Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


Ћекци€ 5.—ырокопченые продукты. 29.02




ѕосол используетс€ смешанный, составл€ет не менее 15 суток.

 опчение холодным способом, но диапазоны температур от 18 до 30—.

—ушка от 2 до 25 суток, но €вл€етс€ одно из самых длинных.

јссортимент.

¬ысший сорт корок тамбовский, воронежский,рулет ленинградский, ростовский,корейка, грудинка, грудинка бескостна€ или беком, шейка ветчинна€, филе в оболочке).

¬торой сорт (ребра свиные).

“ретий сорт (рулька (предплечье), гол€шка).

Ўейка ветчинна€ Ч используетс€ м€коть шейной части, посол продолжаетс€ до 15 суток, щатем изделие вымачивают, промывают водой, подвешивают дл€ стекани€ воды, вкладывают в оболочку, перев€зывают шпагатом, копт€т холодным способом, сушат в течение 20-25 суток.

‘иле в оболочке Ч готовитс€ из филейной длиннейшей мышцы спины. ≈е выдерживают в посоле, вкладывают в оболочку, коп€т, сушат от 10 до 15 суток.

–ебра свиные готов€тс€ из грудо0реберной части, в них остаютс€ и шейные, и спинные позвонки. —амое краткосрочное про сроку годности изделие среди сырокопченых, потому что дл€ него используют мокрый посол с выдержкой от 4 до 8 суток.

 опчено-запеченые.

 опчение с запеканием провод€т гор€чим дымовым газом. ѕеред этим провод€т мокрый посол, коротый дополн€ют шприцеванием и массированием. ѕосле этого изделие перев€зывают и отправл€ют на копчение с запеканием. ≈го провод€т при 85-95— дыма, длительность зависит от массы изделий (например окорок из задней конечности может запекатьс€ 11-12 часов).

јссортимент.

ќкорок копчено-запеченый Ч из тазобедренной части, ветчина копчено-запечена€ Ч из тазобедренной части, но с удаленными кост€ми, корейка, грудинка, рулет копчено-запеченый Ч из передней конечности с удаленными кост€ми, бекон любительский Ч грудо-брюшна€ часть без ребер, пастрома Ч выпускают из шейной части (отруба), который нарезают на пластины толщиной 2-3 см, шкура и шпик при этом удал€ютс€, выдерживают в посоле, после посола натирают смесью чеснока и молотого перца, слегка подкапчивают, перев€зывают шпагатом и направл€ют на копчение с запеканием.

«апеченные и жареные издели€.

Ќет нитритного посола, поэтому у изделий серый цвет.

јссортимент.

¬ысший сорт.

Ѕуженина запеченна€ и жаренна€ Ч готовитс€ из тазобедренной части с удаленными кост€ми и хр€щами.

 арбонат Ч длиннейший мускул спины, но только из спинной и по€сничной частей.

Ўейка московска€ запеченна€ Ч пересыпанна€ только черным перцем.

»здели€ из шпика Ч сырье хребтовый и боковой шпик, по термическому состо€нию охлажденный или замороженный. Ћучшее сырье Ч шпик от взрослых животных, т.к. от молодых он слишком м€гкий. Ћучший Ч хребтовый шпик, имеет повышенную твердость, практически не деформируетс€ при перемешивании, более тугоплавкий, его поверхность не блестит. Ѕоковой шпик Ч практически невозможно получить куски правильной и ровной формы, более легкоплавкий.

“ребовани€ к жировому сырью.

1. Ќе используетс€ жирова€ ткань от хр€ков, не свежа€, повторно замороженна€,.

2. ѕри откорме свиней не должен использоватьс€ жмых подсолнечника, льна или других масличных культур, т.к в жире будет много непредельных жирных кислот, он будет м€гким и легкоплавким.

»здели€ из шпика выпускаютс€ в основном в соленом виде. ¬ них практически нет мышечной ткани, поэтому использовать нитритный посол нет необходимости. —ухой посол более выгоден дл€ этих изделий, потому что жирова€ ткань содержит около 5% свободной влаги и это количество не позвол€ет поглотить соли больше, чем необходимо дл€ формировани€ вкусового ощущени€ просоленного продукта.

