Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


»спользование холодильной тарелки, оросительного или закрытого холодильников




ќхлаждение осуществл€етс€ в два этапа: до температуры 40-70 ∞— на холодильной тарелке в тонком слое, а затем с помощью оросительного охладител€ - до температуры внесени€ дрожжей.

2.7.6.1. ’олодильна€ тарелка - это квадратный или пр€моугольный резервуар со стенками высотой 20-34 см. »зготавливают ее, как правило, из стальных листов высокого качества, нержавеющей стали, иногда из меди и, реже, из алюмини€. —тальные листы устанавливают совершенно ровно, заклепки утапливают. ¬ чашеобразном углублении расположены три отверсти€ с вентил€ми дл€ сусла, осадка взвесей и моечной воды. ”клон тарелки к ним должен быть небольшим во избежание подъема и отрыва мути. ѕлощадь холодильной тарелки рассчитывают исход€ из высоты сло€ сусла (15-25 см) - из соображений устойчивости она не должна превышать 150 м2, что при средней высоте сло€ сусла дает объем тарелки 300 гл. „тобы исключить образование ржавчины, холодильную тарелку покрывают специальными лаками. ѕосле слива сусла и очистки тарелки ее необходимо высушить или насухо вытереть. ѕри запуске холодильной тарелки в эксплуатацию, а также после ежегодного удалени€ пивного камн€ (путем полировани€) следует провести Ђхолостыеї варки с материалом, содержащим дубильные вещества (хмелева€ дробина, ростки солода и т. д.). Ќе следует забывать, что агрессивные воды разъедают стальные листы холодильной тарелки.

–азмещение помещени€ дл€ холодильной тарелки на верхних этажах варочного цеха или здани€ подвала обеспечивает доступ охлаждающего воздуха и беспреп€тственное отведение испарений. ѕосле перекачивани€ сусла в течение 15-20 мин оно остаетс€ в холодильной тарелке от одного до нескольких часов, причем в теплое врем€ года процесс дальнейшего охлаждени€ начинают уже при температуре 60-70 ∞—. «имой длительность охлаждени€ увеличивают иногда до 12 ч.  ак бы то ни было, продолжительность выдержки должна обеспечить выпадение в осадок взвесей гор€чего сусла. ќбразование хлопьев взвесей охлажденного сусла можно стимулировать путем перемешивани€, а также направленным потоком стерильного воздуха от вентил€ционной установки. ѕри этом движение воздуха должно быть своевременно прекращено, чтобы до начала слива сусла успели выпасть в осадок взвеси гор€чего сусла и образовавшиес€ к этому моменту взвеси охлажденного сусла.

2.7.6.2. ќросительный холодильник €вл€етс€ второй ступенью охлаждени€ и состоит из горизонтальных медных или оцинкованных медных труб, размещенных строго друг над другом или в шахматном пор€дке. “ем самым не только увеличиваетс€ поверхность охлаждени€, но и улучшаетс€ поглощение кислорода и образование хлопьевидного осадка взвесей охлажденного сусла (при сливе сверху). ƒл€ равномерного заполнени€ установки через распределительные лотки с отверсти€ми длина холодильника не превышает 6 м, а высота во избежание разбрызгивани€ сусла - 2,5 м. ѕоверхность охлаждени€ разделена: к верхним трубам, количество которых составл€ет 2/3 от общего числа труб, подвод€т 2-2,5-кратный объем воды дл€ охлаждени€ сусла примерно до 20 ∞—. ѕоследующее охлаждение требует примерно трехкратного объема охлаждающей пресной воды или рассола. ѕроизводительность аппарата составл€ет 14 гл на 1 м длины холодильника в час. ќна должна быть такой, чтобы предварительное охлаждение сусла из одной варки в холодильной тарелке можно было закончить максимум за 2 ч. ƒл€ достижени€ большей производительности требуетс€ несколько холодильников. „истка холодильника после каждой варки и раз в неделю с добавлением разбавленной серной кислоты и дрожжей требует больших трудозатрат. јэраци€ установки стерильным воздухом может снизить биологические риски и улучшить потребление кислорода основной массой охлаждаемой жидкости. ћодернизацией оросительного холодильника €вл€етс€ секционный холодильник, отдельные элементы которого, изготовленные из нержавеющей стали, могут открыватьс€ и легко очищатьс€.

2.7.6.3. «акрытые холодильники конструктивно представл€ют собой либо трубчатые, либо пластинчатые холодильники. ѕервые состо€т из двух отделений дл€ предварительного охлаждени€ и одного отделени€ дл€ дополнительного охлаждени€. ¬ них скрыта€ теплота сусла используетс€ несколько хуже и по сравнению с пластинчатыми холодильниками их сложнее стерилизовать.

