тарі) нормують вміст олова й хрому. У продуктах переробки олій і тваринних жирів, включаючи риб'ячий жир (маргарини, кулінарні жири, кондитерські жири, майонези, фосфатидні концентрати) поряд зі свинцем, миш'яком, кадмієм і ртуттю нормуєть вміст нікель. Додатково до свинцю, миш'яку, кадмію й ртуті в коров'ячому маслі, пряжених тваринних жирах, жирових продуктах на основі сполучення тваринних і рослинних жирів нормують вміст мідь і залізо, у загущувачах, стабілізаторах, желюючих агентах (пектин, агар, карагінан й т. ін., камеді) - мідь і цинк. Вміст ртуті не нормують в меді, сухих спеціях і прянощах.
Харчові захворювання мікробного походження
Захворювання мікробного походження, у механізмі поширення яких беруть участь продукти харчування, поділяють на дві групи – харчові інфекції та харчові отруєння.
Харчові інфекції
До харчових інфекцій відносять інфекційні захворювання, при виникнення яких харчовий продукт є лише передавачем патогенних мікроорганізмів. Як правило, збудники інфекційних захворювань у харчовому продукті не розмножуються, що визначається вираженим паразитизмом цих мікробів, тобто потребою у живому організмі як середовищі для життєдіяльності. При цьому вони можуть тривало зберігати життєздатність і вірулентність, більшість з них виживають у продуктах і під час кріозаморожування.
Серед інфекційних захворювань, що передаються через харчові продукти, відрізняють зоонозні та антропонозні інфекції.
До харчових отруєнь мікробного походження відносять гострі захворювання, що розвиваються в результаті споживання продуктів харчування, які мають значне забруднення потенційно–патогенними мікроорганізмами або тих, які містять токсини, що продукуються мікробами, які активно розмножуються у продукті.
Антропозоонози. Антропозоонозні інфекції – це захворювання, на які хворіють люди та тварини, джерелом зараження у більшості антропозоонозних інфекцій є хвора тварина або бактеріоносій.
До антропозоонозних інфекцій належать такі захворювання, як бруцельоз, сибірка, туляремія, туберкульоз, ящур і т.ін. Відповідно до Міжнародної класифікації захворювань (1975) до інфекційних захворювань віднесені й сальмонельози, які у групі кишкових інфекцій виділені у самостійну рубрику «Інші сальмонельозні токсикоінфекції».
Бруцельоз. Бруцельозом хворіють багато видів сільськогос-подарських тварин: велика та дрібна рогата худоба, свині і т. ін. Збудниками цього захворювання є бактерії бруцели – дрібні бактерії кокоподібної або паличкоподібної форми, грамнегативні, нерухомі, не утворюють спор. За типом дихання бруцели є аероби, оптимальна температура їх росту 37 С, однак вони можуть рости й у широких температурних межах: від 6 до 45 С. Бруцели продукують екзотоксин. В результаті розпаду бактеріальних клітин у середовищі накопичується ендотоксин.
Усі види бруцел характеризуються тривалими термінами виживання у молоці та молочних продуктах: у коров'ячому молоці – 2–3 дні, у молоці кіз та овець – до декількох місяців, у вершковому маслі – до 60 днів, свіжих сирах – до 44 днів, у морозиві (t = – 23 С) – декілька років. Бруцели відносно стійкі до висушування та до високих температур: з нагріванням до 55 С вони гинуть через 25...60 хв, до 65°С – через 5...10 хв, до 80°С – через 2 хв, під час кип'ятіння – через декілька секунд. Вони нестійкі до дії хімічних речовин, в тому числі до хлораміну та інших дезинфікуючих речовин.
Захворювання людини у більшості випадків пов'язані з вживанням молока та молочних продуктів, що були отримані від хворих тварин, однак можливе зараження ветеринарного та зоотехнічного персоналу на м'ясокомбінатах, а також у домашніх господарствах під час безпосереднього контакту з хворими тваринами.
