Органолептичні дослідження пива

При органолептичній оцінці якості пива, розлитого у пляшки, визначають такі показники: зовнішнє оформлення, прозорість, наси­ченість вуглекислотою, наявність піни, смак і аромат. Пиво дегустують при температурі 12° С.

Зовнішній вигляд пива, розлитого у пляшки, визначають візуально на відповідність вимогам стандартів на готову продукцію.

При оцінці якості оформлення перевіряють правильність наклеєння етикетки (кольеретки), відсутність перекосів, деформацій, розривів, чистоту пляшки, а також правильність чіткість маркірування на етикетці або пробці.

Прозорість - відсутність помутніння, а також сторонні вклю­чень (скла, часток закупорювального матеріалу тощо), перевіряють продивляючись закупорені пляшки з пивом на світло, перевертаючи їх при цьому.

Аромат і смак пива визначають органолептично, неодмінно після наливу в дегустаційний бокал при температурі (12±2)°С. Оціню­ють відповідність аромату та смаку з врахуванням певного типу пива.

Для визначення висоти піни та піностійкості стакан із зовнішнім діаметром 70-75 мм і висотою 105-110 мм встановлюють на поверхню штатива з кільцем, закріпленим на стійці штатива горизонтально на такій висоті, щоб відстань від верхньої площини кільця до краю стакана дорівнювала 25 мм.

При наливі пива у стакан горло пляшки повинно лежати на кільці штатива, щоб пиво, яке наливається, падало в центр стакана.

Пиво наливають у приймач спокійно, не нахиляючи пляшку, до досягнення піною краю стакана (повний збіг площини піни з площиною стакана).

 

 

У момент виникнення різкої межі між шаром піни та пивом швидко виміряють лінійкою висоту шару піни в міліметрах, одно­часно включають секундомір і слідкують за осіданням піни.

Секундомір зупиняють при появі в шарі піни розрідження до поверхні пива або зсідання шару піни по всій поверхні до появи плівки.

Піностійкість виражають цілим числом хвилин або округлюючи отриманий результат до 30 сек.

Результат вимірювання висоти піни виражають у міліметрах, округлюючи отримане значення до останньої значущої цифри 0 або 5.

 

Балова оцінка якості пива

Відповідно до «Положення про Центральну галузеву дегустацій­ну комісію з оцінки якості пива, безалкогольних, слабоалкогольних напоїв, мінеральних вод, сиропів та концентратів», затвердженого в Державному департаменті продовольства проводиться органолеп­тична балова оцінка пива (дод. К, Л).

 

Вода мінеральна

Асортимент, показники якості

Вода, що містить у розчиненому стані більше 1 г/дм⁵ мінераль­них солей та 0,25 г газоподібних продуктів (разом чи окремо) належить до мінеральної.

Залежно від способу отримання розрізняють мінеральні води природні (добувають із природних підземних джерел) та штучні.

Природні мінеральні води залежно від мінералізації, наявності специфічних (біологічно-активних) компонентів та застосування поділяють на хлоридні, сульфатні, гідрокарбонатні, нітратні і води складні за вмістом мінеральних солей.

Залежно від мінералізації природні мінеральні води поділяють на:

- Природні столові води з мінералізацією менше 1,0 г/дм³ і застосовуються як типовий освіжаючий напій.

- Лікувально-столові води з мінералізацією від 1.0 до 8,0 г/дм³ усіх хімічних груп і від 1,0 до 15,0 г/дм³ груп: гідрокарбонатні натрієві, гідрокарбонатно-хлоридні, хлоридно-гідрокарбонатні натрієві.

- Лікувально-столові води змішаного складу отримують змі­шуванням у визначеному співвідношенні природних вод різної мінералізації. Лікувально-столові води змішаного складу застосовують як лікувальні за призначенням лікаря та як столові напої несистематично.

 

 

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 6

Тема: Вивчення асортименту і визначення якості рослинних олій, тваринних топлених жирів та маргарину.

Мета роботи: Ознайомитись з асортиментом рослинних олій, топлених жирів та маргарину, нормативною документацією на продукти. Провести органолептичну оцінку якості лабораторних зразків рослинної олії, тваринного топленого жиру, маргарину. Визначити кольорове число олії.

Для проведення лабораторної роботи необхідно підготувати питання з теми і виконати завдання:

 

Завдання 1. Питання для підготовки з теми, самоперевірки і контролю знань.

1.1.Значення жирів у харчуванні людини.

1.2.Технологія рослинних олій.

1.3.Класифікація маргарину.

1.4.Способи рафінації рослинних олій, вплив їх на якість продукції.

1.5.Асортимент соняшникової та кукурудзяної олії.

1.6.Вплив жирних кислот на формування властивостей жирів.

1.7.Показники якості, дефекти олії.

1.8.Технологія тваринних жирів.

1.9.Асортимент тваринних топлених жирів.

1.10.Органолептичні показники якості рослинних олій, тваринних жирів.

 

Завдання 2. Ознайомтесь з класифікацією та асортиментом рослинних олій, тваринних топлених жирів, маргарину.

Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:

 

2.1. Характеристика асортименту рослинних олій

 

Найменування продукту	Класифікація
за способом одержання	за способом очистки	за сортами

 

 

2.2. Характеристика асортименту тваринних жирів

 

Найменування продукту

Розподіл за якістю

Температура плавлення, °С

Засвоюваність організмом людини, %

 

 

2.3. Характеристика асортименту маргарину

 

Група маргарину	Вміст, %
жиру	вологи

 

Завдання 3. Ознайомтесь з правилами відбору середньої проби олії, тваринного топленого жиру, маргарину. Проведіть органолеп­тичну оцінку якості лабораторних зразків олії, топленого тваринного жиру, маргарину. Визначте кольорове число олії.

Спираючись на нормативну документацію, зробіть висновок щодо якості кожного з досліджених Вами зразків.

Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:

 

Оцінка якості олії (тваринного жиру, маргарину)

 

Показники якості

Характеристика зразка

 

Висновок:

 

Завдання 4.

4.1. Коротко охарактеризуйте технології рослинної олії із застосуван­ням методів пресування, екстрагування та способів її очищення.

4.2. На заводі приготували дві цистерни рослинної олії для відван­таження: одну до маргаринового заводу, другу на розфасування і продажу в роздрібній торгівлі. Порівняйте органолептичні показ­ники олії, призначеної для роздрібної торгівлі і виготовлення маргарину.

4.3. У столовому маргарині виявили слабкокислий присмак, краплі вологи, сіруватий відтінок. Зробіть висновок щодо якості.

4.4. У торговельне підприємство завезли 100 ящиків тваринного жиру (вага нетто 25 кг). В ящиках міститься жир, розфасований у пачки (250 г). Скільки необхідно відібрати контрольних місць і яка вага середньої проби жиру?

 

 

Олії