Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


–азведение чистой культуры пивных дрожжей




3.3.2.1. «акладка чистой культуры начинаетс€ с одной единственной дрожжевой клетки в форме капельной культуры или чашечным методом. ƒл€ изол€ции одной клетки используют микроманипул€тор. »з выбранной культуры дрожжей всегда целесообразно изолировать большее количество клеток и отобрать из них лучшие, что гарантирует разведение дрожжей с желаемыми свойствами. ќснованием дл€ выбора дрожжей €вл€етс€ контроль их размножени€, скорости и степени сбраживани€, их осветление и, наконец, вкус пробы сусла, сброженного при пониженных температурах.

3.3.2.2. –азведение чистой культуры дрожжей на производстве осуществл€етс€ путем открытого разведени€ или путем закрытого выращивани€. ѕри открытом разведении чиста€ культура дрожжей, вз€та€, например, со среза культуры на агаре, засеваетс€ в 200 мл стерильного сусла (гор€чее охмеленное сусло, охлажденное до температуры около 12 ∞—) и доводитс€ при комнатной температуре до стадии завитков, после чего сусло добавл€етс€ до 800 мл; в стадии высоких завитков вновь добавл€ют сусло до 5 л. ѕосле переноса в колбу √анзена через 24 ч получаетс€ 25 л, которые добавл€ют в цилиндрический или цилиндроконический танк дл€ размножени€ чистой культуры дрожжей (примерно к 25 гл сусла). ѕри этом сусло перекачивают с использованием трубки ¬ентури при посто€нной аэрации или провод€т эту операцию периодически, а в промежутках сусло аэрируют с помощью аэрирующего месильного органа. ¬ зависимости от засе€нного количества клеток при температуре 13 ∞C через примерно 70 ч количество дрожжевых клеток возрастет примерно до 150 x 106. —тепень сбраживани€ при этом составл€ет около 40-50 %. ќтобранные 20-22 гл в стадии завитков затем внос€т в 400-500 гл сусла с температурой 10-11 ∞—, причем оп€ть-таки дл€ получени€ степени сбраживани€ 40% требуетс€ аэраци€ (через каждые 5 мин сначала в течение 60 с, а затем в течение 30 с). ¬ этом танке количество дрожжевых клеток составл€ет около 100 млн, и их внос€т в бродильный танк емкостью около 2000 гл сусла.

¬ танке емкостью 25 гл дл€ разведени€ чистой культуры дрожжей остаетс€ примерно 2,5 гл завитков, в которые снова добавл€ют сусло и в более коротком цикле (36 ч) довод€т количество клеток до 150-180 x 106. Ётот процесс повтор€ют несколько раз. —усло, предназначенное дл€ этой операции, стерилизации не требует - важно, чтобы отбор в стадии завитков и повторное внесение семенных дрожжей проходили при степени сбраживани€ не более 45 %.

Ќепрерывное размножение чистой культуры дрожжей в стерильных услови€х с использованием стерильного сусла позвол€ет осуществл€ть аппарат дл€ выращивани€ чистой культуры дрожжей. Ќебольшое количество дрожжей, оставшеес€ в пропагаторе после брожени€, служит дл€ внесени€ дрожжей в следующую партию стерильного сусла. ¬ течение 10-14 сут в зависимости от размера аппарата можно получить такое количество дрожжей, которое затем используетс€ дл€ дальнейшего размножени€ на производстве. јппарат дл€ выращивани€ чистой культуры дрожжей состоит из закрытого стерилизатора сусла и нескольких емкостей дл€ размножени€ дрожжей. ¬ стерилизаторе гор€чее охмеленное сусло еще раз стерилизуетс€, а затем охлаждаетс€. ѕосле этого дл€ первого засева оно подаетс€ отфильтрованным стерильным воздухом в емкость дл€ размножени€ дрожжей, простерилизованную с помощью пара и охлажденную стерильным воздухом, в которой происходит засев чистой культурой дрожжей. ѕосле первого разведени€ к оставшемус€ молодому пиву доливают только стерильное сусло (целесообразнее отобрать 20 гл исходного материала в стадии завитков и разбавить их примерно 100 гл сусла, обеспечив с помощью периодической аэрации соответствующее интенсивное размножение (до 100-120 млн дрожжевых клеток). ≈сли процесс выращивани€ дрожжей продолжаетс€ слишком долго, то описанный выше способ разведени€ чистой культуры дрожжей €вл€етс€ довольно рискованным (не говор€ уже о недостаточной стерильности). ƒлительные анаэробные услови€ существовани€ дрожжей, контакт с металлом, высокие температуры (пор€дка 12 ∞—) могут вызвать дегенерацию дрожжей, в св€зи с чем дрожжи необходимо мен€ть не реже 1 раза в 3 мес.