јссортимент.

¬ыпускаютс€ только по ќ—“у, который разработан в 1985 году, не имеют сортового делени€.

Ўпик соленый.

Ўпик слоеный копчено-запеченый. ¬ыпускают из свернутой в рулек ткани, пересыпанной чесноком и перцем, которую потом запекают или копт€т.

—ало по-домашнему.

Ўпик венгерский. ¬ производстве шпика венгерского жировую ткань на пластинах на короткий срок погружают в гор€чую воду, красный перец, потом в раствор желатина с красным перцем и направл€ют на холодной копчение от 6 до 12 часов.

—ало белорусское. »спользуетс€ самый широкий набор пр€ностей, кроме традиционный чеснока и черного перца, используют кориандр, тмин и укроп.

Ўпик закусочный соленый и копченый.

 олбасные издели€.

ƒел€тс€ на группы в зависимости от технологии производства и сырь€. ¬нутри каждой группы издели€ дел€тс€ на виды (вареные) и сорта.

¬ зависимости от состава,фарш: у колбас каждое наименование закрепл€етс€ за определенным сортом в зависимости от состава фарша. ѕеревод издели€ из одного сорта в другой невозможен (только стандарт/не стандарт).

 лассификаци€ и ассортимент.

1. ¬ареные колбасные издели€: сосиски, сардельки, шпикачки, м€сные хлебы.

2. ‘аршированные колбасы: слоеные €зыковые. Ѕлизки к вареным, но используютс€ €зыки и ручна€ формовка батонов.

3.  ров€ные издели€: кров€ные колбасы. »спользуетс€ кровь, к которой добавл€етс€ нитрит натри€, чтобы цвет был красный.

4.  олбасные издели€ из термически обработанных ингредиентов: паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, зельцы.

5.  опченые колбасные издели€ Ч полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыров€ленные колбасы.

 олбасные издели€ могут быть и м€сными и м€сосодержащими, а по “” м€сосодержащими и аналоговыми.

«ельц Ч изделие с неоднородной структурой, с включением кусочков м€сных и нем€сных компонентов, сформованное в колбасную оболочку.

—тудень и холодец отличаютс€ между собой количеством добавленного бульона, у холодца до 100% твердой части, а у студн€ больше 100%.

ћ€сные хлебы выпускаютс€ из колбасного фарша, запеченного в металлических формах. »меет пр€моугольную форму.

ѕаштеты и ливерные колбасы единственные имеют специфическую мажущую консистенцию.

—ырье.

ћ€со Ч сочетание гов€дины и свинины.

Ќебольша€ часть €вл€етс€ на 100% свиной или гов€жьей. Ѕаранина и конина используетс€ только дл€ выработке по “”. √ов€дина повышает влагосв€зывающую способность фарша, повышает биологическую ценность, формирует более насыщенный розовый цвет, так как миоглобина в гов€дине больше, чем в свинине. ¬ производстве колбас гов€дина жилуетс€ на сорта Ч высший (без видимый включений), 1 сорт (не более 6% включений), 2 сорт (не более 20%), односортна€ гов€дина (не более 12%) и жирна€ (не более 35%). ∆иловка Ч отделение от мышечной ткани жировой и соединительной. —винина обладает способностью созревать в посоле. ‘ормирует у колбасных изделий вкус и аромат ветчинности. ∆илуетс€ на нежирную (до 10%), полужирную (30-50%), жирную (от 50-85%), грудинку (не более 25% мышечной ткани).

ѕо термическому состо€нию м€сного сырь€ дл€ большинства колбас лучшим €вл€етс€ охлажденное м€со, которое используетс€ в основном дл€ высокосортных вареных или фаршированных колбас.

ќсновное сырье Ч замороженное м€со, причем дл€ варено и сыро-копченых колбас допускаетс€ м€со, хранившеес€ в замороженном состо€нии не более 3 мес€цев, а дл€ полукопченых не более 6 мес. ƒл€ остальных колбас допускаетс€ от 4 до 6 мес€цев.

