Микробиология кулинарных изделий

¹ В промышленности и на предприятиях общественного питания из различного пищевого сырья изготовляют в широком ассортименте куЛй#арйые изделия. Одни из них – полуфабрикаты – изделия, полностью подготовленные к термической обработке; другие – кулинарно готовые – употребляют в пищу лишь после разогревания или даже без него.

Качество, состав микрофлоры готовой продукции зависят от качества и микробной обсемененности перерабатываемого сырья и вспомогательных компонентов (входящих в рецептуру блюд), от режима термической обработки, санитарного состояния используемого оборудования, инвентаря, упаковочного материала, "а"также от условий (продолжительности и температуры) содержания готовых изделий с момента выработки до реализации.

В технологии производства кулинарных изделий некоторые подготовительные операции, например разделка сырья, измельчение, порционирование, и особенно панирование (сухарями, жидким тестом и др.) перед обжариванием, увеличивают обсе-мененность перерабатываемого сырья. Термическая обработка (варка, жарка, запекание) значительно (на 2–3 порядка) снижает число микроорганизмов в изделии, однако чем больше их было в сырой- изделии, тем обильнее будет и его остаточная микрофлора. Последующие операции – охлаждение, укладка в тару и упаковка готовых изделий – обычно приводят к повышению их обсемененности микроорганизмами ввиду инфицирования извне, возможно и размножение остаточной микрофлоры.) Поэтому очень важно сразу после кулинарной обработки быстро" охладить продукт.

Исследование (С. С. Школьникова) показали, что жареная рыба и рыбные котлеты, содержащие до упаковки 10²–10³ бактерий в 1 г, после упаковки (в ящики, коробки) содержали 10³–10⁴ в 1 г. При этом, помимо спороносных бактерий, в изделиях обнаруживали микрококки и бесспоровые палочки. Из 200 образцов рыбы, взятой до упаковки, кишечная палочка была обнаружена только в одном образце, а после упаковки – в 28 образцах.

Вторичное инфицирование продуктов, прошедших тепловую обработку, особенно при наличии ручных операций, представляет опасность, так как продукт может быть инфицирован микробами, небезопасными для здоровья людей. Поэтому необходимо строго соблюдать установленные режимы и санитарно-гигиенические требования на всех стадиях изготовления, хранения и реализации кулинарных изделий.

^При промышленном производстве во избежание вторичного инфицирования и лучшего сохранения качества целесообразно

(как показывают многие исследования) упаковывать готовые кулинарные изделия непосредственно после охлаждения на предприятии в полимерные пленочные материалы. Это, кроме того, повышает культуру торговли.

Кулинарные рыбные изделия. Их изготовляют из свежей охлажденной или мороженой рыбы, замороженного филе, а фаршевые-¹ изделия (колбасы, сосиски) – из мороженого фарша. Обсемененность этого сырья и состав микрофлоры изложены ранее (см. с. 207). В технологическом процессе производства кулинарных изделий микрофлора перерабатываемого сырья значительно изменяется, что видно из данных табл. 25 (по Ε. Η. Дутовой) и табл. 26 (по С. С. Школьниковой).

По литературным данным, преобладающее большинство готовых рыбных кулинарных изделий, выработанных в производственных условиях, имеет бактериальную обсемененность 10²– 10³ в 1 г. При этом фаршевые изделия (котлеты, сосиски, колбасы) по сравнению с кусковыми изделиями обсеменены несколько больше. Отдельные образцы (5–10 % общего количества) жареных котлет и сосисок содержат в 1 г до 10⁴ клеток.

В микрофлоре кулинарных изделий преобладают (до 70– 80%) аэробные споровые бактерии (Bacillus subtilis, В. mega-terium, В. pumilus), встречаются,и анаэробные бактерии (Clostridium sporogenes, CI. putrificum), а также микрококки. Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта отсутствуют.

Источником повышенного содержания споровых бактерий в колбасных рыбных изделиях являются вносимые в фарш (по рецептуре) крахмал и специи.

Из всех исследованных видов рыбной кулинарии наиболее обсеменена микроорганизмами заливная рыба. Из большого количества проанализированных образцов около 30 % содержало

				Таб	лица 25
Название продукта	Количество образцов (% общего количества), содержащих бактерий в 1 г
	10¹ – 10²	ю² – ю³	10³ – 10·	10⁴ – 10⁵	10^δ – 10"
Полуфабрикат: рыба после разморажива-	1 61	5 2 2 1 26 49	15 58 54 68 3 13 18	77 39 41 25
рыба после разделки и рыба после порционирова-
рыба после посола и панирования мукой..... Готовый продукт: рыба после термической обработки (жареная)... рыба жареная после охла-
				Таб	лица 26
Название продукта	Процентное содержание образцов (от общего количества), содержащих бактерий в 1 г
	10²	10³	10»	ю⁵	более 10⁵
Рыбные палочки порционированные из мороженого филе.........	0 68 45 41	4 32 42 41	13 18	43 59	з
Рыбные палочки панированные в жидком тесте..............
Рыбные палочки обжаренные.... Рыбные палочки упакованные.... Рыбные палочки замороженные...

