Особенности убоя овец и баранов

1. Их не оглушают.

2. Их не распиливают на полутуши.

3. В тушах оставляют почки с околопочечным жиров.

Мясо больных животных.

В зависимости от вида заболевания мясо от больных животных делится на условно-годное (для колбас и консервов, гарантированно пройдет колбасная обработка; также утилизируется на кормовую муку, если термическая обработка не поможет), и на — уничтожение или захоронение туш в скотомогильниках.

Сибирская язва — имеет очень высокая смертность, выживаемость 30%. у человека существует в 3 формах — легочной, кишечной, кожной. Возбудители очень жизнестойкие. Мясо только уничтожается. Болею все убойные животные.

Туляремия — воспаление лимфотических узлов. Возбудитель не очень жизнеспособный, но туши все равно уничтожают. Болею в основном водоплавающие. Из с/х овцы.

Сап — болезнь однокопытных животных (лошадей, верблюдов, ослов). Болезнь опасна для человека, туши уничтожают.

Листериоз — болезнь животных и птиц, передается человеку. При 70-75С возбудители гибнут в течение 45 минут.

Бруцеллез — хроническое заболевание. Можно заразиться через молоко, но при термической обработке 70С в течение 10 минут возбудители гибнут.

Ящур — вирусная болезнь парно-копытных. Возбудитель — личинки термонеустойчивого паразита. Болезнь проявляется в форме изъязвления. Мясо обеззараживается при термической обработки.

Перечисленные заболевания называются инфекционными.

Скот также болеет инвазионными.

Финноз — заболевание, которое протекает в 2 стадии у промежуточного и окончательного хозяина. В самом худшем варианте промежуточный — животное, окончательный — человек. У окончательного хозяина желтые личинки финн развиваются в гельминтов, длиной от 6-8 м (свиной цепень, бычий цепень). Животные обследуются на обнаружение финн сначала в мышцах головы и шею; при обнаружении в них 3 живых или мертвых финн, голову и внутренние органы утилизируют, шпик перерабатывают на пищевые цели. Если обнаружено до 3 финн, то голову и кишечник уничтожают, а тушу проваривают или обеззараживают замораживание на длительное время.

Трихинеллез — всеядные и плотоядные животные (свиньи, медведи и кабаны). Болезнь передается человеку со смертельным исходом. Гельминты выделяют личинок, которые проникают во все ткани, капсулируются и живут несколько лет. Особенно удобными являются ножки диафрагмы. От каждой свиной туши берут 24 среза с ножек диафрагмы. При обнаружении живой трихиненны тушу уничтожают.

Эхинококкоз — козы и овцы, реже крупно-рогатый скот и свиньи. Личинки очень крупные, оседают в легких, сердце, печени и селезенках. Внутренние органы уничтожают, тушу используют без ограгичений.

Губкообразная энцелопатия (коровье бешенство) — ткань головного мозга становится похожа на губку, очень долгий инкубационный период (11 лет). Возбудитель -аномальный белок, размер которого очень маленький. При попадании в организм этот белок делает аномальным любой другой белок. Туши уничтожаются.

Изучить показатели безопасности (тяжелые металлы, гормоны).

Классификация мяса.

По виду животных: в пищу используются и в промышленных условиях разводятся животные и птица. Основное значение у 3 с/х животных, кроме них используются: конина, оленина, мясо буйволов, яков и верблюдов.

К боровой дичи относятся: мясо лосей, медведей, кабанов.

Рассматриваются случаи видовой фальсификации. При видовой фальсификации туши лошадей выдают за говяжьи туши, туши крупных и жирных собак за свиные, козьи за бараньи, туши кошек за кроликов.

Отличие говяжъих туш и конских.

- Количество ребер: у говядины 13-14 пар, у конины 17-18 и сами ребра более узкие и ближе располагаются друг к другу.

- У туш лошадей более длинная шея.

- На поперечном распиле трубчатых костей у говяжьих желтый косный мозг, у конских перегородка из костной сетки.

Бараньи и козьи туши.

- у овец и баранов развит подкожный жировой слой, образуется практически всегда и после снятия шкуры туша белая. У коз жирового слоя практически нет, под корочкой подсыхания у коз сразу располагаются красные мышцы.

- Козьи туши имеют повышенную липкость, к туши прилипают ворсинки и пушинки.

Свиные и собачьи.

Можно отличить по строению лопатки.

Кроличьи и кошачьи.

Различия сложно определяемые, поэтому при продаже на рынке обязательно оставляется целой, не удаляется последний сустав на одной из задних ног с неснятой шкурой.

