Г. Брест_______
(место проведения) (дата)
Комиссией в составе:
повар 5 разряда Петрова И.П.,
техник – технолог Иванова Т.Л.
бухгалтер – калькулятор Образцова О.Л.
проведено контрольное изготовление блюда “Бифштекс “Провансальский”
Для контрольной проработки взято: телятина 230 г, грибы белые 5,3г, мука 5 г, маргарин 15 г, укроп 15 г, петрушка 15 г, яйца 50 г.
В результате контрольной проработки установлено:
| Наименование сырья | Вес брутто, г | Отходы при холодной обработке, % | Вес нетто, г | Вес п/ф, г | Потери при тепловой обработке, % | Вес готовой продукции, г |
| Телятина | ||||||
| Грибы белые | 32,2 | |||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Маргарин | ||||||
| Укроп | 15,3 | |||||
| Петрушка | 15,3 | |||||
| Яйца |
Подписи членов комиссии:
Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности 100г готового блюда
(по Справочнику «Химический состав пищевых продуктов» под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарева М.Н.)
Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:
1. Рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда;
2. Химический состав используемых пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке продуктов (П), которые составляют (в%) для:
белков жиров углеводов энергетической ценности
6,0 12,09,0 10,0
Расчетпроизводится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:
а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И), исходя из нормы закладки и теоретического химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов;
б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора
Ки = (И: массу сырьевого набора нетто) х 100
в) определяется выход блюда в % (М)
М = (масса готового блюда: масса сырьевого набора нетто) х 100
(или находится из таблиц Справочника «Химический состав пищевых продуктов» под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед.наук Волгарева М.Н. вычитанием из 100 % потерь массы при тепловой обработке).
г) расчетное содержание искомого пищевого вещества в 100 граммах готового блюда (Кг) находят по формуле
Кг = ((100 — П) х Ки): М, (г)
где П — обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке(%);
Ки — содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;
М — выход готового блюда в %.
Пример расчета пищевой и энергетической ценности
блюда «Колобки полесские» рец. № 656,
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Для предприятий общественного питания,
Минск, Белорусская ассоциация кулинаров, 1996.
| № п\п | Состав блюда | Рецептура, нетто | Содержание в 100 г съедобной части (химсостав) | Содержание в рецептуре | ||||||
| белков | жиров | углеводов | Энерг. ценность | белков | жиров | углеводов | Энерг. ценность | |||
| Свинина (котлетное мясо) | 11,4 | 41,7 | — | 10,83 | 39,62 | — | 400,0 | |||
| Лук репчатый | 1,4 | — | 9,1 | 0,14 | — | 0,91 | 4,1 | |||
| Вода | ||||||||||
| Грибы сушеные (белые) | 8/16* | 20,1 | 4,8 | 7,6 | 1,61 | 0,38 | 0,61 | 12,16 | ||
| Яйца | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 1,27 | 1,15 | 0,07 | 15,7 | |||
| Сухари (пшеничные) | 11,2 | 1,4 | 67,8 | 1,68 | 0,21 | 10,17 | 50,55 | |||
| Жир животный топленый | — | 99,7 | — | — | 19,94 | — | 179,4 | |||
| Итого сырьевого набора- | — | — | — | —. | 15,53 | 61,3 | 11,76 | 657,8 | ||
| В 100 г сырьевого набора (пропорция) | 8,39 | 33,14 | 6,36 | 355,5 7 | ||||||
| Потери, % | 24,3 | |||||||||
| Выход блюда, (г) | ||||||||||
| Пищевая и энергетическая ценность 100 г готового блюда с учетом потерь | 10,4 | 38,5 | 7,6 | 422,7 |
* Масса вареных грибов (используется для подсчета массы сырьевого набора)
1. Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре, например белков свинины (95 г):
Х= (95х11,4):100= 10,83 г.
2. Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто, например белков:
И= 10,83+0,14+1,61+1,27+1,68 = 15,53г.
3. Расчет содержания искомого пищевого вещества, например белков свинины, в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле:
Ки = (15,53: 185) х 100= 8,39г.
4. Расчет выхода блюда (в %) по формуле:
М = (140: 185) х 100=75,7%.
5. Расчет потерь при тепловой обработке (%):
100-75,7=24,3%.
6. Расчет содержания искомого вещества, например белков в 100 г готового блюда:
Кг = ((100 — 6) х 8,39): 75,7=10,4
ОБРАЗЕЦ
заполнения технологической карты:
Унитарное предприятие «Кафе «Встреча»
наименование организации-разработчика
Утверждаю
_____________________
должность руководителя организации
________ ________________________
личная подпись расшифровка подписи
02.04.2012г.