10³ бактерий в 1 г, 35 % – 10⁴, остальные– 10⁵ и более клеток (С. С. Школьникова). В отдельных образцах выявлялась кишечная палочка. Большая обсемененность заливной рыбы обусловлена тем, что при ее изготовлении за термической обработкой сырья следует ручная (раскладка рыбы, вареных яиц и овощей), что и приводит к дополнительному инфицированию изделия. Изготовление заливной рыбы должно проводиться при строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и личной гигиены работников. Используемый инвентарь, тара для упаковки (формочки, лотки и др.) должны быть тщательно санитарно обработаны.

При исследовании многих образцов рыбного студня в 1 г обнаруживалось от 10² до 10⁵ бактерий. В преобладающем большинстве образцов бактериальная обсемененность исчислялась тысячами клеток в 1 г.

Исследования К. А. Мудрецовой-Висс и В. В. Еременко многих образцов фаршевых рыбных изделий, реализуемых различными предприятиями торговли, выявили значение условий реализации этой продукции. Фаршевые рыбные изделия из специализированных и фирменных магазинов, в которых в период реализации эти изделия сохранялись при 0–1 °С, содержали в 1 г от 2,1 · 10² до 8,0· 10³ бактерий (в зависимости от вида изделия). Фаршевые изделия (те же виды и того же поставщика-изготовителя) из неспециализированных магазинов РПТ, которые сохранялись в период реализации при более высокой температуре (5 °С и выше), были обсеменены бактериями на порядок выше (9,5 · 10³–7,0 · 10⁴ на 1 г продукта).

Такое расхождение в температурных условиях даже при кратковременном хранении, как показали специально проведенные эксперименты, имеет большое значение. Фаршевые изделия из трески и окуня с исходной обсемененностью (соответственно 5,6· 10² и 3,2· 10²), сохраняемые при 5 °С, уже через сутки теряли присущий им запах и имели потускневший цвет фарша, а число бактерий увеличивалось в 10 раз. Ко второму-третьему дню хранения изделия были признаны испорченными по орга-

нолептическим показателям (гнилостный запах, потемнение фарша). При О °С лишь на шестые-седьмые сутки хранения число бактерий в фаршевых рыбных изделиях (обоих видов) увеличилось в 10 раз и появились признаки некоторого снижения качества (слабый посторонний запах, потускнение фарша).

Рыбная кулинария относится к особо скоропортящимся продуктам, поэтому сроки ее хранения даже при низких положительных температурах ограничены (табл. 29).

На основании большого фактического материала, полученного в кулинарных цехах рыбоперерабатывающих предприятий, и специальных экспериментальных исследований сотрудниками Гипрорыбфлота предложены микробиологические нормативы качества некоторых кулинарных изделий из рыбы (см. табл. 27)'.

Патогенные микроорганизмы не допускаются. Анализ на их наличие проводится по требованию органов саннадзора.

Кулинарные мясные изделия. Такие изделия готовят из цельного и рубленого (фарша) мяса, охлажденного или замороженного. Его микрофлора описана на с. 189.

Многие мясные блюда помимо основного сырья содержат другие компоненты, которые могут повысить обсемененность изделия в целом. Анализы широкого ассортимента продукции предприятий общественного питания, проведенные во ВНИИКОП (Т. С. Бушканец и др.), показали, что мясные блюда с крупя-

		Таблица 27
	Допустимая бактериальная обсемененность
Название продукта (после упаковки)	общее количество бактерий в 1 г	бактерии группы кишечной палочки
Исходное сырье (рыба охлажденная или раз-	5-Ю⁴МО⁵ МО³ МО³5-Ю³ 5-Ю³5-10³МО* 5· 10*
Фарш, приготовленный на производстве Рыба жареная, печеная, отварная; котлеты	Отсутствие в 1 г
Колбасные изделия (колбасы, сосиски, ры-	Отсутствие в 1 г
Рыба в заливках (маринаде, соусах).... Варено-мороженые и многокомпонентные из-	Отсутствие в 1 г Отсутствие в 0,1 г Отсутствие в 1*г
	Отсутствие в 0,1 г
Сырые замороженные полуфабрикаты (кот-	–

¹ Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства кулинарных изделий из рыбы. Утверждена Минздравом и Мин-рыбхозом СССР. Л., 1979.