ƒегенераци€ дрожжей

ќ вырождении или дегенерации дрожжей говор€т тогда, когда в дрожжах наблюдаетс€ негативное изменение их свойств. ѕризнаками вырождени€ дрожжей €вл€ютс€ в€лое брожение, неудовлетворительный ход брожени€, низка€ степень сбраживани€, замедленное, быстро прекращающеес€ дображивание, слишком низкое кислотообразование, небольшой выход дрожжей, образование ими студнеобразной массы и изменение хлопьеобразующих свойств. ¬ большинстве случаев пиво, приготовленное с помощью таких дрожжей, обладает непри€тным дрожжевым запахом и вкусом, а содержание диацетила в нем может быть повышенным или недостаточно снижатьс€ при дображивании. ”же к концу брожени€ (самое позднее - при созревании) дрожжи выдел€ют щелочные аминокислоты, повышающие значение pH молодого пива; происходит также выделение средне молекул€рных жирных кислот, которые при этерификации придают пиву дрожжевой привкус и ухудшают свойства пены. ѕоследнее €вление св€зано с выделением дрожжами протеаз, способных расщепл€ть белковые фракции, стимулирующие ценообразование. ’от€ активность дрожжей благодар€ их повторному доливу в стадии завитков можно несколько восстановить, рекомендуетс€, тем не менее, производить замену дрожжей по возможности быстро.

¬ св€зи с дегенерацией дрожжей даже в биологически безукоризненных услови€х рекомендуетс€ проводить смену дрожжей через 8-10 циклов их внесени€. ƒрожжи замен€ют новой партией из аппарата дл€ выращивани€ чистой культуры дрожжей, дрожжами, полученными путем открытого разведени€ или приобретенными на другом предпри€тии. ƒегенерации дрожжей способствует целый р€д факторов - например, ненадлежаща€ обработка дрожжей, ошибки при внесении дрожжей или проведении брожени€, а также неприемлемый состав и концентраци€ сусла.

ƒл€ дрожжей вредно слишком долгое пребывание дрожжевого осадка под давлением или при повышенных температурах, то есть слишком позднее их сн€тие, хранение в атмосфере CO2, продолжительное хранение (более одной недели) при температуре более 4 ∞—. —ледствием неудовлетворительной аэрации при внесении дрожжей €вл€етс€ недостаточное их размножение и ускоренное старение.

¬ысокие температуры брожени€, как и слишком быстрое охлаждение дображиваемого пива, обусловливают быстрое Ђистощениеї дрожжей. ѕродолжительное хранение дрожжей при повышенных температурах негативно сказываетс€ на их свойствах. —лабо или неравномерно растворенный солод, способ затирани€ (недостаточное расщепление белков и крахмала), а также свойства пивоваренной воды (высока€ остаточна€ щелочность, избыточна€ известковость при ум€гчении, высокое содержание нитратов), ошибки при кип€чении сусла, при отделении осадка взвесей гор€чего сусла и в снабжении сусла кислородом также отрицательно сказываютс€ на составе сусла. ƒегенерацию дрожжей может стимулировать недостаток цинка в сусле (содержание менее 0,12-0,15 мг/л). ƒругие металлы, в частности железо и медь, токсичны дл€ дрожжей. ¬ очень жидком или очень концентрированном сусле образуютс€ неблагопри€тные услови€ дл€ питани€ дрожжей и хода брожени€, а содержание спирта более 5 % об. ингибирует жизнеде€тельность дрожжей.  роме того, дл€ дрожжей токсичны некоторые продукты метаболизма других микроорганизмов.

