Натуральна чайна продукція за цільовим призначенням поділяється на дві основні групи: первинної (фабричні або нефасовані сорти) і вторинної (торгові або фасовані сорти) переробки.
Фабричні сорти чаю отримують шляхом технологічної переробки зеленого чайного листа на первинних чайних фабриках.
Залежно від сировини і технології готовий чай первинної переробки поділяють на дві групи: байховий чай і лао-ча.
Торгові сорти отримують на чаефасувальних фабриках шляхом вторинної переробки (купажу) однотипних фабричних сортів чаю. До торгових сортів чаю відносять байхові, пресовані, гранульовані чаї, рідкі та сухі концентрати (екстраговані чаї).
Лао-ча слугує сировиною для виробництва зеленого цеглистого чаю.
Байхові сорти чаю є основним видом чайної продукції. Виробляються вони із сортового чайного листа і представляють собою чорні, зелені, жовті і червоні типи чаїв.
З точки зору біохімічної теорії чайного виробництва ці типи сортів відрізняються один від одного за ступенем ферментативного окиснення таніно-катехінової суміші (ТКС). Умовно можна вважати, що в зеленому байховому чаї окиснено 10... 12% начального вмісту ТКС, у жовтому - 13...20%, у червоному - 21...30%, чорному -31...50% ТКС.
Фабричні сорти. Чорний байховий чай за розміром чаїнок поділяють на: листковий перший (Л-1) - одержаний із бруньки і першого листка флеші; листковий другий (Л-2) - із другого листка; листковий третій (Л-3) - із третього листка флеші. Чай Л-1 складається з найбільш ніжних і добре скручених листків і значної кількості золотавого типсу - верхівкових бруньок паростка, які не розпустилися. Чай Л-2 відрізняється більш крупними, але однорідними за кольором і розміром чаїнками високої якості. Він може вміщувати до 10% недостатньо скручених чаїнок. Чай Л-3 містить значну кількість товстих грубих чаїнок і до 20% недостатньо скручених, має середню якість.
Більш дрібні чаї за родом листу поділяють на: дрібний перший (Д-1) - найбільш якісний вид чаю. що містить значну кількість золотавого типсу і добре скручених чаїнок природної величини; дрібний другий (Д-2) - включає більш великі, але однорідні за кольором і зовнішнім виглядом чаїнки, в тому числі до 15% можуть
складатинедостатньо скручені; дрібний третій (Д -3) - найбільш грубийсклад чайного листу і дрібних часточок стебел. Чай має сіруватий колір і може вміщувати до 25%недостатньо скручених чаїнок.
Зелений байховий чай за родом листу поділяють на: Л-1; Л-2; Л-3; Д-2; Д-3.
Зелений чай Д -3 випускають у малій кількості, а чай Д -1 не випускають зовсім.
Торгові сорти. Чорний і зелений байхові чаї поділяють за якістю торгові сорти: букет, вищого, 1 -го, 2 -го і 3 -го. Імпортні чаї випускають тих самих сортів, за виключенням букету. Якість турецьких чаїв оцінюється не вище 1 -го сорту.
Пресовані чаї. Сировиною для їх одержання є побічні продукти чайного виробництва (крихти, уламки чаїнок, стебла).
За характером сировини і формою, пресовані чаї поділяють на:
- Плиткові чаї - чорний і зелений. Виробляють їх із висівок та крихт, що утворюється у процесі виробництва байхових чаїв тих самихтипів. Вихідні матеріали готують у вигляді суміші, яку дозують по125 і 250г і пресують на гідравлічних пресах. Чорний плитковий чай заякістю поділяють на: вищий, 1-й, 2-й і 3-й сорти із зазначенням районувирощування (наприклад, Краснодарський). Зелений плитковийчай випускають тільки 3-го сорту. Він відрізняється грубим смаком,слабовираженим запахом, червонуватим відтінком непрозорогонастою.
- Цеглисті чаї, зелені та чорні мають основні властивості, притаманні чаям цих типів. На виробництво зеленого та чорного чаїв використовують неферментований і ферментований матеріал відповідно. Зелений цеглистий чай на сорти не поділяється. Має вигляд плитки світло- або темно- оливкового кольору з рівною поверхнею, на якійможна розрізнити витіснення престрафаретом із розмірами 35х15х2,5см при масі 2,5кг або 12,5x12,5x2,5см при масі 0,5кг.
Виробництво зеленого цеглистого чаю складається з двох процесів: отримання лао-ча (старого чаю) і його пресування. Плитка зеленогочаю масою 0,5; 2,5кг складається із 75%внутрішнього матеріалу (грубого листя та гілочок) і 25%облицювального матеріалу (грубоголистя).
- Таблетовані чаї. Особливостями таблетованого чаю є мала масатаблеток (3...5 г) і висока якість сировини. Більш поширеним є пакетований чай, який має вищі органолептичні показники настою, ніжтаблетований (при їх виробництві використовується чайна крихта з вищих сортів чаю, розмелена у тонку пудру).
Екстраговані чаї - це сухий або рідкий екстракт чорного або зеленого чаю.
Гранульваний чай представляє собою дрібнодесперсну масу із чайного листу, яку агрегують текстуруванням і скручуванням, а отримані гранули ферментують і сушать. Можуть також отримувати гранульований чай з використанням сировини чайних висівок і крихти.