		Таблица 28
	Обсемененность в 1 г
Наименование продукта	полуфабрикат (сырой)	кулинарно подготовленное изделие
Натуральные мясные блюда (без гарнира)... Мясные блюда с овощными и крупяными гар-	10³–10⁵10⁵–10⁷ 10³–10⁴	101–10» 10³–10*
Мясные блюда с высококислотными томато-рас-тительными гарнирами.........	10¹ 10²

ными и овощными гарнирами обычно более обсеменены микробами, чем натуральные мясные изделия без гарнира (табл. 28).

Микрофлора готовых блюд состояла преимущественно из спороносных бактерий (Bacillus subtilis, В. pumilus, В. megate-rium), в небольших количествах обнаруживались микрококки, а в отдельных образцах – единичные дрожжи и споры плесеней, попавшие в продукт, по-видимому, после его термической обработки.

Бактерии группы кишечной палочки, протей и сальмонеллы в 1 г изделий не обнаруживались.

По данным ВНИИКТИхолодпрома (Е. Л. Моисеева и др.), обсемененность большинства (до 90 % исследованных в производственных условиях образцов) готовых мясных изделий из рубленого мяса с соусом не превышала 50 000 бактерий в 1 г, а изделий из кусковых полуфабрикатов (без соуса) – 10 000. Титр кишечной палочки всех образцов был не менее 0,1 г.

Проведенные в НИИОП (М. А. Бабилашвили и др.) исследования вторых охлажденных блюд нескольких десятков наименований показали, что содержание бактерий в большинстве из них составляло от десятков до нескольких тысяч бактерий в 1 г; при этом изделия из рубленого мяса были более обсеменены, чем натуральные.

Степень обсеменения бактериями, мясных сырых котлет, приобретенных в различных предприятиях торговли и общественного питания, колебалась в пределах от 1,8· 10^е до 9,0· 10⁶, а титр кишечной палочки –от 0,01 до 0,1 г. Общее количество бактерий в 1 г жареных котлет составляло 1 ■ 10⁴–5· 10⁴, а титр кишечной палочки в большинстве образцов был более 1 г (К. А. Мудрецова-Висс).

На некоторые изделия установлены примерные микробиологические нормативы. За основные тесты принимают общую бактериальную обсемененность и титр кишечной палочки, а в отдельных случаях еще и содержание бактерий группы протея и сальмонелл.

В соответствии с ОСТ 18–51–71 вторые мясные блюда из порционно-кускового мяса (без соуса) должны содержать в 1 г не более 20 000 бактерий, а готовые изделия из рубленого мяса

(с соусом) – не более 50 000; титр кишечной палочки – не менее 0,1 г. Обнаружение большего содержания микроорганизмов свидетельствует о неудовлетворительном санитарном режиме производства или о переработке некачественного сырья.

Кулинарные изделия из крупы (каши) и овощей. Отварные, тушеные, изделия, а также жареные котлеты чаще содержат 10²–10³ бактерий в 1 г. Установлено (И. Я· Овруцкая, В. В. Еременко и др.), что такие применяемые при изготовлении котлет приемы, как измельчение вареного сырья, панирование формованных котлет, и особенно поливка их льезоном (водной болтушкой из пшеничной муки), значительно увеличивают степень обсеменения изделия. Добавление соусов к овощным блюдам также повышает их обсемененность. Картофельные и морковные котлеты, например, без соуса содержат в 1 г тысячи бактерий, а с соусом – десятки тысяч (Г. Л. Носкова и Г. Ю. Пек).

Установлено, что при изготовлении винегретов и салатов обсемененность компонентов повышается на этапах нарезания овощей, в емкостях перемешивания и на линии раздачи.

К изготовлению холодных блюд, употребляемых в пищу без повторной тепловой обработки, предъявляют строгие санитарные требования, особенно при изготовлении салатов и винегретов. При несоблюдении работниками правил личной гигиены, использовании недостаточно тщательно вымытых сырых овощей, нарезке овощей задолго до отпуска происходит обсеменение их микроорганизмами, среди которых могут быть токсино-образующие.

Кулинарные кондитерские изделия с кремом. Кремы сливочный и заварной являются полуфабрикатами для изготовления тортов и пирожных. Кремы – хорошая питательная среда для микроорганизмов. При благоприятной температуре микроорганизмы могут быстро в них размножаться, особенно в заварном креме. Заварной крем по сравнению с другими кремами имеет более низкую концентрацию сахара, повышенную влажность и в его состав входит мука; этот крем может быстро закисать.

