на кулинарную продукцию
Курица тушеная с грибами
наименование кулинарной продукции
1. Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Курица | ||
| Маргарин | ||
| Картофель | с 01.09—187 c01.ll—200 с 01.01— 215 с 01.03—233 | |
| Морковь | до 01.01 —44 с 01.01 — 47 | |
| Шампиньоны свежие | ||
| Маргарин | ||
| Масса жареных грибов | — | |
| Лук репчатый | ||
| Маргарин | 5,5 | 5,5 |
| Масса пассерованного лука | 12,5 | |
| Вода | ||
| Масса тушеной курицы | — | |
| Масса гарнира | — | |
| Выход готовой продукции |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают водой или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40—50 мин. За 8—10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и обжаренные грибы.
Блюдо подается в горшочке, в котором приготавливалось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Температура подачи блюда— не менее 65°С.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид — два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны
цвет — желтый с оранжевым оттенком
вкус — умеренно соленый с привкусом жареных грибов
запах — тушеной курицы с овощами и жареными грибами
консистенция — мягкая, сочная
4. Срок годности и условия хранения
Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, срок годности — не более 6 часов.
5. Сведения о пищевой ценности
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 7,3 | 7,1 | 7,4 | 123,4 |
________________ И.П.Иванова
подпись разработчика расшифровка
Технологическая схема приготовления
блюда «Мясо деликатесное»
Инструкционная карта приготовления
блюда «Кныдли»
Сырье:
| Картофель | 
|
| Слива | 
|
| Сахар | 
|
| Яйцо | 
|
| Мука | 
|
| Соль | 
|
| Сметана | 
|
| Подготовка рабочего места. | |
| Механическая кулинарная обработка картофеля. | 
|
| Отваривание картофеля. | 
|
| Промывание сливы, удаление косточки | 
|
| Протирание картофеля и охлаждение. | 
|
| Добавление муки, яйца, соли и перемешивание. |  
|
| Раскатка теста в пласт толщиной 1,5 см. | 
|
| Нарезание кружочков. | 
|
| Фарширование сливой и сахаром. | 
|
| Формование кныдлей. | 
|
| Варка | 
|
| Оформление, отпуск. | 
|
