Асортимент, показники якості. Молоко. Залежно від теплової обробки товарний асортимент молока поділяється на молоко пастеризоване і молоко стерилізоване

 

Молоко. Залежно від теплової обробки товарний асортимент молока поділяється на молоко пастеризоване і молоко стерилізоване.

Пастеризоване молоко буває кількох видів: молоко пастеризо­ване різної жирності і знежирене; топлене; білкове; вітамінізоване; «шкільне»; збагачене різними наповнювачами (молоко солодове; молоко з какао; молоко з кавою; молоко для коктейлів).

Пастеризоване молоко різної жирності може виготовлятися спо­собом нормалізації натурального молока, а також способом віднов­лення сухого молока. Пастеризоване молоко випускається таких видів: знежирене і з вмістом жиру 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0%.

 

Знежирене молоко і вершки отримують сепаруванням молока за допомогою спеціального обладнання - сепараторів. Сепарування – це процес розподілу молока під дією відцентрової сили на вершки (жирову фазу молока) і знежирене молоко (плазму молока).

Молоко пряжене - молоко, яке піддається спеціальній тепловій обробці - томлінню - протягом кількох годин при температурі, близь­ко кипіння (95...98° С). Продукти карамелізації та меланоїдинові сполуки, які утворюються внаслідок взаємодії білкових речовин із лактозою, надають топленому молоку характерні смак, запах і колір. Водночас тривала теплова обробка знижує харчову цінність молока внаслідок часткової денатурації білків, переходу кальцію у важкорозчиннийстан і руйнування вітамінів. Пряжене молоко виготовляють із вмістом жиру 1,0; 4,0 і 6,0%, а також знежирене.

Молоко з вітаміном С — пастеризоване молоко, збагачене аскорбіновою кислотою, яку додають у молоко після його теплової обробки із розрахунку вмісту його в готовому продукті не менше як 10 мг у 100 г молока. Таким чином, при нормі споживання молока 0,5 л забезпечується більше як половина добової потреби дорослої людини в аскорбіновій кислоті. За рахунок її додавання дещо підвищується кислотність молока. Тому молоко з вітаміном С під час нагрівання зсідається швидше, ніж звичайне пастеризоване. Крім того, нагрівання призводить до розкладу значної частини вітаміну С. Тому вітамінізоване молоко рекомендується вживати без додаткової теплової обробки, Випускається знежирене, а також із вмістом жиру 1,5; 2,5 і 3,5%.

Шкільне молоко - молоко, яке поряд з аскорбіновою кислотою, збагачене b- каротином, дефіцит котрого для молодого організму особливо небезпечний. Продукт рекомендовано для дитячого й дієтичного харчування всіх вікових груп.

Молоко білкове - молоко, збагачене молочним білком завдяки розчиненню у звичайному молоці сухого знежиреного молока. Виго­товляється із вмістом жиру 2,5% та напівзнежирене з вмістом жиру 1%.

Молоко солодове - пастеризоване молоко з добавкою солодового екстракту. Останній - це уварений під вакуумом до концентрації сухих речовин 70%-ний водний екстракт із пророслих зерен ячменю. Молоко з какао - пастеризоване молоко з доданням 2,5% какао і 12 % сахарози (цукру). Виготовляють із вмістом жиру 1,0 і 3,2%.

Стерилізоване молоко надходить у реалізацію тільки розлитим,

(герметично закупорених пляшках або тришарових (поліетилен-фольга-папір) пакетах. Герметичне закупорювання захищає стерилізоване молоко від повторного забруднення мікроорганізмами, тому його можна використовувати без додаткового варіння. Стерилізоване молоко виготовляється із вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,2 і 3,5%.

Кисломолочні продукти. До кисломолочних продуктів належать усі молочні продукти, в основі виготовлення яких лежить молочно­кисле бродіння (перетворення лактози у молочну кислоту завдяки життєдіяльності молочнокислих бактерій). Всім кисломолочним продуктам притаманний підвищений вміст молочної кислоти, що зумовлює їх високу кислотність (у межах 60...270° Т), а також чітко виражений кисломолочний смак і аромат. До цієї групи продуктів належать кисломолочний сир, сиркові вироби, сметана, кисломолочні напої.

Кисломолочні напої отримують за допомогою сквашування пастеризованого молока (сколотин, сироватки) різними заквасками, до складу яких входять різні види молочнокислих бактерій.

Простокваші - це кисломолочні напої із коров'ячого пастеризо­ваного, стерилізованого або пряженого молока, під час виготовлення яких основною культурою для закваски є молочнокислий стрептокок (Str. lactis). Кисле молоко виготовляють термостатним або резервуарним способом, із введенням або без введення до складу закваски інших видів молочнокислих бактерій, з додаванням або без додавання смакових і ароматичних речовин.

Ацидофільні продукти. Споживчі властивості їх визначаються складом закваски, в якій єдиною, або основною, культурою є ацидо­фільна паличка. Остання виступає активним кислоутворювачем, тому кислотність ацидофільних продуктів більша, ніж простокваш. Ацидо­фільна паличка характеризується високою антибіотичною активністю, а продукти, виготовлені з її застосуванням, мають загальновизнані лікувальні та профілактичні властивості.

До ацидофільних продуктів належать ацидофільне молоко, ацидо­фільно-дріжджове молоко, ацидофілін та ацидофільна паста.

Продукти змішаного бродіння. До цієї групи належать кефір і кумис. Для їх виготовлення використовують симбіотичні закваски, у складі яких домінують молочнокислі бактерії та дріжджі. Тому після внесення закваски починається не лише молочнокисле, а й спиртове бродіння. Співвідношення молочної кислоти, вуглекислого газу і спирту зумовлюють освіжаючий, дещо гострий смак цих продуктів. їх цілющі властивості зумовлені накопичуванням нізину та інших антибіотич­них речовин, продуцентами яких є дріжджі.

Кумис виготовляють із молока кобилиць. Різні органолептичні та цілющі властивості кумису та кефіру зумовлені відмінністю в хімічному складі молока кобилиць і коров'ячого.

Знежирені кисломолочні напої - асортимент кисломолочних напоїв із знежиреного молока, сколотин і сироватки. їх виготовляють лише з однієї молочної сировини або додають різні фруктові напов­нювачі та цукор.

Йогурти - кисломолочні продукти, яким, поряд із підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока, притаманний вміст різних фруктових наповнювачів та цукру. Масова частка цукру в плодово-ягідних йогуртах - не менше 8,5%. Їх можна виготовляти як із знежи­реного молока, так і з молока різної жирності. Асортимент йогуртів дуже широкий - понад 200 назв.

Залежно від наявності в готовому продукті живих молочнокис­лих бактерій всі йогурти поділяють на два принципово відмінні типи, асаме: йогурти свіжі, в яких високий вміст живих молочнокислих бактерій (десятки й сотні мільйонів живих клітин молочнокислих бактерій у 1 г продукту) та йогурти пастеризовані, в яких відсутні живі молочнокислі бактерії. Перший тип йогуртів належить до про-біотичних продуктів, які активно нормалізують кишкову мікрофлору людини і тому в оздоровчому харчуванні цінуються вище, ніж пасте­ризовані.

За вмістом цукру йогурти випускають знежиреними, частково знежиреними (вміст жиру 1...1,7%), повножирними (3,5% жиру), вершковими (вміст жиру 10...30%).

Сметана - продукт, який отримують сквашенням вершків. В асортименті кисломолочних продуктів вона відрізняється підвище­ним вмістом жиру. Випускається сметана з масовою часткою жиру 10, 15,25, 30, 36 і 40%.