В кремах и кремовых изделиях обнаруживают различные сапрофитные микроорганизмы: бактерии молочнокислые, гни-лостные, группы кишечной палочки, а также дрожжи. Могут сохраняться и размножаться патогенные бактерии. Наиболее опасным является золотистый стафилококк. Повышенное содержание сахара в кремах благоприятствует его развитию и токси-нообразованию. При температуре 15–22 °С токсин (энтероток-син, см. с. 153) накапливается через 10–6 ч.

Источниками инфицирования могут быть сырье (молоко, сливки, масло, сахар, яйца), а также нарушения технологического режима и санитарных правил при изготовлении и хранении крема и кремовых изделий.

Торты и пирожные с кремом являются особо скоропортящимися продуктами. Допустимые сроки их хранения даже при низких положительных температурах кратковременны (табл. 29).

В соответствии с Методическими указаниями, утвержденными (1976 г.) Министерством здравоохранения СССР, при контроле качества кремовых изделий предусмотрено выявление наличия в них бактерий группы кишечной палочки, плазмокоа-гулирующих стафилококков и сальмонелл. Титр кишечной палочки должен быть не менее 0,1 г; наличие стафилококков и сальмонелл не допускается.

Действующей законодательной документацией¹ предусматриваются определенные сроки хранения и реализации кулинарных изделий. Эти сроки даже при низких положительных температурах в предприятиях общественного питания и торговой сети

		Τ	а б л и ц а 29
Название продукта	Срок > темпер ч,	ранения при атуре 4–8 °С, не более

Мясо и печень жареные.............
Котлеты мясные, куриные, рыбные, картофельные, овощные: сырые....................

Студень мясной, мясо заливное..........	24 12
Рыба жареная..................	36 48
Студень рыбный, рыба заливная.........
Крупяные гарниры................
Винегрет, салаты (картофельный, овощной, мясной, рыбный) в незаправленном виде.........
Торты и пирожные: со сливочным кремом..............
с заварным кремом...............

кратковременны; они исчисляются с момента окончания технологического процесса изготовления до отпуска потребителю.

Важным профилактическим мероприятием для выпуска высококачественной и безопасной для здоровья потребителя пищи является микробиологический контроль перерабатываемого пищевого сырья на всех этапах технологического процесса, а также готовой продукции, тары, оборудования, инвентаря.

* *

Одним из перспективных методов значительного увеличения сроков хранения кулинарных изделий является их замораживание.

В нашей стране все интенсивнее развивается производство и расширяется ассортимент быстрозамороженных не только пло-

¹ Сборник нормативных материалов. М.: Экономика, 1976.

дов и овощей, но и кулинарных изделий, как полуфабрикатов, так и готовых к употреблению.

Увеличение объема выпуска быстрозамороженных продуктов питания сыграет существенную роль в реализации Продовольственной программы, а также позволит не только лучше обеспечить население высококачественной пищей, но и сократить потери ценного пищевого сырья.

Замораживание изделий проводится быстро (в течение 1 – 3 ч) при температуре от –30 до –40 ^СС.

В процессе замораживания часть микрофлоры отмирает, но какое-то количество микроорганизмов всегда сохраняется жизнеспособным. Хранение быстрозамороженных продуктов при температурах –18, –20 °С исключает развитие в них остаточной микрофлоры. Длительно, месяцами, она сохраняется на исходном уровне или даже снижается. Однако чем больше микробов было на изделии перед замораживанием, тем обильнее и его остаточная микрофлора.

Проведенные ВНИИКТИхолодпромом исследования большого количества разнообразных мясных замороженных блюд показали, что в 30–55 % изделий содержание бактерий в 1 г было 10¹–10³, в 35–50% изделий – 10³–10⁴. Наиболее обсеменены были блюда, приготовленные с использованием фарша и субпродуктов.

В микрофлоре быстрозамороженных кулинарных изделий не исключено наличие патогенных микроорганизмов, которые могли попасть в продукт после его термической обработки (в период охлаждения, расфасовки, упаковки) и сохранились при замораживании. Известно, что многие патогенные и токсигенные микроорганизмы (энтерококки, стафилококки, сальмонеллы) холодоустойчивы. Поскольку быстрозамороженные кулинарные изделия употребляют в пищу лишь после кратковременной тепловой обработки, требуется строго соблюдать санитарно-гигиенические правила на всех этапах технологического процесса изготовления этой продукции.

Официальной документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) в настоящее время не предусмотрено нормирование микробиологических показателей для большинства быстрозамороженных продуктов. Во ВНИИКТИхолодпроме разработана Инструкция' по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд, в которой указаны микробиологические нормативы для оценки качества этой продукции, а также для характеристики санитарно-гигиенического состояния производства (табл. 30). Эти данные включены в ОСТ 49175–81 на быстрозамороженные готовые изделия из мяса. Разработаны (включены в ТУ) нормы допустимой бактериальной обсемененности для быстрозамороженных сырых салатов из моркови и свеклы. Общее количество бактерий должно

¹ Утверждена Минздравом СССР и Минмясомолпромом СССР в 1981 г.