—н€тие дрожжей

¬ конце главного брожени€ дрожжи низового брожени€ постепенно оседают на дне бродильного чана. ” хлопьевидных дрожжей отстой, в большинстве случаев, плотный, а у пылевидных - рыхлый. ¬ осадке хлопьевидных дрожжей различают три сло€:

Ј верхний слой осадочных дрожжей - самый верхний, последний слой осевших дрожжей, в котором хот€ и присутствуют активно брод€щие клетки, но имеетс€ и много примесей (хмелевые смолы, соединени€ дубильных веществ и коагулированные белки);

Ј семенные дрожжи - их, как правило, получают в виде маточных дрожжей; в них содержатс€ те дрожжевые клетки, с помощью которых осуществл€лось главное брожение и которые затем выпали в осадок; эти дрожжи наиболее чисты в биологическом отношении и содержат меньше всего загр€знений;

Ј нижний слой осадочных дрожжей - самый нижний слой осевших дрожжей, в котором содержатс€ осадок взвесей и мертвые дрожжевые клетки; в нем также присутствуют активные дрожжевые клетки с большой удельной массой, выпавшие в осадок в начале брожени€.

ѕри сн€тии задаточных дрожжей дл€ дальнейшего их внесени€ верхний слой осадочных дрожжей осторожно отдел€ют от сло€ семенных дрожжей. «атем эти дрожжи извлекают и в конце удал€ют нижний слой осадочных дрожжей. “акого рода отделение с увеличением размеров бродильных чанов все более затрудн€етс€, а в горизонтальных бродильных танках оно вообще невозможно. ¬ то же врем€ цилиндроконические танки (÷ “) позвол€ют осуществл€ть точное удаление нижнего сло€ осадочных дрожжей (например, путем заблаговременного Ђрезкого сливаї этих загр€знений). ¬ чане дл€ внесени€ дрожжей (емкость дл€ седиментации взвесей охлажденного сусла, флотационный танк) все равно остаютс€ частички взвесей и мертвые дрожжевые клетки, что хот€ и позвол€ет получить чистую культуру дрожжей, но при этом уже невозможно отделить верхний слой осадочных дрожжей от семенных. ћеханические загр€знени€ удал€ют путем процеживани€, а также методами отстаивани€ или флотации дрожжей.

ѕылевидные дрожжи зачастую в бродильном отделении вообще не осаждаютс€ или осаждаютс€ неудовлетворительно. ƒл€ получени€ достаточного количества задаточных дрожжей пылевидные дрожжи прежде зачастую собирали в промежуточные танки (см. раздел 3.6.2.1). ¬ насто€щее врем€ дл€ сн€ти€ дрожжей и дл€ точного регулировани€ количества дрожжевых клеток дл€ последующего дображивани€ примен€ют центрифуги дл€ молодого пива.

“ак как выход дрожжей в 3-4 раза превышает первоначальный объем, то, как правило, по€вл€етс€ избыток дрожжей, позвол€ющий после 5-8 циклов выводить дрожжи из производства. »збыточные дрожжи отдел€ют от пива при помощи прессов, центрифуг, декантеров или с использованием новых технологий фильтровани€ (см. раздел 4.4).

ќчистка дрожжей

3.3.5.1. Ѕольшую часть загр€знений можно удалить путем фильтровани€ (лучше всего с помощью вибросит с ситами из нержавеющей стали со средним размером отверстий 0,4-0,5 мм). ≈сли дрожжи необходимо сразу же заново вносить (технологи€ Ђиз бидона в бидонї), то при их получении рекомендуетс€ оставл€ть немного больше пива, сохран€€ консистенцию, пригодную дл€ перекачивани€ насосом и процеживани€. ≈сли до следующего внесени€ дрожжи оставл€ют на 1-2 сут, их можно держать Ђпод пивомї; при более длительном сроке хранени€ дрожжи следует промыть.

3.3.5.2. ѕромывка дрожжей способствует удалению механических загр€знений, мертвых дрожжевых клеток и сохранившихс€ бактерий. ƒл€ промывки чаще всего используют охлажденную (до 4-5 ∞—), биологически стерильную воду жесткостью 8-10 нем. градусов жесткости. ќчень жестка€ вода оказывает на дрожжи неблагопри€тное физиологическое действие, как и ионы нитратов, тогда как слабое хлорирование воды (0,5 г/м3) относительно безвредно.

