Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»

______________А.М. Шлепаков

«___»________________20___г.

 

Технология продукции мировой кухни

Методические рекомендации

По организации курсового проектирования

Специальность:

2-91 01 01 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (по направлениям)

Направление специальности

2-91 01 01- 01 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (производственная деятельность)

Специализация

2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни

 

 

Брест

2013

Автор и составитель: Т. Г. Жукович, преподаватель УО «Брестский ГТТК»

 

 

Рецензенты: Р. М. Остапчук, преподаватель УО «Брестский ГТТК»

 

И. В. Герчук, заместитель директора по УПР УО «Брестский ГТТК».

 

Л.В. Верич, заместитель директора по УПР УО «Брестский ГТТК».

 

Технический редактор: Е.Н. Король, оператор ЭВМ УО «Брестский ГТТК»

 

 

Обсуждено и одобрено на заседании цикловой комиссии педагогических работников специальности «Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)»

 

 

© УО «Брестский государственный ТТК»

Общие положения

Курсовая работа – это самостоятельная комплексная работа, выполняемая учащимися на заключительном этапе изучения дисциплины.

Цель курсовой работы – закрепление учащимися приобретенных теоретических знаний, формирование необходимых практических навыков и умений.

При написании курсовой работы учащийся должен показать умение самостоятельно и последовательно излагать результаты по изученным вопросам, делать выводы и конкретные предложения.

При выполнении курсовой работы учащиеся овладевают навыками пользования справочниками, нормативными документами отрасли, приобретают знания национальных традиций, ассортимента, особенностей приготовления и приема пищи, опыт в подборе блюд и кулинарных изделий, разработке технологических карт применительно к условиям производства.

Важной задачей выполнения курсовой работы является более глубокое изучение учащимися одного из разделов курса, необходимого в их трудовой деятельности по специальности, полученной в колледже.

Темы курсовых работ разрабатываются преподавателем в соответствии с учебной программой дисциплины и обсуждаются на заседании цикловой комиссии.

Задания для курсовых работ разрабатываются преподавателем индивидуально для каждого учащегося, обсуждаются цикловой комиссией, подписываются преподавателем-руководителем курсовой работы и председателем цикловой комиссии. Задание выдается учащемуся не позднее, чем за полтора месяца до срока его сдачи.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа состоит из пояснительной записки и практической части и должна содержать следующие разделы:

Введение.

1. Основная часть.

1.1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе.

1.2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции.

1.3. Краткая характеристика национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи.

1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной кухни.

1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда.

2. Индивидуальное задание (в соответствии с заданием).

Заключение.

Литература.

Практическая часть курсовой работы:

1. Технологическая схема приготовления блюда.

2. Иллюстрации по приготовлению и способам отпуска кулинарной продукции.

3. Акт контрольной проработки.

4. Технологическая карта на кулинарную продукцию.

5. Расчет энергетической и пищевой ценности блюда.

СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ

Введение

Во введении следует отразить основные задачи, стоящие перед общественным питанием; кратко, охарактеризовать современное со­стояние специализированных торговых объектов общественного пита­ния; осветить вопросы, связанные с опытом внедрения новой, фирмен­ной кулинарной продукции с целью эффективного использования про­довольственного сырья и пищевых продуктов и расширения услуг, пре­доставляемых потребителям; обосновать необходимость контроля ка­чества услуг; указать цели и задачи выполнения курсовой работы по предложенной теме.

Основная часть

Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе

В этом подразделе следует описать основные направления развития кулинарии в разные исторические периоды, в том числе на современном этапе, привести краткие сведения из истории кулинарной моды.

1.2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в произ­водстве кулинарной продукции

В этом подразделе следует отразить достижения отечественной и за­рубежной технологии в производстве кулинарной продукции: новые спо­собы кулинарной обработки пищевых продуктов и продовольственного сырья (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические, термические); использование новых видов пищевых продуктов и продовольственного сырья в производстве ку­линарной продукции; использование малоотходных технологий, производ­ство унифицированных п/ф, приготовление готовой продукции с после­дующим вакуумным охлаждением в функциональных емкостях, производ­ство комбинированной кулинарной продукции.

1.3. Краткая характеристика национальной кухни (в соответствии
с заданием), традиции в приготовлении и приеме пиши

В этом подразделе следует раскрыть факторы, влияющие на формиро­вание и развитие национальной кухни: географическое положение страны, ее климатические и экономические условия, религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни, взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь, традиции в приеме пищи, а также дать характеристику основных пищевых продуктов и продовольственного сырья по химическому составу и пищевой ценности, изложить особенности их кулинарной обработки: механической, химиче­ской, тепловой и т. д.

1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинар­
ной продукции национальной кухни (в соответствии с заданием)

В этом подразделе следует указать общие характерные особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции, перечислить ассорти­мент, изложить технологический процесс приготовления и отпуска наибо­лее характерных блюд и кулинарных изделий, охарактеризовать показате­ли качества и безопасности.

Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда (в соответствии с заданием)

В этом подразделе следует подробно описать физико-химические про­цессы, происходящие при приготовлении конкретного блюда или изделия.

Индивидуальное задание

Индивидуальное задание выдается руководителем курсовой работы. Инструкционные карты по приготовлению и способу отпуска блюда выполняются в формате А4 в цветном изображении.

Заключение

В этом разделе необходимо по каждому подразделу курсовой работы дать конкретные предложения по решению всех задач, поставленных во введении, а также сделать вывод о возможности совершенствования тех­нологическое процесса производства кулинарной продукции, способов отпуска блюд, показать целесообразность развития сети специализирован­ных торговых объектов общественного питания, осветить вопросы расши­рения услуг, предоставляемых потребителям, а также перспективы разви­тия общественного питания.

Литература

В конце пояснительной записки приводится список использованной литературы, который оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Об­щие требования и правила составления».

Приложение

Приложение содержит необходимые формы документов, таблиц, схем, используемых при выполнении курсовой работы.