			Та	блица 30
				Наличие
	Общее	Титр	Общее	бактерий
	коли чество	бактерий	количество	группы
Объект исследования	бактерий в 1 г	группы кишечной	бактерий	кишечной палочки
		палочки, г	в смыве	со 100 см'
Готовые кулинарные из-

[ из порционных кусков
мяса без соусов...	Не более	Не менее
Готовые кулинарные из-	10 000	0,1
делия из рубленого мя-
са, изделия с соусом и
блинчики с начинкой
	Не более 20 000	Не менее 0,1
Оборудование и мелкий
инвентарь......			Не более 1000	Не допускается
Аппаратура......			Неболее 500	То же

быть не более 2 · 10⁴ в 1 г. Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 1 г продукта, а сальмонеллы – в 25 г.

Близкие нормативы рекомендуются (И. Я. Овруцкая) для некоторых быстрозамороженных картофелепродуктов (картофель гарнирный, котлеты, биточки).

Для удовлетворительной оценки воздуха цехов предлагается считать допустимым наличие в нем следующего количества микроорганизмов, осевших на чашку Петри с питательной средой за 5 мин: 50–70 бактерий; до 5 плесеней; до 5 дрожжевых клеток.

Размораживать изделия следует непосредственно перед использованием, так как оттаявшие продукты не стойки против микробной порчи. Так, при хранении быстрозамороженных картофельных котлет при комнатной температуре (около 18 °С) количество бактерий в них заметно возрастало уже через сутки, при этом микрофлора состояла из различных видов бацилл (В. В. Еременко и др.).

Промышленное централизованное производство пищи, увеличение выпуска полуготовых блюд (повышенной готовности) и готовых охлажденных и быстрозамороженных кулинарных изделий имеют большое экономическое и социальное значение. Эти изделия очень удобны в домашних условиях, так как требуют небольшой затраты времени для приготовления пищи. На предприятиях общественного питания использование таких изделий позволяет повысить производительность труда, сократить потребность в производственных и подсобных помещениях и рабочей силе, а в розничной торговле – создать некоторый запас готовых блюд и полуфабрикатов в широком ассортименте.

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

Абиоз ПО

Автолиз 51, 142/ 187

Автотрофы 61, 62

Азотбактерии 140

Актиномицеты 21, 64, 133

Алейкия (алиментарно-токсическая) 154

Алкагольдегидрогеназа 112

Альдолаза 57, 66

Амилазы 56, 59, 115, 116

Аминотрансфераза 55, 63

Анабиоз 86, ПО, 212

Анаэробы 65,? 70, 72–73, 100

Антагонизм 105

Антигены и антитела 144, 145

Антисептики 101, 119, 133, 211, 212

Артроспоры 26

Асептическое консервирование 242

Аскус (сумка), аскоспоры 28

Афлатоксины 155, 193, 222

Аэробы 65, 70, 73, 100

Базидия, базидиоспоры 28, 34

Бактерии азотфиксирующие 63, 140, 168

– брюшнотифозные 77, 148

– водородные 62

– гнилостные 79, 98, 105, 137–139, 168

– группы кишечной палочки 93, 158– 159, 164, 237, 245, 249

– денитрифицирующие 72, 140, 168

– дизентерийные 146, 147, 175, 225

– железобактерии 62, 168.

– кишечнотифозной группы 147, 164

– клубеньковые 140

– маслянокислые 71, 126–127

– молочнокислые 71, 77, 104, 105 116– 124, 179, 192, 194, 219, 220, 225, 236

– нитрифицирующие 62, 139, 168

– паратифозные 147

– пектинразрушающие 128, 133

– пропионовокислые 64, 125

– санитарно-показательные 163, 165

– светящиеся 73

– серные 19, 61, 62, 168

– скользящие 19

– стебельковые/ 19

– туберкулезные 149, 150

– уксуснокислые 70, 77, 117, 118, 129– 131, 225

– условно-патогенные 158

– фототрофные 19, 47

– целлюлозоразрушающие 128, 133, 168

– цианобактерии 19 Бактериоскопия 189–190, 198, 214 Бактерицидная фаза молока 176 Биоз ПО)

Болезни винограда 30

– капусты 227, 231, 232

– картофеля 29. 30, 227. 228, 229

– корнеплодов 37, 230, 231

– лука 232 -

– томатов 30, 230

– цитрусовых плодов 234, 235

– яблок и груш 37, 38, 227, 233, 234

– ягод 37

Бомбаж консервов 178, 212, 240, 241 Ботулизм 151–152, 168, 240 5Ц>рожение ацетонобутиловое 127