Профілактичні заходи проти бруцельозу спрямовані на знешкоджування молока та м'яса, що отримані від хворих тварин. Молоко від бруцельозних сільськогосподарських тварин піддають безпосередньо у господарствах термічній обробці, а на молокозаводах повторно пастеризують; м'ясо хворих тварин проварюють або солять, а потім витримують протягом 60 днів, а патологічно змінені органи направляють на технічну утилізацію. М'ясо заражених тварин за відсутності помітних клінічних проявів захворювання реалізують на загальних засадах (м'ясо великої рогатої худоби й свиней) або як умовно-придатне (м'ясо кіз та овець). М'ясо тварин, збудник захворювання яких Brucella melitensis, найбільш небезпечне для людини.
Сибірка – гостре інфекційне захворювання тварин. Збудником є велика, нерухома, спороутворююча аеробна паличка Bacillus anthracis. Її спори надзвичайно стійкі, витримують кип'ятіння до 35...40 хв та автоклавування за температури 110 С протягом 10 хв; вони роками можуть зберігати життєздатність у грунті, на шкірі тварин, у волоссі. Вегетативні клітини гинуть за температури 75 С через 2...3 хв. Палички Bacillus anthracis продукують дуже активний багатофункціональний екзотоксин. Зараження людини може наступити через шкіру або слизові оболонки під час контакту з хворими тваринами, через сировину та готову промислову й харчову продукцію, що отримана від хворих тварин (шкіряний та хутряний одяг, сировину або погано проварені м'ясопродукти – ковбаси, фарш і т. ін.). Смертність хворих дуже висока, особливо при легеневій та кишковій формах.
Профілактичні заходи дуже жорсткі: трупи тварин спалюють або глибоко закопують у спеціальних скотомогильниках, засипають їх товстим шаром хлорного вапна, а потім землею товщиною не менше 2 м; м'ясо й молоко хворих тварин знищують.
Туберкульозом хворіють багато сільськогосподарських тварин. Викликається ця хвороба паличкоподібними мікробами Mycobacterium tuberculosis, яку відкрито й описано в 1882 році Р.Кохом (звідки назва – паличка Коха). Туберкульозні бактерії аеробні, нерухомі, спор не утворюють, грампозитивні. Туберкульозні палички не утворюють екзотоксини; вони містять токсичні речовини, що виділяються під час розпаду клітин. Характеризуються стійкістю до фізичних та хімічних факторів навколишнього середовища і можуть тривалий час зберігаться у харчових продуктах: у сировині – до 2 місяців, у кисломолочних продуктах – до 20 днів, у замороженому м'ясі – до року. Знезараження харчових продуктів здійснюється, головним чином, під час термічної обробки: у молоці туберкульозна паличка гине під час нагрівання до 100 C одразу, до 70 С – через 0,5...1 хв, до 55°С – через годину.
Зараження людини можливе через дихальні шляхи в контакті з хворими тваринами, через молоко та молочні продукти, під час вживання в їжу недостатньо провареного м'яса, що отримане від хворих тварин, або курячих яєць від хворої на туберкульоз птиці. Профілактика туберкульозу включає великий комплекс державних заходів, серед яких – санітарні заходи знезараження харчових продуктів.
Як правило, инфікування людини туберкульозом настає під час повітряно-крапельним шляхом через органи дихання, але можливий шлях передавання мікобактерій також через харчові продукти.
Відомі три типи мікобактерій туберкульозу: M. tuberculosis humanus; M. tuberculosis bovis; M. tuberculosis avis.
Можливість та спосіб використання м'яса тварин, які хворі на туберкульоз, визначають ветеринарно-санітарні органи залежно від форми захворювання та ступеня генералізації (розповсюдження інфекційного процесу в організмі тварин). Молоко хворих тварин використовувати для вживання не дозволяється. Оскільки зараження людини можливе й пташиним видом мікобактерій туберкульозу, курячі яйця з заражених господарств використовують тільки у кондитерській промисловості для виготовлення виробів, які підлягають високотемпературній обробці.