По полу: на пищевые цели в общественное питание и в промышленную переработку допускается только мясо самок и кастрированных самцов. Мясо не кастрированных животных практически не содержит жира. У него повышенная жесткость, неприятный запах.

Кастрированные и некастрированные самцы имеют разные названия (хряк и боров (к), у КРС - бугай и вол (к)).

По возрасту: возрастные отличия в мясе особенно сказываются у КРС. Считается, что самые лучшие вкусо-ароматические свойства формируются у КРС к 5-7 годам. Самое нежное мясо-телятина. Мясо старых животных (более 10 лет) даже при длительной варки не теряет своей жесткости.

Для говядины установлены следующие возрастные градации.

- Телятина — от 2 недель до 3 месяцев;

- Говядина молодняка — от 3 месяцев до 3 лет.

- Говядина — более 3 лет.

У свиней выделяют:

- Поросят молочников — животные на молочном вскармливании — 3 — 7 кг;

- Хрячки — до 40 кг;

- Молодняк — масса до 88-100кг;

- Свинина — более года и определенной массы.

По внешнему виду можно отличить только у крупного рогатого скота мясо взрослых и старых животных по цвету жировой ткани (чем светлее жир, тем моложе животное). Также можно посчитать количество сегментов на поперечном распили грудной кости (у молодых — до 7, у взрослых — 5, у старых 2).

У остальных животных возраст определить внешне очень сложно.

У свиней должен быть хрящевой выступ у грудной кости (соколок).

По упитанности: у КРС существует 2 категории по упитанности — 1 и 2.

Развитие мышечной ткани определяют по выступанию костей скелета.

Определяют по седалищным буграм, маклокам, выступам бедренной кости, остистым отроскам позвонков.

Степень развития жировой ткани определяют по тому, насколько полно жир покрывает поверхность туши.

Вторая категория более низкая по упитанности. Если туша не соответствует требованиям по любой категории упитанности является тощей.

Свинина в зависимости от массы туши, толщины шпика и возраста делится на 1, 2,3,4,5,6 категории или с учетом выхода мышечной ткани делится на классы — экстра, 1,2,3,4,5, если это свинина от молодняка, или А,Б,С,Д,Е — классы, если это свинина от подсвинков и взрослых.

По термическому состоянию важно для потребительских свойств.

Для прогнозирования продолжительности хранения. Связана с температурой ткани мышц, и температурой, необходимой при хранении.

- Парное мясо — мясо, полученное сразу после убоя животных, теплое на ощупь, имеющее живое тепло. Не имеет корочки подсыхания. Длится у КРС — 1 сутки, у свиней — несколько часов. В таком виде мясо не реализуется. У мяса в парном состоянии очень высокая нежность, но бульон не ароматный.

- Остывшее мясо — в стадии посмертного окоченения, после убоя прошло не более суток. Мясо имеет температуру 12-15С.

- Охлажденное — мясо, с температурой в мышцах 0-4С, в камере охлаждения -1-0С. В таком состоянии говядина находится от 10 до 14. при хранении в охлажденном состоянии мясо созревает, у него улучшает вкус и запах. Имеет лучшие потребительские свойства.

- Подмороженное — мясо с температурой в мышцах -2-0С, в камере охлаждения -2-(-3)С. В реализацию не допускается, используется только для промышленной переработки.

- Замороженное мясо — мясо с температурой в тоще мышц или блока мяса не выше -8С. Замораживание — универсальный способ консервирования, т.е сохранения мяса.

- Размороженное (дифрастированное).

- Повторно замороженное мясо — не допускается в реализацию. Используется для промышленной переработки, потому что при повторном замораживании могут произойти потери свежести, и снизятся потребительские свойства.

На практике необходимо отличать:

- Мясо охлажденное и мясо размороженное из-за разных потребительских свойств и разных признаков потери свежести (вытекание мясного сока). Охлажденное свежее мясо никогда не бывает влажным, только естественно увлажненным (пятно на фильтровальной бумаге). При потери свежести мышцы начинают увлажняться.

- Мясо замороженное от повторно замороженного мяса, потому что повторно замороженное в реализацию не допускается.

Отличительные признаки связаны с цветов жировой и соединительной ткани.

У охлажденного мяса и замороженного однократно жировая и соединительная ткань белые или с кремовым оттенком у жировой. У размороженного мяса и повторно замороженного соединительная и жировая ткани окрашены в розовый цвет вытекающим мясным соком.

Лекция 2. 08.02.