ѕромывка дрожжей может проводитьс€:

Ј в чане дл€ хранени€ дрожжей путем простого смешивани€ с холодной водой, периодически сливаемой после осаждени€ дрожжей и замен€емой свежей водой;

Ј в чанах дл€ очистки дрожжей отмучиванием с нижним подводом воды, где удаление загр€знений происходит благодар€ переливу воды; размещение сливов на различной высоте позвол€ет спускать воду с загр€знени€ми послойно вплоть до поверхности осевших дрожжей, которые перекачивают затем в чаны дл€ хранени€ дрожжей;

Ј в воронках дл€ очистки дрожжей отмучиванием, где дрожжи завихр€ютс€ поступающей снизу водой (расшир€юща€с€ кверху воронка обусловливает снижение скорости воды, так что дрожжи захватываютс€ только до определенной высоты их сло€); очистка заканчиваетс€ через час, и после оседани€ дрожжей проводитс€ их отделение от использованной дл€ очистки воды (дрожжи выдавливаютс€ из нижней части воронки давлением наход€щейс€ над ними воды);

Ј с помощью колец дл€ очистки дрожжей отмучиванием, которые помещают в чаны дл€ хранени€ дрожжей.

ѕромывка кислотой используетс€ дл€ очистки инфицированных дрожжей. Ќа каждый литр густых дрожжей следует добавить такое количество 3 %-ной фосфорной кислоты, чтобы получить значение pH 2,0. „ерез 4-6 ч (целесообразна перекачка дрожжей насосом) кислота из дрожжей вымываетс€ с помощью упом€нутых выше воронок дл€ очистки дрожжей отмучиванием или цилиндроконических танков. ѕромывка кислотой сильнее ослабл€ет дрожжи низового брожени€, чем верхового, и в этом случае норму внесени€ дрожжей (по количеству клеток) следует увеличить.

¬ заключение необходимо отметить, что при условии хорошего осветлени€ сусла и надлежащей технологии внесени€ дрожжей их очистка требуетс€ несколько в меньшей степени, чем прежде, и дрожжевые сита из-за трудностей их включени€ в цикл очистки примен€ютс€ все реже. “ем не менее при сн€тии дрожжей из ÷KT очистке дрожжей удел€етс€ большое внимание, в частности, дл€ их восстановлени€. ѕри извлечении дрожжей из бродильных чанов, горизонтальных бродильных емкостей или танков с плоскоконическим днищем дрожжи бывают настолько загр€знены, что их очистка по-прежнему очень важна.

3.3.5.3. ”даление углекислого газа из засевных дрожжей важно, прежде всего, при использовании ÷ “б. “ак как дрожжи извлекают из конусной части, на них действует давлением. ’ранение дрожжей под давлением CO2 (возможно, вследствие недостаточной вместимости емкости дл€ дрожжей) ухудшает жизнеспособность дрожжей и скорость брожени€ со всеми вытекающими отсюда негативными последстви€ми дл€ свойств пива. Ќаиболее целесообразным приемом €вл€етс€ сн€тие давлени€ с помощью дрожжевого сита; при этом удал€етс€ и больша€ часть CO2. ѕри сн€тии дрожжей в закрытой системе рекомендуетс€ примен€ть танк дл€ регенерации дрожжей с устройством дл€ их перекачивани€ и аэрирующей форсункой (трубкой ¬ентури).

ѕри перекачивании потоки дрожжей и воздуха можно направить таким образом, чтобы избежать сильного вспенивани€ дрожжей (при этом необходимо предусмотреть 100-150 % свободного пространства на подъем). —усло, аэрированное таким способом, необходимо использовать дл€ внесени€ дрожжей в течение последующих 24 ч.

’ранение дрожжей

Ќа небольших предпри€ти€х хранение дрожжей осуществл€ют в чанах дл€ хранени€ дрожжей или дрожже растильных чанах, устанавливаемых в отдельном охлаждаемом помещении (отделении дл€ хранени€ чистой культуры дрожжей). ѕри обычном интервале между сн€тием и повторным внесением в 2-3 сут дрожжи рекомендуетс€ хранить в охлаждаемых чанах дл€ хранени€ дрожжей при температуре 0-2 ∞—. ѕри объеме до 6 гл такие чаны оснащены рубашкой и могут опрокидыватьс€; изготавливают их преимущественно из нержавеющей стали, реже - из алюмини€, луженой меди или эмалированной стали. Ѕолее крупные емкости представл€ют собой чаны с системой охлаждени€, выполненной в виде карманов достаточного размера; днище в чанах имеет уклон 10 %.