Туляремія. Збудниками цього захворювання є дрібні паличкоподібні та кокоподібні бактерії, рухомі, грамнегативні, інколи в організмі утворюють ніжні капсули. Туляремійна бактерія – аероб, добре росте на середовищах, які багаті на вітаміни. Наявність екзотоксину в них не встановлено. Палички туляремії дуже стійкі до зовнішнього впливу: у зерні збудник зберігається до 130 днів, у воді та трупах гризунів – до 90 днів, в печеному хлібі – до 20 днів, у грунті – до 10 днів, за низьких температур – більше 3-х місяців. Однак під час нагрівання вже до 60°С палички туляремії гинуть через 10...15 хв. Джерелом інфекції є хворі на туляремію польові та домашні гризуни, а з домашніх тварин – коти, собаки, свині, верблюди. Люди заражаються на туляремію різними шляхами, серед яких харчовий шлях викликає розвиток кишкової форми захворювання. При цьому збудники передаються людині під час вживання води та продуктів харчування, що забруднені виділеннями хворих гризунів.
Профілактика включає такі загальні протиепідемічні заходи в осередках: боротьбу з гризунами, комахами – носіями, охорону водоймищ, харчових продуктів та продовольчої сировини від доступу гризунів, а також імунізацію людей за епідемічними показниками.
Ящур. Збудниками антропозоонозів можуть бути й віруси. Прикладом вірусної харчової інфекції є ящур – гостре інфекційне захворювання, джерелом зараження яким є хворі тварини – велика рогата худоба, вівці, кози та свині. Збудником захворювання є вірус роду Rhinovirus, який вперше описали у 1897 році Ф.Лефлер та П.Фрош. Вірус ящуру стійкий до впливу факторів навколишнього середовища. У виділеннях хворих тварин він зберігається протягом 2 місяців, на вовні – до 2 днів, у м'ясі інфікованих тварин вірус гине через 2-3 дні. В умовах низьких позитивних температур він може виживати до 10-12 днів. Так, у свіжому вершковому маслі вірус виявляють протягом 8 днів, а під час зберігання масла на холоді – до 45 днів. Разом з тим вірус чутливий до дезинфікуючих речовин – формаліну та лугів, до дії кислот (в кисломолочних продуктах він практично не виживає).
Зараження людини вірусом ящура відбувається у безпосередньому контакті з хворими тваринами або з предметами догляду за ними, а також під час вживання продуктів харчування, які отримані від хворих тварин (сирого молока та молочних продуктів, незнешкодженого м'яса та виготовлених з нього м'ясопродуктів).
Профілактика забезпечується шляхом кип'ятіння молока та його реалізації в межах господарств, знезараження м'яса тварин, які хворі на ящур, шляхом проварювання з наступним використанням у ковбасному виробництві; важливим гігієнічним заходом профілактики ящуру у господарствах є захист рук та обличчя під час догляду за тваринами.
Антропонози. До антропонозів відносять кишкові інфекції (дизентерію, черевний тиф та паратифи А та В, холеровірусний гепатит), збудники яких вражають тільки людей. Джерелом інфікування є люди, які хворі на кишкові інфекції, та бактеріоносії. Найрозповсюдженішим шляхом поширення цього захворювання є інфіковані харчові продукти, але можливе розповсюдження збудника від хворих до здорових іншими шляхами: контактно-побутовим через інфіковані предмети, з грунтовими забрудненнями, а також водним шляхом.
Оскільки збудники кишкових інфекцій виділяються з організму хворих та бактеріоносіїв з виділеннями (фекаліями), а зараження здорових людей відбувається через ротову порожнину (з їжею, водою або через контакти з інфікованими предметами), механізм передавання під час кишкових інфекцій має назву фекально-орального.
