Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ћетаболизм минеральных веществ




3.2.4.1. ћетаболизм серы. —ера необходима дрожжам дл€ синтеза клеточного белка, определенных коферментов (например, кофермента ј, глютатиона и др.), а также витаминов. ¬ сусле присутствуют неорганические сульфаты и органические серосодержащие соединени€ - серосодержащие аминокислоты, пептиды и белки, а также витамины (в частности биотин и тиамин). ¬ разных количествах присутствуют также диметилсульфид (ƒћ—) и его предшественники (см. раздел 2.5.5.5).

ѕри брожении образуютс€ летучие сернистые соединени€, которые имеют большое значение дл€ вкуса пива и способные оказать на него отрицательное воздействие. ќбразуютс€ они при синтезе аминокислот цистеина и метионина путем встраивани€ в молекулу сероводорода, который, в свою очередь, образуетс€ в результате восстановлени€ сульфатов с помощью SO2. “аким образом, нар€ду с сероводородом и SO2 возникают метилсульфид как гидролитический продукт расщеплени€ цистеина и метионал€ (продукт трансаминировани€ метионина), а также этилсульфид как результат восстановлени€ тиоацетальдегида. ћетил- и этилсульфиды могут окисл€тьс€ в дисульфиды. »з метионина по механизму Ёрлиха образуетс€ метио-наль. —оответствующие сложные эфиры обнаруживаютс€ и в пиве. ƒиметилсуль-фид образуетс€ при брожении из своего предшественника, выдержавшего процесс кип€чени€ сусла. ¬ пиве обнаруживаетс€ также ƒћ— начального сусла (за вычетом потерь на испарение).

¬ образовании летучих сернистых соединений решающее значение имеет содержание в сусле метионина, биотина и пантотеновой кислоты. ќтсутствие последней или же повышенное содержание треонина, ингибирующего синтез метионина, приводит к интенсивному образованию сероводорода.

3.2.4.2. ƒиоксид серы (SO2) образуетс€ из сульфатов сусла, превращаемых в аде-нозилфосфосульфат (ј‘—) с помощью ј“‘-сульфурилазы. ј‘— преобразуетс€ ј‘—-киназой в Ђактивный сульфатї, 3-фосфоаденозил-5-фосфосульфат (‘ј‘—). ‘ј‘—-редуктаза восстанавливает ‘ј‘— до тиоредоксинсульфида. Ётот персульфид переносит затем сульфид на ацетилированные акцепторы аминокислот, с которыми ои вступает в аминокислотный обмен. –азличные фазы этих реакций подавл€ютс€ S-аденозил-метионином, действие которого ингиби-руетс€ метионином. ќставшийс€ окисленный тиоредоксин восстанавливаетс€ тиоредоксин-редуктазой с использованием одной молекулы Ќјƒ‘+ до ‘ј‘—, после чего вновь участвует в последующих реакци€х. ≈сли метионин и цистеин обладают ингибирующим действием на образование SO2, то высокое содержание треонина, серина и изолейцина стимулирует его образование.

”силенное образование ацетальдегида (см. раздел 3.2.6.3) приводит к аддитивному соединению с SO2, нерасщепл€емо-му сульфитредуктазой. ѕо-видимому, ацетальдегид Ђвырываетї сульфит из метионин-цистеинового обмена, что приводит к его активизации и повышенному образованию сульфита.

3.2.4.3. ƒл€ метаболизма дрожжей очень большое значение имеют и другие минеральные вещества - например, фосфаты участвуют в передаче энергии в дрожжевой клетке (ј“‘, јƒ‘). »х нехватка в услови€х ингибировани€ потреблени€ азота приводит к накоплению клеткой жиров. »оны кали€ участвуют в процессе расщеплени€ углеводов путем активации ферментов гликолиза (особенно пируваткиназы). »оны кальци€ оказывают положительное вли€ние на размножение дрожжей, стимулируют активность ал-когольдегидрогеназы и малатдегидрогеназы, а при очень большом содержании усиливают хлопьеобразование. »оны магни€ активизируют транс- фосфатазу, карбоксилазу и энолазу в углеводном обмене. ∆елезо в небольших количествах важно дл€ гликолиза и дыхательного обмена, медь в небольшом количестве оказывает положительное действие, а в больших количествах, напротив, ингибирует мальтазу, фосфофруктокиназу, пируваткиназу и другие ферменты гликолиза. ÷инк содействует синтезу белков и размножению клетки.  ак компонент алкогольдегидрогеназы он играет существенную роль в скорости расщеплени€ углеводов.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-11-23; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 892 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћучша€ месть Ц огромный успех. © ‘рэнк —инатра
==> читать все изречени€...

312 - | 288 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.011 с.