ƒл€ хранени€ дрожжей из бродильных танков и дл€ автоматического их дозировани€ используют дрожжевые танки, которые представл€ют собой емкости из нержавеющей стали с коническим днищем (угол наклона стенок - 60∞), оборудованные охлаждающими карманами, месильными органами и системой мойки. »змерение количества дрожжей осуществл€лось прежде по измерительной планке, а в насто€щее врем€ с помощью датчиков объема. ¬о избежание коррозии следует учитывать содержание хлора в охлаждающей воде. –азмер такой емкости выбирают под количество дрожжей, собираемых из бродильного чана - дл€ бродильного чана вместимостью 300 гл необходим чан дл€ хранени€ дрожжей с полезным объемом 12 гл. ¬ ÷ “б при сн€тии давлени€ с дрожжей в результате выделени€ углекислого газа происходит увеличение их объема, в св€зи с чем необходимо предусматривать дополнительное пространство (50-100 %) в зависимости от высоты ÷ “б. ќбща€ вместимость всех чанов дл€ хранени€ дрожжей должна соответствовать потребность в дрожжах в течение примерно 2 сут.

—лишком длительное хранение дрожжей под водой даже при низких температурах (0-2 ∞—) и приемлемом качестве воды не рекомендуетс€. ¬ течение этого времени дрожжи утилизуируют запасы гликогена и выдел€ют в воду азотистые вещества, в результате чего дрожжи ослабевают и повреждаютс€. —нижение бродильной способности дрожжей про€вл€етс€, в первую очередь, в длительности забраживани€ (индукционна€ фаза). ’ранение дрожжей под водой не должно длитьс€ более 4-5 сут.

 ратковременное хранение дрожжей в течение 1-2 сут может осуществл€тьс€ и в пиве, готовом к перекачке - это позвол€ет снизить потери пива при загустении дрожжей. Ќапример, в случае двухнедельного перерыва целесообразно поместить дрожжи в сусло температурой 2 ∞— и оставить их там дл€ медленного брожени€. ≈ще одна возможность заключаетс€ в том, что дрожжи после тщательной промывки сильно отпрессовывают, помещают в металлические банки и хран€т при температуре ниже 0 ∞—. “ем не менее наилучшим решением €вл€етс€ внесение в несколько варок немного меньшего количества дрожжей и проведение брожени€ при более холодных температурах с расчетом получить пиво, готовое дл€ перекачки на дображивание, через 10-14 сут. ¬ этом случае дрожжи собирают, дегазируют, аэрируют и используют дл€ внесени€ в партии после перерыва в варках. ”величение продолжительности варок в стадии завитков и внесение семенных дрожжей доливом способствуют быстрому и сильному размножению дрожжей.

ѕеред повторным внесением дрожжей считаетс€ целесообразным интенсивно проаэрировать в течение 30-60 мин соответствующее количество дрожжей в дрожжевом танке при помощи указанного выше оборудовани€. Ѕыстрому началу брожени€ содействует предварительное разбавление дрожжей суслом в отношении 1: 1 при интенсивном аэрировании.

ќтгрузка дрожжей

Ќа отгрузку сухие прессованные дрожжи (около 20 % CB) поступают в охлаждаемых контейнерах. ≈сли контейнеры выполнены из полистирола, то дрожжи, завернутые в полимерную пленку и помещенные в металлические банки, благодар€ охлаждению (например, с помощью пластиковых бутылок со льдом) можно хранить примерно в течение 1 нед. при температуре ниже 4 ∞—. ƒл€ длительной транспортировки без охлаждени€ дрожжи можно лиофилизировать, то есть высушить в замороженном состо€нии, однако после такой обработки жизнеспособность сохран€ет лишь незначительна€ часть дрожжевых клеток (около 10 %).





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-11-23; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 4721 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—вобода ничего не стоит, если она не включает в себ€ свободу ошибатьс€. © ћахатма √анди
==> читать все изречени€...

472 - | 422 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.025 с.