– клетчатки 128

– лимоннокислое 131

– маслянокислое 126 f – молочнокислое 119

– пектиновых веществ 127

– пропионовокислое 124/

– спиртовое 111

– уксуснокислое 129 Бруцеллез 148–249 Брюшной тиф 146, 147, 164

Вакцины 144, 145

Виды порчи безалкагольных напитков 41,

115, 124, 131

-------вин 40, 41, 118–119, 124, 131

-------Дрожжей (прессованных) 41, 223

-------Жиров пищевых 134

■------Квашеных овощей 38, 40, 41 127

236–238

– – Кисломолочных продуктов 38, 180 181

– – Колбасных изделий 202

-------кондитерских изделий 81, 115, 248

------консервов (баночных) 107, 127 240

-------крупы 216, 217

------- масла сливочного 184

-------молока 124, 127, 139, 175, 178

-------мяса 139, 191–196

-----------птицы 197, 198

-------муки 127, 218, 219

-------пива 40, 41, 117, 124, 131

------рыбы 80, 139, 208, 211, 212

-------сыров 127, 187, 188

------хлеба 103, 221, 222

------янц 139, 203–205

Вирион 21

Витамины микроорганизмов 64

Влияние на микроорганизмы инфракрасных лучей 89

-----------окислительно-восстановительных условий среды 100

----------осмотического давления 78–79, 88,

-----------радиоактивных излучений 88, 92–

94, 194, 198, 209

----------- радиоволн 94, 95

----------- поля СВЧ 95, 205, 222

■---------- ультразвука 95–97

-----------ультрафиолетовых лучей 89–91

Вода питьевая и сточная 170–173

Водная активность (a_w) 76–77

Галофилы 80, 207, 211

Гетеротрофы 61

Гидролазы 55

Гидрофиты 76

Гифы 24

Гликолиз 66, 68–69

Гранулеза 15, 47, 126

Грибы аскомицеты (сумчатые) 32–33

– базидиальные 34–35

– головневые 36

– голо- и плодосумчатые 32

– домовые 35

– зигомицеты 30, 31

– несовершенные (дейтеромицеты) 29 36, 37'

– оомицеты 30

– ржавчинные 36

– трутовые 35

– хитридиомицеты 29

– шляпочные 35

Дегидрогеназы 52, 53, 66, 69

Дезаминазы 56

Дезаминирование 63, 135, 136

Денитрификаций 140

Дизентерия 146, 147, 164

Диплококцин 123

Диффузия облегченная и пассивная 60

Дрожжи аспорогенные 41, 42

– верховые и низовые 114, 116

– винные 118

– дикие 96, 116, 118, 221

– жидкие 116, 117, 219

– кормовые 41, 116

– культурные 40

– ложные 41

– оомофильные 81

– пивные 116, 117

– пленчатые 40, 236

– прессованные (пекарские) 116, 219, 222 223

– пылевидные 39

– расы 41, 115, 117, 222

– хлопьевидные 39, 146 Дыхательная¹ цепь 69, 73

Закваски 179–182, 200, 219, 220, 237, 23! Зигоспора (зигота) 29, 228 Зооспоры 28, 29

Изомеразы 57, 66 Интоксикации (токсикозы) 150 Инфракрасные лучи 89

Капсид, капсомеры 22

Капсулы 13, 14

Карбогидразы 55

Карбоксилазы 58

Каталаза' 54

Квашение овощей 99, ПО, 235–238

Кефирный грибок 182

Коли-титр, коли-индекс 164, 165, 168

Колиэнтериты 159

Комменсализм 104

Конидиеносцы, конидии 26, 27

Консерванты химические 102, 117, 211,

235 Копчение 104, 209,¹ 212–213 Коремии 27 Кортекс 17 Коферменты 48, 53 Ксерофиты 76

Лаг-фаза 74

Лактаза 56

Лактенины 174

Лактикодегидрогеназа 120

Лиазы 57

Лигазы 57 ι

Лизис 22

Лизосомы 26 Лизоцим) 109, 143, 203 Липазы 57, 134 Липоксигеназа 134, 208, 219 Ложе 27