2.7.6.4. ѕластинчатые холодильники состо€т из пакетов пластин специальной формы из нержавеющей стали, одна сторона которых омываетс€ суслом, а друга€ - турбулентным потоком хладагента. ѕары и группы пластин могут подключатьс€ параллельно или последовательно, что позвол€ет в широких пределах регулировать скорость течени€ и тем самым интенсивность теплообмена. ƒл€ предварительного охлаждени€ используетс€ водопроводна€ вода, а дл€ дополнительного охлаждени€ - охлажденна€ пресна€ вода. –ассол примен€ют реже, причем при его использовании холодильна€ секци€ должна быть выполнена из специальной листовой стали (V4A). ¬стречаетс€ также система непосредственного испарени€ аммиака или фреона, но в этом случае речь идет о горизонтальных холодильниках в виде пучка труб или трубчатом котле-испарителе. ¬ новых установках дл€ охлаждени€ сусла используетс€ исключительно охлажденна€ пивоваренна€ вода температурой 1-2 ∞—, котора€ непосредственно в холодильнике нагреваетс€ до 80-85 ∞—.

ѕри работе с холодильной тарелкой соотношение сусла и водопроводной воды составл€ет 1: 2, сусла и охлаждающей воды - 1: 2-3. ¬ закрытых системах охлаждени€ сусла стрем€тс€ к получению соотношени€ сусла и водопроводной воды 1: 1,1-1,2, что обеспечивает подогрев воды дл€ варочного цеха. ѕромежуточные элементы позвол€ют отбирать сусло при любой температуре. “ак как подобный пластинчатый аппарат имеет сопротивление 2,5-3,5 бар, сусло должно перекачиватьс€ насосами. —терильность эксплуатации обеспечиваетс€ ежедневной очисткой и мойкой после каждой варки с помощью циркул€ции гор€чей воды (85-90 ∞—), щелочи (70-75 ∞—), а также дополнительной Ђнейтрализацииї пластин разбавленной азотной кислотой. «акрытый холодильник не дает возможности суслу поглощать кислород.

ќтстой, остающийс€ на холодильной тарелке после стекани€ сусла, обрабатывают с помощью пресса или центрифуги. —усло из осадка взвесей составл€ет A- 5 % от объема всего сусла.

2.7.6.5. ѕресс дл€ извлечени€ сусла из осадка взвесей состоит из ребристых плит с проложенными между ними салфетками. Ќа каждые 100 кг засыпи солода требуетс€ 2-3 л объема камеры, так что при засыпи 5000 кг это требуетс€ 20 камер размером 64 х 64 см. ‘ильтрование сусла из осадка взвесей происходит либо с использованием естественного перепада высот (3-4 м) пр€мо от холодильной тарелки, либо через напорный резервуар, в котором собираетс€ осадок взвесей, отделенный в холодильной тарелке. ѕолученное таким способом прозрачное сусло обычно стерилизуют, так как оно сильно инфицировано. —терилизацию провод€т либо при помощи стерилизатора дл€ сусла из осадка взвесей (20-30 мин при температуре 85-90 ∞—), либо в отдельном пластинчатом пастеризаторе (60 с при температуре 85 ∞—). “ем не менее сусло из осадка взвесей зачастую сбраживают отдельно, а дрожжи повторно не используют.

2.7.6.6. ƒл€ отделени€ осадка взвесей сусла и сусла можно использовать камерные или тарельчатые сепараторы, причем последние зачастую €вл€ютс€ саморазгружающимис€ (см. далее раздел 2.7.7.1).

Ёксплуатаци€ холодильной тарелки требует много места, энергии и трудозатрат; хот€ тарелка и подвержена инфицированию, с технологической точки зрени€ у нее много преимуществ. Ѕлагодар€ испарению 5 - 8 % исходного объема сусла наблюдаетс€ рост концентрации сусла, котора€ у 11-13 %-ного сусла повышаетс€ на 0,5-0,8 %; этот эффект частично компенсируетс€ за счет разбавлени€ водой. ќсадок взвесей гор€чего сусла гарантированно оседает, если ускоренный слив сусла вследствие технологических ошибок не вызывает подъема мути. —одержание осадка взвесей охлажденного сусла при стекании сусла в диапазоне температур 65-45 ∞C снижаетс€ в среднем на 15-25 %, а перемешивание или более длительна€ выдержка позвол€ют увеличить этот показатель до 30-40%. ѕри попадании сусла на холодильную тарелку происходит его умеренна€ аэраци€ при высоких температурах, физическое св€зывание кислорода осуществимо лишь в сочетании с использованием оросительного холодильника (табл. 2.19).

 

“аблица 2.19. —одержание кислорода в сусле

  ’олодильна€ тарелка с оросительным холодильником ’олодильна€ тарелка с пластинчатым холодильником
“емпература слива, ∞—      
ѕеред охладителем, мг 09 / л 1,5 0,7 0,8
ѕосле охладител€, мг 02 / л 6,4 5,7 3,5

 

ѕри использовании пластинчатого холодильника необходимо позаботитьс€ о дополнительной аэрации сусла. ѕри подаче на холодильную тарелку сусло резко охлаждаетс€ до температуры 75-80 ∞—, окрашивание измен€етс€ в узких пределах, однако дополнительна€ изомеризаци€ горьких веществ хмел€ осуществл€етс€ в меньшей степени.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-11-23; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1088 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќасто€ща€ ответственность бывает только личной. © ‘азиль »скандер
==> читать все изречени€...

463 - | 415 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.