ƒл€ сосисок, сарделек парное м€со Ч лучшее сырье.

” такого м€са в процессе выдержки в посоле происходит компенсаци€ созревани€, влагоудерживающа€ способность очень высока€, изделие будет очень нежным и сочным.

ѕовторно замороженное м€со используетс€ дл€ вареных колбас, дл€ остальных не разрешено, но чаще всего к нему добавл€ют немного фосфатов.

¬ зависимости от возраста животных, дл€ сырокопченых колбас лучше м€со от взрослых животных (быки 5-7 лет, свиньи 2-3 года).

ƒл€ сосисок, сарделек и вареных колбас лучшее сырье Ч м€со от молодых животных. ќно делает изделие более сочным.

”словно-годное м€со.

¬ зависимости от вида и стадии заболеваний используетс€ дл€ изделий с предварительной термической обработкой или дл€ производства колбасных изделий (вареных), например с €щуром и сальмонеллезом.

—убпродукты.

ѕечень добавл€етс€ в паштеты и ливерные колбасы дл€ формировани€ специфической мажущей консистенции.

—убпродукты 2 категории - с большим содержанием соединительной ткани Ч клейдающие.

»спользуютс€ в производстве ливерных колбас, зельцев, студней, холодцов.

ћ€сна€ обрезь Ч используетс€ триминг. ќтличаетс€ большим содержанием соединительной ткани. »спользуетс€ в производстве низкосортных колбас.

ћ€со механической дообвалки кости (м€сна€ масса) используетс€ в производстве низкосортных колбас.

Ќизкокачественное сырье, т.к. содержит много соединительной и жировой ткани.  ости с пререз€ми м€са погружают в рассол, дают м€гким ткан€м набухнуть, потом под давлением пропускают через шнек. ” него диаметр отверсти€ в решетке меньше 1 мм, получаетс€ жидка€ масса.

ƒостоинства добавлени€ Ч повышение массовой доли кальци€, недостаток Ч сильное ухудшение органолептических свойств. — м€сной массой может приобрести субпродуктовый вкус, т.к. произойдет окисление фосфолипидов жировой ткани.

Ўпик. Ћучший по качеству Ч хребтовый, его достоинство в том, что позвол€ет получить кусочки шпика с четкими кра€ми. ¬торой по качеству Ч боковой шпик Ч полутвердый, третий Ч шпик со стеной брюшной полости.

¬ колбасах, кроме вареных, не допускаютс€ пожелтевшие кусочки шпика.

√рудинка добавл€етс€ только в производстве только сыро-копченый и варено-копченых колбас.

Ѕелковые препараты.

ƒобавки животного и растительного происхождени€.

∆ивотного происхождени€ - изготавливают из свиной шкуры и соединительной ткани (жил и сухожилий), которые в вареном или сыром виде, которые очень тонко измельчают. “ака€ добавка называетс€ белковый стабилизатор. ¬ количестве до 10%

ƒобавки растительного происхождени€ Ч соевый концентрат, изол€т, текстурат, мука.

—оевый изол€т содержит около 90% белков, минеральных веществ, 5% воды, менее 1 % жира. —ухое порошкообразное вещество.

—оева€ обезжиренна€ мука. ќт 52 до 54% белков. —ама€ дешева€.

—оевой текстурат получают из всех предыдущих продуктов, прежде всего из соевой муки.  усочки небольших размеров с четкой пластинчатой структурой. явл€етс€ аналогом м€са. ≈го добавл€ют не только в колбасы, но и в консервы, рубленые полуфабрикаты.

¬ли€ние соевых добавок на биологическую ценность колбас.

¬ белках сои не хватает метионина, но много другой серосодержащей кислоты Ч лизина.

ѕо своему аминокислотному составу соевые белки очень близки к белкам м€са, хот€, как любые растительные белки, имеет ниже степень полноценности и усваиваемости, очень широко используютс€ в колбасном производстве, т.к. повышают технологические свойства колбасного фарша Ч повышают влагосв€зывающую способность, эмульгирующую способность, избавл€ют от бульонных и жировых отеков.

