Мясной ингредиент — продукт убоя или пищевой продукт, полученный в результате переработки продукта убоя.
В зависимости от количества мясных ингредиентов:
- мясной продукт — изготовлен с не мясными ингредиентами или без них, массовая доля мясных ингредиентов должна быть выше 60%;
- мясосодержащий продукт — от 5 до 60% мясных ингредиентов: мясорастительный продукт (от 30 до 50%) и растительномясной (от 5 до 30%).
- аналог мясного продукта — пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингридиентов животного или растительного, или минерального происхождения с массовой долей мясных ингредиентов не более 5%.
Изделия из свинины.
Солено-копченые изделия, которые выпускаются в копчено-вареном виде, копчено-запеченом, сыро-копченом, запеченом, жареном, солено-вареном видах.
Сырье.
Лучшее сырье — охлажденная свинина, некоторые стандарты допускают использование замороженной свинины, хранившуюся в замороженном состояниине более 3 мес.
Запрещено использовать свинину от хряков.
Производство изделий.
Для вареных изделий — посол и варка.
Для копчено-запеченых — посол, копчение с запеканием в горячем коптильном дыме до полной готовности.
Для копчено-вареных — посол, копчение, варка.
Для сыро-копченых — посол и копчение.
Для запеченный и жареных — нет нитритного посола, продукт натирают солью со специями перед запеканием.
Вареные изделия из свинины.
В их производстве используют смешанный и мокрый посол. Сначала 2-3 суток выдерживают в рассоле, потом проводят массирование, затем 3-5 суток выдерживают без рассола, но при 0-+4С, затем промываю водой с температурой 20С, затем очищают шкуру. Оставляют на 2-3 часа для стекания воды, потом варят для достижения температуры в центре батона 70-72С. Затем направляют на остывание.
В зависимости от содержания мышечной ткани в рецептуре продукты разделены на категории; А — мышечные ткани более 80% (ветчина для завтрака); Б — мышечные ткани от 60 до 80% (окорок тамбовский, воронежский, обезжиренный, рулет ленинградский, ростовский, ветчина в форме, ветчина в оболочке); В — от 40 до 60% (мясо свиных голов прессованное); Г — от 20 до 40% (бекон прессованный), Д — менее 20 %.
Окорок тамбовский готовится из заднего окорока, имеет лучшие потребительские свойства, выше ценится, по сравнению с другими окороками. Имеет округлую форму.
Окорок воронежский выпускают из лопаточной части. Имеет 4-угольную формую
Обезжиренный окорок выпускают из задней конечности со срезанным шпиком (остается не более 0,5 см).
Ленинградский рулет - с заднего окорока после посола вырезают кость, сворачивают костью наружу. Перевязывают шпагатом через 5-8 см.
Ростовский рулет — тоже самое, но из переднего окорока.
Ветчина в форме — лопаточную часть без костей и хрящей варят в металлических формах под прессом.
Ветчина в оболочке — свинина со снятым шпиком режется на крупные куски, выдерживают в посоле, формуют в оболочку кишечную, потом обжаривают горячим коптильным дымом или воздухом и варят.
Бекон прессованный — обрезки, которые остаются от любых частей туши, их солят, выдерживают в посоле, укладывают в металлические формы, пересыпая смесью чеснока и перца и варят в этих формах.
Мясо свиных голов — головы обваливают (отделение всех мягких тканей от костей), потом проводят мокрый посол, укладывают в прессформы и варят.
По ТУ выпускается продукции в 2,5 раза больше, чем по ГОСТу.
Копчено-вареные продукты.
Особенность производства — после посола проводится горячее копчение при температуре дыма 30-50С, в течение 2-6 часов, потом изделие варится.
Ассортимент.
Высший сорт (окорок тамбовский, воронежский, обезжиренный, рулет ленинградский, ростовский, шинка по-белорусски, корейка, грудинка, балык свиной в оболочке).
Второй сорт (шековина, баки).
Шинка по-белорусски — из тазобедренной части после посола удаляются кости, окорок делится по мышцам на 3 примерно равные части. Натирают смесью черного перца и чеснока, сворачивают рулетом, помещают в сетчатый полимер, коптят при 30-50С, в течение 10-12 часов, потом варят и охлаждают.
Корейка — спинная часть с ребрами, позвонки удалены, с четким разделение мышечной и жировой ткани.
Грудинка — грудо-брюшная часть с обязательным чередованием мышечной и жировой ткани.
Балык свиной в оболочке — длиннейший мускул спины (филей) солят, выдерживают в посоле, потом в натуральной оболочке коптят горячим способом 10-12 часов и варят.
Щековина — мясо свиных голов, очень жирное, в нем много соединительной ткани. Используется только на промышленную переработку.
