Товароведение и экспертиза мясных товаров.
Преподаватель — Гончаренко Оксана Анатольевна.
Лекция 1. 01.02.12
Характеристика убойных животных.
Основными, используемыми в пищевую цель являются: крупный рогатый скот, свиньи и мелкий рогатый скот (бараны и козы).
Эти виды находятся в разном соотношении, которое постоянно меняется.
Массовая доля российской свинины составляет большую долу на российском рынке.
Направления продуктивности животных.
1. Крупный рогатый скот — мясное, молочное и комбинированное. По внешнему виду отличаются крупный рогатый скот молочного направления продуктивности, т.е у него выступают все кости скелета, животное кажется истощенным, но имеется большое вымя и молоко хорошего качества. У животных мясного направления продуктивности мясо лучше по качеству и при особом откорме мраморная говядина.
2. Свиньи — мясное, сальное, беконное. У животных сального направления короткое туловище и ноги, они очень не требовательны к кормам. У животных мясного и беконного направления длинное туловище. Несмотря на то, что в породах выделяются направления, очень большое значение имеет характер откорма. Мясное и беконное направление — мясо от молодых животных, откормленных особым образом, необходимо, чтобы в корме преобладали белки.
3. Овцы и бараны — отличаются большим количеством направлений продуктивности (10), только 3 из них позволяют получить мясо с хорошими потребительскими свойствами, мясное, мясо-шерстно-молочное, масо-сальное (курдючное).
Бой и переработка скота.
Различают мясокомбинаты и мясоперерабатывающие заводы.
Только мясокомбинат имеет скотобазу и цех по убою скота.
Мясоперерабатывающие заводы работают с тушами.
В структуре мясокомбината, кроме убойного цеха, присутствуют жиротупочный цех, кишечный цех, субпродуктовый, шкуропосолочный, колбасный, консервный, для производства полуфабрикатов, кормовой муки, цех медицинский препаратов.
Схема убоя.
1. Приемка скота — осуществляется ветеринаром. Он обязательно оценивает ветеринарные сопроводительные документы (свидетельство).
2. Выдержка — для обеспечения ритмичной работы, включается в себя голодную выдержку в течение суток для очистки кишечника.
3. Оглушение — для обездвиживания животного. От способа оглушения зависит качество и служит основной причиной протестов.
4. Оглушенную тушу подвешивают за задние ноги, подтягивают специальной лебедкой и перерезают крупные кровеносные сосуды в районе горла. Вытекающую кровь собирают. Она используется для производства медицинских препаратов и для получения белковых обогатителей и в натуральном виде для производства кровяных колбас. Качество обескровлевания сильно влияет на качество мяса в дальнейшем, т.к. плохо обескровленное мясо очень плохо хранится, имеет синюшный оттенок, очень влажное и имеет высокие потери массы из-за вытекания крови. Обескровливание начинается с разреза шеи, при этом зажимается пищевод, крупные сосуды в шейной части перезаются ножом с полым лезвием, к которому присоединен шланг для сбора крови.
5. Съемка шкуры — частично она происходит вручную (в шейной, брюшной части), частично механически (со спины и боковых частей). Эта стадия очень сильно может повлиять на качество, т.к при неправильном съеме образуются срывы и выхваты жировой и мышечной ткани, количество которых нормируется. Грязная шкура может испачкать поверхность туши.
6. Извлечение внутренних органов — сначала из брюшной полости, при этом разрезая по шинам, потом вскрывают грудную клетку, внутренние органы обязательно осматривает ветеринар, потому что именно на внутренних органах очень часто обитаю паразиты и происходит изменение структуры органов. Внутренние органы отправляются на отдельную переработку и выпускаются в виде субпродуктов.
7. Распиловка — разделение на 1/2-туши и четвертины.
8. Клеймение и взвешивание.
По результатам убоя определяют 3 характеристика: живая масса — масса животных в живом виде; убойная масса — масса разделанной туши; убойный выход — отношение убойной массы к живой массе в %.
убойный выход зависит от вида животных: у овец 40%, у крупного рогатого скота 60%, у свиней 70%.
Особенности переработки свиней.
Свиные туши выпускаются в шкуре и используются для солено-копченых изделий и без шкуры, в розничную торговлю, а так же с частично снятой шкурой.
При выпуске без шкуры тушу охлаждают в холодной воде, чтобы легче снять шкуру и чтобы не было выхватов.
При выпуске в шкуре сначала проводят шпарку поверхности (не меньше 60С), затем специальными скреб-машинами снимают щетину, потом тушу конвейером переводят в опалочную печь для сжигания остатком щетины, в конце зачищают вручную остатки.
При любой форме выпуска туши кровеносные сосуды перерезают в грудной части.