Слід зазначити, що через харчові продукти від людини до людини можуть передаватися не тільки кишкові інфекції: описано випадки харчового шляху поширення (наприклад, з молоком) збудників скарлатини та дифтерії.
Черевний тиф та паратифи А та В мають загальні клінічні особливості: вони перебігають у людей як гостре кишкове захворювання з переважним ураженням тонкого кишечника.
Основним шляхом розповсюдження збудника черевного тифу є вода з будь-якого джерела, яка забруднена фекаліями (виділеннями) хворих людей та бактеріоносіїв. З харчових продуктів найбільшу небезпеку має молоко, яке заражене людьми під час його переробки та реалізації; можливе зараження через кулінарні вироби та страви, під час вживання сирих плодів та овочів. Під час паратифозних інфекцій головним шляхом поширення є харчові продукти.
Особливості розповсюдження інфекцій зумовлені резистентністю їх збудників у навколишньому середовищі. Так, термін виживання черевнотифозних паличок у воді складає від 5 до 30 днів, у річковому льоді – протягом усього зимового періоду, в м'ясі – більше 3-х місяців, на овочах та фруктах – до 10 днів, в кисломолочних продуктах – 3...5 днів, у вершковому маслі – до 26 днів. Більш тривалі терміни виживання у харчових продуктах мають паратифозні бактерії (наприклад, у вершковому маслі – до 33 днів); у кулінарних виробах (м'ясних котлетах, смаженій рибі, картопляному пюре, круп'яних гарнірах і т.ін.) паратифозні сальмонели не тільки зберігають життєздатність, але за кімнатної температури можуть інтенсивно розмножуватись (В.Д.Ванханен). Збудники черевного тифу та паратифів чутливі до впливу різних фізичних та хімічних факторів і тому присутність їх у воді та харчових продуктах свідчить, як правило, про порушення режимів знезаражування, які передбачені технічною та санітарною документацією на відповідних виробництвах. Так, збудники черевного тифу та паратифів чутливі до нагрівання: за температури 56 С вони гинуть протягом 45...60 хв, під час кип'ятіння – за декілька секунд, під впливом дезинфікуючих речовин – за декілька хвилин. Присутність у воді активного хлору в дозі 0,05 – 0,5 мг на 1 л забезпечує надійне знезаражування води відносно черевнотифозних та паратифозних сальмонел, що покладено в основу дежавних регламентів зі знезараження питної води.
Дизентерія бактеріальна є типовою антропонозною кишковою інфекцією з фекально-оральним механізмом зараження. Збудниками дизентерії є бактерії сімейства Enterobacteriaceae, роду Shigella. Стійкість дизентерійних бактерій у навколишньому середовищі досить висока: вони можуть зберігати життєздатність до 5...14 днів на предметах, посуді, в прісній та морській воді, на грошових знаках, сирих плодах та овочах. Встановлено тривалі терміни виживання шигел в різних харчових продуктах, де вони не тільки зберігають вірулентність та життєздатність, але й можуть інтенсивно розмножуватись за кімнатної температури. Так, в молоці та молочних продуктах вони виживають протягом 1 місяця і більше, в ковбасних виробах – до 7 днів, кулінарних виробах – від декількох годин до 40 днів і більше залежно від кислотності виробу та температури його зберігання. Більш тривало виживають в харчових продуктах Sh. sonne (наприклад, в молоці, яке заражене після кип'ятіння та пастеризації – до 17 днів за температури 4...6°С).