Мальтаза 56

Маринование 99, 209, 212

Мезосомы 14

Мезофилы 81, 82, 83, 121

Мезофиты 76

Меласса 115, 132, 222

Метабиоз 105

Микоплазмы 21

Микроаэрофилы 70, 120

Микотоксикозы 154

Микотоксины 155, 219, 222, 241

Микробиологические показатели качества

баночных консервов 240, 242

---------воды питьевой 171

---------■ кисломолочных продуктов 182

- – – колбасных изделий 202

------■ – кулинарных изделий 246–249

–---------------быстрозамороженных 251

–-------масла сливочного и маргарина

183, 186

-----------молока 177, 178

-----------мяса 195, 196

--------------- птицы 198

-----------рыбы 213–214

-----------сыров 188

г---------яйцепродуктов 206

Микрофлора воды 169–170

– воздуха 166, 167

– квашеных овощей 236, 237

– кефира 181

– кисломолочных продуктов 178–182

– колбас 199–201

– консервов (остаточная) 239, 240

– крупы 215–217

– кулинарных изделий 243–247, 249 –------ ■ быстрозамороженных 250

– маргарина 185

– масла сливочного 182, 183

– молока 175–178

– муки 217

– мяса 189, 196

– плодов и овощей (свежих) 225–226

– почвы 168

– рыбы 206, 207, 210, 211, 213

– сыров 186–188

– тушек птицы 197, 198

– эпифитная 225

– яиц и яичных продуктов 202–206 Миксобактерии 19

Мильдью винограда 30 Митохондрии 25, 39 Мицелий 24

Низин 107, 122, 211 Нитрагин 140 Нитрификация 7, 139

Озонирование 88, 103, 168, 171, 195, 205

Оидии 261

Оксидазы 53

Оксидоредуктазы 52

Ооспоры 29

Осмос 60

Осмофилы 79, 81

Паразиты, паразитизм 62, 63, 105, 226

Паратиф 146, 147, 164

Пастеризация 84, 117, 177, 237, 239

Патулин 155, 234

Пептидазы 56, 59

Пермеазы 60

Пероксидаза 54

Пикниды 27

Пируватдекарбоксилаза 57, 112 |Плазмолиз 79 тТлазмопара 30

Плазмоптис 79, 2101

Плодовые тела 24, 28, 33

Полигалактуроноза 56, 238

Поля орошения и фильтрации 172

Почки, почкование 39, 40 тТрезервы 107, 211, 212

Прокариоты 10, И, 13, 15

Проспора 17

Простеки 12

Протесты 10, 11

Психротрофы 82, 191

Психрофилы 81

Радиоактивные излучения 92–94 194 198

209, 222, 235 Радиоволны 94–95 Радуризация 94, 194, 209, 212 235 Разложение жиров и жирных'кислот 134 – клетчатки и пектиновых веществ 133 Разрушение древесины 133 Рибосомы 15, 26, 39 Риккетсии 21 Ростовые вещества 64

Сальмонеллы, сальмонеллезы 79 93 156__

158, 189, 225, 249.

Самонагревание, самовозгорание 73

Сапрофиты 62, 63

Сахараза 56

Свечение микроорганизмов 73

Сибирская язва 148, 149

Симбиоз 104

Синтетазы 57

Склероции 24, 34, 230–233

Спорангий, спорангиеносцы, спорангио-споры 27, 28

Спорынья 34

Стафилококковая интоксикация 150 15''–

154, 180 Стеригмы 27, 28 Стерилизация 84, 85, 238, 239 Сусло пивное 115, 116.Сыворотки 144, 145

Термофилы 81, 82, 83, 121 Токсикозы 150 Токсикоинфекции 155 Токсины 141 Туберкулез 148,,149–150

Ультразвук 95–97

Ультрафиолетовые лучи 89–92, 168. 171, 193. 212

Фагоцитоз, фагоциты 143 Ферменты адаптивные 51

– конститутивные 51

– окислительно-восстановительные 52

– пектолитические 56, 59, 127, 226, 237

– переноса (трансферазы) 54

– протеолитические 56, 115

– флавиновые 53, 69 Ферментсубстратный комплекс 49 Фиалиды 27

Фитоалексины 224 Фосфокиназа 54 Фосфотрансфераза 54, 55, 66 Фотоавтотрофы 61, 64 Фотогетеротрофы 61 Фотосинтез 7, 61 Фуксин 80

Хемоавтотрофы 61, 62, 64 Хемоорганотрофы (хвмогетеротрофы) 62,

64, 65 Хемосинтез 7, 61 Хламидоспоры 26, 36, 228 Холера 148

Целлобиаза 56, 128 Целлюлаза 56, 128, 133, 226 Ценоанабиоз ПО - Цикл Кребса 68–69, 72, 73 Цисты 29, 30

Цитоплазматическая мембрана 14 59 25 Цитохромная система 54, 69 Цитохромоксидаза 54, 69 Цитохромы 54, 69

