Остальные добавки в производстве колбас

Е621 — глютамат натрия — вкусо-ароматическая добавка для имитации мясного вкуса. Разрешен в производстве колбас по ГОСТу.

Красители: Е110 — желтый солнечный закат, Е120 — кармин — натуральный, Е124 — понсо, Е162 — свекольно-красный, натуральный.

Стабилизаторы: Е407 — каррагинан, Е 410 — камедь рожкового дерева, Е412 — гуаровая камедь, Е415 — ксантановая камедь.

В производстве сыро-копченых колбас Е575 — глюкоза дельта-лангтон — кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопченых колбас.

Лекция 6. Технология колбасного производства. 07.03.

Вареные колбасы

1) Обвалка – отделение мягких тканей от туши.

2) Жиловка – отрезание от мышечной ткани, жировой и соединительной.

3) Сортировка – деление полученного сырья на сорта в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани или не только жировой.

4) Первичное измельчение – в зависимости от используемой на предприятии технологии при первичном измельчении мясо измельчается на фарш или широт. Эти 2 продукта различаются размерами крупности. Широт – крупный фарш с диаметром отверстия в решетке (д=2 или 3 мм).

5) Посол – свинина и говядина солится отдельно друг от друга, т.к. в говядине соль добавляется для формирования вкуса подсоленного продукта, а свинина в посоле выдерживается, для того чтобы она созрела и приобрела привлекательный вкус и аромат ветчинности. Выдержка в посоле по классической технологии проводится при Т=2-4гр. 72 часа (старая технология), классическая новая от 6-28 часов.

6) Вторичное измельчение – проводится на куттерах. Стадия куттерования. Это устройства в которых вращаются изогнутые ножи. При вторичном измельчении в фарш добавляются вода в форме ледяной стружки, для того чтобы сделать изделия более нежным и сочным. Продолжительность куттерования 8-12 мин, смешиваются основные виды фарша, добавляется самое жирное мясо в конце, а в начало – самое вкусное. В куттере составляется рецептура фарша – смешиваются все компоненты. Из куттера выходит фарш бледно-серого цвета, с тякучей консистенцией, если в состав фарша входит шпик в виде кусочков, то он нарезается отдельно. Фарш из куттера перекачивается в мешалку. Туда же добавляется шпик, потом перемешивают с фаршем.

7) Формование батонов — шприцевание, т.е. помещение фарша в оболочкую.

Плотность набивки зависит от вида оболочки.

Среди всех колбас у вареных самая неплотная набивка. Для набивки используются вакуум-шприцы, причем в этой операции всегда используется ручной труд.

Набивка колбас.

Для вареных колбас по ГОСТу для каждого вида описывается показатель — товарная отметка батонов (вязка).

При вязке делается петля, чтобы подвесить батон в камере технической обработки.

Сама вязка позволяет отличить колбасу одну от другой в процессе производства.

Специфическая для каждого вида вязка включается в себя чередование на концах батона или в середине поперечных перевязок и свободной веревки или петли на конце батона.

Допускается вязать колбасу без поперечных, но петля для подвешивания присутствует всегда.

Кроме того, для фиксирования концов батона используют особые механические скобы и клипсы.

С помощью специального устройства под клипсу подкладывают веревочную петлю и зажимают клипсу. Колбасы с большим диаметром не подвешивают, а укладывают на рамы-сетки, при условии, что они не соприкасаются друг с другом. Укладывают из-за большого веса, петля оборвется.

Осадка.

Выдержка колбас в подвешенном состоянии в течение 40 минут.

Необходимо для уплотнения фарша и для подсыхания батона. Если поверхность мокрая, то получается горьких привкус и оседание сажи.

Более важна для варено-копченых колбас.

Обжарка.

Обработка колбасных батонов коптильным дымом и горячим воздухом. Очень краткосрочная до достижения температуры в центре батона 45-50С. У самих дымовых газов температура 90-110С.

Необходима для подсушивания оболочки и начала процедуры цветообразования фарша.

Варка.

Чаще всего проводится в той же камере, что и обжарка. Варятся колбасы также в подвешенном состоянии. Варка проводится перегретой водой или паром, обязательно до достижения в центре батона температуры 70-72С. При этой температуре гибнут основные возбудители (сальмонелла).

Продолжительность варки зависит от вида изделия, его диаметра — от 50 минут до 2,5 часов в зависимости от диаметра изделия.

При подвешивании батонов на раме при обжарке и варке между ними обязательно оставляется свободное пространство. Если батоны будут соприкасаться между собой, то у них будут серые полосы. Это недопустимый деффект.

Охлаждение.

Проводится холодной водой, водяным душем в течение 15 минут.