Під впливом високої температури дизенетерійні бактерії гинуть за 60 С через 10...20 хв, під час кип'ятіння – за 3...4 хв; вони чутливі до дії дезинфікуючих речовин, наприклад розчинів хлорного вапна та хлораміну; тому причиною захворювань людини, як правило, є порушення санітарних та технологічних режимів виробництва харчових продуктів та охорони водоймищ. Найбільш розповсюдженим шляхом передавання збудників дизентерії є харчові продукти, які забруднені фекаліями людей – хворих та бактеріоносіїв; відомо також водний шлях поширення, а також контактно-побутовий через предмети побуту (іграшки, посуд і т. ін.). Аналіз спалахів дизентерії серед населення свідчить про те, що з харчових продуктів найбільшу епідемічну небезпеку становлять молоко та молочні продукти. З ними пов'язана більшість спалахів дизентерії, які називають «молочними спалахами». Частіше за все їх викликають шигели Зонне, мають виражений сезонний (влітку та восени) та територіальний характер, тобто розповсюджуються в регіоні реалізації інфікованого молока. Водні спалахи дизентерії у 80 % випадків викликають шигели Флекснера, для них характерна зимово-весняна сезонність, яка пов'язана з повенями та вимиванням фекалій у водоймища, і масовість захворювань (до 1000 і більше).
Холера – це гострий гастроентерит, важка кишкова інфекція, яка виникає, як правило, у вигляді спалахів захворювання в певних регіонах. Смертність від холери в минулому складала від 50...60 %, а за даними ВОЗ у зв'язку з використанням сучасної терапії за своєчасно початого лікування смертність значно знизилась і складає до 17 % серед захворілих.
Холера – стародавнє захворювання. Її природними осередками постійного знаходження (епідемічними осередками) є Індія, басейн річок Ганга та Брахмапутра. В історії людства зареєстровано сім найрозповсюдженіших епідемій холери. У 1970 році випадки холери реєстрували і на території України (Одеса, Керч). Після перенесеного захворювання залишається тривале бактеріоносійство. Широко відоме також тривале, до декількох місяців, бактеріоносійство у людей, які не хворіли клінічною формою холери, що особливо небезпечно як джерело розповсюдження захворювання, яке важко контролюється.
Холерні вібріони стійкі у навколишньому середовищі: у виділеннях виживають до 5 місяців, в грунті – 2 місяці, на поверхні риби – до 40 днів; найбільш вірулентний різновид холерних вібріонів – вібріон Ель-Тор – виживає у морській та річковій воді більше 4 тижнів, на харчових продуктах – до 10 днів, в кишечнику мух – до 5 днів, стійкий до низьких температур. Дослідження показали, що холерний вібріон може не тільки виживати у водоймищах, але й розмножуватися, що обумовлює найбільш розповсюджений шлях передавання холери – водний.
Факторами передавання холерних вібріонів від хворих та бактеріоносіїв до здорових людей є вода, їжа, забруднені предмети, брудні руки. В реалізації шляху передавання інфекції велику роль відіграють мухи. Мікроби проникають через рот в тонкий кишечник. Таким чином, механізм передавання інфекції, як і під час інших кишкових інфекцій, є фекально-оральний.
Головним у профілактиці холери є проведення загальних протиепідемічних заходів з виявлення та ізоляції за особливими правилами хворих та бактеріоносіїв, санітарно-епідемічний контроль водоймищ та харчових підприємств. Причиною харчових захворювань можуть бути й віруси – віруси інфекційного гепатиту, поліомієліту і т. ін.
Вірусний гепатит – це важке інфекційне захворювання, яке викликають віруси. Відомі віруси гепатиту різних антигенних типів: віруси А, В та Е, які відрізняються шляхами розповсюдження та формою захворювання, що ними спричинене. Збудники захворювання можуть передаватися контактно-побутовим та фекально-оральним шляхами. Описані спалахи харчових захворювань, збудниками яких були вірус гепатиту А і рідше – вірус типу Е. Шляхом передавання. при цьому. були кулінарні вироби та страви, молочні продукти, а також деякі морепродукти. Водні спалахи гепатиту частіше обумовлені вірусом типу Е.