Экзо- и эндотоксины 141, 150

Экзо- и эндоферменты 51, 59

Экмолин 109

Энолаза 68

Энтерококки 122, 158, 161

Энтеротоксин 153, 148, 159, 165

Эрготизм 34

Эритрин 109

Эстеразы 57

Эукариоты 10, 11, 15

Ящур 148, 149

II ■

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение......................... 3

Предмет и задачи микробиологии.............. 3

Краткая история развития микробиологии.......... 5

Глава 1. Морфология и систематика микроорганизмов...... 10

Бактерии.::::................. И

Общая характеристика................. 11

Основы систематики бактерий.............. 18

Вирусы и фаги.:..................: 21

Грибы (Mycota или Fungi)................. 23

Общая характеристика.........;....... 23

Систематика грибов.................. 29

Дрожжи..::::................. 38

Общая характеристика................. 38

Основы систематики дрожжей.............. 40

лава 2. Физиология микроорганизмов............. 43

Понятие об обмене веществ................ 43

Химический состав микроорганизмов............ 44

Ферменты микроорганизмов................ 48

Общая характеристика.................. 48

Классификация ферментов................ 52

Использование микробных ферментов........... 58

Конструктивный обмен – питание микроорганизмов....... 59

Поступление питательных веществ в клетку......... 59

Типы питания микроорганизмов.............. 60

Энергетический,обмен у микроорганизмов........... 64

Аэробные микроорганизмы............... 65

Анаэробные микроорганизмы.........,..... 70

Использование энергии микроорганизмами.......... 72

Глава 3. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы... 74

Физико-химические факторы.....-.. ■........ 75

Влажность среды.:................. 75

Концентрация растворенных веществ в среде......... 78

(Физические факторы.:::.............. 81

Температура среды.................. 81

Лучистая энергия.::................ 89

Ультразвук.::.................: 95

Химические факторы.....■............. 97

Реакция среды (рН).::.............. 97

Окислительно-восстановительные условия среды....... 100

Химические вещества.................. 101

Биологические факторы.:............... 104

Антибиотики. Фитонциды.::............. 105

Использование факторов внешней среды для регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении, пищевых продуктов 109

. Глава 4. Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, и их практическое значение......... 111

Превращения безазотистых органических веществ....... 111

Анаэробные процессы.::............... 111

Аэробные процессы.::..........,.... 121

Превращения азотсодержащих веществ........... 131

Гнилостные процессы............,.... 13 >

Нитрификация.:::................ 13

Денитрификация.................. 14 >

Фиксация молекулярного азота........./.... 141

Глава 5. Патогенные микроорганизмы........,... 14

Инфекция, ее источники и пути передачи........... 14!

Понятие об иммунитете.::..............14р

Заболевания, передающиеся через пищевые продукты......141

Пищевые инфекции................., 14§

Пищевые отравления.................. 151

Профилактика пищевых заболеваний........... 162

Санитарно-показательные микроорганизмы. Кишечная палочка и ее I значение при санитарной оценке пищевых продуктов......И§;

Глава 6. Микробиология воздуха, почвы, воды..........166

Микробиология воздуха............... 166

Микробиология почвы................... 168

Микробиология воды.................. 169

Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов.....175

Микробиология молока и молочных продуктов........ 175

Микробиология мяса и колбасных изделий.......... 188

Микробиология яиц и яичных продуктов.......... 202

Микробиология рыбы.................. 206

Микробиология крупы, муки, хлеба............. 214

Микробиология плодов и овощей............. 223

(Микробиология баночных консервов............ 238

Микробиология кулинарных изделий............ 243

Предметный указатель... _г............ 252

Клавдия Алексеевна Мудрецова-Висс

МИКРОБИОЛОГИЯ

Зав. редакцией В. М. Ковалев

Редактор В. Е. Михаленко

Мл. редактор Ю. В. Малашина

Худож. редактор А. Н. Михайлов

Техн. редактор Т. Г. Азаниева

Корректор Е. А. Киселева

Художник оформления А. Р. Косолапое

И Б № 2384

Сдано в набор! 5.11.84. Подписано в печать 08.04.85. А01102. формат 60X90Vj6. Бумага кн.-журн. Литературная гарнитура. Высокая печать. Усл. печ. л. 16,0/16,0 усл. кр.-отт. Уч.-изд. л, 18,07. Тираж 30.000 экз. Зак. 1969. Цена 1 руб. Изд. № 5576.

Издательство «Экономика», 121864. Москва, Г-59, Бережковская наб., 6.

Ленинградская типография № 4 ордена Трудового Красного Знамени Ленинградского объединения «Техническая книга» им. Евгении Соколовой Союзполиграфпрома при Государственном комитете СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли. 191126, Ленинград, Социалистическая ул., 14.