Химический состав соединительной ткани

Вода 60-65%, белки 21-35%, жиры 1-3%, углеводы — практически нет, минеральные вещества не более 0,7%.

Белки.

Основные — коллаген и эластин, поэтому биологическая ценность = 0.

Коллаген — имеет очень сложное строение. Состоит из проколлагена, имеющего продольные и поперечные связи, которые объединяются в нитеподобные образования. Вместе с мукополисахаридами образуют волокна коллагена и эти волокна объединяются в коллагеновые пучки 1,2,3 порядка.

Определяет пищевое использование соединительной ткани, т.к несмотря на неполноценность обладает способностью к специфическому распаду, оторый происходит в 3 стадии.

При нагреве до коллаген становится стекловидным, снижается их прочность, увеличивается атакуемость ферментами.

При длительном нагреве 65-90С коллаген переходит в глютин, растворы которого при охлаждении желируются. Именно это свойства определяет пищевое использование.

Длительный жесткий температурный нагрев — распад глютина на ряд веществ с еще более желирующими свойствами (костный клей).

Ретикулин — похож на коллаген, но практически не усваивается. Больше всего его в селезенке.

Эластин — имеет повышенную устойчивость к химической обработке, нет триптофана, метионина, мало лизина, поэтому биологическая ценность минимальная.

Белково-качественный показатель, который определяет содержание мышечной ткани в продукте.

Рассчитывается как отношение триптофана к оксипролину.

Оксипрлин — аминокислота, которой особенно много в соединительной ткани. В зависимости от места расположения соединительной ткани содержание оксипролина различно.

Суммарно содержание неполноценных белков к полноценным в туше: шейная часть 15%, лопаточная 25%, пашина 31%, передняя голяшка 73%, задняя часть 53%.

Жировая ткань.

Состоит из частиц жира, окруженных тончайшими пленками соединительной ткани. Имеет второе значение после мышечной по формированию потребительских свойств мяса. Содержание жировой ткани, места ее отложения зависят от вида животного, пола, возраста, характера откорма.

У крупного рогатого скота мясного направления продуктивности жир способен накапливаться между мышцами и мышечными волокнами, придавая ткани мраморность.

Внутренний жир делится на виды в зависимости от органов, к которому прилегал жир.

Сальник — жир, снятый с желудка.

Брыжечный жир — снятый с кишечника.

Химический состав.

Вода 2-21%, жир 70-97%, белки — 0,5-6%, минеральных веществ не более 0,5%.

жиры наземных животных относятся к твердым жирам, для характеристики которых важным является температура плавления.

Жир говядины состоит из развных соотношений насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Из предельных меньше всего миристиновой, больше пальмитиновой.

Стеариновая кислота у говядины и баранины содержится в одинаковом количестве с пальмитиновой. В свином ее в 2 раза меньше.

Олеиновая — 36-55%. Больше всего ее в свином.

Линолевая — 2-5%.

Линоленовая 0,3-0,5%.

Араксидоновая не более 0,3%. В свинине может достигать 2%.

Фосфолипиды — лицитин до 1%, холестерин 0,1%.

Витамины.

Бета-катарин (про-витамин А) — желтоватое окрашивание говяжьему жиру. В бараньем и свином его нет.

Жировая ткань не является источником жирорастворимых веществ в питании человека.

Костная ткань.

- Трубчатые — внутренний полый канал, заполненный костным мозгом;

- Плоские — они либо однородные, либо на поперечной разрезе содержат перегородки их окостеневшей ткани.

Пищевое значение костей определяется наличием или отсутствие в них костного мозга.

С костным мозгом воды 20%, белков 25, жир 15, минеральные вещества 35.

Без костного мозга вода 20-25%, белков 35%, минеральных веществ 45%.

Несмотря на высокое содержание белков, основной — коллаген, который формирует пищевое использование костей из-за способности к студненобразованию.

Минеральные вещества — разные соли кальция, магния.

Кровь.

Форменные элементы: красные кровяные тельца (эритроциты). В их состав входит гемоглобин, обуславливающий окраску (переносчики кислорда).

Белые кровяные тельца (лейкоциты) — уничтожение микроорганизмов и из токсинов.

Кровяные пластины - тромбоциты — участвуют в свертывании крови.

Плазма крови.

Является жидкостью желтоватого цвета, к которой содержится альбумин, глобулин, фибриноген (содержится в очень малом количестве, но вызывает свертывание крови вне организма, поэтому в цельной крови его стабилизируют или удаляют).

Плазма без фибриногена — сыворотка крови, которая является белковым обогатителем, а цельная кровь используется в производстве колбас.

Вода 80%, белки 16-18%, минеральные вещества 1%. углеводы 0,6-0,7%, липоиды 0,1%.