Ќаличие соевых добавок отрицательно сказываютс€ на вкусе и запахе. ”становлено, что замена соей в небольших количествах (12-12,5% м€са) не оказывает сильного вли€ни€ на вкус и запах и не понижает биологическую ценность.

 аждый кг соевого изол€та способен поглотить до 5 л воды. ѕри этом содержание сои фактически составит 4%, каждый из которых поглотит 5 л воды.

¬ колбасах по √ќ—“у соевые белковые препараты не допускаютс€, а по “” используютс€ очень широко, замен€€ до 40% м€са.

 ровь.

÷ельна€ кровь в натуральном виде используетс€ только в производстве кров€ных колбас. ƒл€ остальных колбас добавл€етс€ плазма крови или сыворотка крови.

ѕлазма Ч основна€ жидка€ часть крови. »спользуетс€ как белкой обогатитель, и дл€ повышени€ влагосв€зывающих свойств фарша.

ѕосолочные ингредиенты.

Ќитрит натри€ (≈250), фосфаты (≈450-≈455), аскорбинова€ и лимонные кислоты, глюкоза, сахароза.

Ќитрит натри€ используетс€ как консервант, цветообразователь и антиокислитель. »меет концерогенные свойства, его содержание очень жестко контролируетс€.

‘осфаты способствуют набуханию белков, удерживают очень много влаги, увеличивают сочность изделий, улучшают технологические свойства фарша.

јскорбинова€ кислота (≈300) и аскорбат натри€ (≈301) дл€ стабилизации окраски.

√люкозы и сахароза используютс€ дл€ стабилизации окраски, но также как питательна€ среда дл€ развити€ полезной микрофлоры в производстве сырокопченых колбас.

ѕр€ности.

¬ысокосортный колбасы Ч тропические пр€ности, мускатный орех, кардамон, низкосортные Ч чеснок и перец, иногда тмин и кориандр. Ћук разрешаетс€ использовать дл€ ливерных колбас, но не разрешают дл€ вареных, т.к. он способен закисать при созревании фарша.

ќболочки.

Ќатуральные Ч части кишечника, мочевой пузырь. √лавные достоинства Ч полностью проницаемы дл€ коптильного дыма, приобретают подкопченный привкус пи дымовой обжарке. ѕроницаемы дл€ воды, котора€ выходит из колбасы при термической обработке. Ќедостатки Ч не вли€ют на удлинение сроков годности. ”паковывают в транспортные пакеты с ћ√— (21 сутки). ћожет тер€тьс€ вкус в натуральной оболочке.

—иннюга Ч толстый кишечник Ч отличаетс€ очень большим диаметром (до 200мм). »меет рисунок из-за удалени€ кровеносных лимфатических сосудов.

„ерева Ч тонкий кишечник. »спользуетс€ дл€ сосисок. ¬ зависисмости от вида животных, самый большой диаметр имеет гов€жь€ оболочка€, промежуточное положение Ч свиные, самый маленький диаметр Ч бараньи оболочки.

»скусственные на натуральной основе.

Ѕелкозин Ч в это производстве обрезки шкур раствор€ют в кислотах или щелочи, из растворенного ьелка делают оболочку. явл€етс€ более толстой, чем натуральна€, не съедобна. Ёта оболочка проницаема дл€ коптильного дыма, но срок годности такой же, как в натуральной (5 сут).

÷еллофан Ч на основе целлюлозы. ¬ насто€щее врем€ устарела (в сардельках и сосисках). —пособен поглоща€ влагу, не измен€ет своих размеров с усыханием колбасы.

¬искозные оболочки Ч изготавливаютс€ на основании видоизмененной целлюлозы, а вискозно-армированные содержат еще и синтетические волокна. ќни проницаемы дл€ коптильного газа, имею очень высокую прочность.

—интетические.

Ќа основе ѕј Ч высокие барьерные свойства, что позвол€ет продлить сроки годности.

¬ключены в стандарт: амитан Ч однослойна€, до 10 суток; амифлекс Ч 5 слойна€ Ч 60 суток.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-11-05; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1358 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

¬елико ли, мало ли дело, его надо делать. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

1716 - | 1418 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.02 с.